Restaurantes sostenibles

21/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Nadie mejor que un gerundense, formado en Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y con experiencia en otros restaurantes de la zona, para ejercer de chef ejecutivo y llevar la cocina de l’Empordà hasta las mesas de los restaurantes de URH Hotels, cadena hotelera nacida en el corazón de esta comarca catalana y que cuenta hoy con 13 hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.

Guillem Lama (Girona, 1982) tiene el perfil ideal para ello, y más, porque se formó en la casa: estuvo desde el nacimiento de la cadena hotelera en sus cocinas. Tras pasar por El Bulli (Roses), el Hotel Aigua Blava (Begur), el Hostal de La Gavina (S’Agaró), el Hotel Peralada (Peralada) y La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras), Guillem llegó al primer hotel de la cadena URH Hotels: El Molí del Mig.

El establecimiento, levantado sobre un molino del siglo XV, se convirtió en 2006 en un hotel con encanto rodeado de cereales y vegetación. Son 32 habitaciones y suites, 2 salas de reuniones y 3 zonas de restauración, una de ellas, recién inaugurada, su restaurante gastronómico El Camí de l’Aigua, cuya carta ha diseñado Guillem Lama. Aquí, el chef trabajará con productos KM0, cultivados en la propia finca, y podrá desarrollar toda su creatividad arraigada a su tierra.

¿Cómo te defines como chef?

G.L. Si fuese en una palabra, sería “práctico”. Me gusta que todo fluya sin imprevistos y para eso somos muy metódicos en el trabajo diario.

¿En qué te inspiras para crear tus platos?

G.L. Es un proceso que lo definiría en 2 fases: la primera, cuando adquieres la idea, ya sea viajando, viendo otras ofertas gastronómicas, descubriendo algún nuevo ingrediente o técnica de elaboración, normalmente fuera del ámbito rutinario; la segunda fase es cuando maduras la idea o el concepto para aplicarlo a nuestra metodología de trabajo.

Nueva oferta gastronómica en El Molí del Mig con su flamante restaurante el Camí de l’Aigua, ¿qué novedades has introducido en la carta?

G.L. No lo consideraría como una nueva oferta desde cero, sino una evolución de esta. Llevamos muchos años trabajando una cocina empurdanesa, con producto local y de calidad. Al darnos cuenta de esta progresión, decidimos que había llegado el momento de dar un paso más y crear una imagen con un nuevo nombre que transmitiera a nuestros clientes esta evolución. Y ese nombre es el Camí de l’Aigua.

La ubicación, ¿marca la propuesta o la propuesta se adapta a los huéspedes?

G.L. Diría que las dos cosas a la vez: el cliente que viene a Camí de l’Aigua y se aloja en el Molí del Mig busca precisamente una ubicación marcada por una muy buena gastronomía, con muy buenos productos locales y la marca Empordà.

El establecimiento, ¿cuenta con huerto propio?

G.L. Contamos con muchos árboles frutales, como perales, ciruelos, naranjos y limoneros, entre otros. Tenemos un campo de olivos que nos da una pequeña producción de aceite de oliva propia, un pequeño huerto de hierbas aromáticas y además toda la finca está rodeada de manzanos, ya que su ubicación —Torroella de Montgrí— es uno de los principales productores de manzana.

¿Qué papel tiene la sostenibilidad en la oferta gastronómica del hotel?

G.L. Afortunadamente, la mayoría de los establecimientos de hostelería estamos concienciados en una gastronomía sostenible, y nosotros, desde hace tiempo, valoramos la sostenibilidad cada vez más en la toma de decisiones, en detrimento de otros aspectos.

Hablemos del resto de hoteles de la cadena, ¿cómo defines la gastronomía de hoteles tan diferentes como el Molí del Mig, el Restaurante & Terraza Bellavista, el Restaurante Arde en Asturias o el Restaurante El Palacio en Santurce?

G.L. Esta cuestión para nosotros es muy importante, ya que no trabajamos como una gastronomía de cadena en la que implementamos la misma filosofía en todos los establecimientos, sino que cada hotel nos indica lo que tenemos que implementar. Valoramos el tipo de establecimiento, las necesidades del cliente, infraestructura, nuestro personal, la cultura de la ubicación, el producto local… y con todo esto, creamos una oferta gastronómica en la cual constantemente vamos incorporando modificaciones, para evitar caer en una rutina aburrida para clientes y para nuestros equipos de profesionales. Buscamos que nuestra gastronomía sorprenda.

¿Cómo organizas tu día a día para ser capaz de dirigir todos los restaurantes?

G.L. Básicamente es el día a día el que te organiza a ti, y dirigir no sería la palabra, ya que en cada hotel contamos con grandes profesionales, empezando por la dirección del hotel y jefes de departamento —en el caso del restaurante, chef y maître—, quienes tienen su autonomía para la toma de decisiones con nuestra colaboración. Sí, esa sería la palabra, colaborar con los hoteles para realizar la gestión diaria.

Tenemos la suerte de contar con muy buenos profesionales, ellos son los encargados de llevar el día a día de los establecimientos. Nosotros desde el equipo central ayudamos, ofrecemos nuestra visión desde otra perspectiva y no desde el día a día, que muchas veces no te permite ver ciertas cosas. También valoramos las acciones y propuestas de cada restaurante y nos aseguramos de su correcta validación e implementación.

¿Aprovechas creaciones culinarias para “colocarlas” en todas las cartas?

G.L. Si no lo hiciéramos, estaríamos desaprovechando uno de nuestros potenciales como grupo, ya sean recetas, conceptos o sistemas de trabajo. Si nos funciona uno en concreto, lo podemos probar en otro de nuestros establecimientos, siempre valorando y adecuando cada propuesta a la propia ubicación, infraestructura, cultura de la zona… Como he comentado, esos parámetros marcan la oferta gastronómica, y si es necesario modificamos.

¿Qué ventajas tiene trabajar para una cadena hotelera frente a la dirección de un restaurante independiente?

G.L. Para mí, la ventaja principal es que, a diferencia de trabajar para un restaurante independiente, se adquiere una visión global, asumes conocimientos más rápidamente y es un aprendizaje constante. También te permite estar al día de novedades, ya sean productos, maquinaria…

Planes de futuro…

G.L. Ahora mismo tenemos el foco en la expansión de la compañía, con nuevas adquisiciones de hoteles que se incorporan a nuestro portfolio, y en las que ya estamos trabajando para diseñar la parte de restauración. Pero no puedo avanzar mucho más, por ahora.

