Cinco finalistas arrancaban sus elaboraciones en la Sala Océano del Veles e Vents de Valencia, tras haber sido seleccionados por un jurado de referencia entre cerca de 20 participantes. El jurado, compuesto por el divulgador gastronómico Pedro G. Garcia Mocholí; Gonzalo Silla, jefe de cocina del Restaurante Vuelve Carolina (Valencia), del Grupo Quique Dacosta; Gema Amor, presidenta de Alicante Gastronómica, la feria experiencial más grande de España; Bernd Knöller, chef del restaurante Riff, con 1*Michelín y 1 Sol Repsol, y Mónica Morales, responsable de Turismo y Gastronomía de la Cámara de Valencia, se decantaron por la propuesta de Roger Julián, del Espacio Gastronómico Simposio, ubicado en San Antonio de Benagéber (Valencia) como ganador de la receta de trufa de Andilla 2025.
“Ganar este premio supone un reconocimiento importante, sobre todo porque estamos en un pueblo, lo que significa que la plaza es algo más complicada de torear, a veces, y tener visibilidad cuesta un poco más. Es importante porque la gente nos va a conocer, gente que puede tener curiosidad por ver lo que hacemos, transmitir nuestro proyecto, que es pequeño y muy particular, siempre desde el respeto del producto, a los clientes, y desde la honestidad, que es lo que intentamos hacer en cada plato”, nos comenta el cocinero.
El chef Alejandro Gil, del restaurante Cal Paradís de Vall d’Alba con 1*Michelín, 1*Verde y 2 Sol Repsol, consiguió un segundo puesto con una terrina de colágenos trufados, celeri y trufa.
El tercer puesto recayó en el chef Alex Such, director Gastronómico de Mediterráneo Culinary Center y chef de eventos, con un arroz trufado de acelgas y espinacas con trufa, gel de apio bola, emulsión de chirivía y trufa, flor de hibisco, rosa y polvo de trufa.
La receta ganadora
Roger Julián ha ganador este premio con la receta de pichón, paté de sus interiores y demiglace trufada con la que ha representado el paisaje de la Serrania, que bien conoce al ser originario de Tuéjar.
“La receta fue un plato que es una versión de un pichón que tenemos actualmente en el restaurante. En todos los platos del restaurante intentamos aprovechar al máximo el producto, redondear los platos o jugar con el mismo ingrediente, cuidando al máximo todo el animal. En este caso, cogemos el pichón, lo limpiamos y, una vez lo tenemos limpio, carcasas y alas las utilizamos para hacer un fondo, un jugo, que a última hora infusionamos con trufa. Este fondo lo guardamos y utilizamos al final para bañar o lacar un lingote, que es un paté natural que elaboramos con los interiores nobles del animal, en este caso pulmón, corazón e hígado”.
Julián explica a Caternewsdigital que hacen un paté natural, que trufan a última hora, y esto es parte del plato, es la guarnición. “¿Y qué hacemos con la parte más noble, la suprema o la pechuga? Esto lo maceramos en hierbas aromáticas del sotobosque donde se encontraría el animal. En este caso, con hierbas que tenemos aquí, verdolaga, tomillo, romero, espliego… Con esto lo maceramos durante tres horas y media. Una vez lo tenemos, lo sacamos y le damos una cocción controlada indirecta a 61 grados, que luego terminamos en plancha o en brasa”.
Y terminan acompañándolo de un escabeche de setas. “Estamos en temporada, trabajamos mucho la proximidad, y en este caso tenemos temporada de setas. La semana que presentamos el plato había angula de monte y lengua de vaca, y fue lo que hicimos, un escabeche de setas, que le aporta al plato acidez. Ya sabes que el paté y el pichón -la pechuga es magra-, pero el paté es muy graso, necesita algo para limpiar la boca a la vez que lo consumimos, y en este caso pensamos en el escabeche de setas aprovechando la temporada”.
