Showcooking

06/04/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Los días 11 y 12 de abril el Hotel Port Ainé 2000 (Rialp, Pallars) cambiará los esquís y las tablas de snow por las ollas, los cucharones y los cuchillos. Porque durante estos dos días, este establecimiento ubicado a 2000 metros de altitud albergará GastroPirineus, las Jornadas Profesionales de Gastronomía y de la Cocina de los Pirineos. En su 8ª edición, más de 20 profesionales reivindicarán la cocina y la gastronomía del territorio. Y lo harán, como ya es habitual, con sesiones de cocina en directo y maridajes de vinos y de productos del Pirineo y otros lugares de la geografía catalana.

Oriol Rovira, Sergi de Meià, Ada Parellada y muchos más

Este año demostrarán su amor por el producto de la tierra cocinando en directo en GastroPirineus, chefs de la talla de Oriol Rovira (Els Casals*, Sagàs), que ofrecerá una sesión sobre la “Cocina del terruño con producto propio y de temporada”; Sergi de Meià, que cocinará con producto ecológico y de Km0; Ada Parellada (Semproniana, Barcelona), que presentará “La cocina de Las Sopas y del Semproniana”; o Martín Comamala (539 Plats Forts, Puigcerdà), con la sesión titulada “Cocina próxima, salvaje y simple”.

Organizadas por GastroEvents, y de carácter itinerante, las jornadas contarán con un “invitado especial”, el mítico chef Jean Louis Neichel, que presentará una sesión sobre cocina alsaciana centrada en su mítico plato: el chucrut.

Y, como no podía ser menos, los cocineros de la comarca del Pallars tendrán también su espacio en GastroPirineus 2023. Así, se podrá ver un showcooking de producto de proximidad, patrocinado por la colectiva ÀPAT-Pallars Jussà, y protagonizado por Josep Palau (Casa Masover, Buira) y Llorenç Aguilar (Cafè de Espanya, Tremp), maridado con vinos de la zona; o una sesión de Tapas con filosofía Slow Food, patrocinada por el Colectivo Xicoia del Pallars Sobirà, con Aleix Aytés y Marta Casals del Cafè Pessets (Sort).

Otros cocineros e ingredientes

También se podrá disfrutar de la cocina en directo otros profesionales del territorio, chefs de todo el Pirineo, desde la Vall d’Aran hasta el mismo Ripollès, además de Andorra la Vella y los Pirineos Orientales, y otros cocineros y cocineras de todo Catalunya. Así, también cocinarán Mariano Golzalvo del restaurant Lo Paller del Coc (Surp); Clàudia Gozzi d’El Raier (La Poble de Segur); Josep Margalef del Molí dels avis (L’Ametlla de Mar); Marcos Pedarròs i Nuria García d’Er Occitan (Bossòst); Christian Sansa i Marcos Montagut del restaurant Kanvium (Andorra la Vella); Carles Flinch, de Can Manel (Andorra la Vella); Sergi Vallès, chef corporativo de Hotansa (Andorra la Vella); y el pastelero José Manuel da Silva, de El Tortell (Andorra la Vella).

Este año, además, GastroPirineus acogerá la presentación de la campaña Turismo Regenerativo y Enoturismo, impulsada por la Agència Catalana de Turisme de la Generalitat de Catalunya (ACT). Una sesión presentada por Damià Serrano, director de Marketing de Experiencias e Investigación de la ACT, que precederá la sesión de la chef Mireia Font (Casa Leonardo), y la sumiller Núria Bigorra (Celler Terrer del Pallars).

Ocho años manteniendo viva la cocina de los Pirineos

GastroPirineus nació el año 2016 de la mano de GastroEvents, y es el único evento gastronómico que tiene como objetivo dar a conocer la cocina y el producto de las zonas de montaña, especialmente la coquinaria tradicional y autóctona de los Pirineos. “Se trata de una cocina muy especial, porque el concepto de Pirineos es muy amplio. Desde la Vall d’Aran al Mediterráneo. Es una cocina muy rica, muy auténtica, y por suerte, aún conserva la parte más tradicional que los chefs han sabido mantener a pesar de que en los últimos años ha habido muchas incursiones de cocinas y de platos que no son propias de los Pirineos”, subraya Lluís Bofill, director de GastroEvents.