20/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Licenciado en Marketing y en PDG (Programa de Dirección General) de IESE, Joaquín Jiménez Mazuela es desde 2020 director de Marketing de Juver, la empresa líder en zumos en hostelería en España. Su gran experiencia en el área comercial en el sector de Gran Consumo, tanto en libreservicio como en horeca, le posicionaron como el perfil perfecto para llevar a cabo este cargo en la empresa.

Experiencia en la definición, implantación, desarrollo y seguimiento de políticas comerciales, se define como negociador, con visión global del negocio y capacidad de análisis, flexible y con capacidad para el trabajo en equipo. Cualidades que le han servido para relanzar las ventas de la compañía, tras el bache que supuso la pandemia.

Otra de sus grandes apuestas, y la de la compañía, es la de apoyar el talento. Por ello, Juver será patrocinador de la próxima edición del concurso Camarero del Año. Además, con la marca Cirio, apostarán por el Cocinero del Año. Estas dos acciones, según Jiménez, significan “una ocasión magnífica de dar a conocer la marca histórica italiana Cirio y reforzar nuestros lazos con el mundo Bareca a través de los zumos. Estamos muy ilusionados porque representa una plataforma excelente para colaborar con los futuros líderes del canal”.

La próxima edición del concurso Camarero del Año contará con Juver como patrocinador, y Cirio hará lo mismo con el certamen Cocinero del Año. Juver es una empresa que apuesta por el talento ¿Con qué acciones más muestra este apoyo a los emprendedores?

JJ. Ésta va a ser nuestra primera incursión en el mundo del patrocinio en los últimos años, más allá de colaboraciones puntuales con carreras populares y eventos locales. Es una ocasión magnífica de dar a conocer la marca histórica italiana Cirio. Además, nos ayudará a reforzar nuestros lazos con el mundo Bareca a través de los zumos. Estamos muy ilusionados porque representa una plataforma excelente para colaborar con los futuros líderes del canal. A través de nuestra empresa matriz Conserve Italia, ya participamos en este tipo de acciones, y ahora es nuestro momento.

En Juver siempre hemos apostado por el talento. Tenemos un plan TRAINEE para la captación de talento junior y somos más proclives al desarrollo profesional interno, sin dejar de estar pendientes de oportunidades externas.

Llegó al departamento que dirige en Juver justo en plena pandemia, una situación que afectó directamente a las ventas de su empresa. De hecho, en el ejercicio del 1 de julio de 2020 al 30 de junio de 2021, Juver facturó 107,7 millones de euros, 5 menos que el ejercicio anterior. ¿Se ha logrado revertir esta situación?

JJ. Efectivamente, nuestro año fiscal 20-21 resultó complicado, porque la pandemia afectó a la categoría doblemente. Por un lado, los cierres selectivos y el descenso de turismo provocó la caída del consumo en horeca, canal muy importante para nosotros. Por otro lado, el teletrabajo modificó temporalmente hábitos de consumo, que se reflejó en una contracción del mercado dentro del hogar. Afortunadamente, para todos se superó la crisis sanitaria.

Respecto a nuestra evolución, en los años posteriores hemos retornado al crecimiento. Si bien es cierto que este último ejercicio fiscal ha estado marcado por una fuerte inflación y el consiguiente “blanqueamiento” de las categorías en retail, penalizando el volumen de las marcas de fabricantes. Por el contrario, el Out of Home nos ha proporcionado grandes alegrías, superando los volúmenes y facturación del año prepandémico.

Parece muy lejana, pero apenas hace un año seguíamos con las consecuencias de la pandemia. ¿Cómo ha afrontado Juver los retos llegados tras la pandemia?

JJ. Creo que el aprendizaje más importante ha sido comprender qué es verdaderamente importante (salud, familia, amigos, colaboradores, etc.) y relativizar sobre el resto. En el plano profesional, nos hemos obligado a ser más rápidos en la toma de decisiones y a revisar paradigmas que pensábamos eran inamovibles. También intentamos ser más creativos en la búsqueda de soluciones para la cadena de valor. Y, sobre todo, no olvidamos que nuestra posición competitiva se ha conseguido a través de relaciones de largo plazo, tanto con nuestros clientes como con nuestros consumidores.

Con la llegada del nuevo CEO, José Hernández Perona, este 2023, se anunció el objetivo de reimpulsar la compañía. Su meta era hacerlo mediante la consolidación en el mercado nacional, la apuesta por la innovación y el reforzamiento de la marca en el extranjero. ¿Cómo se han desarrollado estos puntos en este primer semestre del año?

JJ. Para conseguir el objetivo que nos hemos marcado, durante este primer semestre, hemos lanzado productos para el mercado ibérico, poniendo en el centro al consumidor. Por ejemplo, Juver Disfruta en formato 1,5 Lt, pensado para ayudarle en este periodo de inflación. También, Juver Premium en Portugal y Canarias, desarrollado con las mejores frutas y un excepcional sabor. Recientemente, hemos lanzado las bebidas refrescantes en formato individual Juver Florida, Bahamas y Multivitaminas, que facilita el consumo fuera del hogar de una categoría en crecimiento.

Asimismo, estamos en plena campaña “I Love Bares” con nuestros botellines Juver Selección. Se trata de una acción 360º pensada para nuestros distribuidores, sus equipos de venta, los baristas y, por supuesto, para los consumidores, con incentivos o premios para toda la cadena de valor. En lo que respecta al mercado internacional, hemos obtenido grandes crecimientos en el mercado asiático a través de nuestros zumos Juver 100% Exprimidos. Además, hemos incorporado a nuestro portfolio de Marruecos grandes marcas como Hero, Huesitos, Valor o Upgrade y Enjoy de San Benedetto.

¿Cuántos bares/restaurantes de España sirven zumos Juver?

JJ. No disponemos de la cifra exacta. Pero, extrapolando los sells out que comparten con nosotros nuestros Distribuidores Priority al resto de canales, calculamos que tenemos una penetración en bares y cafeterías superior al 20%. Nuestra mayor presencia se concentra en la zona sur y este de la península.

¿Cuál es el secreto para liderar en el sector horeca de zumos?

JJ. No hay una fórmula mágica. En el caso de Juver, se trata de foco, constancia y el trabajo intenso de nuestra organización y el de nuestros clientes, tanto distribuidores como C&C. Desde los inicios de nuestra compañía en la década de los 60 del pasado siglo, siempre tuvimos horeca como un área muy importante en nuestra toma de decisiones. Hemos tratado de llegar al punto de venta a través de los canales de distribución que ellos utilizasen, desarrollando políticas complementarias que nos permitiesen responder a sus necesidades.

