Ada Parellada (Granollers, 1967) es una de esas restauradoras de linaje que ha sabido salvaguardar y renovar con creces la buena fama de su estirpe. Nació en la Fonda Europa de Granollers, un establecimiento regentado por su familia desde 1771. Aprendió el oficio en casa, pero a los 25 años emprendió su propio camino abriendo Semproniana, un establecimiento en el centro de Barcelona. Hoy, 30 años después, no solo sigue al frente del día a día de su restaurante – en todos los sentidos-, sino que además, saca tiempo para abanderar cruzadas tan relevantes como el de la lucha contra el desperdicio alimentario, la alimentación saludable infantil o la divulgación de la cocina más allá de los fogones profesionales.
Intrépida, incansable, inquieta, multidisciplinar, Ada, a sus 56 años, nunca dice que no a participar en eventos donde pueda divulgar su gran pasión. Así fue como nos la encontramos en GastroPirineus 2023, en un showcooking donde alabó las bondades de las sopas, unas especialidades casi extinguidas de la alta cocina, pero que ella defiende a pecho y espada, incluso en el papel (en 2022 publicó el libro “Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes”, Ed. Rosa dels Vents).
Ada, bastante arriesgado defender las sopas en la alta gastronomía y en cualquier peldaño de la cocina profesional…
AP. Las sopas siempre han tenido y tienen un papel muy importante y mucho valor en la cocina, porque son un plato que fomenta la economía circular. Es cierto que siempre han ocupado un espacio humilde dentro de la cocina, porque han sido el plato del aprovechamiento absoluto. Y ahora, cuando vivimos en un mundo donde cocinamos para Instagram, quizás no sea su gran momento, porque no suelen ser platos fotogénicos, pero en cuanto superemos esto, las sopas recuperarán su espacio.
Notamos ciertas críticas hacia las Redes, cuando sabemos te mueves en Instagram como pez en el agua…
AP. Por supuesto. Instagram y las redes sociales son las herramientas más rápidas, baratas, ágiles y sostenibles que hay para darnos a conocer, y es muy interesante conocerla y saber usarla. Es accesible a todo el mundo, por eso, no se debe desestimar, porque es un medio democrático. No podemos darle la espalda en la hostelería porque una buena foto en Instagram seguro que puede traerte clientes a tu restaurante. Pero hay que saber utilizarla.
30 años de Semproniana
Siempre al día, Ada. Cualquiera diría que ya llevas tres décadas liderando tu propio restaurante. De hecho, celebras los 30 años de Semproniana.
AP. Sí, ya llevamos 30 años y ni yo me imaginaba que iba a llegar hasta aquí. Ni yo, ni mi entorno, que no daba ni un duro por mí. Ha sido del todo inesperado, pero supongo que es porque yo me lo tomo como un aprendizaje continuo. En mi trabajo nunca acabas de dejar de aprender. De hecho, cada día que pasa pienso que sé menos.
¿Qué balance hace de esta larga trayectoria?
AP. Un balance… Que ha sido muy divertido, enriquecedor, pero no volvería a hacerlo. No por el hecho de ser hostelera, sino porque no volvería a ser una pequeña empresaria. Porque el pequeño empresario siempre tiene que estar enfadado, siempre tiene que estar alerta. Lo que más me gusta de mi trabajo es que nunca es igual, nunca estoy haciendo lo mismo ni una única cosa, y eso satisface mis inquietudes. Pero es muy intenso, muy cansado, agotador. Estás aquí y allá, tienes que estar con un ojo en la sala, con otro en la cocina, el otro en el pedido, y el siguiente en el cliente… No tienes días de fiesta como los demás y siempre está pensando en qué más se puede hacer para mejorar. Que de hecho es lo que más me gusta, pero a la vez, lo que menos, porque siento que tengo que estar en muchos sitios al mismo tiempo, sin estar bien en ninguno de ellos.
Al mismo tiempo, no hay nada en el mundo mejor que poder elegir tu oficio, y esto nunca lo olvido, porque yo he elegido ser lo que soy. El tema es que ahora estoy en un momento crucial. Ya no tengo tanta motivación en el restaurante como antes, porque, egoístamente, veo que no tengo relevo generacional.
