Pirineos

El pasado mes de abril, la Escola d’Hoteleria Osona, ubicada en Tona, en el corazón de Catalunya, hizo historia. Se convirtió en uno de los dos primeros centros educativos que consiguen el sello Slow Food Catalunya, una distinción que reconoce el rigor que sigue este centro a la hora de promover y cocinar con aquello que es bueno, sano y justo. Sergi Dardé (Lleida, 1990) es uno de los impulsores y responsables de haber logrado este hito.

Formado la EHiT de Cambrils, Dardé tan solo lleva un par de años enseñando Cocina y Pastelería en la Escola d’Hoteleria Osona, pero han sido suficientes para potenciar en el centro y sus alumnos un germen que ya iba cultivándose desde hacía años. De hecho, en este centro educativo se forma a futuros cocineros y cocineras con sensibilidad slow food. Y muchos de ellos, posteriormente, mantendrán esa filosofía en sus restaurantes y establecimientos.

Entrar en el colectivo Slow Food Catalunya les permitirá, a partir de ahora, captar nuevos alumnos y conseguir, de esta forma, formar a más futuros profesionales con conciencia sostenible.

¿Qué ha supuesto para la escuela, para ti como profesor, recibir esta distinción y ser una de las dos primeras escuelas de cocina en recibir el sello Slow Food?

Es una distinción que buscábamos como escuela desde hace un tiempo. Para nosotros ha sido certificar el trabajo que ya hacíamos desde hace tiempo y mejorar algunas que no cumplíamos del todo, pero que tienen todo el sentido.

Ha sido una enorme satisfacción ver que hacemos las cosas bien y, ahora, los futuros profesionales ya conocen cómo trabajar más éticamente y de forma justa con los productos de la zona y sus productores.

¿Cómo ha sido el proceso para conseguir la distinción? ¿Qué pasos habéis seguido y qué premisas había que cumplir?

Primero, comenté el proyecto al equipo directivo, que era el que tenía que dar el visto bueno.

Una vez aprobado, expliqué en qué consistía ser un restaurante Slow Food (el verano de 2022 aún no estaba creado el Vademécum de Escuelas) y fue nuestro primer referente.

Durante el curso 22-23 empezamos a implementar y a formar a los 25 profesores que somos en la escuela de hostelería.

En verano del 23, conjuntamente con los coordinadores de Slow Food Catalunya desarrollamos el primer Vademécum (el actual de 2024) para Escuelas y durante este curso escolar seguimos las premisas del Vademécum. Una vez certificamos todo lo que sé pedía, conseguimos la acreditación.

¿Es más fácil ser Slow Food en Tona que en un Girona o en un Barcelona, por ejemplo?

Creo que el Vademécum es muy claro en lo que hay que cumplir para optar a certificar cualquier escuela dentro del colectivo slow food. Si hay algún inconveniente seguro que se puede pactar o buscar una solución pedagógica con los coordinadores de Slow Food. Así que la ubicación no debería ser un impedimento.

¿Qué crees que supondrá para la escuela haberlo conseguido por primera vez, junto con la del Pallars?

Realmente, la escuela buscaba la acreditación para reafirmarse en el trabajo bien hecho y en la forma de enseñar, sin pensar en la repercusión que ha llegado a tener.

Pensando en el futuro, creo que las dos escuelas seremos referentes en este tema y habrá jóvenes que querrán aprender de primera mano la filosofía Slow Food.

En Osona, por ejemplo, tenemos contacto con la escuela parisina de Lycée VAL de Bièvre, que aún no se han certificado dentro de Slow Food, pero les interesa mucho nuestra forma de trabajar. Ellos trabajan con huella de carbono 0 y hacemos intercambio de alumnos en las escuelas y en empresas. Es una forma más de aprender, enseñar y demostrar cómo trabajar.

¿Qué les cuesta más a los alumnos poner en práctica de las premisas Slow Food?

Entender que hay fruta y verdura de temporada. En invierno no hay tomates, pimientos o berenjenas, y en verano no hay coles o setas. Aparte, que no es lo mismo el clima de costa, al del centro o de montaña, esto hace variar la temporada de cada producto. Otra cosa que les cuesta es que el salmón está prohibido y que hay que utilizar trucha o cualquier otro pescado de costas y lonja cercanas.

También que vean distintas piezas de carne de caza como jabalí, corzo, pichón… como muy versátiles en la cocina.

¿En qué os sentís más cómodos del Vademécum Slow Food?

En fomentar la cultura gastronómica de la zona y recuperar algunas variedades autóctonas en nuestro huerto pedagógico.

¿Crees que el alumnado saldrá convencido y seguirá practicando este tipo de cocina en su futuro?

Creemos que todos no, pero por alguna parte hay que empezar. Aquí es donde nosotros, las escuelas, tenemos que pensar cómo preparar las clases para que interioricen las bases y filosofía Slow Food. Estamos empezando a plantar una semilla y esperamos ver el fruto pronto, y ver en qué se convierten.

¿Crees que es factible ser Slow Food en todo tipo de restaurante?

