Con siete establecimientos a su cargo, el chef sevillano, es, hoy por hoy, uno de los pupilos “bullibianos” más aventajados. Rafa Zafra (Sevilla, 1981), “jefe” y chef de Estimar Barcelona y Estimar Madrid, vive en un constante proceso de expansión. Además de sus dos restaurantes propios, conduce con éxito otros proyectos: Madre Mía, con el hostelero alicantino Carlos Bosch, dentro de Ocean Drive Madrid, hotel de OD Hotels; Amar, ubicado en el lujoso El Palace de Barcelona, y gestionado junto Ricardo Acquista; Mareantes, su “cervecería” sevillana ubicada en el hotel boutique Tayko; Casa Jondal, su chiringuito de lujo de Ibiza; y Per feina, su especial homenaje a la comida de polígono, ubicado en el 22@ barcelonés.
A su galería de reconocimientos, se acaba de añadir el premio Rockie a la mejor apertura del año en Barcelona, según la guía Macarfi. Un premio que viene a respaldar su apuesta por la “casualización” del lujo que Rafa Zafra quiso abanderar cuando, en abril de 2022, abriera Amar Barcelona, en el 5 estrellas gran lujo más antiguo de la ciudad.
Ahora, entre gestión, cocina, compra de materia prima, agradecimiento a premios y otros, el chef tiene la mente inmersa en sus dos próximos proyectos, un “Estimar Atlántico” en Portugal y un “Estimar carne” en Madrid.
Rafa, solo mencionar todos los establecimientos que en la actualidad diriges, gestionas o regentas, casi nos da vértigo ¿Por dónde empezamos?
R. Podemos empezar por lo más inminente, que va a ver la luz antes del verano del 2023. Dos proyectos con los que ando muy emocionado, porque voy a intentar llevar el espíritu de Estimar, lo que algunos llaman “el lenguaje Zafra”, hasta un lugar muy bonito de Portugal, a Comporta. Una de las zonas más auténticas y salvajes, donde los ricos juegan a ser pobres, pero donde realmente la naturaleza aflora por todas partes. Y lo voy a llevar a un hotel que va a ser 100% sostenible, con gallinas propias, huerto, pozo de agua, Realmente creo que será el hotel más sostenible de Europa, el By Acqua. El nombre del restaurante todavía está por decidir, pero sí sé que allí llevaremos cocina pura, y, por primera vez, ofreceremos el 90% de productos del Atlántico, con un invitado de honor, el Mediterráneo. Será todo un reto.
Y, por otro lado, un “Estimar carne”. Queremos hacer con la chuleta, lo que hicimos con el marisco, e introducir un lenguaje que hasta ahora no está escrito. Tendremos la mejor carne, pero también la mejor charcutería, los mejores foies, caza, aves… No va a ser una steak house, será algo muy diferente. Y queremos abrirlo junto a Estimar Madrid, de la mano de Alberto Pacheco y el sumiller Juanma Galán.
Cualquiera que haga un repaso puede pensar que Rafa Zafra es un cocinero con “hambre”, con ambición empresarial…
R. Para nada. Los proyectos van surgiendo, de forma muy natural, por amigos, por conocidos… Me proponen, lo veo, y tiramos para adelante. Por ejemplo, Casa Jondal Ibiza surgió porque en una entrevista comenté que me encantaría cocinar con los pies en la arena. Y en unos días me llamó un cliente que tenía un amigo que quería abrir un restaurante en Ibiza. Realmente, así han surgido todos los proyectos, de forma natural. Yo no tengo la necesidad de crecer, pero crezco porque tengo un personal que me pide crecer. Y por responsabilidad, y porque se lo debo a ellos, abro nuevos restaurantes, para que ellos puedan crecer conmigo y no vuelen. Así, de esta manera, les devuelvo todo el cariño y la dedicación que ellos me dan.
“No suelo repetir socios, porque son compañeros de viaje que nos permiten crecer en diferentes sitios y con diferentes equipos”
Efectivamente, puede ser una buena fórmula para retener el talento.
R. La fórmula es muy bonita. Por eso, no suelo repetir socios, porque son compañeros de viaje que nos permiten crecer en diferentes sitios y con diferentes equipos. Es una estructura que nos funciona muy bien. Desde Barcelona llevamos más la batuta, la central de compras. Pero desde Estimar (Barcelona) solo gestionamos al 100% los dos Estimar (Madrid y Barcelona), y el resto con estructuras propias, junto a los socios con los que abrimos. Somos como una gran familia, con una buena estructura.
Entre todos tus proyectos, nos llama la atención Per Feina (22@. C/Ciudad de Granada, 130, Barcelona), un local con un menú de 18 euros que abre de lunes a viernes para el almuerzo y desayuno. Nada que ver con “el lujo” de tus otros proyectos.
R. Per Feina nace desde la ilusión. Porque en mi carrera todo ha ido girando alrededor del lujo, pero entendiendo el lujo como lo que hace feliz a la gente, y el lujo porque buscamos y seleccionamos un producto de lujo, único. Pero, sí, me había olvidado de la cocina más popular, más cercana.
