sumiller

14/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El trabajo de sala está explosionando. Aunque poco reconocido en muchas ocasiones, cada vez son más los profesionales que se dedican a ello y que trabajan duro para dignificar esta profesión. Raúl Martínez es sumiller del restaurante Taúlla, en Espinardo, Murcia, con mención en la guía Michelin. Recientemente, estuvo trabajando en Raro by Black Tag.

Reivindica el papel de sala, porque tras el éxito de un restaurante, hay un equipo de personas que hace posible que todo marche bien. Los encargados del espacio son los que hacen que el comensal viva una experiencia diferente, aquel momento que no va a olvidar.

¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en Taúlla?

Taúlla es un nuevo concepto de cocina tradicional, en perfecta armonía con la innovación y las mejores técnicas culinarias.

Una cocina enraizada a la Región de Murcia a través de las mejores materias primas que esta nos ofrece, fusionada con los matices de otras cocinas del mundo.

¿Qué te relacionó con el mundo de la hostelería y cómo entraste en este sector?

Mi relación con la hostelería vino de nacimiento puesto que teníamos un negocio familiar.

¿Por qué crees que la sala es tan importante en un restaurante?

Yo creo que la sala es la parte más importante del restaurante, puesto que nos encargamos de redondear la experiencia gastronómica del cliente, haciéndole que decida volver o no. Hay una frase muy real que dice "una buena sala hace grande una cocina regular y una mala sala hace mediocre una gran cocina".

¿Qué cualidades debe tener un buen jefe de sala?

Para mi entender debe ser un buen gestor, pero sobre todo un gran líder al que querer seguir.

¿Es la primera vez que participaste en un certamen como el Concurso Camarero del Año 2024? ¿Qué representa para ti?

Sí, para mí es la primera vez en un concurso de este tipo. Representa una oportunidad de demostrar lo que la sala puede dar.

¿Qué retos tenéis por delante los que os dedicáis a la restauración?

Los mayores retos que tenemos en la sala es ser más reconocidos, que se vea que un gran restaurante no es nada sólo con una buena cocina, sino que necesita de una gran sala.

¿Cómo te ves en unos años? ¿Qué te gustaría hacer?

Me veo siguiendo ligado, por supuesto, a la hostelería, formándome al máximo, y además dando formación a los que vienen detrás, mostrándoles el amor que siento por esta profesión que para mí es un estilo de vida. ¡Viva la sala!

18/12/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Desde que empezó su carrera profesional como camarero en su Galicia natal, hace ya 15 años, ha ido escalando categorías y trabajado en diferentes restaurantes. Con el orgullo de los últimos cuatro años haber estado en dos establecimientos avalados por las reconocidas Estrellas Michelin. Uno de ellos es donde trabaja actualmente, como Jefe de Sumiller del Restaurante Garena, en Dima (Bizkaia) y eso que lo suyo, reconoce, no era vocacional. De hecho, lo que a él le gusta es la docencia, vinculada a la hostelería, eso sí.

Y se le nota en sus respuestas. Defensor acérrimo de la importancia de la formación en el sector, abandera la tesis que en su profesión "hay tanto, tanto, pero tanto para aprender". No soporta la falta de profesionalidad en muchos establecimientos, por eso quiere aportar su granito de arena en un futuro como profesor para preparar mucho mejor a los profesionales de la gastronomía que han de venir. De estos, lo que más valora es la actitud, que estén dispuestos a aprender y el orden.

¿Qué te llevó a dedicarte a ser camarero? ¿Lo consideras el trabajo de tu vida?

M.L. Bueno, es cierto que no era algo vocacional. Cuando eres joven tomas decisiones, muchas veces sin pensar y en caliente. Por un motivo familiar y personal decidí dejar mis estudios y empezar, de alguna forma, a ayudar en casa.

Hoy en día, me he dado cuenta de que es algo que me gusta, en lo que he volcado mi interés y me he formado (y sigo haciéndolo) para ser un buen profesional. El trabajo de mi vida está relacionado con la hostelería, sí, pero más enfocado a la parte de la docencia. Eso lo tengo claro desde siempre.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? Y confiésanos también aquello menos gustoso de tu día a día.

M.L. Creo que tenemos una profesión en la que hay muchas cosas positivas, desde luego. Quizás la satisfacción de darte cuenta de que mucha gente que pasa por nuestra casa se va feliz después de haber tenido el detalle y la confianza de habernos escogido para un día especial; eso es algo enriquecedor.

Lo menos gustoso, para mí (también es cierto que soy una persona crítica), es ver la falta de profesionalidad de un porcentaje muy alto de establecimientos. Creo que son muchos los casos en los que se monta un local para hacer una buena foto en las redes sociales, pero que a la hora de la verdad, falta mucho, mucho trabajo de base.

¿Eres más de sala o de barra, o de ambos?