Sí, sin lugar a duda. Dentro de Slow Food Catalunya hay una gran variedad de restaurantes. Por ejemplo, en Cervera está L’Antic Forn donde hace cocina tradicional japonesa con productos de proximidad, trabajando con productores locales, ecológicos y adaptando platos típicos catalanes a la cocina japonesa. Todo es cuestión de reflexionar, ver qué hay de temporada y adaptarte a eso.

¿Qué se puede hacer para ser más sostenibles y más slow food en todos los restaurantes?

Concienciarse de que los pequeños actos cotidianos que hacemos todos los días suman. Desde comprar a un productor local, productos importados de comercio justo (azúcar, café, cacao…), teniendo en cuenta las personas del equipo y sus necesidades, pasando por usar detergentes y jabones con bases enzimáticos, controlar el consumo de agua, usar energías renovables, reciclar y separar bien…

Hablemos del perfil de la escuela. ¿Qué tipo de alumnado llega y qué os hace diferente del resto de escuelas de cocina?

Nos llegan alumnos de toda clase: alumnos que están muy motivados para la cocina, alumnos que están aquí para hacer algo, alumnos con necesidades especiales… Pero adaptamos los aprendizajes a cada caso, individualmente; pero fomentando el aprendizaje entre iguales, que sean empáticos y comprendan las necesidades y deficiencias de sus compañeros. También el montón de proyectos que proponemos desde crear nuestra cerveza, licores, fermentados, embutidos, quesos, caterings fuera de la escuela con nuestra food truck para que vean otros tipos de negocios, concursos internos y externos…

Nombra tres motivos por los que vale la pena apuntarse a la vuestra escuela y no a otra de las grandes de las grandes ciudades.

Una de las características diferenciadoras es el entorno. Un entorno muy natural, rodeado por pequeños bosques, donde hay mucha calma y un ambiente privilegiado. Aparte de conocer de verdad a muchas empresas de la zona que nos ayudan y apoyan en la formación de futuros profesionales del sector de la restauración y la pastelería.

Y ahora que habéis conseguido este hito, ¿el futuro cómo lo ves?

El futuro es seguir siendo más radicales y seguir trabajando para mejorar, intentando enseñarlo todo sin renunciar a nada. Implicar a otros centros de distintas disciplinas para hacer proyectos conjuntos, fomentando la economía circular y de proximidad.

Sentarse en las mesas de la Fonda Xesc es sentir el peso de la piedra y de la historia. Este restaurante de alta cocina catalana está ubicado en una masía del 1730, en el pequeño municipio de Gombrèn, en el corazón de la comarca gerundense del Ripollés. Un lugar que no solo invita a conocer mitos y leyendas (como la del vampírico conde Arnau), sino a descubrir la cocina de montaña, sencilla y aromática que ofrece el chef Francesc Rovira, discípulo directo de Santi Santamaría.

Distinguido con una estrella Michelin (desde 2009) y un sol Repsol, la Fonda Xesc es un templo de la buena cocina con toques de autor. Sin perder su esencia de fonda de toda la vida, el establecimiento brilla especialmente por la batuta culinaria de Rovira. Su secreto, aferrarse a sus raíces y ofrecer una cocina sin pretensiones y con pocos ingredientes por plato, eso sí, productos de su entorno que aportan sabor, textura y carácter. Una cocina sin aditivos y que habla de territorio, como la oveja ripollesa que cocinó en la pasada edición de GastroPirineus 2024.

Rovira, quien recuerda que se hizo cocinero para ayudar en casa -su madre adquirió la fonda hace 50 años-, es un referente de la cocina de montaña, la de “parada y fonda”. Y es que, la fonda Xesc mantiene su esencia también como establecimiento hotelero. Una casa donde descansar y comer.

Francesc, explícanos cómo acabáis adquiriendo el edificio que ocupa la Fonda Xesc, que data de finales del siglo XVIII y que está “perdido” en un municipio del Pirineo de solo 200 habitantes.

La Fonda Xesc fue adquirida por mis padres en el año 1975. Somo “hijos” de una casa de payés de la zona, en un pueblo a 1.500 m de altitud. Gombrèn está a 900 m. Mi padre, concretamente, se enteró de que la fonda iban a traspasarla porque los anteriores dueños no tenían descendencia y la adquirió.

Pero además la Fonda Xesc es, como bien dice su nombre, “una fonda”, donde descansar y comer. ¿El cliente del restaurante es el huésped o viceversa?

Sí, hemos seguido con la misma esencia. La fonda es un lugar donde parar para comer y, si era necesario, para descansar y dormir. Y la Fonda Xesc es esto, una fonda en toda regla. Actualmente, a veces digo eso, que es un restaurante con habitaciones, donde se permite, si quieres, quedarte a dormir después de comer o cenar. La verdad es que es un valor añadido al restaurante. Así que lo que tenemos es cliente de restaurante para habitación, pero no tenemos clientes de habitación que no vengan al restaurante. De hecho, “no vendemos” la habitación sin restaurante. En La Fonda Xesc vendemos el restaurante con habitación.