Adicionalmente, a partir del año 2011 definimos un plan estratégico trianual continuo, que denominamos internamente "V de Vendetta", con una parte de la organización especializada en cada uno de los subcanales (Bareca, Colectividades, Vending, Hoteles, etc) y dotándolos de recursos específicos en función de sus necesidades. En definitiva, creemos que para triunfar en horeca hay que pensar y sentir como horeca, evitando trasladar las políticas de alimentación a un universo tan heterogéneo y distinto.

¿Cómo han cambiado los hábitos de consumo de los consumidores de bares y restaurantes respecto a la demanda de zumos?

JJ. Para comenzar, el consumo de zumos en restaurantes es muy residual, a excepción del zumo de tomate por su presencia en el aperitivo o previamente a una comida. En cuanto al consumo en bares, siguen existiendo dos grandes momentos de consumo: el desayuno-media mañana y la merienda.

No ha habido grandes cambios, lo cual no quiere decir que no existan oportunidades a desarrollar que supongan una propuesta interesante para otros momentos de consumo.

Juver es una marca, también, sostenible. ¿Qué avances en este terreno han hecho en este último año?

JJ. Por nuestra pertenencia a una de las mayores cooperativas agroalimentarias de Europa, Conserve Italia, está en nuestro ADN la sostenibilidad y el compromiso con el Medio Ambiente. En este último año hemos aumentado nuestra superficie para energía solar, seguimos con nuestro plan Neutral Carbono, reducimos el consumo de agua en nuestros procesos. También estamos investigando acerca de la valorización de nuestros residuos y subproductos de la fruta que procesamos, a fin de convertirlos en bioplásticos biodegradables.

Igualmente, continuamos con diversos proyectos de economía circular, adicionales al ya obtenido de reutilización de nuestros residuos plásticos para darles otra vida como parte integrante de nuevos plásticos utilizados.

Hablemos de su trayectoria dentro de la empresa. Lleva casi dos décadas en Juver. ¿Qué balance hace de estos años en la empresa? ¿Cómo ha visto que ha evolucionado y hacia dónde?

JJ. En lo esencial, mantenemos el mismo espíritu de humildad, de cercanía y de servicio que encontré en Juver cuando llegué a principios del año 2004. Evidentemente, la profesionalización y modernización han sido claras en estos 20 años. Debo resaltar que han sido personas con una larga trayectoria en la casa, las primeras que han hecho suyas las innovaciones en procesos y en estrategias. El objetivo ambicioso que nos hemos fijado se va acercando y estamos en el camino correcto para conseguirlo.

A nivel personal, sigo disfrutando cada día del proyecto ilusionante que supone Juver y estoy en el sitio que quiero estar. Cuando trabajas en algo que te gusta, la pasión es la palanca más poderosa que tenemos. Leí en algún sitio una frase atribuida a Confucio: “Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida”. Doy gracias a Dios porque éste es mi caso.

Nos puede avanzar algunos planes de futuro, dentro de su departamento o de lanzamientos o novedades de Juver.

JJ. Sin desvelar ningún secreto, puedo adelantar que estamos trabajando en desarrollos innovadores que cubran nuevas necesidades de consumo. Avances que verán la luz en el primer trimestre del 2024. También hemos iniciado un proyecto de colaboración con nuestra matriz Conserve Italia. Con ella desarrollaremos el mercado del pomodoro italiano en España y aprovecharemos la versatilidad de formatos que tenemos allí para el mundo de los zumos y conservas de fruta y vegetales.

19/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando la cocina sostenible no es algo impuesto, sino una manera de vivir y de trabajar, el resultado se transmite también de la forma más natural. Es el caso de Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976) quien desde su restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid) profesa un activismo culinario arraigado a la tierra y sus frutos. Fue uno de los primeros chefs que consiguieron una estrella verde de la guía Michelin, en reconocimiento a su compromiso y su línea de trabajo basados en la sostenibilidad y el máximo respeto a la naturaleza. Mejor Cocinero de Castilla y León en 2008, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin. Unos premios que avalan el trabajo bien hecho de este cocinero de terruño. Un chef que, además, se ha presentado dos veces al Concurso Cocinero del Año y ha sido jurado en varias ocasiones.

Los pinares que rodean su establecimiento marcan la peculiar cocina de De la Cruz. Pinos de los que aprovecha hasta el aroma. Piñas, piñones, hongos, líquenes… El bosque se traslada al plato con una belleza inusitada, y con una técnica que los transforma en armonías singulares.

Algunos lo catalogan como el cocinero-recolector, a semejanza de figuras como el nórdico Rene Redzepi, mentor de la New Nordic Cuisine. Unas comparaciones que el propio chef niega. Pero es innegable su aportación a este tipo de cocina. Porque, aunque asegura que trabajar con los que le proporciona el entorno no deja de ser algo que ya hacían nuestras madres y abuelas, sus avances y sus investigaciones van más allá. Muchas de ellas se pueden leer en su libro “El cocinero recolector y las plantas silvestres”, y otras, simplemente se pueden degustar en su restaurante, y el del Castilla Termal Monasterio de Valbuena, donde colabora aportando su pasión por la sostenibilidad culinaria.

Dicen que en La Botica de Matapozuelos “conviertes” cuanto encuentras en ingrediente de su cocina…

MAC. Es una buena forma de resumirlo. Lo que hacemos es trabajar con las plantas silvestres, con los productos que tenemos alrededor. Es una línea de trabajo que mantengo desde hace 21 años, que me gusta y que funciona. Siempre ha sido este el modelo de restaurante por el que he apostado. Pero es cierto que surgió de forma innata. Así entendemos el negocio. Lo empezamos, como digo, hace más de 20 años con mi padre, y lo hemos mantenido, porque es una forma de diferenciarnos. Pero ha sido algo muy natural. Estamos en una casa de un pueblo, rodeados de naturaleza, y simplemente aprovechamos los recursos de la tierra que tenemos a nuestro alcance. Y bien, parece que ha gustado porque ahora mucha gente está haciendo lo mismo que nosotros llevamos haciendo desde hace 21 años.

Tu activismo culinario, entre ecológico y territorial, efectivamente, surgió de forma natural, pero, ¿cómo ha ido evolucionando, cómo se ha ido trasladando a tu carta?

