Restaurantes de alta cocina

25/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Dentro del conocido evento internacional, World’s 50 Best Restaurants 2023, Elena Reygadas, ha logrado el premio a la mejor Chef Femenina del Mundo, recibiendo ese galardón el próximo 20 de junio, en Valencia.
Reygadas es una de las figuras más importantes de la gastronomía mexicana y chef-propietaria de Rosetta, en la Ciudad de México. Nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina en 2014, es una firme defensora de la biodiversidad mexicana y la sostenibilidad. La chef incluso ha lanzado un programa de becas en México para mujeres jóvenes que estudian gastronomía, con el objetivo de fortalecer su protagonismo y singularidad, entre los miembros de esa profesión.

W. Drew, de la organización de World’s 50 Best Restaurants, ha comentado que Reygadas está allanando el futuro de la condición femenina en México y en el mundo y están muy satisfechos de ayudarla a difundir su pasión por la defensa de los platos tradicionales mexicanos y la biodiversidad indígena.

Elena Reygadas estudió en la UNAM, comenzó a trabajar en Tonalá 20 y antes de abrir su restaurante, Rosetta, en 2010, en una mansión en el distrito Roma de la Ciudad de México, cursó estudios gastronómicos en el French Culinary Institute de Nueva York, trabajando a continuación en el restaurante italiano Locanda Locatelli, del chef Gorgio Locatelli, en Londres. Rosetta ocupaba el puesto número 60 en la lista de los mejores restaurantes del mundo, en 2022 y el número 37 en el TOP 50 de Latam.

Además de una panadería, junto al restaurante, que también suministra pan a otros locales de la Ciudad de México, Reygadas dirige Lardo (2015), un restaurante mexicano tipo casual, y el bistró Café Nin (2017), ambos ubicados en la capital.

Entre sus creaciones de vanguardia, apoyados en ingredientes locales (hoja santa, axiote, mezquite, la flor de izote, los quelites o el piloncillo) figuran sus especialidades de pasta hecha a mano, como los tortellini hoja santa, el pipián con pistacho y taco romeritos, o el tamal de maíz servido con crema ahumada caliente.

“Me siento profundamente agradecida y honrada”, ha declarado Elena Reygades, que ha dicho también que “Este reconocimiento es de todas las personas talentosísimas con las que he colaborado durante tantos años. Y también de todas las mujeres mexicanas que cocinan día a día, manteniendo viva nuestra enorme tradición culinaria”.

31/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La decimonovena edición del Bocuse d’Or tuvo lugar durante dos días, 22 y 23 de enero en Lyon, como parte de la feria Sirha con la presencia de chefs de 24 naciones que compitieron previamente en las clasificaciones y en las que España no llegó a la final. El evento, dio como ganador al chef danés Brian Mark Hansen, jefe de cocina de Søllerød-kro al norte de Copenhague que atesora una estrella Michelin y que ya había ganado en el Bocuse d’Or Europe 2022.

El noruego Filip August Bendi, 3º en la selección europea, se lleva el segundo lugar esta vez. En cuanto al Bocuse de bronce, fue otorgado al húngaro Bence Dalnoki, sous-chef del restaurante con estrella "Stand" de Budapest, que había brillado en el Bocuse d’Or Europa al alcanzar el 2º escalón del podio completando así en la final internacional al tridente ganador del Bocuse d’or Europe. El primer país no europeo ocupó el noveno lugar en el ranking y fue el chef Jeffery Hayashi. de EEUU.

Esta edición del Bocuse d’Or tenía una novedad: Feed the Kids. La creación por los finalistas de un menú infantil "Desarrollar un entrante frío 100% vegetal, un plato caliente que incluya un huevo y un postre en el espíritu de los que se sirven en el restaurante". El evento Feed The Kids es la expresión misma de la importancia de introducir a los más jóvenes a comer bien y, por lo tanto, llevar los valores de los chefs del mañana", dijo Jérôme Bocuse, presidente del Bocuse d’Or.