¿Qué borrarías de estos 30 años de trayectoria?
AP. Borraría mi falta de autoconfianza, el no creer en mi proyecto, el creerme menos capaz que el resto. Siempre he sido una persona así, con muy poca confianza en mí misma, pero precisamente eso ha sido mi motor durante todo estos años, porque siempre he querido demostrar a mi entorno que sí podía. Para mí, cada día es como superar un nuevo reto y esto a mí me encanta. Como soy una persona a la que le gusta el cambio, el hecho de poder moverme, sin salir del sitio, me ha motivado siempre.
Chef, mujer y con una larga trayectoria. ¿Has notado discriminación en tu profesión por el hecho de haber sido mujer?
AP. Yo nunca lo he notado. Quizás, porque las actitudes de micromachismo las hemos tenido demasiado normalizadas en mi generación. Hemos crecido en una cultura y una sociedad machista… También ha sido fundamental que mi madre fuera una mujer avanzada a su tiempo, una gran feminista sin saberlo y eso nos lo fue transmitiendo. Ella nos enseñó a que tenemos que comportarnos como un hombre sin serlo, a ser autosuficientes, a no depender nunca de un hombre, y creernos iguales. Nos empoderó desde siempre. Incluso nuestro padre, porque éramos seis niñas y también nos enseñó a empoderarnos. Nos dio formación, oficio y aficiones, las tres patas de un taburete, como decía él, las tres partes imprescindibles para la vida.
¿Cómo te ha ayudado ser hija de…? Es decir, ser heredera de una saga hostelera como la de los Parellada…
AP. Me ha ayudado muchísimo. De hecho, siempre reconozco que yo nací con un pan bajo el brazo, como se suele decir. He tenido la suerte y el privilegio de crecer en la “Universidad del Gusto”, y he tenido unos hermanos de los que he aprendido muchísimo.
30 años de éxito en Semproniana, un restaurante ya icónico del centro de Barcelona. ¿Nunca te has planteado salir de Barcelona y abrir, por ejemplo, en Madrid, en Valencia o en otra ciudad?
AP. No. Para mí Barcelona es un paraíso y creo que salir sería para mí muy difícil. Sé que una ciudad como Madrid es un polo de atracción política, social, cultural… pero yo soy feliz donde estoy.
Destacar entre 7.000 restaurantes
¿Y cuál crees que es tu secreto para haber conseguido mantenerte y ser un referente del mapa hostelero de Barcelona?
AP. El secreto de poder estar tantos años en una ciudad como Barcelona es destacar entre los 7.000 restaurantes que tiene la ciudad. Y yo lo he conseguido haciendo siempre lo que sentía que tenía que hacer. Ahora, no sé si podría hacer lo mismo, porque antes era más joven, más inconsciente, más valiente… No tenía miedo de nada. Si haces caso de lo que el mercado pide, nunca lo consigues a tiempo porque siempre vas más tarde que la rapidez de las modas. Yo hice el restaurante que quería hacer. A veces he coqueteado con las tendencias, pero siempre he intentado ser muy fiel a la cocina que yo sé hacer, y que yo quiero hacer. Si haces lo que los demás quieren que hagas, pierdes tu nicho de trabajo, el de tu propia personalidad.
Y de personalidad sabemos que te sobra… Porque además de chef del Semproniana has abanderado guerras como la del no despilfarro alimentario.
AP. Para mí ha sido algo muy natural, porque yo entiendo así la cocina. Es una cuestión de conciencia y también de ahorro. Es algo intrínseco en mi plan de negocio, utilizar y reutilizar, no malgastar nada de lo que se compra para cocinar.
Ada, si solo te dejáramos elegir un plato de tu recetario sería…
AP. Los canelones de butifarra negra.
Y si solo pudiera elegir un ingrediente…
AP. Las patatas.
Y nunca ofrecerías en tu restaurante…
AP. Sushi.
Y si tuvieras que agradecerle a alguien todo lo que sabes como chef, tu gran maestro sería…
AP. Sin contar a mis padres, Pep Salsetes.