MAC. Seguimos muy fieles desde el principio. No me he movido ni un ápice. Siempre hemos estado investigando, estudiando los productos que tenemos a nuestro alcance para aplicarlos en la cocina, para ver todas sus posibilidades. Sí que es cierto que hemos ido trabajando diferentes productos desde diferentes perspectivas. Por ejemplo, ahora estamos investigando con unas setas de cultivo ecológico, para ver sus aplicaciones como emulsionante, espesante y gelificante. También hemos trabajado las posibilidades de las legumbres, con el Centro de Investigación Técnico y Agrario de Castilla y León. Siempre, todo alrededor de nuestra despensa y sus posibilidades. Pero en La Botica quizás lo más sorprendente no sea nuestro recetario, sino también, cómo vemos más posibilidades de cada ingrediente. Por ejemplo, con las piñas verdes, de los pinos de nuestro pueblo, simplemente lo hemos trasladado a la mesa, pero es patrimonio popular. Nosotros las presentamos ralladas, infusionadas…

Como bien dices, hay mucho conocimiento popular en todo tu recetario, pero ¿crees que hay futuro para estos ingredientes en las mesas de los restaurantes de alta cocina?

MAC. Bueno, antes lo hacían por necesidad, porque tenían que comer de lo que la naturaleza les proporcionaba. Y es una lástima que no continuemos manteniendo esas prácticas. Ciertamente, ha habido una pérdida importante del conocimiento de nuestro entorno, porque durante décadas no se ha necesitado mantener. Yo trabajo para recopilar esa sabiduría popular, porque estoy convencido de que es el futuro. Yo creo que hay futuro en los guardianes de ese conocimiento popular. Pero lo hay para los que estamos en un entorno rural, para los cocineros que hemos apostado por quedarnos aquí. Al cliente actual le apetece venir hasta nuestros restaurantes rurales porque precisamente en este entorno pueden probar todo esto, la naturaleza en el plato. Es una suerte que ahora haya muchos cocineros que se estén acercando a la naturaleza. Y lo mejor de todo es que cada uno de nosotros somos únicos, porque cada lugar tiene su propio entorno, sus productos. Eso nos hace únicos.

Miguel Ángel, te has convertido en el paradigma de cocinero-recolector, ¿Te sientes el Rene Redzepi español?

MAC. No, para nada. Somos un restaurante humilde, en un entorno rural. Nos esforzamos mucho por investigar lo que nos proporciona nuestro entorno natural. Pero lo que hizo René, la cocina escandinava, es otra cosa diferente. Para ellos acercarse así al producto era algo muy novedoso. En España, como hemos dicho antes, es patrimonio natural y cultural. Siempre se ha hecho en las cocinas más humildes. Ahora lo están haciendo también los chefs de alta cocina, pero es muy diferente a lo que hizo René.

Además de una cocina sostenible, en lo que a ingredientes se refiere, ¿La botica es también sostenible en otros aspectos?

MAC. La sostenibilidad es algo que para nosotros es innato. Nos aprovechamos del entorno, de los recursos de nuestro entorno y eso también es sostenibilidad. Si queremos vivir cuatro familias de este negocio, no nos queda más remedio que ser sostenibles en todo. Así, hace 15 años cambiamos la cocina de gas por una de leña, pero lo hicimos por sostenibilidad y también por viabilidad económica. Pero lo más importante, porque es nuestra manera de concebir el negocio, es nuestra línea de negocio. También trabajamos con biomasa, intentamos reciclar al 100%…

En 2021 te incorporas también a Castilla Termal Hoteles ¿Cómo se lleva lo de compatibilizar trabajos?

MAC. Bueno, es fácil, por los horarios que tenemos en la Botica y porque tenemos un buen equipo. Al final, trabajar en el hotel para mí es una manera de alargar mi filosofía y mi forma de entender la cocina a un lugar donde también apuestan por la sostenibilidad. Allí estamos haciendo cosas muy bonitas, por ejemplo, tenemos huertos propios que abastecen a los hoteles de la cadena. También hemos recuperado la gallina castellana, una raza que casi había desaparecido y que ahora tenemos incluso para abastecer de huevos a todos los restaurantes. Son iniciativas que me gusta mucho trabajar y que me hacen sentirme identificado con el proyecto. Porque, a pesar de ser muy grandes, vamos en la misma línea.

Mejor cocinero de Castilla y León, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde de la guía Michelin… En estos más de 20 años de trayectoria has recopilado muchas distinciones. ¿De cuál te sientes más orgulloso?

MAC. Todos los premios suman, pero de verdad, para mí el mejor premio es mantenernos y haber generado marca, nombre. Yo me siento muy orgulloso de haber llegado hasta aquí. No sé ni cómo lo he conseguido. Desde un pequeño pueblo, haciendo la cocina que me gusta… Por eso, para mí, siempre digo que el mejor premio es tener la Botica abierta en un entorno rural.

Para acabar, unas preguntas muy rápidas… Si tuvieras que elegir solo un ingrediente, ¿cuál sería?

MAC. Los piñones.

Uno que nunca usarías en tu cocina.

MAC. Uno que fuera de otras cocinas lejanas y raras… Me refiero a carnes de animales de compañía -que usan en algunas cocinas- o insectos, nunca los usaría.

Un restaurante que te haya fascinado últimamente.

MAC. El Restaurante Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, en Toledo. Muy especial.

Una fuente de inspiración.

MAC. Me inspiro en cualquier chef que se acerca a la naturaleza.

Unsueño.

MAC. Seguir así, divirtiéndome en la cocina. No pido más

17/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las chefs más prestigiosas y reconocidas de nuestro país. La “gran dama de la gastronomía española”, además, es una de las activistas más fervientes de la igualdad en la cocina. Como presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía (Meg), defiende dar más voz y visibilidad a las féminas. Pero no por el hecho de ser mujeres en un sector hoy todavía masculinizado, sino por ser mujeres talentosas.

Además de dirigir esta asociación sin ánimo de lucro, la chef sigue al frente de su restaurante gastronómico, Monastrell, y dirige con maestría La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador, tres conceptos más libres y menos encorsetados, pero absolutamente exitosos.

Pero por encima de todo, San Román es una chef, empresaria y gastrónoma empedernida. Embajadora de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, del arroz, del azafrán, del AOVE, y defensora de la búsqueda de la innovación a través de la sostenibilidad y de la salud, María José pasa por un momento en el que reivindica la libertad, como chef y como mujer.

María José, en 2018 nace Mujeres en Gastronomía, pero solo dos años después, llega la pandemia… ¿Cómo lograsteis salir del bache?

MSR. La pandemia no solo no nos hizo desaparecer, sino que nos dio un impulso imparable. Estuvimos súper conectadas y nos dio el músculo necesario para seguir adelante.