Otra novedad es que Francia estuvo representada por Naïs Pirollet que es la primera mujer chef que por nuestro vecino país llega al Bocuse d’Or, terminando en quinto lugar de los 24 equipos participantes. 

30/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Contra viento y marea, por aquello de los que aún no creen que la sostenibilidad, la economía circular o la descarbonización en sus restaurantes, la labor de Sergio Gil al frente de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, no cesa de avisar a aquellos navegantes que prefieren quedarse en puerto, en vez de aprender a navegar en las turbulentas aguas que crecientemente genera una legislación medioambiental hecha de espaldas a la empresa privada y la incomprensión de la ciudadanía.

Además de formar al restaurante familiar e independiente, su programa Pioneros ha sido ejemplar, la Fundación conecta con la alta cocina a través de Cubik, un foro de profesionales, la mayoría empresarios, que nunca se ha olvidado de la sostenibilidad y que cuando se les llama para ayudar con su apostolado a mejorar el nivel del sector en este capítulo, reaccionan tal como se puede observar a través del link y donde convergen en ambiciones y tareas con profesionales de otras disciplinas, siempre vinculadas a la hostelería.

La Fundación ultima en la actualidad una próxima convocatoria en Zaragoza que, como Capital Iberoamericana de Gastronomía Sostenible, será la sede del Simposio de Restauración Sostenible y Economía circular, con la colaboración de la Asociación GastroAlianza y LEANpio y el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y el Ayuntamiento de Zaragoza. 

Un encuentro único en Zaragoza, cuyo objetivo es impulsar la sostenibilidad en la restauración de Aragón, para lo que va a contar con profesionales del sector, tanto de la región aragonesa, como personalidades de renombre del panorama nacional. 

Un espacio para compartir y divulgar los diferentes proyectos y prácticas llevadas a cabo por los restauradores, que sirvan de referencia o inspiración para que más restaurantes se sumen a este camino. 

El programa completo de la jornada consta de 4 mesas redondas:

1- La gastronomía como identidad territorial, con ponentes como:

Javier Moragrega – La fábrica de Solfa
Nacho Machín – Restaurante El Foro
Diego Herrero – Restaurante Vidocq (1 Sol Repsol)
María José Meda – Hospedería el Batán (1* Michelín y 1 Sol Repsol)

2- La restauración como ecosistema protector

Juan Diego Sandoval – Restaurante Coque (2* Michelín, Estrella Michelín Verde y 3 Soles Repsol)
Nino Redruello – Grupo La Ancha
Arantxa Sáinz – Restaurante Tatau (1* Michelín y 1 Sol Repsol)
Cristian Palacio – Restaurante Gente Rara (1* Michelín y 1 Sol Repsol)
Luís Vicente Zaldívar – El Escondite

3- Empresas conscientes: los aliados necesarios

José A. Campos. – Escuela Azafrán y Asociación Gastro Alianza
Dra. Cristina Mallor – Responsable del Banco de Germoplasma Hortícola. CITA Aragón
Jesús López – Asociación Trufa D’Aragón
LEANpio – Especialistas en gestión ecoeficiente de residuos
Forest Bank – Mitigación de la huella CO2

4- Consciencia, responsabilidad y circularidad: las claves de la restauración sostenible

Xavier Pellicer – Restaurante Xavier Pellicer (2 Soles Repsol y We’re Smart® Plant-Based Untouchable)
Daniel Fernández – El Rincón de Sas
Óscar García – Hotel Torre del Marqués
Manuel Rodrigo – Restaurante Baobab

La entrada es GRATUITA, con inscripción PREVIA.

20/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La empresa israelí, pionera en elaborar carne en 3D bajo la marca New-Meat, ha logrado que uno de los mayores distribuidores de carne premium en Europa, además de poseer la cadena de restaurantes BeefBar, distribuya la gama de sus productos, basados en las tecnologías de fabricación aditiva (3D) y el uso de ingredientes plant based.

