Muchos le conocen como “el chef de la galera”, no en vano, es uno de sus ingredientes fetiches, y al que le ha dedicado todo un libro, La Galera L’Antic Molí (Planeta Gastro). Vicent Guimerà lleva más de una década trabajando y experimentando con este producto de la mar en la alta gastronomía. Un trabajo que le llevó además a conectar con otros ingredientes de su entorno.
Hijo de restauradores, Guimerà ha logrado mantenerse en lo más alto con su restaurante, inaugurado en 2004 en Ulldecona (Tarragona). En l’Antic Molí luce un Sol Repsol, un estrella Michelín y una estrella verde, que le reconocen su trabajo en la cocina sostenible, su pasión por la cocina del territorio y su labor para acercar los pequeños productores a la alta gastronomía. También es miembro del colectivo de cocineros Slow Food Catalunya y Km0.
Su último proyecto es Mans Essència “un artefacto de artesanía”. Una experiencia gastronómica de 20 elaboraciones, con técnicas sorprendentes, en las que todo lo que hay en la mesa está hecho por artesanos, incluso la vajilla de cada plato. Pero un proyecto que nace en la tierra, y que se sustenta en la sostenibilidad llevada al extremo. Un breve resumen de lo que es Mans lo pudimos ver en su showcooking en GastroMar, donde volvió a demostrar su conexión con los pescadores.
Vicent, a tus 43 años, eres uno de los cocineros más reconocidos del país, con una estrella Michelin, una estrella Verde, un Sol Repsol, premio Alimentos de España en la Restauración 2023, y reconocido en el Top 10 de España de los mejores restaurantes de vegetales, entre muchas otras distinciones. ¿Te imaginaste este camino siendo un niño, mientras crecías entre ollas y sartenes en Casa Santi?
VG. Muchas gracias por las distinciones. Desde pequeño siempre he tenido claro que quería un restaurante propio aunque no me podía imaginar un Antic Molí como lo es el de ahora. La evolución ha sido grande y hemos ido creciendo durante estos 20 años (este año es, de hecho, nuestro 20 aniversario).
Como bien has dicho, comencé en Casa Santi, el restaurante de mis padres, casi por inercia, echaba una mano en la sala cuando era más joven. Cuando crecí más comencé en la cocina y estudié en la escuela de Cambrils para ampliar conocimientos y ahí empezó todo.
Tus padres, de hecho, han sido muy importantes para ti. ¿Cuál es el mejor consejo que te dieron?
VG. Pequeños pasos, hacen grandes pasos. En mi casa no se ha conocido otra forma de trabajar que no fuera con constancia y pasión.
Además del modelo familiar, ¿quién te ha marcado más como chef?
VG. Martin Berasategui me parece un gran referente a nivel nacional y Albert Adrià, como ejemplo de innovación y reinvención.
¿Cuál es el secreto para haber logrado llegar hasta aquí?
VG. No hay secreto. Al final las cosas que tienen que llegar, llegan solas si trabajas con dedicación y amor. No hay otra fórmula, es lo que se transmite en los platos al comensal.
Tu pasión por los productos de tu entorno, la sostenibilidad, en definitiva, la cocina “slow food” son tus señas de identidad. Pero, ¿cómo te defines tú como chef?
VG La sostenibilidad forma parte de nuestra cocina. No me considero chef, soy cocinero que aprende todos los días algo, y sobre todo, soy una persona como cualquier otra, y pienso que eso es lo más importante que debemos recordar para poder llevar bien un negocio, el ser personas.
Acabamos de ver un “aperitivo” de lo que es “El Projecte Mans”. Cuéntanos ¿qué es, cómo nace y cómo se desarrolla en tu restaurante?
VG. Mans nace de un periodo muy importante de reflexión. Mi familia siempre había tenido tierras que en su momento habían sido explotadas. Pero habían caído en desuso y se me ocurrió volver a ponerlo en marcha, como idea de un futuro más sostenible al restaurante. No quise quedarme solo ahí. Como amante de mi tierra, pensé en cómo explotar y fomentar el trabajo en la zona, creando distintas sinergias con productores locales y artesanos de la zona, fomentando así la encomia circular. Todo esto marcó el comienzo de Mans, que luego se reflejó en la vajilla y platos.
A día de hoy, hemos dado un paso más al frente, y podemos auto abastecernos del propio huerto. Trabajamos lo que el huerto, y nuestro "payés" nos trae. Esto ha sido un cambio muy importante dentro del menú Mans, ya que trabajamos 100% con producto de temporada y de origen propio.