Y ahora, ¿en qué momento está Mujeres en Gastronomía?

MSR. Estamos en un momento muy bueno, pero todavía “en la pubertad” de la asociación. Estamos todavía organizándonos. Yo, personalmente, sigo en la búsqueda de ese momento en el que Mujeres en Gastronomía (Meg) funcione sola, independientemente de quien la presida. Tenemos ya la figura de una Secretaria, que puede dedicarse al día a día. Tenemos un Consejo Asesor, donde se analizan situaciones. Y estamos haciendo un organigrama que nos permitirá llegar a la madurez. Tenemos delegaciones por todo el país y también estamos abriendo en el extranjero, en Turquía, en México… Porque queremos compartir con otras mujeres del mundo los avances que conseguimos aquí. Mujeres en Gastronomía no es algo de aquí, es global.

¿Qué ha hecho en estos años y cuál es el objetivo de Meg?

MSR. Queremos ser una asociación referente donde se hable de equidad, de sumar. Porque lo de hablar de hombres y de mujeres… ¡Es antiguo! Lo que reivindicamos es la igualdad, y para ello, estamos ahora en un momento más “de guerrilla”, donde tenemos que luchar para dar voz y visibilidad a las mujeres que tienen talento. Nos queda mucho trabajo por hacer, pero no solo en nuestro sector, nos queda mucho como sociedad. Yo creo que en 3 o 4 generaciones, si no ponemos el freno, lo lograremos, pero si frenamos, tardaremos 10 generaciones más. Pero reitero que a mí la discriminación positiva también me horroriza. Lo que tenemos que hacer es ir juntos, porque si nos juntamos lo conseguiremos. De hecho, en Meg también hay hombres, hombres que creen en esta idea: en ser iguales. Y hasta ahora, ¿qué hemos hecho en Meg? Pues trabajar para dar esa voz a muchas mujeres, y sobre todo, crear una sensibilidad hacia el tema, pero hay que seguir insistiendo. Y lo hacemos a través de actividades, de presentaciones, de colaboraciones con entidades de prestigio, etc.

¿Cuántos miembros forman parte de Meg?

MSR. Somos más de 2.000, pero nos gustaría ser muchísimos más. Y como digo, que un buen porcentaje fueran hombres, porque realmente lo que nos interesa es que ellos escuchen nuestros problemas. Si solo somos mujeres que nos reunimos para explicar y escuchar siempre los mismos problemas, no llegaremos a ninguna parte.

¿Cuáles son esos problemas recurrentes?

MSR. Mira, por poner un ejemplo. Valencia es la región con más mujeres con estrella Michelín de España. En la última reunión de la presentación de la Guía Michelín en Valencia, se hizo un encuentro y todos, y digo todos, eran hombres. ¿Por qué? Me dijeron que “porque no se dieron cuenta”. Pero también es cierto que no todo es negativo. Ahora nos encontramos en un momento de empoderamiento, sin duda. Pero desde Meg seguimos insistiendo: hay que creérselo y hay que aprovechar todos los altavoces que tengamos a nuestro alcance.

Pero, ¿no es cierto que a veces son las propias mujeres las que no quieren “salir en la foto”?

MSR. ¡Claro! Y nosotras siempre hacemos autocrítica. Nuestro problema es que no nos ponemos en valor. ¿Por qué? Porque se presupone que la mujer siempre ha cocinado, es algo innato. La mujer trabaja en la cocina por decreto, lo tiene asumido, por eso nunca ha querido méritos. Hay que poner el foco en el trabajo de las mujeres, hay que darles luz. ¿Por qué siguen siendo más famosos los hombres que lideran restaurantes junto a sus mujeres? Seguramente será una mujer la que cocine, pero es él el que se lleva los honores. Y podría poner muchos ejemplos.

¿Cómo afecta el tema de la conciliación familiar?

MSR. Sí, claro. Aunque también se está haciendo mucho en este tema. Pero es cierto que hay muchas mujeres que están renunciando a algo. O ejercen de madres y mujeres, o ejercen de profesionales de la cocina. Desde Meg reivindicamos que podamos ser profesionales de la cocina, mujeres y esposas y madres. Sin renunciar a nada.

María José, hablemos ahora de ti. ¿En qué momento te encuentras, profesionalmente?

MSR. Estoy haciendo lo que me gusta, lo que quiero. En la búsqueda de la autenticidad y muy vinculada al producto. Tenemos un huerto propio de 15.000 hectáreas donde cultivamos todo lo que servimos en los restaurantes y con mucho esfuerzo -recordemos que en Alicante no hay agua-. Estoy apostando por la sostenibilidad al cubo. Hacemos compost, depuramos el agua para no malgastar ni una gota… Y yo estoy muy vinculada, tanto que ahora, cuando sirvo en mi restaurante un calabacín que he cultivado yo, lo sirvo como si fuera caviar. Estoy cuidando mucho cada producto, cada maridaje con su AOVE… Me estoy adentrando en el mundo de los vinagres, en sus virtudes salutíferas, en sus cualidades y maridajes…. Y todo eso que hacemos, que cuidamos, es lo que enseño en mis restaurantes a cada comensal, para enseñarles a apreciar cada ingrediente. Porque creo que en este país no se hace suficiente apología de nuestra gastronomía, de lo que tenemos. España es un Crisol de la alimentación, de la gastronomía y tenemos que lucirlo.

Monastrell, La Taberna del Gourmet, Tribeca, La Vaquería Brasado… ¿Veremos más negocio con tu sello?

MSR. No, por ahora no, porque estamos muy bien como estamos. Yo ya no busco crecer, sino disfrutar, ser libre y estar a gusto con lo que hago… Lo de La Taberna del Gourmet va solo y es lo que tira del resto de negocios, sin duda, porque es un concepto donde el cliente no está encorsetado, donde puede disfrutar a su aire pero degusta la misma calidad que en Monastrell. Son conceptos muy diferentes y estoy segura de que el que perdurará, el que tiene más futuro es la Taberna. Yo tengo muchos amigos en alta gastronomía que están como yo, pensando en un cambio de modelo, en ir hacia restaurantes más pequeños, con menos infraestructura, más arraigados al terreno, al producto… Lo que está claro es que la alta cocina se tiene que ajustar.