El acuerdo se firmó en octubre pasado y ya en el SIAL de Paris del 2022 se efectuaron las primeras presentaciones para el mercado de hostelería, donde nuevos restaurantes se han añadido a los conocidos Marco Pierre White, Gillray´s, German Gymnasium o Gauthier Soho.

Con presencia en más de 30 países y una red de ventas, marketing y distribución líder en la hostelería, que comprende más de 300 distribuidores y mayoristas de carne, Giraudi Meats impulsará la rápida expansión de New-Meat en dicho mercado, comenzando con Francia inmediatamente, seguido de Italia, Grecia y Suecia. En Holanda se presentará en la feria Horecava.

Riccardo Giraudi, CEO de Giraudi Group, comenta; "Trabajando estrechamente con la hostelería europea, estamos viendo una demanda cada vez mayor de productos flexitarianos para satisfacer las necesidades de los amantes de la carne. Hemos estado buscando una alternativa a la carne de alta calidad, para agregar a nuestro catálogo, y tengo que decir que New-Meat está en una categoría propia. Creemos que, con este nivel de calidad, combinado con la versatilidad del producto en carne de vacuno, cordero y cerdo, New-Meat nos permitirá impulsar nuevas fuentes de ingresos significativas en el mercado de carne de alta gama".

Eshchar Ben-Shitrit, CEO y cofundador de Redefine Meat, agrega; "Las sinergias entre Redefine Meat y Giraudi Meats se basan en nuestro amor y pasión por la carne, y la visión compartida de servir al mundo solo carne de alta calidad. Tener un importador de carne de tanto prestigio como Giraudi Meats, trabajando con los mejores chefs y carniceros de toda Europa, que integra nuestra New-Meat en su cartera de carne exclusiva de alta gama, ejemplifica por qué Redefine Meat aporta una nueva categoría de productos de alta gama, a la industria cárnica y sus usuarios”.

En menos de 12 meses desde su lanzamiento comercial en el Reino Unido, Alemania, Países Bajos e Israel, alrededor de 1.000 establecimientos de hostelería ofrecen platos con New-Meat entre sus ingredientes. Ese millar de locales incluyen, desde restaurantes elegantes con estrellas Michelin y lugares premium con los de servicio rápido o casual, hasta asadores y cadenas hoteleras, muchos de los cuales nunca han tenido platos con origen plant-based en su menú.

Al combinar un verdadero amor por la carne con la ciencia de los materiales y tecnologías innovadoras, incluida la fabricación aditiva y la inteligencia artificial, Redefine Meat ha sido aceptada por los chefs de Europa e Israel, como es el caso de Thierry Paludetto, chef corporativo de los BeefBar que ha incluido platos con New Meat en el restaurante de París.

20/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Algo huele a cambio en Dinamarca. La cocina nórdica que tanto influjo ha tenido en la culinaria mundial junto al fenómeno Bulli, está en fase de mutación. Recientemente, fue Matt Orlando quien cerró Amass por quiebra económica; ahora Rene Redzepi declara Julian Moskin del New York Times: ”simplemente, no funciona” y avisa que el invierno del año que viene, será el último en el que Noma estará abierto como restaurante, pues al año siguiente, 2025, operará como lab.

Hechos que inducen a pensar que, se está poniendo en tela de juicio los fundamentos de la alta cocina con relación a su sostenibilidad, entendida ahora, como continuidad, debido a cuestiones tales como la conciliación laboral, el modelo de negocio y la innovación como antítesis de lo consistente y eficiente. Redzepi se inicia en algo que, ya en 2011, preocupaba a Ferrán Adrià.