Recuperación de ingredientes, conexión con el territorio… Y, todo ello, envuelto de técnica y esteticismo, y presentado en una vajilla artesanal. ¿Cuál es el producto y el plato que más te enorgullece del nuevo menú y por qué?
VG. Hemos creado un menú que se nutre al ritmo de nuestra finca. Donde los platos van de la mano del ciclo de la naturaleza. Evolucionamos las creaciones y nos emocionamos con el sabor de cada estación. Nace "El mundo que vuelve". Por ello, no podría elegir un plato o un producto en concreto porque todos tienen un algo especial. Los pensamos con mucho mimo y cuidado, intentando buscar el equilibrio entre la técnica, el sabor y la historia que queremos contar de él.
Gracias al Proyecto Mans has entrado a formar parte de la "We’re Smart Green Guide".
VG. Sí, hemos entrado a formar parte de la “We’re Smart Green Guide”. Puntuados con 4 rábanos sobre 5. Reconocidos en el Top 110 de los mejores restaurantes vegetales de todo el mundo y en el Top 10 de España. En l’Antic Molí tenemos un menú gastronómico vegano. Es todo un orgullo esta distinción.
¿Cuál es el reto más difícil de esta apuesta por el territorio, por la economía circular?
VG. La puesta en valor es muy complicada. Nos encontramos en una zona en la cual hay que trabajar duro para que se apueste por proyectos de este estilo.
En l’Antic Molí también cuentas con un La Finca, 7.000 m2 de agricultura regenerativa. Más que de sobras para autoabastecerse…
VG. La sostenibilidad no es una opción, sino una necesidad. Por eso, l’Antic Molí trabaja la finca orgánica y regenerativa con gestión holística para el cultivo diverso de hortalizas y el gallinero móvil. Es una agricultura natural, que revierte el cambio climático con la restauración de la materia orgánica. 7.000m2 de agricultura regenerativa, con el cual llegamos a autobastercernos y del cual utilizamos todo. Aprovechamos al 100% de los restos orgánicos, que se generan en el restaurante y los convertimos en humus de lombiz. Que a la vez servirá otra vez de alimento muy rico para futuros cultivos de la huerta.
Actualmente, poseemos unas 40 gallinas, que son alimentadas con las hortalizas y verduras que genera el huerto y los desechos orgánicos del mismo restaurante. Es una simbiosis muy importante, que nos ayuda para poder combatir las enfermedades y las plagas en la huerta, y así poder sacar mucha calidad en los productos. Hemos iniciado una colaboración con la Cooperativa Terram. Este proyecto impulsa el empleo social y laboral a través de la agricultura, a colectivos vulnerables.
De hecho, no es la única acción solidaria que realizas. Organizaste la Gala Solidaria en beneficio de la ELA, en el proyecto Cuina Solidària… ¿Crees que los cocineros deberían aprovechar más su imagen para dar visibilidad a este tipo de acciones?
VG. La verdad es que es importante formar parte de este tipo de causas, y cada uno trabaja su visibilidad a criterio propio, lo cual no creo que sea reprochable.
Yo, por mi parte, disfruto mucho siendo parte de este tipo de proyectos que van un poco más allá de la cocina y conecta con las personas. Creo que este tipo de cosas no tienen precio, y son las que nos quedaremos al final de todo.
En l’Antic Molí, además de Mans, también está el espacio bistró Amunt… ¿Es quizás el motor del restaurante, el que te permite poder desarrollar otros proyectos como Mans?
VG. Es una parte muy importante, no existiría uno sin otro ya que en los inicios empezamos con un menú bistró y con el tiempo evolucionamos al menú gastronómico mans. Además, este mes de marzo es muy especial, han reconocido a l’Espai Amunt como restaurante recomendado en la Guía Michelin.
¿Crees que la sostenibilidad es la única vía para el futuro de los restaurantes gastronómicos en el futuro?
VG. Para mi es un estilo de vida necesario. A l’Antic Molí hacemos uso sostenible de los recursos de nuestra finca. Preservamos la tierra y sus frutos a partir de la agricultura regenerativa. Lo hacemos, no para nosotros si no también para las futuras generaciones. La sostenibilidad es un "win to win" para todo el mundo y sobre todo para la naturaleza. Por eso estamos comprometidos al 100%.
Y hablando de futuro… ¿Cómo te imaginas el tuyo?
Intento no poner la vista en el futuro más de lo necesario, a no ser que sea para planificaciones de eventos. Creo que el Antic Molí está pasando por un año muy especial y hay que disfrutarlo. Estamos trabajando bien nuestra huerta, estrenamos menú, celebramos nuestro 20 aniversario… Es un presente muy bonito.