13/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Una vez más, el discípulo supera al maestro. O al menos, va por el camino. Tras formarse en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, el chef Miguel Caño (Haro, 1985) lidera la cocina más innovadora de La Rioja desde su restaurante Nublo. Ubicado en Haro, su propuesta, distinguida con una estrella Michelin, convence a locales, pero sobre todo, a viajantes que incluso peregrinan hasta su impresionante local para vivir y catar la experiencia. Impresionante, por ocupar un antiguo palacio del S XVI impecablemente restaurado por Santos Bregaña, e impresionante, porque allí se profesa cocina de antaño -en el más estricto sentido de la palabra- con una rompedora visión del siglo XXI.

Aunque su pasión por la cocina le viene de familia, Miguel no dudó en formarse en restaurantes de prestigio de otras lindes, como Inglaterra, Cataluña o País Vasco. Allí fue donde Caño conoció a Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los otros dos implicados en esta aventura empresarial que es Nublo.

A punto de cumplir dos años de vida, este restaurante riojano ha revolucionado el panorama gastronómico nacional e internacional gracias a la autolimitación de Miguel, que la utiliza como herramienta creativa para dar lugar a una propuesta única que viaja entre el pasado y el futuro, elaborada en horno de leña, parrilla y su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.

Dos años ya de Nublo… ¿Cómo nace la idea de recuperar esta manera sostenible de cocinar, la de la cocina económica y el horno de leña?

MC. La idea nace de la búsqueda de nuevas formas de comer, y de una vuelta a mis orígenes. Después de muchos años formándome lejos de casa decidí volver a La Rioja. Entonces, pensamos que sería honesto capturar el tiempo y cocinar con la limitación del fuego.

El impresionante edificio del siglo XVI en el que se fija Nublo es un gran altavoz, y queríamos brindar una oda al territorio. Aquí, en La Rioja, las celebraciones y reuniones entorno a la mesa el fuego siempre han estado muy presente. Queríamos usar esa limitación y utilizarla como un motor creativo, en el que el único limitante fuese ese, en el resto nos sentimos libres. De esa forma nace Nublo.

¿Es este factor lo que os ha permitido ofrecer cocina de estrella Michelin a un precio imbatible?

MC. Siempre hemos tenido claro que queríamos ser cercanos, con una mirada global y atraer a un público de lejos pero con una mano tendida al territorio.

¿Qué hay más de “prácticas sostenibles” en Nublo?

MC. Cocinamos con excedente fósil del entorno, sarmiento, cepas, roble, haya. Aquí no entra ni tan siquiera el carbón. Además, utilizamos el calor que genera la combustión para calentar el edificio. En sí, el mero hecho de recuperar un edificio que amenazaba ruina, en un medio rural ya es de por sí un acto sostenible.

En todo caso, no habrá sido fácil abrir un restaurante tan rompedor y con estos preceptos de sostenibilidad ¿Qué ventajas y qué desventajas tiene haber optado por una cocina económica?

MC. Seguramente, hay ciertas desventajas en todo el ritual que supone, traer la madera y sarmientos, apilarlos. Encender y cuidar el fuego durante todo el día y el calor que desprende. En ese medio de rudeza sabemos aplicar finura a cada elaboración.
Cuando el cliente entra en la cocina nos dice que le recuerda al aroma del hogar de otras épocas…

Y dos años después, ahí estáis. ¿Balance?

MC. Aquí seguimos. Nublo es una constante, un proyecto que sigue creciendo y madurando en un tiempo récord. El proyecto se está convirtiendo en un camino de enseñanza y aprendizaje, con el compromiso, trabajo y dedicación que esto supone.

En una frase, ¿cómo definirías tu restaurante? ¿Y tu cocina?

MC. Nos gusta la ambigüedad, no podemos, ni queremos definir lo que estamos construyendo, queremos seguir libres. Pero diría que Nublo es un espacio de elevación y disfrute. Miguel, ¿cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo y en Los Caños, la taberna anexa, y cuánto hay de nuevo?

¿Cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo?

MC. Seguramente mucho, soy el filtro de lo que he vivido, he experimentado y he comido. Pero también el de todos mis compañeros, es un proyecto de personas que aportan.

Si tuvieras que quedarte con algo del pasado (solo con una) y borrar otra (solo una) ¿cuáles serían?

MC. Me quedo con todo y no borro nada.

¿De qué creación te sientes más orgulloso de la carta de Nublo? ¿Hay algún plato inamovible?

MC. El pan de masa madre que ofrecemos y que lo hacemos diariamente, desde el primer día. Es el único plato que aún no ha cambiado.

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

MC. La naturaleza y las experiencias.

¿Es Nublo tal y como soñabas o ha evolucionado a algo diferente?

MC. Más de lo que podíamos soñar. Pero aún estamos en construcción.

"En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres". ¿Quién eligió este verso, del mexicano José Emilio Pacheco, para grabarlo en el suelo del restaurante?

MC. Santos Bregaña, diseñador, amigo y artífice de muchas cosas buenas que pasan en Nublo.

Otra frase marcada, “Seguimos señalando a la luna” …

MC. Una antigua arenga, perseguir un sueño lo suficientemente grande para no poder perderlo de vista.

Un deseo de futuro.

MC. Descansar los domingos.

31/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Dentro del programa de actividades que desarrolla el Cluster Alimentari de Mercabarna, el pasado día 25 de mayo tuvo lugar una reunión en la que profesionales de la hostelería hospitalaria, debatieron sobre dos temas de actualidad: sostenibilidad y descarbonización por un lado y situación actual de las compras F&B en el sector hospitalario, por otro.

La reunión, a la que asistieron cerca de 130 personas, tuvo momentos importantes como los que protagonizaron Gloria Cugat, del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la GENCAT, destacando la creación y distribución de guías sectoriales para apoyar a las empresas del sector, en dar cumplimiento a las obligaciones recogidas en la Llei 3/2020 sobre despilfarro de alimentos y que, para hospitales y clínicas existe una concretamente, o Miguel A. Herrera, Presidente de la Asociación de Hostelería Hospitalaria, que se hizo eco junto a sus colegas de los departamentos de compras de centros hospitalarios con autogestión o concesión de sus cocinas y comedores, de la delicada situación que atraviesan las tareas de comprar calidad, con las subidas desproporcionadas de precios de las materias primas, teniendo fijos, o casi fijos, los presupuestos para la confección y distribución de comidas.

La reunión, que contó con el apoyo logístico del portal www.restauracioncolectiva.com, tuvo en los coloquios con los ponentes elegidos, momentos de elevado interés, al discutirse sobre la perseverancia de los planes de sostenibilidad, dada las situación actual en materia de suministros en relación a cuantías y precios, haciendo votos por estrechar relaciones entre el sector proveedor y restaurador, con la cooperación de las AAPP, que tengan competencia en materia de planes estratégicos de autosuficiencia alimentaria.