La importancia de la trufa en Valencia
En los últimos años, son muchos los chefs y restaurantes de primer nivel que han sabido fusionar sus sabores autóctonos con la magia de la trufa negra de la comarca de La Serranía de Valencia, y han ayudado a elevar a la mesa de la alta cocina mediterránea este preciado tubérculo, variedad tuber melanosporum, cuyo cultivo en tierras donde llega las corrientes del Mediterráneo le aportan características aromáticas únicas.
La trufa de Valencia empieza a despuntar en todo el país con su propia marca tras más de 20 años de cultivo extensivo y ecológico. “Actualmente, cada vez hay más restauradores que la trabajan. Entidades y administraciones están luchando para que la trufa de la Comunidad Valenciana tenga importancia, al igual que la tiene en otras comunidades. De hecho, creo que Andilla está luchando por sacar una Denominación de Origen de Trufa de Andilla. La gente cada día está más culturizada, consumidores más "gastronómicos". Nosotros intentamos gastarla bastante tanto en invierno como en otoño, aunque no tanto”.
El cocinero nos explica que la usan tanto en salado como en dulce y, de hecho, ahora tienen un postre en el local que lleva trufa de otoño. “Concretamente, trabajamos con trufa de La Tinença de Benifassà, de Atanasi Boix, de Fruits de la Terra, porque desde el minuto uno empezamos a trabajar con él. La trufa es maravillosa, él es maravilloso y está en la Comunidad Valenciana, que es un marco que nos hemos puesto nosotros. De hecho, el 80% de la gastronomía del local es Comunidad Valenciana, dejamos un 20% para algunos productos de temporada de fuera, tema de caza y alguna cosa más”.
Espacio Gastronómico Simposio
Roger Julián es el cocinero del Espacio Gastronómico Simposio, ubicado en San Antonio de Benagéber (Valencia). Un local de seis mesas, en el que trabajan entre 12 y 18 cubiertos, depende del servicio. “Lo más importante es que el cliente esté como en su casa. Intentamos hacer una cocina de proximidad, una cocina de mercado y una cocina honesta. No hacemos nada del otro mundo, intentamos cocinar y cocinar, porque somos cocineros. Es un espacio gastronómico en el que no entran prácticamente cuartas ni quintas gamas. Todo el producto lo elaboramos nosotros”.
Julián remarca que el pescado lo va a buscar directamente en la subasta todas las semanas, trabajan la caza de Higinio, de Madrid, “que es quien mejor trabaja las aves del país, tenemos dos agricultores con los que trabajamos. Uno es SH, y con el que más trabajamos actualmente es con Arat Natura, con Asier”.
En Simposio hay dos menús, uno más corto y uno más largo, y funcionan de manera que, semanalmente, “hay veces que a diez días vista no sabemos qué vamos a trabajar. Todas las semanas llamo a Asier, al agricultor, y le pregunto qué tenemos, y en base a esto montamos los menús. Hablo con Higinio, y según la caza que haya montamos los menús”.
En el restaurante trabajan la temporada de verdad. “De hecho, el menú cambia constantemente. Cada 25 o 30 días, dos o tres platos se van y dos o tres platos entran nuevos, y así vamos funcionando. Es decir, cuando hay una rotación de mes y medio o dos meses, prácticamente todos los platos son nuevos”.
“Poder crecer como cocinero”
Los retos de Roger Julián y su restaurante pasan por dar visibilidad al local, poder crecer como restaurante y como cocinero, “seguir aprendiendo, seguir leyendo… Intentar que Simposio llegue a mucha más gente, pero siempre desde la honestidad”. Explica que quiere crecer siendo honestos, “que se entienda lo que hacemos y transmitirlo. Nos hemos presentado al Concurso Cocinero del Año, esperamos poder estar, ojalá, y esto sería un reto para nosotros, claro. Esto da mucha visibilidad y tiene mucha importancia para un restaurante de un pueblo pequeño, pero que tenemos que hacerlo crecer sí o sí”.