Recientemente ha abierto sus puertas el Restaurante Komboi, en Ontinyent, de la mano del chef Chema Soler, conocido por sus croquetas. Él es un valenciano de pura cepa (Albaida, 1980) que un día decidió apostar por su pasión de forma repentina y autodidacta. Tras pasar por varios restaurantes como jefe de cocina, decide emprender con su estilo propio y mucho umami, y con las croquetas como punta de lanza, abre en 2011 La Gastro-croquetería de Chema, en Madrid, que más tarde amplía y cambia de nombre. Es su manera de presentar al mundo su versión del tapeo gastronómico y el primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet.
Le siguió en 2017 La Gastro Salvaje, una versión más callejera y canalla de su cocina que fusiona la comida mexicana-asiática con la mediterránea. Y dos años más tarde, se acerca a su tierra y abre en Gandía, el Street Food by Chema Soler, con mucha raíz valenciana. Este último fue el único local que consiguió salvar tras la pandemia, "porque estaba aquí, cerca", explica. Y este 2023, y ya desde un punto de vista más empresarial y más madurez personal, decide apostar por un nuevo establecimiento llamado Komboi, una expresión muy valenciana que significa ‘quedar con los amigos, hacer planes…’. Sigue su línea de cocina, con tapas street food, de carácter informal y alcance local.
A su andadura de chef y empresario, se suma haber publicado su primer libro en 2021, con la editorial Planeta, un recetario de croquetas que ya va por la tercera edición. Y a finales de este año está previsto su segundo libro, del que nos habla en esta entrevista. Y también de sus proyectos de formación y asesoría de restaurantes, y de cómo encara su futuro.
¿De dónde viene tu talento en la cocina?
ChS. Fue bastante imprevisto, la verdad. Lo mío con la cocina no es nada vocacional, aunque reconozco que me gustaba y también veía programas de cocina. Me considero un autodidacta. Yo trabajaba en el sector textil y tras la crisis del 2005, me despidieron y decidí apuntarme a la Escuela de Cocina de Gandía y ahí encontré mi verdadera vocación, me encantó y hasta hoy. Y reconozco que es lo que mejor se me da.
¿Cómo presentas tu cocina?
ChS. Mi cocina es actual y evolutiva. Es desenfadada, informal, con mucha raíz y toques canallas, con fusión de cocinas callejeras, de esas de comer con las manos. Y mucho, mucho sabor.
Tu estilo tiene ‘mucho umami’, ¿a qué se debe?
ChS. El significado literal de umami es ‘sabroso’. Es una palabra que me encanta y que define mi cocina. De hecho, mi frase característica es ‘en busca del umami’, palabra que tengo incluso tatuada en la piel.
Pero si hay algo que te define como chef son las croquetas. ¿Qué representan para Chema Soler?
ChS. Son la tapa perfecta porque tiene todos los valores que a la gente le gusta de una tapa. Por fuera, crujiente, y por dentro, muy melosa. Y representan un antes y un después en mi vida profesional con las gastro-croqueterías. Para mi, casi todo es ‘croquetizable’ gracias a la infinidad de sabores que permite.
¿Por qué decides ensalzarla hasta el punto de abrir tu primer restaurante especializado en croquetas gourmet e incluso publicar un libro dedicado a ellas?
ChS. Yo trabajaba en restaurantes gastronómicos que no me apasionaban porque son demasiado protocolarios, muy rígidos, y yo quería hacer algo único, diferente, creativo, para lo que utilicé la croqueta. Además, yo adoro el formato tapa y un restaurante con este enfoque no existía entonces. Yo defino mis restaurantes de ‘alta gastronomía de tapeo con precio de calle’.
Fiel devoto de tus raíces mediterráneas, te gusta fusionarlas con otras cocinas (asiática, mexicana…), ¿por qué?
ChS. De entrada, soy un fiel defensor de la raíz mediterránea, de nuestra cultura y de referencias valencianas. Y mi pasión por la cocina asiática y mexicana es porque les veo cierta similitud a la valenciana.
De la japonesa me gusta su pulcritud, es metódica y muy mimada, aunque en mi evolución profesional, me dediqué a la cocina asiática en general, con esa búsqueda de sabores. Y de la mexicana me gusta porque tiene más contrastes de sabores, también el picante.