Pero, más allá de los temas doctrinales, donde la profesión lee y relee The Uncertainty Mindset, el ensayo del profesor Vaugh Tan del University College London para saber en qué ha podido fallar su modo cocina experimental de alta gama, o visiona la serie de Netflix Chef´Table, el equipo de Redzepi hará la maletas en marzo y se irá a Kioto hasta mayo, para investigar y disfrutar con la cocina kaiseki, sin menoscabo de algún pop-up o show puntual si ha lugar, en cualquier parte del mundo donde haya un comensal interesado en disfrutar con alguno de los tres menús que le han encumbrado: el de temporada, el vegetal o el de bosques y océanos.

Noma pasará a la fase Noma 3.0 después de haber nacido como Noma 1.0 en el puerto de Copenhague, y trasladarse después a las actuales instalaciones en Nurdatlantens como Noma 2.0 mientras, es de esperar que, como grupo empresarial prosiga explotando sus segundas marcas Barr y Popl dirigidas por Peter Kreiner.

“Es hora de redefinir lo que significa para nosotros ser un restaurante y construir una organización duradera para que nuestro equipo prospere” declara Redzepi.

19/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Este evento internacional, poco conocido en el seno de la gastronomía española, en cuanto a convocatoria, contenido y conclusiones, que se celebra en Ankara gracias a la ilusión y empuje de Gökmen Sözen, fundador del grupo editorial Sözen Group, con publicaciones como Foodlife o Patisserie tuvo, en su VII edición celebrada en noviembre pasado, la presencia ya habitual de un importante grupo de chefs y profesionales procedentes de nuestro país y que, en esta ocasión, tuvieron que opinar sobre el “late motiv” de la reunión internacional: ”Sostenibilidad y Biodiversidad”.

De este modo los Roca, Mugaritz, Arzak (Elena), Torres, Adriá (A.), Guerrero, Echapresto o Torreblanca … junto a notorios colegas como Dan Barber, Atala, Orbek, Munk, Vallejo, Espinoza (Leonor) o Martínez (V.), encontraron la ocasión para sincerarse en Estambul, ante un público profesional tan original como el mayormente turco, sobre sus pensamientos e ideas, en materia de los dos temas de tan palpitante actualidad y que debemos agradecer a la organización, los haya subido a Youtube para quien quiera conocerlos al detalle.

De las importantes intervenciones españolas, cabe destacar el audiovisual presentado por Elena Arzak; la noción de “responsabilidad” que explicó Diego Guerrero “ser sostenible no es una tendencia: es una actitud”; o la sinceridad con la que se expresó Albert Adriá al confesar que ve la sostenibilidad como algo costoso, pero que hay que llegar a ella de forma natural y no forzada.

Un evento internacional que habrá que seguir de forma más atenta y cercana pues, no en vano, su organizador G-Sözen señalaba, entre otras afirmaciones, que era un gran orgullo que una de las tres conferencias gastronómicas más grandes del mundo se celebrara en Turquía; que -en la de 2022-, recibieran a 40 chefs y pasteleros de renombre mundial, 7 sommeliers y mixólogos, los oradores profesionales más importantes de Turquía, inversores, chefs y líderes de opinión sobre sostenibilidad y biodiversidad.

Nos centramos en el tema "Sostenibilidad y biodiversidad”, señaló Sözen, para lograr un mundo mejor: “Queremos un buen futuro: Porque tomamos prestado del futuro y destruimos el futuro”.

03/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Madrid Fusion 2023, vuelve a Enero, entre el 23 y el 25. Consolidado a lo largo de 20 ediciones como la gran cita anual por su contribución a la creación de una escena global de la alta cocina, al descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias.

La evolución del congreso de gastronomía más grande de cuantos se celebran ha ido ‘in crescendo’ cada año. Los datos de la última edición, celebrada del 28 al 30 de marzo de 2022, batieron todos los récords de participación, congresistas registrados y prensa acreditada. Fueron 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas de todo el mundo. Nunca en la historia hubo más público, más congresistas o más periodistas. Concursos, subastas, catas y premios. Sin duda, la edición más exitosa de la gran cumbre gastronómica de la alta cocina. 

