Más de 40 cocineros rurales están debatiendo estos días, del 28 al 30 de abril, en el II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, que se desarrolla en Gran Canaria con los restaurantes rurales en el punto de mira.
Entre otros, una frase reivindicativa a modo de resumen a cargo de Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea, Asturias): "Los restaurantes rurales somos tan buenos como necesarios, No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada".
En una asamblea constituyente tras la que se elegirá al alcalde de los cocineros rurales, abrió fuego quien será hijo adoptivo de Terrae, el chef Gastón Acurio, principal difusor de la cocina peruana, defensor de la relación entre cocineros y productores y del lema "no competir sino compartir", legado que quiere transmitir a los más jóvenes del sector.
Por su parte, Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona, Guipúzcoa), recordó que el compromiso con el entorno era antes "habitual porque no había nada más". Sin embargo, las cosas han cambiado y Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) se preguntaba: "¿Cómo es posible que hayamos hecho las cosas tan mal para que hace 35 años pudiésemos cocinar nuestro entorno y hoy no?" debido a las trabas administrativas.
Sobre esta escasa colaboración de las administraciones para facilitar el trabajo de los restaurantes rurales habló María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca), un ejemplo de trabajo en favor de su territorio, quien reclamó que Terrae sea el germen de "una asociación para trabajar juntos: qué necesitamos, cuáles son nuestras carencias e intentar resolver problemas, sobre todo con la Administración".
En la misma línea reivindicativa se alistaba Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona): "No somos conscientes de la fuerza que tenemos entre todos. El Gobierno no nos considera y sin nosotros el PIB se hunde. Tenemos que ser un poco más duros porque entre todos damos mucho de comer y no lo ponemos en valor".
Apoyar a los agricultores es una de las metas de todos, y los chefs lo apoyaron: "porque sin ellos no somos nada", proclamaba Joan Capilla, de L’Algadir del Delta (Poblenou del Delta, Tarragona), quien también hizo referencia a las consecuencias del cambio climático en el sector primario y, por ende, en la cocina.
Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja), reclamó Concejalías de cocina fluvial o micológica para "potenciar productos olvidados que es lo que diferencia nuestras cocinas".
A Ignacio Solana (Solana, Ampuero, Cantabria) le ilusiona que la cocina rural pueda entusiasmar a las próximas generaciones para que sus protagonistas no se muden a la ciudad, y a Francis Paniengo (Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja), el "verdadero drama" que sufren los destinos rurales, ante el que hay que ofrecer "discursos atractivos".
Ponencias y mesas redondas
Este lunes, el Teatro Municipal de Gáldar será el escenario de ponencias y mesas redondas para abordar la potencialidad del pino canario en la alta cocina (Borja Marrero), los productos de temporada en el Alentejo portugués (Carlos Teixeira, Herdade do Esporao**, Portugal) o la relación de los cocineros rurales con los pequeños productores.
De la gastronomía rural más allá de la cocina se hablará en otra de las mesas redondas, en la que participarán Nandu Jubany, el zamorano Luis Alberto Lera, la mallorquina Maria Solivellas y el empresario de Gran Canaria Víctor Lugo, propietario de Finca la Laja y Bodega Los Berrazales (Agaete, Gran Canaria).
De cómo iniciar un proyecto rural de alta gastronomía integral en el rural colombiano hablará Miguel Warren, primer Cocinero Revelación de Bogotá Madrid Fusión. Y analizará las posibilidades de la Inteligencia Artificial en la gastronomía rural el físico Eneko Axpe, asesor de la NASA e investigador de la Universidad de Stanford.