Moha Quach (Rif, Marruecos, 1989) es uno de los chefs que está dando más de que hablar en la escena gastronómica catalana. Su enfoque gastronómico, donde mezcla tradición y modernidad, fusionando influencias mediterráneas con toques internacionales, ha convertido a El Terrat (Tarragona) en un referente de la alta cocina sostenible. Porque, sin olvidar sus raíces, Quach ha demostrado un gran dominio y habilidad para reinterpretar platos clásicos, utilizando productos locales y de temporada, y siempre poniendo el foco en la sostenibilidad y el respeto por los ingredientes. Su estilo innovador y su capacidad para sorprender al comensal lo están llevando a convertirse en uno de los chefs revelación de la escena gastronómica catalana.
Moha, ¿cómo llegas a la cocina profesional? ¿Cómo acabas queriendo ser cocinero?
La cocina siempre ha estado presente en mi vida. Mi madre, mi abuela, cocinaban mucho y muy bien y yo siempre ayudaba y participaba. Y dedicarme, profesionalmente, pues empecé desde abajo, como fregaplatos en una trabajo de verano. Me picó la curiosidad y pensé que podría estudiar y dedicarme a la cocina. Así, entré en la Escuela de Hostelería de Cambrils. Ese fue mi primer paso.
¿Y cuándo y cómo llegas hasta El Terrat?
Pues, como todos los que queremos dedicarnos a esto, siempre tuve la ilusión de tener mi propio restaurante y yo, además, tenía la ilusión de hacerlo en Tarragona. Después de pasar por varias cocinas, ese sueño se fue haciendo más fuerte: quería tener mi propio local donde experimentar mi propia cocina y elaborar los platos que yo quería hacer, sin estar limitado a lo que el propietario del local o el chef jefe te pide. Yo quería tener la libertad de cocinar a mi manera.
¿Cómo defines tu cocina?
Es una cocina muy personal, que se inspira en todo lo que he vivido en mi infancia y que busca en el Mediterráneo, en Marruecos, en Tarragona… Siempre he querido recuperar todas estas recetas tradicionales y antiguas del Mediterráneo y actualizarlas con las técnicas que he ido aprendiendo y con las técnicas de vanguardia, que pueden mejorar mucho los resultados. Por ello, mi objetivo es presentar una propuesta muy creativa y actualizada a partir de un recetario antiguo.
¿Cómo ha cambiado tu cocina en estos años?
Pues mucho. Al empezar siempre vas con un poco de miedo, sobre todo al coger un restaurante que ya funcionaba desde hacía muchos años en Tarragona. Por eso, al principio no arriesgaba tanto. Quise empezar con un menú para todos los públicos. Pero sí es cierto que yo, detrás de todo esto, tenía un objetivo muy claro que era que, poco a poco, ir introduciendo la cocina que yo quiero hacer. Y finalmente lo he conseguido, presentar una cocina inspirada en mis raíces, en la cocina de mi abuela, de mi abuelo, con claras influencias mediterráneas, pero muy personal.Y también, con platos muy representativos de Tarragona, de la zona, como puede ser el romesco, que nunca falta en mi propuesta.
¿Cómo es el proceso de creación de tu carta, de tus platos?
Bueno, no hay un I+D, como tal. Yo me guío por los productos que los payeses me van trayendo, o los que me dicen que irán entrando cada semana o cada día. A través de ese producto vamos sacando los platos con los conocimientos que tenemos. Y a cada producto intentamos sacarle el máximo provecho, desde una simple judía o un calabacín.
¿Por qué te sientes atraído por la cocina KM0, la cocina slow food?
Más que atraído, diría que yo comparto al 200% la filosofía slow food, porque lo he vivido desde niño. En los cultivos de mi familia no había ni pesticidas ni sulfitos, ni nada. Cada temporada se cultivaban los productos que tocaban, y había temporadas que las cosechas salían mal… Por eso estoy encantado de formar parte y de defender la filosofía Slow Food.
¿Qué relación tienes con tus proveedores?
La verdad es que tengo una relación muy cercana, casi familiar con algunos de ellos. Los trato con mucha naturalidad, con mucho respeto por el trabajo que hacen y los admiro, como ellos me admiran como cocinero. De hecho, creo que a los agricultores se les debería dar tantas portadas como las que se nos da a los cocineros, porque hacen un trabajo fascinante. Y nosotros, los cocineros, dependemos de su trabajo, de sus productos.
¿Cómo los encuentras y los eliges? ¿Qué hace que sean tus proveedores y qué valoras de ellos?
Pertenecer al grupo Slow Food Catalunya te facilita mucho las cosas, porque tenemos un grupo donde podemos preguntar y siempre nos pasamos contactos entre los compañeros del colectivo. Y también, a través de los propios proveedores vas conociendo a más proveedores. Hablando te van diciendo, “mira, fulanito cultiva una variedad de aquello, de lo otro”, y así vas conociendo. Y poco a poco vas haciendo una cartera de proveedores, de agricultores, muy grande y si un día uno no tiene algo lo puede tener el otro.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche y el que jamás entraría en tu cocina?
Tengo varios, pero si tuviera que elegir uno, que para mí es como mágico, es el Ras el Hanout, porque es fascinante la cantidad de especies que lleva, porque puede llevar hasta 300 ingredientes distintos y mezclados, el aroma, el sabor, la magia que aporta a la cocina me tiene fascinado.
Y jamás… los productos que se elaboran o se pescan con prácticas que no son respetuosas con el medioambiente no entran en mi cocina.
Desde hace años luces con un sol Repsol… ¿La estrella es ahora tu objetivo?
La verdad es que cuando nos llegó este reconocimiento ni nos lo creíamos. Fue una sorpresa pero estábamos muy felices. Pero, la estrella… Pues supongo que a todos nos hace mucha ilusión este tipo de reconocimiento. Pero ya llegará si tiene que llegar. Nosotros nos centramos en el día a día, en hacerlo cada día mejor y en disfrutar con lo que hacemos, como también en hacer disfrutar a la gente que viene a probarnos, pero a todos, no solo al inspector de la guía
¿Cómo te ves en el futuro o cómo te gustaría verte?
Hablar del futuro siempre es muy difícil, porque en la vida te pueden cambiar las cosas de un día para otro. Pero me veo creciendo y dando a conocer esta cocina que llevo dentro. Me veo siempre detrás de los fogones, porque no entiendo la vida de otra manera si no es cocinando.