Restaurante de alta cocina

26/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

En Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, de Barceló Hotel Group, la alta cocina se sitúa en uno de los ejes centrales de la experiencia, con diferente oferta gastronómica y de coctelería. Tanto es así que su restaurante Poemas by Hermanos Padrón ha renovado recientemente la estrella MICHELIN que recibió el año pasado; la primera en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria.

El equipo profesional del restaurante tiene su origen en Tenerife, donde explotaban el Rincón de Juan Carlos. En Poemas, Juan Carlos es cocinero y su hermano Jonathan es repostero, siendo sus respectivas mujeres, María José Plasencia y Raquel Navarro, sumilleres.

El local se inspira en el proyecto Poema de los Elementos del artista grancanario Néstor Martín-Fernández de la Torre, una premisa que ha llevado a los chefs Juan Carlos y Jonathan Padrón a trasladar la esencia de esta obra pictórica a platos que no solo destacan por su sabor sino también por sus presentaciones.

Poemas by Hermanos Padrón profundiza en las combinaciones que vinculan el arte con la cocina, apostando por una fusión de ingredientes internacionales y canarios procedentes del mar, la tierra y la naturaleza, creando auténticas obras de arte para el paladar. El comensal puede disfrutar de una experiencia gastronómica inmersiva a través de un menú degustación o de platos a la carta, que hacen de la visita al restaurante un viaje de sabores para el recuerdo. Una cocina de autor, local y cosmopolita en cuyos platos se aprecia la sencillez, la técnica y la innovación.

19/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Desde el 30 de noviembre del pasado año, una noticia saltó a los medios profesionales, sin tener el debido eco en el seno de los que siguen las tendencias de la sostenibilidad en restaurantes.

Se trata del cierre de Amass, el restaurante abierto por Matt Orlando en Copenhagen y que ha sido un referente de las iniciativas zero waste entre los chefs de alta cocina, puesto que Orlando llegaba desde EEUU a Dinamarca para trabajar en Noma (2011) después de hacerlo en The Fat Duck, Bernardin o Per Se y, abrir después en 2013, Amass.

Este restaurante fue analizado en España en numerosos eventos, por ejemplo, el organizado por la Fundación de Restaurantes Sostenibles, en 2019, donde el chef Kim Wejendorp, del staff de Orlando, participó en el Simposium Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado en Barcelona.

Se comenta que la rentabilidad del local no alcanzó una situación prepandémica, lo suficientemente holgada, para afrontar los costos operativos y ha sido intervenido judicialmente.

El legado dejado por Orlando en su cuenta de Instagram merece la pena reproducirlo en su integridad y aquí aparece:

“No estoy seguro de por dónde empezar con este post. (30.11.2022) 

Los últimos tres años han sido brutales. Ha afectado profundamente a mi familia, mi negocio, mi personal y a mí mismo, tanto mental como físicamente. También me ha obligado a evaluar realmente qué es Amass.

Para muchos, es un espacio físico. Un espacio para sentarse y disfrutar de una comida en compañía de amigos. Y esto está absolutamente bien. Es un restaurante. 

Aquellos que han optado por profundizar más allá de esa experiencia han encontrado un lugar que está profundamente preocupado por abordar los cambios que deben hacerse para que podamos avanzar como humanos y como administradores del planeta tierra. 

Han encontrado un grupo de personas genuinamente apasionadas por lo que significa operar un negocio con la palabra "responsabilidad" en el centro de cada decisión tomada. Estoy verdaderamente agraciado de llamar a estas personas colegas, pero aún más agraciado de llamarlos amigos.

Para el personal, presente y pasado, ustedes han sido mi mayor inspiración. ¡¡¡¡GRACIAS!!!!
Amass no es un espacio físico, sino una mentalidad que trasciende estas paredes. Es un ethos que está al alcance de cualquiera que esté dispuesto a seguir los movimientos para entender lo que significa para nosotros, como individuos, existir.

No estoy seguro de qué forma tomará esta mentalidad en el futuro. Pero tengan la seguridad de que está lejos de haber terminado.

A partir de hoy Amass cerrará sus puertas. Gracias a todos los que han hecho su camino en nuestras vidas.”… escribió Matt.

Numerosos chefs han comentado el cierre de Amass, entre ellos, los que dirigen Noma que han declarado: "Copenhagen está perdiendo posiblemente el restaurante más influyente de la última década".