Per feina también quiere hacer referencia a la cocina de elBulli, donde comíamos el equipo antes de empezar a trabajar, un sitio donde parábamos y disfrutábamos de un buen plato de comida.
Pero este afán de llegar a otro público también rinde un homenaje a mis padres, a mi infancia. Porque cuando era un niño y me castigaban sin ir al colegio, acompañaba a mi padre a trabajar con su furgoneta. Y para mí era todo un premio, porque sabía que al mediodía, pararíamos a comer en un restaurante de polígono donde podía elegir entre tres primeros y tres segundos. En mi casa comía de vicio, porque mi madre era una cocinera fantástica, pero comer allí era como un premio. Per feina también es un homenaje a esa parte de mi vida. Y es un regalo para los que trabajan en el 22@, para que puedan desconectar de sus trabajos, de sus pantallas, y comer de lujo. Elegir entre 12 primeros y 12 segundos.
Este año 2022 para ti ha sido, de hecho, el año del regreso a tu infancia, porque con Mareantes también has vuelto a tu tierra. ¿Qué ha supuesto regresar a Sevilla?
R. Te diría que yo me fui de Sevilla, pero Sevilla nunca se fue de mí. De hecho, Estimar es un restaurante que podría estar perfectamente en el centro de Sevilla. Tiene espíritu sevillano. Pero sí, Mareantes es un proyecto que surge por la necesidad de volver a estar cerca de mis padres, a los que llevaba años casi sin ver. Ha sido una excusa para volver a verlos. Y estoy muy feliz, porque me he quitado como una espinita que tenía. Pero vaya, en realidad tengo todos los restaurantes ubicados en lugares que me aportan.
“Los chefs nos aprovechamos de la buena ubicación de los hoteles”
Es curioso que casi todos tus proyectos están en hoteles. ¿Te sientes cómodo en los hoteles?
¿Y el cliente es el mismo? ¿No sigue habiendo cierta barrera entre el comensal local y el restaurante de hotel?
En cualquier caso, tu cocina es de lujo, y normalmente el lujo también se encuentra en los hoteles ¿Por qué elegiste esta vía, la de la cocina “de lujo”?
R. Ha sido una evolución natural. Porque a veces uno quiere una cosa, pero el cliente al final te va dirigiendo. Los restaurantes pedían otro tipo de producto, pedían ir subiendo y subiendo el nivel. Y yo he tenido la suerte de poder encontrar ese producto de auténtico lujo para ofrecerlo a mis clientes. Además, siempre digo que también es lícito hacer feliz al rico. A veces ellos tienen acceso a esos productos, pero no lo saben tratar en casa. Por eso necesitan ir a un Estimar. Pero no olvidemos que es un restaurante súper casual de ambiente, pero con un producto de lujo.
Luego está Amar, que efectivamente es una fórmula más burguesa, porque nos hemos adaptado al contexto de este hotel de lujo que es el cinco estrellas más antiguo de Barcelona.
Pero volviendo al lujo… Quiero remarcar que también es muy relativo, porque para mí, algo tan sencillo como un erizo, me parece un auténtico lujo. O una caballa pescada en su mejor momento. Incluso un mejillón puede ser mágico. De hecho, en mi cocina siempre digo que es una cocina de tres o cuatro ingredientes, en donde nunca falta algo tan sencillo “y lujoso” como la sal y el AOVE. Porque el lujo es el producto. Por lo tanto, nosotros hacemos trajes a medida de cada cliente. Hay clientes que la felicidad la encontrarán con un traje de 90 € y otros con uno de 300 €.
“La Michelin no pone en valor nuestro modelo, no lo entiende. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos”
A los 26 años conseguiste dos estrellas y mantenerlas durante dos años. Sin embargo, la Michelin parece no “amar” al nuevo Rafa Zafra. ¿Crees que es una injusticia?
R. Todas las estrellas de este año han sido merecidisimas, incluso creo que faltan muchas estrellas. Nosotros estamos muy orgullosos de lo que hacemos, porque creo que también hay que llegar a otros públicos, con otras fórmulas. Pero creo que la Michelin no pone en valor nuestro modelo, no lo entiende. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos. Evidentemente, las estrellas Michelin van muy bien, pero de verdad, nosotros estamos muy felices tal cual, con un equipo fiel, y con clientes que llenan a diario nuestros locales.
Y eso habla mucho de tu gestión y de tu modelo. Parece que la “crisis” de personal también evita a Rafa Zafra.
R. Sé que hay mucha crisis de personal, pero a mí nunca se me ocurriría abrir un restaurante sin tener un buen equipo detrás. Es la base. Y para tener equipos motivados hay que tener en cuenta que la gente trabaja o por salario o por ilusión. Cuando ofreces algo de las dos cosas, ayuda mucho. Es cierto que los sueldos no van al son del nivel de vida… Y sé que no soy el mejor empresario, pero sí que intento que mi personal esté contento y trabajen felices. Es la clave.