M.L. Cuando empecé en la escuela superior de hostelería creía que era mucho más de barra (coctelería, principalmente), luego me centré mucho en sala como maitre y luego ya como sumiller. Pero después de mi primer campeonato (como barista) empezaba a entender que, como decía un antiguo profesor (D. Manuel Brea), “un profesional de verdad, es aquel que puede saber mucho de una cosa en concreto, pero es resolutivo en todas”. Qué razón tenía…

¿Qué cualidades debe tener un camarero de un restaurante de la talla del Garena?

M.L. Es cierto que los galones de una, dos o tres estrellas Michelin siempre te condicionan a que todo salga perfecto. Pero la realidad es que un camarero tiene que ser una persona que sepa leer al cliente, que lo guíe, lo acompañe y que sea servicial, pero no invasivo, en cualquier tipo de restauración.

De todas formas, yo, lo que más valoro a la gente joven que está empezando son tres cosas: la actitud, que esté dispuesto a aprender y el orden.

¿Cuál es tu opinión respecto a la valoración que se hace de tu profesión?

M.L. Esto es un arma de doble filo… Digo esto porque es obvio que es una profesión que está denigrada, maltratada, infravalorada y sacrificada. Pero, por otro lado, hay que ser justos y decir que es una profesión en la que muy poca gente se forma, quiere aprender, lee, viaja, se interesa, estudia… Y es un trabajo que tiene tanto, tanto, pero tanto para aprender.

¿Cómo crees que se podría mejorar dicho reconocimiento?

M.L. Haré una respuesta muy gallega y contestaré con otra pregunta: ¿Cuántos profesionales conoces que hayan estudiado y se hayan interesado en esto? Yo ahora mismo, trabajo como sumiller y digamos que es una especialidad dentro de lo que ofrece la sala. La clave está en la formación. No hay más.

¿Entre tus planes a medio y largo plazo, te sigues viendo vinculado a esta profesión?

M.L. Sí, sin lugar a dudas estaré vinculado a esta profesión, de eso estoy seguro. Por otro lado, siempre me ha gustado la docencia y creo que es necesario que cualquier profesor de una escuela de hostelería del mundo necesita tener una buena base para poder así preparar mucho mejor a futuros profesionales de la gastronomía.

¿Qué te motivó a presentarte al Concurso Camarero del Año 2024 en el que has quedado finalista?

M.L. Lo más importante es dignificar y darle valor a la profesión. Ya seas sumiller, barista, bartender, jefe de rango… Creo que, hayas pasado o no a la final, o incluso las personas que se hayan apuntado y quedado fuera de los ocho participantes en la semifinal del Concurso Camarero del Año, queremos que se vea que la sala es increíblemente compleja y técnica pero, a la vez, muy gratificante.

07/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

El sector vitivinícola es uno de los más afectados por el cambio climático, por ello, es también uno de los más implicados en mitigar sus efectos y convertirse en un motor de cambio para otras industrias. De hecho, muchas empresas del sector se han dado cuenta de que es este un momento importante para empezar a actuar y llegar al 2050 a una Europa neutra en emisiones.

Una de ellas es Ruuuts, un proyecto vinícola de economía circular que se sustenta en tres pilares: la calidad de sus vinos, la innovación y la sostenibilidad. La marca ha desarrollado un programa pionero de lucha activa contra el cambio climático que persigue el objetivo de plantar 100.000 árboles para 2028 en Cantabria en colaboración con el sector Horeca.

Seis vinos para todos los segmentos

Ruuuts ya ha lanzado al mercado seis vinos –tres tintos, dos blancos y un espumoso–, de “mínima intervención”, frescos y equilibrados. Todos ellos están elaborados con variedades autóctonas de viñedos históricos y bajo los estándares de sostenibilidad más exigentes. Y todos ellos, bajo la batuta de Francesc Nicolás. Sumiller, Importador, exportador, distribuidor y desde el 2020 con pequeños proyectos de elaboración de vinos en diferentes puntos de España, Nicolás es un ferviente defensor de la economía circular y cree que es posible la implicación de bodegueros y restauradores.

“En Ruuuts hemos elaborado un plan medioambiental integral de apicultura y reforestación para ayudar a combatir el cambio climático de la mano de una ONG española pionera en desarrollar planes de reforestación libres de plástico. Por cada caja de vino que vendemos, plantamos un árbol en nombre de nuestros clientes y lo cuidamos durante tres años para garantizar su supervivencia”, explica Francesc Nicolás. “Vivimos en medio de una situación alarmante en lo que tiene que ver con el cambio climático, y todo el mundo debería plantearse cómo echar una mano -añade-. Desarrollé la idea de Ruuuts con la intención de hacer algo concreto, medible y positivo para el medio ambiente en el ámbito de actividad en la que puedo hacer algo, el vino”.