Más allá de los datos, Madrid Fusión – Alimentos de España cerró la edición de su XX aniversario con la satisfacción de sentirse querido y útil para un par de generaciones de cocineros que han visto propulsada su carrera gracias al congreso. Por eso aceptó la invitación René Redzepi*** (Noma, Copenhague), que pasó por el congreso años antes de eclosionar; Dabiz Muñoz (Diverxo***, Madrid), al que Madrid Fusión señaló en 2008 coronándole como Cocinero Revelación; Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima), quien reconocía que el congreso fue para Perú “una vitrina determinante. Nos abrió a la diversidad y permitió que se nos conociera en el mundo”, o Alex Atala (D.O.M, Sao Paulo): “Mi vida profesional tiene un antes y un después de mi participación en Madrid Fusión. Deseo que siga abriendo puertas para las nuevas generaciones”.

03/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El evento tendrá lugar el 27 de febrero de 2023 en el Auditorio de la Diputación de Alicante (ADDA) y es un reconocimiento a que, la gastronomía valenciana se ha consolidado como un imán para el turismo de calidad, convirtiéndose en uno de los territorios con mayor interés gastronómico de España.

No en vano, suma un total de 54 restaurantes con Soles Guía Repsol: 4 con Tres Soles, 19 con Dos Soles y 31 con Un Sol. Este estimulante panorama resulta muy atractivo para la apertura de nuevos proyectos que sirven para impulsar la cocina tradicional puesta al día y generan un laboratorio de ideas colectivo.

La Directora de Guía Repsol, María Ritter, ha asegurado durante la presentación que “Alicante y la Comunidad Valenciana son el escenario perfecto para celebrar la gastronomía y para mostrar la potencia gastronómica y turística que tiene la región. Alicante es una de las zonas que mayor crecimiento está viviendo tras la pandemia y gastronómicamente es un gran referente por lo que es el escenario perfecto para celebrar la fiesta de la gastronomía. Alicante, con la revolución de la cocina en la Marina Alta, es un claro ejemplo de lo contagioso que es el talento. Allí han arrancado y echado raíces proyectos de cocineros locales y foráneos, que han puesto a la provincia en el radar gastro del mundo. El producto local, con la huerta y el Mediterráneo como grandes protagonistas, se pone en valor a través de las propuestas de los chefs, tanto en su vertiente más tradicional como en la más moderna”.

24/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Hay quien dice que la mejor defensa es un buen ataque. Así lo cree Marcos Granda, un sumiller-chef-empresario, conocido por atesorar 5 estrellas Michelin entre los cuatro restaurantes que tiene abiertos y que, ni corto ni perezoso tiene previsto abrir antes del verano del 2023, nada menos que tres restaurantes más.

Efectivamente, este asturiano de 46 años, tras la experiencia de su restaurante Skina (2004) en Marbella, llega a Madrid con Clos (2018) gestionando también Nintai y Ayalga en el seno del Hotel Villa Rosario de Ribadesella, logrando que de su buen hacer, resulte coronarse con cinco estrellas Michelin.

Ahora lanza un órdago a la situación económica y comunica que abrirá en Gijón, Marcos; en Madrid, Toki (japonés) e In-formal en el Gourmet Experience de El Corte Ingles en Málaga. Siempre bajo sus principios de éxito:

Pocas mesas para pocos comensales
Retener el talento descubierto, tal como comentaba al Diario Sur, recientemente.

Y es que este sumiller actúa creando cantera que, después pone al frente de sus restaurantes. Así ha sucedido con Mario Cachinero en Skina, Israel Moreno en Ayalga, Alberto Palomino en Clos o Pablo Olivares, en Nintai.

Y aún le queda tiempo para publicar sus mejores recetas, con Montagud Editores, bajo el título: Marcos Granda: El Camarero de las Estrellas”