La primera edición de GastroPirineus se estrenó el año 2016 en la Seu d’Urgell. El año siguiente se trasladó a Alp y a Puigcerdà. Berga fue la sede de la tercera edición, y llegó a la Vall de Núria para celebrar la cuarta edición. Los años 2020 y 2021, a pesar de celebrarse sin público, las jornadas se retransmitieron en directo desde Puigcerdà. El pasado 2022 se volvió a la presencialidad en la Vall de Núria.

Todas las sesiones, un año más, se podrán ver también en directo, vía streaming, por el canal de YouTube Gastroevents. Así mismo, también se podrán seguir e interactuar por las redes sociales (@gastroevents, #gastropirineus). Programa de las Jornadas GastroPirineus 2023 aquí

15/02/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

¿Se puede hacer alta cocina con especies marinas poco comerciales? ¿Los restaurantes gastronómicos pueden llevar a cabo una cocina sostenible y respetuosa con el mar Mediterráneo? Las respuestas a éstas y a otras preguntas sobre los frutos del mar, la sostenibilidad, la cocina marinera, la pesca y los productos de las Terres de l’Ebre las obtendremos este próximo marzo en las jornadas profesionales, gastronómicas y científicas GastroMar L’Ampolla. Del 12 al 14 de marzo, L’Ampolla (Tarragona) albergará la tercera edición de este evento organizado por el Ayuntamiento de l’Ampolla, Repicat Sc y la Fundació Alícia. Unas jornadas que “combinan perfectamente los conceptos de ‘cocina y ciencia’ con el Mediterráneo como principal hilo conductor”, en palabras de Lluís Bofill, de Repicat.

Esta tercera edición, además, será una de las más “estrelladas”, pues se contará con los showcookings y demostraciones culinarias de los chefs Joan Roca, Jeroni Castell, Paco Pérez, Joel Castanyé, Nicolás de la Vega, Francesc Beltri, Joseba Cruz, Joan Capilla, Xavier Pellicer, Carlota Claver, y Silvia Anglada. Todos ellos y ellas depositarán sobre el escenario del GastroMar L’Ampolla toda la pasión que sienten por los productos que nos regala el mar -y la tierra-, la misma pasión que trasladan a suculentas elaboraciones culinarias en sus restaurantes El Celler de Can Roca***, Les Moles*, Miramar** i Enoteca**, La Boscana*, Slow and Low*, Le Clandestin, L’Algadir del Delta, Xavier Pellicer, La Gormanda y Es Tast de Na Silvia. Y todos, incluido el pastelero Oriol Rovira, que pondrá la guinda dulce del evento, demostrarán que se puede elaborar alta cocina con especies de mar poco conocidas, y poco comerciales. Especies marinas y vegetales que con técnica son elevadas a la categoría de platos de lujo.

Ensalzar las especies marinas menos comerciales

“En esta edición -cuenta para Caternewsdigital Lluís Bofill- hemos incluido más contenido que demuestra cómo ser más sostenibles. Queremos poner en valor y ensalzar esas especies marinas -pescados, algas, etc.- menos conocidas y que, por tanto, su uso en la restauración nos hace ser más sostenibles. Especies, además, que demuestra la riqueza del mar Mediterrráneo, una riqueza que se puede perfectamente trasladar a las cocinas profesionales”.

De hecho, GastroMar L’Ampolla pretende enseñar cómo las cocineras y cocineros trabajan en directo con los productos que la parte académica y científica defiende y promociona, por sus particularidades y posibilidades culinarias y gastronómicas mientras se debate sobre el presente y futuro de todo.