La sostenibilidad real, frente al greenwashing

Pero su principal objetivo es el demostrar que la sostenibilidad “no puede seguir siendo ese pozo sin fondo donde tirar las cuatro monedas que nos sobran del cambio de tomar un café para quedar bien de cara a la galería. La sostenibilidad puede y debe ser rentable para las empresas para que cada vez más empresas decidan apostar totalmente por ella y crear así una especie de círculo virtuoso”. Y en este punto están tanto él como sus socios.

Los vinos de Ruuuts están pensados para cualquier tipo de establecimiento hostelero que además de apreciar la calidad, quiera sumarse a las iniciativas de sostenibilidad. “Nuestros vinos ya están en restaurantes de menú humilde, en bares de vinos modernos, en restaurantes con tres estrellas Michelin… Allí donde haya vino es el espacio natural de Ruuuts”, subraya su fundador.

Pero no ha sido un camino de rosas. De hecho, según Nicolás, el cliente es escéptico ante un proyecto de vinos sustentado en la sostenibilidad y la economía circular, por pensar que los vinos resultantes tienen que ser necesariamente “más caros” que la media, y además son vinos “más raros”. “Al principio, -cuenta Francesc Nicolás- nos hemos encontrado con el prejuicio de que con toda la parte de sostenibilidad que hay detrás, los vinos deben ser caros. Y luego ven que no. También nos hemos encontrado con el prejuicio de que si son tan naturales, serán vinos raros. Y de nuevo ven que no”.

Y es que, a pesar de ser una necesidad imperante, además de ser una tendencia al alza, la sostenibilidad sigue siendo un terreno demasiadas veces “virgen”, donde no hay regulación. Como consecuencia, el greenwashing es la tónica frecuente. Según Francesc Nicolás, la desconfianza en el sector está muy presente. “Nos hemos encontrado con quien nos hace casi una auditoría para asegurarse que todo lo que decimos lo cumplimos. Supongo que la gente está cansada del omnipresente greenwashing que nos tiene inundados a todos. Cuando esto ocurre y nos someten a todas las preguntas del mundo, es cuando va la cosa aún mejor. No vendemos humo, nuestros vinos son buenos, están buenos, hacemos lo que decimos, decimos lo que hacemos y nuestros socios en esta aventura son una absoluta referencia y garantía”.

El aval de profesionales del sector

De hecho, los vinos de Ruuuts ya cuentan con el aval de prestigiosos sumilleres y expertos en la materia que, tras catarlos, han reconocido las cualidades de los caldos. Pilar Cavero, que fue mejor sumiller de España en 2013; Guillermo Cruz, Mejor Summiler 2014; Eric Vicente, Head Sommelier de Cinc Sentits **; Santi Rivas, uno de los expertos más respetado del sector; o el chef Artur Martínez, de Aürt*, son algunos de los profesionales que han probado y destacado las cualidades de estos vinos sostenibles. Unos caldos que se elaboran en Toledo, pero que salen al mercado fuera de denominación de origen. Son vinos ecológicos certificados y también están certificados como veganos. “Los vinos de Ruuuts están elaborados en colaboración con una familia amiga de viticultores y elaboradores, con quien trabajamos desde hace muchos años, y proceden de viñedos propios, nada de uva comprada, lo cual no sería algo negativo, simplemente no es el caso”, explica Nicolás.

Sin embargo, el tema del transporte sigue siendo una asignatura pendiente para los bodegueros que apuestan por la sostenibilidad. El propio fundador de Ruuuts lo confirma: “Todos los vinos se envían a un sitio u otro. Unos sitios están más cerca y otros lo están menos. Desde luego que el impacto medioambiental de consumir un vino de KM0 es mucho menor que el impacto de consumir vinos internacionales. También sería un buen motivo para reducir ese porcentaje altísimo de vino internacional que se consume en los restaurantes españoles”.

Pero en su caso, calculan y compensan la huella de carbono de todos sus envíos. Asimismo, y lo que es más singular de Ruuuts, es que por cada caja de vino que venden, plantan un árbol en nombre de sus clientes y hacen un servicio de “nursery” los tres primeros años de vida para garantizar su supervivencia. Aunque en realidad, por agilizar toda esta idea, Ruuuts lo que hace es adelantar la plantación de varios miles de plantones (cada plantón acabará siendo un árbol), y a medida que las ventas avanzan, avanzan también más plantones en paquetes de varios miles. De hecho, en breve aparecerá en su web un contador con los árboles plantados, en un afán, nuevamente, de su política de transparencia y de su lucha contra el greenwashing.

El proyecto, que tiene tres fases, busca reforestar con 100.000 árboles a finales de 2028 una superficie de 2600 hectáreas. “En realidad, esa superficie es suficiente para plantar 1.000.000 de árboles. Así que a la pregunta de después qué, pues, después, a seguir. Queda mucho por hacer y esperamos poder seguir elaborando Ruuuts muchas vendimias más y que el impacto sea tan grande como podamos”.