13/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

La localidad costera tarraconense de Cambrils, posee entre muchos restaurantes de nivel, uno que desde 2005, atesora una estrella Michelin gracias a la labor conjunta de Diego Campos en cocina y Montse Albiol en la sala. El tiempo no pasa en vano, y todo está listo para un relevo sin traumas. Su hijo Rubén Campos Albiol, está preparado para ello.

Dentro de la riqueza y la variedad de la cocina de la villa marinera de Cambrils encontramos el restaurante Rincón de Diego… ¿Cómo y cuándo se funda?

R. El Rincón de Diego nace en marzo de 1983, cuando mis padres deciden lanzarse a la piscina y abrir un proyecto propio después de años de haber trabajado en otros restaurantes. ¡Mis padres soñaban con su pequeño rincón… y mira donde han llegado!

Es un restaurante familiar, con usted (Rubén) y su padre a los mandos de la cocina, su madre (Montserrat Albiol) en la dirección de sala… ¿Cómo influye esto -si lo hace- a la hora de trabajar o de cara a la experiencia del comensal?

R. Así es, somos una familia con un restaurante familiar, pero ya no solo por nosotros sino porque contamos con trabajadores que llevan muchos, pero muchos años, con nosotros. Y gran parte de nuestros clientes también llevan años visitándonos. Y es que es así es como queremos que se sientan los clientes, como en casa.

Con su padre a punto de colgar el delantal, «medio-jubilado» como él mismo dice, ¿cómo asume la tarea de liderar el proyecto?

R. Bueno… la verdad que llevo unos cuantos años escuchando eso de la jubilación… Mi padre lleva la cocina en la sangre. Así que seguramente ni jubilado dejará de pisar su Rincón. Cuando el día llegue, lo llevaré con el respeto y la responsabilidad que esta casa se merece.

Si mi madre tarda unos años más… tendré el otro firme pilar conmigo.

¿Qué aprendizaje le deja la experiencia de haber trabajado con su padre?

R. Cierto es que hasta que no visité otras cocinas no me di cuenta del maestro que es mi padre, del talento que tiene… Mi padre es pasión, detalle, amor por lo que hace, por los clientes, … constancia, sacrificio, … mi padre empezó de la nada, y todo lo que ha conseguido no se lo ha regalado nadie. Le admiro mucho como cocinero, y como padre. Es un privilegio poder compartir día a día con la familia… bueno, unos días más que otros, tampoco te voy a engañar, pero tengo mucha suerte.

Estuvo más de una década fuera de esta ‘casa’, ¿cómo fue la experiencia? ¿por qué decidió regresar?

R. Fue una gran experiencia, ahí crecí como persona y como cocinero, tengo un bonito recuerdo de esos años, pero siempre supe que tarde o temprano iba a regresar a mi casa.

Definen la propuesta del restaurante como una cocina mediterránea de autor. ¿Esto qué quiere decir o cómo se materializa? ¿Cuáles son sus características?

R. Nosotros creemos y hacemos una cocina de producto y de temporada, y también muy personal, con ingredientes de km0 pero cocinados con influencias de nuestra historia personal, de nuestras vivencias, de nuestros viajes. Creemos que así conseguimos que el comensal no se aburra y que encuentre sabores distintos a lo largo de su experiencia gastronómica

Tienen carta, también diferentes menús, una bodega muy cuidada… ¿es ésta la línea a seguir? ¿qué destacaría de su oferta?

R. A nuestra casa viene un cliente muy distinto, familias, parejas, clientes en ruta de estrella, clientes que solo vienen una vez y clientes que vienen casi cada semana, por eso tenemos una amplia oferta, porque queremos que el cliente encuentre lo que le apetezca y sobre todo que siempre, siempre lo disfrute. Ahora mismo además de la carta tenemos un Menú gastronómico, un Menú a base de cava y marisco y un Menú Summum que es nuestro menú más largo y creativo donde ofrecemos recetas más novedosas y arriesgadas. Y un poco gamberras también. Es un Menú para pasárselo bien y dejarse llevar.

En 2005 recibieron la estrella Michelin que han mantenido todos estos años, ¿cuesta más trabajo conseguirla o mantenerla? ¿Sueñan con la segunda?