Francesc, toda una vida dedicada a la cocina de montaña. Una cocina, además, con estrella Michelin desde 2009. ¿Es más complicado gustar a la Guía Roja en un restaurante como la Fonda Xesc?

Bueno, yo llevo toda la vida en la cocina. Empecé porque en casa era lo que había, y para ayudar. Antes nadie quería estar en la cocina y yo estaba a gusto allí, cocinando. Me puse para ayudar a mi madre, pero me fue gustando, me enganchó mucho la cocina. Y ahora, cada vez me gusta más cocinar. Para mí cocinar es desconectar de todo. Y sí, con el tiempo nos fuimos haciendo nombre y desde 2009 conseguimos la estrella. No sé si es complicado. Pero realmente creo que la tenemos por la trayectoria y por donde estamos. A lo mejor la Fonda Xesc en una gran urbe no tendría estrella, porque se valora diferente. Y además, hay otro tema, y es que a la Guía Michelin le conviene tener este tipo de restaurantes en su guía.

¿Cuál es el secreto de seguir en lo alto de la cocina, pero alejado del foco que representan las grandes urbes?

El secreto es ser uno mismo y hacer lo que a uno le gusta y cómo le gusta y alejarse un poco de toda esta globalización que nos rodea. Intentar ser tú mismo, trabajar con los productos que te gustan y cuidar de los pequeños detalles. No somos mediáticos, y no van a venir grandes cantidades de clientes, pero los que vienen están encantados porque encuentran algo diferente.

La tuya es una cocina de territorio, de producto, de temporada. En los tiempos que corren, ¿es más fácil o más difícil trabajar con el mejor producto autóctono de temporada?

Nosotros intentamos seguir la temporalidad de los productos, que es básico y es de sentido común. Y no creo que sea más difícil trabajar con productos de temporada ahora. De hecho, Hay bastante sensibilidad con todo lo que es producto de proximidad, pero no me gusta hablar de Km0, porque no me gusta la palabra. Prefiero hablar de producto de territorio. Hoy en día, sí, es bastante fácil conseguirlo, pero tienes que vigilar, porque no todo lo de proximidad tiene por qué ser bueno.

¿Ha cambiado mucho el comensal de ahora respecto al de hace 20-30 años? ¿Cómo?

Sí, ha cambiado bastante el comensal. Hoy el comensal viene “muy viajado”. Ha ido a muchos restaurantes, tiene más conocimientos. Y ahora, se va al restaurante como acto social, más que para comer y alimentarse. Ahora se valora mucho más la experiencia.

Y tu propuesta gastronómica, ¿cómo ha evolucionado?

Ha evolucionado mucho. A veces, ni me doy cuenta. Me cuesta ver la evolución, pero me pongo a pensar y no tiene nada que ver con lo que cocinaba hace 10 o 5 años. Ahora nos interesan más las cosas más limpias, más nítidas, más claras y eso se refleja en los platos. La cocina ha de ser una cocina más fresca, más sencilla.

En una entrevista reciente comentaba que “la cocina debe ser fácil” ¿Cómo definirías tu cocina?

Es difícil definirla, pero diría que es una cocina que tiene que ser limpia, clara, nítida, entendible, fresca, que entre por la vista y que después te acabe de convencer por el sabor. Una cocina de producto. Que aparentemente sea minimalista, pero que detrás haya un trabajo. Una cocina fácil para el que la hace y para el que la come.

Dices que tu cocina está influenciada por la de tu madre y la de Santi Santamaría. ¿Cuál fue el mejor consejo que recibiste de ellos?

De mi madre aprendí los platos más clásicos de montaña. Y es importante, porque cuando conoces el origen tienes un punto de partida, una gran base. Muchos platos que hago han evolucionado de aquella cocina. Y Santi Santamaría a mí me impactó más su manera de pensar, de cómo trabajar en una cocina de restaurante. Me marcó profesionalmente. Me enseñó a cuidar mucho al productor local. Porque Santi hacía una cocina de proximidad terrible ya por aquella época y eso me marcó. Hoy, todavía, mi mente se va a todo lo que él me enseñó.

Si tuvieras que elegir un plato de su recetario sería.

Sería cualquier plato de temporada. Es que no tengo un plato solo, porque a cualquier receta puedo darle muchas variaciones y matices diferentes con lo que tengo a mano. Si miro lo que la gente comenta, hay unas manitas de cerdo con sobrasada y cigala que gustan mucho. Pero no tengo un plato en especial.

Un ingrediente fetiche y uno prohibido en tu cocina.

Mis ingredientes “fetiche” son los que tengo a mano, sobre todo, las setas, que me dan mucha energía cocinarlas. Pero también las hierbas aromáticas, las verduras. Y prohibido… los aditivos. ¡Qué mal me sabe cuando voy a un restaurante y me encuentro un plato lleno de aditivos!

¿Cómo te ves en 10 años (profesionalmente)?

Pues no lo sé, pero si estoy con fuerza y energía me veo cocinando mucho mejor que ahora, eso seguro.