Además de todo esto, en Ruuuts buscan que todos los elementos para elaborar el vino, además del propio caldo, sea sostenible: “hemos elegido todos los elementos que conforman un envío (botella, etiqueta, caja…) con los estándares más elevados de sostenibilidad, creo que podemos afirmar que nuestros vinos, además de estar muy ricos, están entre los vinos más sostenibles que existen”.

21/04/2023 by María Jesús Gómez Talaván Deja un comentario

El mejor sumiller de España 2023 ya tiene nombre propio. Se trata de Alejandro Rodríguez, del restaurante Coque quien se ha alzado con el preciado galardón del prestigioso Campeonato de Sumilleres de España Tierra de Sabor, cuya final se ha celebrado hoy en la trigésimo sexta edición del Salón Gourmets.

Junto a él, el cordobés Manuel Fernández y el catalán Toni Albiol (Enoteca Divins) se han subido al podio con una plata y un bronce, respectivamente, convirtiéndose en la terna de los que más saben de vinos en España.

El Campeonato de España de Sumilleres es el certamen más prestigioso del sector por cuyo trofeo luchan los sumilleres año tras año. Tal y como ha reconocido Juan García-Gallardo, vicepresidente de la Junta de Castilla y León, “este certamen es la mejor representación de la buena salud de la industria vinícola española, cada vez mejor, gracias al trabajo de todos los implicados en este sector, desde viticultores a bodegueros, enólogos, medios de comunicación, consumidores y, por supuesto, los sumilleres”, a los que considera “unos aliados para poner en valor el medio rural, promocionar la gastronomía española y descubrir nuevos valores”. “Hacéis un traje a medida para el cliente y gracias a vosotros convertís a los pequeños en grandes y a los grandes en gigantes, dando proyección a nuestros vinos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras”, ha manifestado el vicepresidente.

Alejandro Rodríguez es sumiller del restaurante Coque (dos estrellas Michelín), pero antes de recalar en la casa de los hermanos Sandoval estuvo al frente de la bodega en otros restaurantes de primer nivel como Santceloni, La Terraza del Casino, de Paco Roncero, y Ramón Freixa. Más de 14 años dedicados a este oficio que ha convertido en su modo de vida y en su pasión, ya que como él reconoce ya no concibe su vida sin el vino (y tampoco sin su mujer, a quien le agradece su generosidad por dejarle estudiar y formarse. “Para ser un buen sumiller es necesario estar en constante formación -ya que este mundo, como todo, evoluciona rápido-, no conformarse, seguir avanzando y tener los pies en el suelo”, afirma el flamante Mejor Sumiller de España 2023.

Con su bagaje y su recién estrenado título no podíamos perder la oportunidad de que desvelara a Caternews sus vinos fetiche, esos con los que nunca falla y, aunque políticamente correcto, “el vino depende del momento y de la comida con la que lo vayas a maridar”, finalmente conseguimos arrancarle la confesión “si tuviera que decantarme por un par, elegiría los vinos de Jerez y los de Montilla Moriles”.

Una larga carrera hasta la final

Para participar en esta competición nacional, los concursantes han sido seleccionados por las organizaciones provinciales y regionales tras superar un arduo proceso de pruebas y exámenes celebrados durante los meses previos.

El trío ganador se ha impuesto ante 45 rivales (solo el 31% de ellos eran mujeres) que se han batido en un complejo y competido duelo disputado en dos clasificatorias en las que tenían que demostrar sus conocimientos teóricos y prácticos sobre el mundo de la sumillería, la viticultura y la enología.

En la semifinal, celebrada ayer, los concursantes debían superar un examen tipo test sobre el profuso universo del vino, en el que debían responder a cuestiones como describir todas las zonas vitícolas de Nueva Zelanda o los cruces de más de diez variedades, según relata Julio Torres, director del Comité Técnico de la Unión de Asociaciones Española de Sumilleres.

Los diez participantes que obtuvieron mejor calificación pasaban a la final celebrada hoy en la que debían enfrentarse a distintas pruebas como una cata a ciegas, la identificación de destilados, licores y bebidas, decantación, servicio en sala y detección de errores entre decenas de referencias procedentes de denominaciones de origen de todo el mundo.

El campeonato no ha sido fácil, no solo por el elevado nivel de los concursantes y la dificultad de las pruebas, sino también porque los participantes debían medir sus conocimientos y saber estar ante un prestigioso jurado compuesto, entre otros, por los presidentes de las asociaciones provinciales y regionales de sumilleres, quienes no valoraban solo los conocimientos técnicos, también la puesta en escena, el estilo y la desenvoltura en sala de los concursantes.