R. La estrella llegó realmente en un momento inesperado; ni mi padre ni mi madre se la esperaban para nada. Nadie del equipo. Y la recibimos con mucha ilusión, como un reconocimiento a un trabajo honesto. Nunca nos lo tomamos como un trabajo mayor, pero sí como una responsabilidad. Nos sirvió como motivación, como motor para seguir haciendo las cosas como creíamos que debíamos hacer. ¡Y supongo que algo seguimos haciendo bien si, año tras año, vamos renovando la estrella! ¡Lo de la segunda, es que tampoco soñamos con la primera! Nuestro lema y único objetivo es que la gente que entra en nuestra casa salga con una sonrisa, es una señal de que ha disfrutado y se lo ha pasado bien.

La calidad de la materia prima y el producto, ¿qué papel juega en su cocina? ¿de dónde se abastecen?

R. El producto es la base y el motor principal de Rincón de Diego. No tenemos ningún plato que no lleve materia prima: una gamba de Tarragona, una cigala de Cambrils… un buen tomate, un espárrago de calidad, …

Destacan la importancia del pescado y el producto marino en su carta… ¿cómo es el ‘fruto’ del mar mediterráneo?

R. El mar mediterráneo es nuestro km0. Como restaurante de costa, siempre hemos mantenido la importancia del pescado y el marisco en nuestra carta. Creemos en nuestro producto y lo defendemos honestamente.

¿Cómo conjugan tradición (esa cocina de toda la vida) con la modernidad y la vanguardia culinaria?

R. Para nosotros, la tradición está en nuestro producto y en las recetas típicas de nuestro pueblo pesquero, que es la esencia de Cambrils, del mediterráneo. Y la modernidad está en la voluntad de mantenernos actualizados en estos 40 años de vida del Rincón de Diego. Estamos viviendo años donde todo va muy de prisa, y es importante no cerrar los ojos. No hemos dejado de viajar, conocer, leer, comer, aprender… vivimos por y para la cocina, y todas nuestras vivencias acaban reflejándose en nuestra cocina. Nos inspiramos en lo que vemos, sentimos y olemos… a veces arriesgamos un poco más, creamos texturas y presentaciones más visuales, pero intentamos siempre respetar al máxima el buen producto, para no perder nuestra esencia tradicional. Quizás ahora mismo nuestra cocina es también una metáfora de la relación entre mis padres (la tradición) y yo (la evolución).

Tanto usted como su padre han realizado varias acciones para promocionar la gastronomía de Cambrils, incluso con viajes internacionales. ¿Cómo es esta experiencia de ser embajadores de la gastronomía de su tierra?

R. Desde el primer día lo hemos vivido como un privilegio y como una oportunidad de abrir nuestra mente porque nos gusta mucho viajar. Nos sentimos muy afortunados por ejercer este intercambio, nosotros poder enseñar la gastronomía de Cambrils, de nuestro mediterráneo por todo el mundo y a la vez enriquecernos nosotros de cada lugar en el que hemos cocinado. Cambrils y nuestra cocina nos han permitido viajar por ciudades y países muy distintos y especiales y no hemos dejado escapar la oportunidad de llevarnos algo de cada lugar en el que hemos estado. Adentrarnos en las distintas culturas gastronómicas, enriquecernos personal y profesionalmente e intercambiar y aportar nuevas ideas y sabores a nuestra cocina.

¿Cómo definirían la gastronomía cambrilense? ¿Qué tiene de particular?

R. Es una cocina que tiene historia, dicen que es la capital gastronómica de la costa Dorada. Hubo una época en la que había 4 restaurantes con estrella en un pueblo de unos 15.000 habitantes. Un pueblo pesquero con un mar y una huerta espectacular, donde tenemos un producto fantástico y restaurantes emblemáticos que han ido pasando de generación en generación.

Recientemente han participado en el congreso San Sebastián Gastronomika, ¿Cuál fue el mensaje principal que pretendió transmitir?

R. Con mucha ilusión y ganas, después de tantos años sentados en las butacas del Kursaal, viendo y escuchando a grandes maestros de la cocina a los que admiramos, fue un honor vivirlo un año más desde un prisma distinto. Nuestra intervención se focalizó en que los asistentes vieran un trocito del Cambrils gastronómico a través de lo que hacemos en el Rincón de Diego.

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