Sergio Bastard es un chef inquieto, perfeccionista, enamorado de su trabajo, y un “apasionado” del producto y de la sostenibilidad. En Santander regenta uno de los mejores restaurantes cántabros (y españoles), la Casona del Judío, merecedor de una estrella Michelin (que este año ha renovado) y de una estrella verde (que ha logrado este 2022).
Catalán de nacimiento (Barcelona, 1974), vallisoletano de crianza, pero “cantábrico” y “atlántico” de corazón, Bastard es uno de los chefs con más proyección del país.
Forjado en la escuela de cocina de Luis Irizar al tiempo que estudiaba la licenciatura de Derecho, Bastard es inquieto y con mucha sensibilidad por nuestro medio ambiente. Dos cualidades que le han llevado a convertir su establecimiento en uno de los más sostenibles (su objetivo es que sea en breve 100% sostenible).
En el tiempo que no cocina, ni crea platos, no gestiona compras o personal, Sergio Bastard desarrolla nuevos proyectos, como el huerto de halófilas –plantas del litoral– que utiliza a posteriori en sus elaboraciones culinarias.
En paralelo, reforma los espacios del restaurante para ubicar placas solares y de cargadores para vehículos eléctricos, o avanza en el empleo de ozono en lugar de jabones tradicionales. El compromiso verde se plasma incluso en la sala, donde lucen por su ausencia los manteles de las mesas.
En 2021, conseguiste la primera estrella Michelin, y este año la guía te concede la estrella verde. ¿Qué significa para ti?
S. La verdad es que es emocionante porque se valora la sostenibilidad que nosotros llevamos a todo, desde el producto hasta la energía que usamos en el restaurante. Nos alegra que se ponga el foco en este aspecto, porque al final sabemos que es algo que se va a imponer, y la guía Michelin aquí demuestra que es una pionera.
Conseguir esta estrella verde ha sido fantástico, porque es un premio al esfuerzo que llevamos invirtiendo desde hace tanto tiempo. Y así seguiremos, con o sin premios, porque esa es la línea que queremos seguir. Trabajar con producto 100% local y contribuir a la economía circular.
De hecho, uno de los proyectos más llamativos que llevan a cabo en esa línea es su huerto de halófilas, plantado en su restaurante, ubicado a 200 metros del mar.
S. Sí, es un proyecto muy bonito, con el que hemos recuperado hasta 10 variedades de plantas marinas que viven con agua del mar y con agua dulce. Nos hemos centrado en las plantas del litoral cántabro, las que puedes encontrar en cualquier paseo de rocas y la idea es poder ampliar las variedades hasta 25. Las he elegido siguiendo el consejo de biólogos y también por pura curiosidad, probando variedades que en teoría no podían derivar en algo rico sobre el plato. Por ejemplo, el aonori, una maraña verde en crudo que, después de deshidratar y tostar, convertimos en un sabroso crujiente.
Es un ejemplo más de su apuesta por la sostenibilidad, pero ¿qué más hace en esa línea?
S. Llevamos trabajando esta línea de sostenibilidad desde hace años. Además de contribuir a la economía circular, como decíamos, intentamos comprar prácticamente todos los ingredientes en nuestro entorno, y queremos en el próximo año que el 100% del producto sea local: potenciamos el reciclaje; compensamos las emisiones de CO₂; hemos instalado placas solares; también pondremos puntos de recarga para vehículos eléctricos… No hay prisa, pero el mensaje es ese: convertir la Casona del Judío en un restaurante 100% sostenible.
Otra línea de trabajo es el reaprovechamiento alimentario. Lo hacemos con el suero del queso, y con la salmuera de las anchoas.
¿Podrías llevar este concepto de sostenibilidad a otro punto de la geografía, por ejemplo, a una gran Barcelona?
S. Por supuesto, al 100%. Sería cuestión de adaptarnos al entorno. De hecho, eso es lo que más me caracteriza: soy un chef que me mimetizo, que me adapto al entorno y que hago la cocina que el territorio me permite hacer.
Creatividad, sensibilidad, territorio ¿qué pesa más en tu cocina?
S. La honestidad. Lo que hago en cada plato es respetar el producto y potenciar su sabor. Hacer que todo tenga sentido. Así es como lograrás conectar mejor con el comensal. No hago trampantojos, hago una cocina reconocible. Simplemente, me dedico a ensalzar lo que nos da la naturaleza.
Cómo chef, ¿cómo te defines?
S. Como un disfrutón. La cocina es una pasión. Amo lo que hago, y me gusta compartir con el cliente lo que percibo yo en cada plato. Por eso, para mí también es importante salir a la sala y conectar con mi comensal. Así puedo transmitir más.
¿Y cómo se lleva toda esta parte más pasional con la de llevar, gestionar, tu propio establecimiento?
S. No es tan complicado, porque al final trabajas sabiendo que esto es un negocio y que hay que saber sustentarlo. Cuando llevas tu propio negocio te das cuenta lo importante que es la gestión, pero si lo haces como yo, que la llevo al día, que sé lo que se compra, lo que se cocina, lo que se hace a cada momento, y que sé cómo está mi equipo, acaba siendo fácil.
También cabe decir que la pandemia me ayudó mucho en este aspecto. Me ayudó a aprender a tomar decisiones, y a saber que a veces tomas buenas decisiones, y a veces malas. Pero que incluso cuando te equivocas, puedes aprender de ello.
De hecho, una de las partes de esa gestión tiene que ver con la puesta en marcha de la parte de eventos de La Casona del Judío, ¿no es así?
S. Sí, la parte de eventos y catering, que la lleva más mi mujer, nos ayuda mucho. Es una inyección económica que nos permite seguir creciendo como restaurante gastronómico. Al final, no hay que olvidar que estoy en Santander, y que el día a día cuesta. En verano sabes que vas a llenar siempre, pero el resto del año hay que buscar también otras vías económicas.
Una de las facetas de tu trabajo también es la de los concursos. De hecho, llegaste a la final del Cocinero del Año en dos ocasiones. ¿Qué recuerdo tienes de esa experiencia?
S. Guardo un bonito recuerdo. Lo cierto es que yo nunca he cocinado para un concurso, por eso creo que al final, el jurado no podía premiar un plato que no estaba “confeccionando” para el concurso. Y creo que mi cocina sacada de contexto no se entiende. Pero són experiencias muy bonitas que te ayudan a evolucionar. Además, siempre digo que es mejor “perder” y coger carrerilla.