Tus restaurantes, e incluso tú mismo, habéis sido reconocidos con diferentes premios, ¿qué representan para ti estos galardones?
ChS. Evidentemente, representan un reconocimiento, aunque para mi son más que eso. Porque en esta profesión hay momentos de tirar la toalla y entonces echas la vista atrás y valoras la trayectoria donde están esos premios y te ayudan a ver que esto merece la pena.
Como buen valenciano, vuelves a tus orígenes con una apertura en Gandía y la más reciente este año en Ontinyent. ¿Te consideras ya profeta en tu tierra?
ChS. ¡Para nada! Estoy muy contento porque tengo la madurez que te da la experiencia de la vida y disfruto de utilizar el recetario valenciano a mi manera. Sí, ser reconocido por tu gente es gratificante, e incluso puedo decir que tengo muchos clientes que han ido a mis otros restaurantes y ahora aquí, vienen incluso de Madrid a los que tengo en la Comunidad Valenciana.
¿Qué nos puedes adelantar de tu próximo proyecto editorial que saldrá a finales de este año?
ChS. Mi primer libro recetario de croquetas no daba para otro, así que busqué una alternativa con la ensaladilla. Es una tapa que me apasiona también. Es el plato más universal que tenemos porque hay infinidad de países que también se la han hecho suya. En mi caso hago como con las croquetas, ofrezco muchas variaciones. En este nuevo libro tan creativo presento hasta 70 variaciones de ensaladilla… y algo más.
Inmerso también en varios proyectos de formación, ¿qué importancia tiene ésta en los futuros chefs o es posible conseguir destacar en el sector ‘haciéndose a sí mismo’?
ChS. Para mi ambas posibilidades van de la mano. Yo personalmente soy de los que me he hecho a mi mismo, me considero un autodidacta, pero a día de hoy me sigo formando porque aunque tengas un don innato, pienso que la formación es clave para ser un excelente chef. Yo doy cursos y talleres, he colaborado con escuelas, me gusta, aunque no tanto como para ser profesor, solo de vez en cuando porque disfruto compartiendo lo que sé.
¿Cómo valoras la posición de España en el ámbito de la formación culinaria comparada con otros países?
ChS. Últimamente, estamos en un momento complicado por la situación laboral, ya que pienso que hay que profesionalizar la hostelería. La formación del sector ha mejorado mucho en España hasta el punto que antes el concepto era ser cocinero y ahora es ser chef, siendo una carrera que puedes estudiar en nuestro país.
Ahora bien, el problema al que aludo de la situación laboral no sé si está en la enseñanza o en el alumnado porque ahora cuesta encontrar gente profesional. Realmente los jóvenes no tienen vocación y hay que hacerles entender que esto no es ‘Máster Chef’. La cocina de verdad que hay que enseñarles es algo muy sacrificado y los jóvenes de hoy en día no están por esto, ellos son de ‘lo quiero ya y sin esfuerzo’. No se puede ser un gran chef trabajando 8 horas de reloj y luego te vas para casa y desconectas. O quizás es que yo soy de la vieja escuela…
¿En este punto de tu vida profesional, qué balance haces del camino recorrido?
ChS. Yo estoy supercontento y orgulloso hasta dónde he llegado con varios restaurantes, mi segundo libro y mis asesorías. Es lo que más me satisface de la madurez de tantos años de oficio. Yo ahora no busco premios, y sobre ese ego de los cocineros tan característico, cuando lo superas con los años, la madurez, la escala de valores, etc., ya estás en otro nivel.
Confiésanos algunos de los planes a medio y largo plazo que tiene Chema Soler.
ChS. Voy con dos líneas de objetivos. Profesionalmente, estoy inmerso en mi nuevo restaurante Komboi, que considero mi mayor desafío, y también en mi libro. A medio plazo no tengo pensado nada más a nivel profesional. Sí que me gustaría seguir el tema de las mentorías, ayudar con mis conocimientos y mis vivencias. Y a nivel personal, me quiero dedicar más a esta faceta que he tenido muy descuidada los últimos 15 años. Y quiero formar mi familia, ese es mi gran reto personal.
Hoy por hoy estoy trabajando la línea de cocina que me hace feliz y buscando más calidad de vida. Soy consciente que mis metas son las profesionales porque sin ellas no hay las personales.