30/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La implantación de la sostenibilidad en restaurantes lleva como corolario la descarbonización. Si sudores se han pasado para lograr aquella ambición, estos se multiplican ante el caos causado en cómo hay que interpretar la doctrina sobre el carbono neutral, el negativo, el positivo… Por no mencionar el tema de los créditos de carbono.

Tanto es así que una cadena de restaurantes como Leon, ha comenzado a eliminar gradualmente los mensajes de carbono neutral en toda su comunicación, puesto que fue pionera, al anunciar que sus hamburguesas y frites eran neutras en carbono, en enero de 2021. Meses después estaba siendo criticada por irregularidades en el uso de los créditos de carbono. Ahora ha eliminado estos detalles de su sitio web, manifestando la compañía que está revisando los proyectos a incluir en su ESG en los próximos meses.

En el Reino Unido son muy sensibles a actuaciones greewhassing. La Changing Markets Foundation tiene un sitio web dedicado a ello y la portada de su reciente informe ‘Feeding us greenwash’ tiene una imagen de una hamburguesa cubierta con una bandera de carbono neutral. La entidad es muy severa con las marcas que utilizan primeras materias con la acreditación” neutros en carbono” para productos que quieren comunicar que son sostenibles, pese a que son intensivos en emisiones, como la carne y los productos lácteos. En una reciente encuesta, la Fundación encontró que el 42% de los consumidores tenían más probabilidades de comprar un producto con una etiqueta de carbono neutral y el 29% pagaría más por él.

En el sector de restauración de marca, Benugo, Nando’s, Starbucks y Wahaca y en colectividades Sodexo, en Gran Bretaña,  se encuentran entre los que se han vuelto neutros en carbono o han establecido objetivos de carbono neutral. El argumento que sostienen es que, al compensar, están tomando medidas inmediatas para abordar las emisiones que aún no pueden reducir, pero tal práctica, la compensación, está hoy en día en tela de juicio.

De nuevo la UE se encuentra con la necesidad de poner orden entre las normas y la discrecionalidad, ya que en este caso parece que las diversas interpretaciones sobre cómo lograr la descarbonización han creado más confusión que transparencia.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

03/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Mientras Nutri-Score está superando todos los inconvenientes que se le han atribuido desde su lanzamiento en 2017 y se va imponiendo como indicador del valor nutricional de los productos de consumo (recientemente, Holanda se ha declarado partidario de su aplicación) en materia de información medioambiental, la variedad de iniciativas e interpretaciones, amenaza en el caso de los comensales de los restaurantes, con no facilitar la labor de interpretar qué plato contribuye más al cambio climático.

Comunicar información nutricional es diferente de estar informado sobre el impacto ambiental de los productos consumidos. Eco-score es un sistema de etiquetado privado, un indicador que evalúa el impacto ambiental de los productos alimenticios, con el fin de orientar a los consumidores hacia una dieta más sostenible.

Es una iniciativa independiente promovida por un grupo de diez empresas independientes comprometidas con una alimentación más sostenible, como Yuka, Marmiton, ScanUp, Open Food Facts y el portal de alimentación online La Fourche que necesitaron dos años para configurarlo.

Ya hay algunos restaurantes que han empezado a usarlo; empresas como Compass, Wahaca, Leon, Benugo o Food Cheri son una muestra de ello, además de empresas con autogestión propia de sus comedores, como es el caso de Microsoft.

El Eco-score se basa en datos del programa de investigación del gobierno francés Agribalyse llevado a cabo por la Agencia Francesa de Medio Ambiente y Gestión de la Energía (Ademe) y por el Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura, la Alimentación y el Medio Ambiente (Inrae). Este trabajo científico utiliza el método de Análisis de Ciclo de Vida (LCA) que evalúa el impacto de un producto en el medio ambiente en base a 16 indicadores diferentes.

La etiqueta, para el caso de los restaurantes, muestra el impacto ambiental de un plato o una bebida. La idea es proporcionar al consumidor un referente de un vistazo, a través de una letra y un color. Hay 5 categorías en total, que van desde la A (impacto ambiental muy bajo) hasta la E (impacto ambiental muy alto) según una puntuación sobre 100:

Categoría A (verde oscuro): Eco-Score entre 80 y 100
Categoría B (verde claro): Eco-Score entre 60 y 80
Categoría C (amarilla): Eco-Score entre 40 y 60
Categoría D (naranja): Eco-Score entre 20 y 40
Categoría E (roja): Eco-Score entre 0 y 20.

Este indicador tiene en cuenta, entre otros, el análisis del ciclo de vida del producto, la producción, el transporte y el tipo de envase. Para completar el ACV, se añade un sistema bonus-malus, que va de -15 a +20, para tener en cuenta los criterios de origen, estacionalidad, métodos de producción, reciclabilidad de envases, etiquetas, etc. Así, por ejemplo, el sistema bonus-malus permite promover las producciones locales; de hecho, los productos orgánicos se benefician de una bonificación que oscila entre 15 y 20 puntos.

El impacto ambiental de un producto también tiene en cuenta varios otros factores relacionados con la contaminación del aire, el agua, el océano y el suelo, así como los impactos en la biosfera, como las emisiones de gases de efecto invernadero o la radioactividad.

¿Cuál es la diferencia entre Eco-score y Nutri-score? La respuesta es que son dos indicadores muy diferentes. No se correlacionan. De hecho, un producto puede tener un Nutri-score E y un Eco-score A, por ejemplo. Como su nombre indica, el Nutri-score es un indicador nutricional, mientras que el Eco-score refleja el impacto ambiental de un producto, así como el bienestar animal. Además, el Eco-score cumple un doble propósito: informar al consumidor de productos respetuosos con el medio ambiente y animar a los fabricantes, a revisar sus productos y volcarse hacia una producción más sostenible y así ofrecer una oferta más transparente.

¿Y cuál es la diferencia entre la etiqueta orgánica y el Eco-score? Un producto etiquetado como orgánico significa que el método de producción es respetuoso con el medio ambiente y el bienestar animal. La puntuación ecológica es más compleja que eso. Tiene en cuenta otras dimensiones, mencionadas anteriormente. Pero el objetivo entre estos dos indicadores es similar: avanzar hacia una alimentación sostenible.

El Eco-Score no es el único proyecto de etiqueta ecológica que se está probando. Foundation Earth, una organización sin ánimo de lucro con sede en el Reino Unido ha lanzado recientemente un proyecto piloto europeo. Cuenta con el apoyo de varios grupos de alimentación como Danone, PepsiCo y Nestlé. El food retail (Aldi, Lidl, Tesco, Eroski y Sainsbury’s…) y el food service (Costa Coffee, Starbucks…) también participan en la Fundación.