Así, mientras que de un escenario de GastroMar saldrán aromas a ingredientes del mar cocinados, en el otro escenario se debatirán las particularidades de cada especie marina, así como otros temas vinculados al mar Mediterráneo, desde un punto de vista y análisis más científico y académico. Para ello, pasarán por GastroMar, Iris Triola, Carmina Ontiveros y Anna Bozano de la Asociación Catalana de Mujeres del Mar, para explicar su punto de vista como pescadora, armadora y cocinera y bióloga del mar, respectivamente. También la divulgadora Eli Bonfill, oceanógrafa de plancton.cat y la armadora Cristina Caparrós. Científicos del IRTA La Ràpita i Monells hablarán de gastronomía circular; mientras que el proyecto de valorización de especies del mar poco conocidas llegará de la mano de la Cátedra Océanos y Salud Humana de la Universitat de Girona. La parte más científica y divulgativa también vendrá de la mano de Joan Alginet del colectivo GALP Terres del Ebre/Mar de l’Ebre (Grupo de Acción Local Pesquero), y de Toni Massanés y el equipo de la Fundación Alícia, quienes ofrecerán una conferencia titulada “Alícia, 20 años haciendo investigación para que todos comamos mejor”.

“GastroMar son unas jornadas que pretenden reunir en tres días gastronomía, biología, cultura y tradición culinaria, antropología, pesca sostenible, mujeres y hombres del mar, chefs de todos los perfiles cocinando en directo e interactuando con científicos y expertos”, añade Bofill.

GastroMar, que se celebra este año en el Hotel Flamingo de l’Ampolla, se podrá seguir en directo vía streaming por el canal de youtube GastroEvents y por TV en el Canal Terres de l’Ebre. En todo caso, son jornadas abiertas a todos los públicos, y más especialmente a los estudiantes y profesionales de la cocina, que podrán intervenir e interactuar con los chefs y conferenciantes.

GastroMar, pionero y referente en la cocina marinera

GastroMar es un acontecimiento referente y pionero en este género y perfil de actos. Nacidas ahora hace tres años, las jornadas gastronómicas fueron merecedoras del premio “Catalonia Hub Seafood 2022”, en la última edición de la feria internacional Seafood Expo Global & Seafood Processing Global.

Sus objetivos principales es fomentar el uso y consumo de los productos marineros, especialmente los del Delta de l’Ebre, promocionar el pescado de lonja y de bajo coste, y debatir con científicos, biólogos y especialistas sobre estos productos, y temas como la alimentación responsable, la cocina de aprovechamiento, sostenible, saludable y familiar. Así como dar visibilidad y potenciar la cocina en directo y demostraciones por parte de chefs, cocineras y cocineros de todas partes, de elaboraciones de platos y recetas tradicionales recuperadas, modernas y vanguardistas, utilizando estos productos. De hecho, en estas jornadas gastronómicas se tratan temas relacionados con la cocina marinera y la cocina a bordo, pero también de la sostenibilidad del mar, y del valor que tienen especies de pescado de lonja menos conocidas por el consumidor, y poco habituales a las cartas de los restaurantes.

30/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Si hay un producto que nos identifica como país y que se ha convertido en icono de la Dieta Mediterránea, éste es, sin lugar a dudas, el jamón ibérico. Un alimento de culto, apto para todos los paladares, pero no para todos los bolsillos, que se ha ganado un lugar preferencial en el Olimpo gastronómico gracias a su genuino sabor, a su versatilidad y a su capacidad para convertir cualquier plato cotidiano en algo extraordinario.

Eso es, precisamente, lo que ha llevado a la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) a reunir en Madrid a tres chefs con estrellas Michelín de talla internacional para ofrecer una experiencia gastro inmersiva única en la que saborear, mirar, tocar, oler y disfrutar este exquisito alimento; además de descubrir las posibilidades culinarias de este jamón de primera división, cuya aplicación en la cocina va más allá de su degustación habitual: cortado a cuchillo y servido al natural en un plato.

De demostrarlo se han encargado una terna de chefs con estrella Michelín que han protagonizado un showcooking a seis manos para poner en valor la excelencia del jamón ibérico en la alta cocina y del que ha sido testigo Caternews.

De inaugurarlo se ha encargado Miguel Ángel de la Cruz, chef del restaurante con estrella Michelín, La Botica de Matapozuelos, finalista y miembro del Jurado en varias ediciones de El Cocinero del Año en España, quien ha destacado las virtudes de este excelso producto y su versatilidad en la cocina de autor. “Su extraordinario sabor permite que las recetas se eleven a otro nivel. Gracias al aprovechamiento íntegro de la pieza, este producto nos abre las puertas a un mundo de infinitas posibilidades dentro de la cocina, que va más allá del jamón loncheado, que es la opción más popular”.

