Hay muchas frases que pueden definir a un restaurante, pero el que regentan María Egea (1994) y Marco A. Iniesta (1995) en el centro de Murcia podría ser una: “Con la cocina se pueden decir muchas cosas, y con cada plato contamos nuestra historia”. Lo que esta joven pareja está consiguiendo con Frases (nombre de su establecimiento) es ubicar la cocina tradicional murciana en lo más técnico y vanguardista de la coquinaria.
Abierto en 2018, su pequeño establecimiento ya luce con un Sol de la Guía Repsol, y está también engatusando a los de la Guía Roja. El buen trabajo de María en la Sala y de su compañero y pareja, Marco, en cocina, convence, y mucho. Su fórmula, respeto por el producto de proximidad y una interpretación muy personal de la tradición culinaria murciana. Pero a pesar del dominio de la técnica y el perfeccionismo profesional, ninguno de los dos ha posado por escuela alguna. Ambos se confiesan autodidactas. Marco, descubrió su pasión por la cocina aprendiendo a hacer croquetas con su madre, que es cocinera profesional. Mientras que a María, a la que conoció en su primer trabajo, le embrujó la magia de la sala mientras trabajaba de camarera. Ambos han sido, además, seleccionados para alzarse como Cocinero Revelación del Año en Madrid Fusión.
Ambos autodidactas y ya habéis conseguido abrir vuestro propio restaurante ¿Por qué decidís dar ese paso tan importante?
ME. Cuando trabajábamos juntos, ambos íbamos ahorrando para el futuro y también viajábamos juntos para conocer restaurante. Fue tras uno de esos viajes, concretamente cuando volvimos de Girona, del Celler de Can Roca, cuando decidimos que queríamos abrir nuestro propio restaurante. Pero éramos muy jóvenes, teníamos 23 años. Éramos muy lanzados y pensamos que o lo hacíamos en ese momento, o no podríamos en el futuro cuando se complicase todo más. Así que a los 20 días de volver, dejamos ambos el trabajo y emprendimos de manera privada el negocio.
Y en 2018, os lanzáis a “hablar” cocinando y a enlazar "frases". ¿Por qué ese nombre?
ME. La verdad es que una de las partes más difíciles de la apertura de un restaurante, si no la más difícil, es ponerle el nombre. Nosotros siempre intentamos transmitir algo a través de lo que hacemos. Por ejemplo, en el Menú degustación nosotros siempre decimos que cada pase es una frase de la historia que al final queremos contar con todo el menú, con toda la experiencia que se vive en nuestro restaurante.
Solo seis mesas, siguiendo el modelo de muchos restauradores que apuestan por los negocios pequeños, familiares… ¿Creéis que es el futuro?
ME. Sí, son solo 6 meses con capacidad para 14 comensales y no doblamos turnos, no generamos prisas al cliente cuando se sienta a nuestras mesas. Y esa es nuestra apuesta, un restaurante de formato pequeño. Descubrimos la rentabilidad de esta fórmula en la pandemia. No pudimos trabajar porque no teníamos terraza, el aforo del 30%… Fue la peor situación vivida, porque además, sin fondo económico, porque solo llevábamos 2 años abiertos. Pero allí, nos dimos cuenta de que un equipo pequeño, que se pueda manejar de manera más fácil, es mucho más rentable. Pero además de en lo económico, en lo experiencial. Queremos que el cliente que entra se sienta especial, único, y que sepa en todo momento quién le está atendiendo, quién le está cocinando. Y que se acuerden de las cuatro personas que trabajamos en el restaurante y sepan nuestras caras y nuestros nombres. Queremos crear también ese vínculo emocional.
En una frase, ¿cómo es vuestro restaurante?
ME. Es un lugar donde evocar recuerdos antiguos. De ahí nos viene el trabajar la cocina tradicional murciana, pero con nuestro toque moderno.
¿Cómo interpretáis la cocina murciana? ¿Hasta dónde se puede catar la tradición y hasta dónde la vanguardia?