Al igual que el Eco-Score, el sistema de puntuación Eco Impact de Foundation Earth se basa en un método de evaluación del ciclo de vida, con una calificación de A (excelente) a G (no bueno). La primera marca en mostrar la puntuación Eco Impact en sus productos es Mash Direct, que eligió 5 productos para probar. Foundation Earth tenía como objetivo tener un modelo y una etiqueta estandarizados para su aplicación en toda Europa en 2022.

Ya sea Nutri-score, Eco-score, Eco-Impact… estos indicadores permiten a los consumidores saber más sobre lo que están consumiendo; son parte de una conciencia colectiva sobre los alimentos, pero que deberían tender a converger en sus criterios en materia de datos, clasificación, métricas y restricciones de modo que se evite caer en una especie de torre de Babel, donde nadie entienda nada.

Países y en este caso los socios de la UE, tienen la palabra.

05/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

A primeros de marzo, el presidente de McDonald’s España, Luis Quintiliano presentó el Libro Blanco “Primero el sector primario” de +Campo, que tiene como objetivo contribuir a que el sector agrario español avance hacia la sostenibilidad, la competitividad y la igualdad, declarando que: “Este Libro Blanco es hoy una realidad gracias al trabajo colaborativo y las alianzas. Quiero poner en valor la importancia de trabajar juntos por un sector agrario español más sostenible, competitivo e igualitario. En McDonald’s estamos convencidos de que a través de +Campo, como parte de nuestro Proyecto Big Good de apoyo al campo español, podemos contribuir al desarrollo y el crecimiento de un sector tan importante para la economía de nuestro país. “Primero el sector primario” nos permite seguir dando pasos con este objetivo, apoyando a nuestros proveedores, ganaderos y agricultores, cumpliendo así con el propósito que tenemos de apoyar a las comunidades en las que estamos presentes”.

Entre otros desafíos y pistas de acción, el Libro Blanco destaca que es preciso extender la implantación de manejos integrales de sostenibilidad ambiental, utilizando la transformación digital para la medición, comparación y mejora de los avances. Sin embargo, eso no será posible si no se compatibiliza la sostenibilidad ambiental con la económica y la social, lo que requiere la implicación de toda la cadena de valor, incluyendo a los consumidores.

Asimismo, la digitalización es una herramienta imprescindible para mejorar la competitividad del sector agrario de nuestro país. Por ello, extender la conectividad en todas las zonas rurales es el primer paso para no dejar a nadie atrás. A la vez es preciso promover la utilización de las herramientas de transformación digital disponibles, facilitando el acceso a ellas y utilizándolas para informar a toda la cadena de valor, especialmente al sector consumidor y a la sociedad. Es un instrumento válido a su vez para mostrar el progreso que se está realizando y los valores añadidos que se incorporan a los alimentos.

Del mismo modo, avanzar con rapidez hacia un sector agrario más igualitario exige visualizar, visibilizar y valorar el trabajo de la mujer, eliminando estereotipos, reduciendo la segregación ocupacional por razón de género y promoviendo su liderazgo. El movimiento asociativo y el liderazgo de las mujeres y los jóvenes en sus órganos de representación pueden contribuir a ese objetivo. La digitalización y la sostenibilidad del sector agrario y la dotación de servicios e infraestructuras de las zonas rurales harán la profesión de agricultor y ganadero más atractiva para mujeres y jóvenes. La formación es clave para conseguirlo.

+Campo es la contribución de McDonald’s por un sector agrario español más sostenible, competitivo e igualitario. Una iniciativa que forma parte del Proyecto Big Good a través del cual la compañía pone de manifiesto su compromiso para apoyar al campo español, de donde obtiene los mejores ingredientes de alta calidad para sus productos y de donde actualmente proviene más del 70% de su cesta de la compra.

28/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Convocados por el Foro Profesional de la Restauración Sostenible, cuna del movimiento colaborativo que ha generado la creación de asociaciones de restaurantes sostenibles que, a su vez, han sido la base de la constitución de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a finales de febrero, se reunieron en Barcelona, una docena de grupos de restauración y cadenas hoteleras, que buscan soluciones armónicas y coherentes a un proceso de descarbonización, que permita calcular la huella de carbono con cierta clarividencia en relación a su grado de verosimilitud y utilidad para fines propios (RSC y ESG) y ajenos (exigencia incipiente en las plicas de los contratos de concesión en el sector de colectividades, por ejemplo).

Vista la disparidad de criterios que existen en la actualidad para lograr dicha ambición, donde ni las AAPP, ni eslabones de la cadena de suministro parecen tener mucho interés en comenzar con tiempo a deshojar la margarita, en especial en lo relativo a cómo cifrar el denominado Alcance 3, las instituciones convocantes se centraron en conocer y debatir sobre uno de los primeros intentos que se manejan con profesionalidad y rigor, gracias a los trabajos que la empresa Alimentium está desarrollando, en colaboración con la ingeniería Inedit Innovació y que se están centrando en calcular la huella de carbono de los platos que componen los menús o cartas en los restaurantes.

Dichos trabajos fueron presentados por Carles Gasol, Director de Desarrollo de Negocio de INEDIT y Oriol Martínez, Marketing & Business Development Manager y Patricia Batalla, Product & Special Projects Manager, ambos de ALIMENTIUM; aportaciones que tuvieron una demostración de su evidencia empírica en la aplicación que, de las mismas, está realizando SODEXO IBERIA S.A., la cual corrió a cargo de Adriana Unda, Directora de Marketing y Estrategia Segmento Corporate, de dicha compañía.

Un animado coloquio permitió descubrir que hay tanto interés en abordar la descarbonización en restaurantes, incluidos los de los hoteles, como falta de información clara de, por donde avanzar hacia el uso de bases de datos, metodologías e interpretación de resultados, que permita a las empresas luchar contra el cambio climático de forma unitaria y coherente, reteniendo la recomendación de la representante de Sodexo Iberia S.A. sobre la necesidad de empezar ya, a sentar las bases para el susodicho cálculo a base de “gestión, gestión y gestión” de la información que se posee y de la que debe obtener de la cadena de valor, en la que cada empresa esté inmersa.

Los convocantes anunciaron que seguirán reuniendo a la profesión, interesada en anticiparse a que, una vez más, la carga reguladora sea quien protagonice imponer escenarios que nos sean fáciles de cumplir en tiempo, costo y eficiencia.