Y como a los cocineros se les conoce más que por su palabra por sus acciones, de la Cruz demostró todo el potencial de este producto universal en dos elaboraciones ideadas expresamente para la ocasión: un buñuelo de sopa castellana rematado con jamón ibérico y unas setas y yema de huevo de corral sobre pepitoria de jamón ibérico.

Aunque típicamente español, el jamón ibérico se ha convertido en un acompañante imprescindible en las cocinas de vanguardia de todo el mundo. Como la del chef alemán Christian Sturm-Willms, embajador de la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” en Alemania.

El cocinero, distinguido con una estrella Michelín, por su labor al frente del restaurante Yunico del Hotel Kameda Grand en Bonn y ganador en 2013 del Kock des Jahres, organizado por el Grupo Caterdata en Alemania, ha comentado que el jamón ibérico es una apuesta a caballo ganador porque “puedo confiar en su excelencia y le da a cada plato un toque especial”. Un toque único que quedó patente en sus dos propuestas: croqueta de pulpo y jamón ibérico y lomo de corvina sobre sopa de miso y grasa ibérica, elaboraciones que demuestran la buena comunión que puede darse entre el jamón ibérico y la cocina internacional.

El broche final lo puso Margaux Baju, jefe de cocina del restaurante Pouliche París, capitaneado por la embajadora de la campaña en Francia, Amandine Chaignot. De sus fogones salieron una carrillera de cerdo confitada y condimentada con ajo negro y virutas de grasa de jamón y el postre, inspirado en los postres canadienses elaborados con bacon. Para la ocasión presentó un postre genovés con grasa de jamón, cremoso de mascarpone de arce, membrillo escalfado y crumble de trigo sarraceno, una demostración que pone de manifiesto que al jamón ibérico no hay plato que se le resista. De producción nacional a producto internacional

Aunque España es la cuna del jamón ibérico, su fama se expande por medio mundo, siendo Francia y Alemania los países que encabezan el ranking de exportaciones, con un volumen de ventas, en el caso de Francia, superior a los 110 millones de euros en 2021 y de 99 millones de euros en el caso de Alemania.

Esta acción se enmarca en la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en España”, impulsada por la interprofesional con apoyo de la UE, con el objetivo de dar a conocer los atributos de este producto tanto en el mercado nacional como en los internacionales, donde busca mejorar su posicionamiento y ganar cuota de mercado en países estratégicos como Francia, Alemania, México y China.

“Aunque en nuestro país la calidad y excelencia del jamón ibérico es más que conocida, nuestra intención es crear una cultura en torno al ibérico y ganar presencia en los principales mercados internacionales y eso solo podemos hacerlo yendo de la mano de la alta restauración”, ha manifestado en declaraciones a Caternews el presidente de ASICI, Antonio Prieto.

Al margen de Francia y Alemania, tanto México como China suponen dos mercados en expansión enormes para este producto. Gracias a esta campaña se quiere incrementar las ventas en más de un 40% en México y en un 60% en China.

Además, la Interprofesional del Jamón Ibérico quiere poner en valor este producto con motivo de las fechas navideñas, periodo que acapara el mayor porcentaje de las ventas durante el año, con una cuota del 45%, según datos facilitados por el presidente de la Interprofesional. Y es que no hay una mesa que se precie en Navidad que no esté presidida por un buen jamón ibérico.

11/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

El restaurante “El Invernadero”, de Madrid, ha logrado el segundo puesto en el Top 10 del We´Are Smart Awards 2022”. Rodrigo de la Calle ha declarado que “Este premio me motiva y me permite seguir ganándome la vida con mi trabajo, mi cocina y mis ideales. Mi mayor inspiración es hacer que mi negocio y las verduras sean más viables y accesibles…”.

La “We’re Smart Green Guide 2022” está promovida por Frank Fol y se basa en la filosofía Think Vegetables! Think Fruits! que también considera para clasificar a los restaurantes su creatividad culinaria, huella ecológica y el impacto social. Los mejores restaurantes de frutas y verduras son premiados según la categoría de 1 a 5 ‘Rábanos’.

