La feria Alimentaria & Hostelco está dando las bases que marcan el presente y futuro del sector. Sin duda, el secreto de una hostelería más atractiva está en la transformación digital y las personas en la sociedad de la IA.
Para desglosar estos conceptos, diversos profesionales debatieron sobre el valor de lo humano en la hostelería con el apoyo de la tecnología.
Manuel Pimentel, ex ministro de Trabajo, señaló que el factor humano debe apoyarse en la tecnología, que es vista como un aliado más. “Si tenemos más demanda y menos personas, sólo se pueden hacer dos cosas, o trabajar más o introducir la IA”.
En general, el experto nombró que la hostelería debe atraer a personas para trabajar y actualmente no es algo aspiracional, ¿cómo los atraemos? Siempre a través de un modelo de negocio, cultura y procedimientos, “el modelo de negocio que establezcamos es lo esencial: debes ofrecer mejor salario, flexibilidad, conciliación, si no hay carrera ascendente las personas se van”. Para Pimentel, la tecnología es una inversión que hoy atrae a gente joven.
Reconoce que a medida que haya menos jóvenes, que cada vez va a ser peor, tendremos mucha dificultad por el envejecimiento de la población.
El ex ministro habló también de la cesta de la compra y la hostelería, “la cesta de la compra se va a ir incrementando en los últimos años, del 2000 al 2020 hemos gozado de la cesta de la compra más barata de la historia”.
Otros inputs que dio Pimentel en el marco de Alimentaria & Hostelco es que los establecimientos de gama baja no podrán competir con precio y en general no se va a poder estar sin automatización, “debemos apostar por la integración vertical, el pequeño establecimiento familiar necesita de una transformación general”.
El ejemplo de éxito de Vicio
Dentro de este marco de conferencias, poniendo en valor las personas y la tecnología, Miguel G. Pérez, CPO & COO de Vicio, dio a conocer algunas de las bases que forman parte del éxito de la cadena de hamburgueserías Vicio.
“Nacimos en pandemia y hemos evolucionado, ahora tenemos perfiles más transversales, buscamos en función de cómo escalamos según el talento que podemos atraer”. El responsable reconoció que hay dificultad de atraer talento y gestionarlo.
¿Qué valoran los trabajadores de Vicio? En materia de talento y personal, “buscamos el desarrollo profesional de las personas, para nosotros lo más importante son dos cosas, cubrir sus necesidades básicas como darles con antelación tiempo suficiente para poder planificarse, conciliar, y que se sientan motivados de cara al proyecto”.
Vicio tiene un modelo de liderazgo, integridad y conocimiento, “lo que más nos ayuda se llama coherencia, siempre entre los que decimos y hacemos”.
En sus diversos establecimientos, actualmente cuentan con 700-800 personas en el equipo, estando el 92% en cocinas, siendo la media de edad de 27,5 años. “Vicio es marca, tecnología y un producto que te haga llorar de emoción, la marca es notoriedad y la tecnología, lo que nos permite ser más productivos que un restaurante tradicional”.
Formación, personas y actitud en la hostelería
Por su parte, Minerva Tapial, CEO de los restaurantes Rosi La Loca, también explicó cómo atraen talento y de qué forma retenerlo. En sus establecimientos se pasa de la figura runner a manager, “buscamos personas que creas en el hospitality, que para ellos sea parte de su oficio, con formación continua, experiencia, con empatía”.
Y cuando se llega a manager, las personas deben tener un perfil humano, habilidades intrínsecas y adquiridas, lo esencial es el liderazgo y siempre en proceso evolutivo.
Mientras que Santiago Melgar, CEO de SMQuatro, analizó todo aquello que hace que un equipo funcione, “cualquier cambio empieza por nosotros mismos y por quien gestiona personas, si somos justos con el equipo, la gente responde, lo importante es saber quién va a hacer qué, quién responde qué y cómo respondemos dentro de la empresa”,
Ensalzó la actitud, pues con buena predisposición a medio y largo plazo, todo va a funcionar, “define cuál es la forma de trabajo que quieres para tu negocio. Cada día debemos formarnos más, así podemos cambiar el mundo con lo que hago a diario".