ME. La cocina murciana la interpretamos con versiones modernas. Nos basamos en recetas tradicionales. Por ejemplo, en la Región de Murcia tenemos un plato muy típico que es la ensalada murciana. Es a base de tomate, que suele ser en conserva, cebolla tierna, atún en conserva, aceitunas negras y aceite de oliva. Nosotros lo que hacemos es poner nuestros tomates pera en conserva, que hacemos nosotros. Y hacemos un flan de tomate con todo el sabor del tomate. Alrededor espuma de tomate. Y añadimos una tierra liofilizada de aceituna negra y añadimos el atún de máxima calidad, el atún rojo. Sería un ejemplo.
Además del menú degustación, con más innovación y creatividad, tenemos una carta de temporada. En esta ofrecemos cocina más sencilla, pero basada en unos productos de máxima calidad, que cambia según la disponibilidad de la materia prima.
Un plato que defina Frases.
ME. Hay un bocado en concreto que nos lleva acompañando los cinco años que llevamos abiertos: un buñuelo de queso. Es un queso de la Región de Murcia, de San Javier, el Abuelo Ruperto, elaborado con leche cruda de oveja de su propio rebaño. Un queso de corteza lavada que tiene un sabor súper intenso y que nosotros hacemos en forma de buñuelo, terminando con una masa frita con un toque de miel. El contraste es muy agradable. Es un plato que los clientes nos piden que nunca cambiemos.
En enero os podéis proclamar Cocinero Revelación, pero es un premio a una pareja. ¿Cómo afrontáis esa final?
ME. Pues la final la afrontamos con mucha ilusión. Desde el momento en que José Carlos Capel nos nominó, estamos muy ilusionados. Es un momento muy importante de nuestra carrera. Porque nos hace ver que estamos haciendo bien las cosas. Porque una persona como él que se fije en nosotros es ya todo un premio. Y más, porque nosotros estamos cocinando en la Región de Murcia, en una zona que todavía no ha eclosionado la gastronomía. Si tuviéramos la maravillosa suerte de ganar para nosotros, sería increíble, como un sueño. Y hacerlo en pareja, es perfecto, porque al final nosotros somos pareja en lo profesional y en lo sentimental, para lo bueno y para lo malo.
¿Qué pensáis que ha gustado tanto como para designaros finalistas?
ME. Yo creo que lo que más les ha gustado es que todo tiene un hilo conductor: platos tradicionales, producto reconocible, pero con ese toque moderno y que Marco está solo en cocina y da el servicio solo. Y, supongo que, el hecho de estar en la Región de Murcia también influyó, porque aquí todo es más complicado.
Definir ahora en una frase vuestra cocina y en otra vuestra sala (o propuesta de vinos)
ME. Cocina desde la pasión. En la Sala, hacer sentir al cliente como si estuviera en su casa. Es un restaurante pequeño, como si fuera el comedor de casa.
Sois jóvenes, emprendedores… ¿Cómo veis vuestro futuro o cómo os gustaría que fuera?
ME. Queremos seguir afrontando cualquier reto y evidentemente algún día conseguir una estrella Michelín, ese sería nuestro sueño. Sería una recompensa a todo el esfuerzo, pero también por la Región. Nos gustaría ser la punta de lanza de la alta gastronomía murciana.
Y como esto va de Frases, una más para definir la gastronomía murciana actualmente, según vuestro punto de vista (podéis ser críticos o no). ¿Qué mejoraríais?
ME. Desde hace dos años la cocina murciana está en auge, gracias a las instituciones que están impulsando el turismo y la gastronomía. Pero nos queda muchísimo camino. La Región es la gran desconocida en lo gastronómicamente hablando. Todavía tiene que venir mucha gente de Madrid, de Barcelona, de toda España y de fuera, para descubrir que la Región tiene muy buena calidad de productos, de cocina y de cocineros, tanto jóvenes como mayores, que lo hacen muy bien.