El ranking de los diez primeros restaurantes estaría compuesto por:

1 De Nieuwe Winkel (Nederland – Nijmegen), Chef Emile van der Staak
2 El Invernadero (España– Madrid), Chef Rodrigo de la Calle
3 Piazza Duomo (Italia – Alba), Chef Enrico Crippa
4 Vrijmoed (Belgium – Gent), Chef Michaël Vrijmoed
5 L’Oustau de Baumanière (Frankrijk, Les-Baux-De Provence), Chef Glenn Viel
6 Flore (Nederland, Amsterdam), Chef Bas van Kranen
7 L’Arpège (Parijs, Frankrijk), Chef Alain Passard
8 Ricard Camarena Restaurant (España, Valencia), Chef Ricard Camarena
9 Eleven Madison Park (Verenigde Staten, New York), Chef Daniel Humm
10 Humus x Hortense (België, Brussel), Chef Nicolas Decloedt

Si se examina la lista, entre los 50 primeros se encontrarían también a restaurantes españoles tales como:

Virens (Barcelona) del Chef Rodrigo de la Calle, en el nº 18.
The Green Spot (Barcelona), del Chef Marcelino Jiménez, en el nº 29
La Salita (Valencia), de la Chef Begoña Rodrigo, en el nº 35
Gatblau (Barcelona), del Chef Pere Carrió, en el nº 48

No hay que olvidar que uno de los chefs más reconocidos en las distintas ediciones de estos premios es Xavier Pellicer que, de nuevo, se le considera chef ‘Plant-based Untouchable’, título que sólo se otorga al chef que haya encabezado la lista mundial de We’re Smart® TOP100 durante al menos 2 años.

10/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

La tercera edición del Gastronomic Forum Barcelona, organizada por Fira de Barcelona, se ha clausurado con la emotiva entrega de dos premios singulares relacionados con la profesión y la sostenibilidad.

El primero fue otorgado a Fran Agudo, chef de larga trayectoria profesional que actualmente dirige los destinos gastronómicos del restaurante Mont Bar, a la par que el casual Media Manga, ambos del promotor empresarial hostelero, Iván Castro.

En cuanto al segundo, sobre chef y restaurante con mayor número de matices sobre sostenibilidad, fue conseguido por LLuc Quintana del restaurante Can Xapes de Cornellà de Terri (Girona); donde además de un respeto singular por el producto y el medio ambiente, destaca por su labor social al convertir, al restaurante, en una cantera de buenos profesionales con destino la hostelería.

Durante la tercera y última jornada de Gastronomic, prosiguieron los actos profesionales programados, con asistencia de numeroso público, destacando los del Congreso Mundial de Ciencia y Cocina que desplazó a sus participantes, desde el foro académico de la UB a Gastronomic, con el fin de vertebrar doctrina científica con expertise gastronómico.

09/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

La segunda jornada del Forum Gastronomic, como la inaugural, volvió a ser un festival de festivales, promovidos por la iniciativa pública y la privada. Entre actos apoyados por la primera, destacaría la demo de Joel Castanyé, con una estrella Michelin y chef de La Boscana, dentro del programa LA COCINA DEL ESPACIO CATALUNYA o la elaboración en el FORUM DULCE de un postre refrescante, elaborado mano a mano por los chefs pasteleros Oriol Balaguer y Jordi Butrón, sin olvidar el trabajo de Víctor Lluerna en el ágora patrocinado por AMB/Ajuntament de Barcelona.

También cabría destacar las intervenciones en el programa zero waste del icónico Douglas Mc Master del restaurante Silo de Londres y de los menos conocidos pero, no por ello, auténticos referentes de la lucha contra el desperdicio alimentario, Valerio Serino y Lucía de Luca, italianos triunfando con su restaurante Terra en Copenhagen.

El final de la jornada tuvo como colofón la entrega de premios al mejor panettone artesano que se llevaron el panadero Daniel Jordá de Panes Creativos y el chef pastelero Eric Ortuño de la pastelería y escuela pastelera L´Atelier.

Hoy miércoles 9 de noviembre, Gastronomic afronta su último día de celebración con un esperado fin de fiesta: el tridente de Disfrutar (dos estrellas Michelin) formado por los chefs Castro, Xatruch y Casañas, que harán las delicias de los asistentes a su perfomance sobre “Creatividad en estado puro en la cocina y en la gastronomía liquida”.