Si hay un restaurante en Barcelona que ofrezca auténtica oferta gastronómica vegana, sostenible, responsable y, en definitiva, slow food, este es Rasoterra. Aunque este establecimiento es mucho más que un restaurante que cumple con estas premisas. No en vano, Rasoterra es uno de los locales más emblemáticos de la revolución verde barcelonesa. Desde que Danielle Rossi, presidente de Slow Food Barcelona, abriera sus puertas en 2013, el local se ha consolidado no solo para los paladares que buscan comer con conciencia, sino también entre los comensales que aprecian la cocina bien elaborada, creativa y basada en productos de KM 0. Buena parte de este impulso lo ha dado también la chef Adriana Carcelén, jefa de cocina de Rasoterra desde hace tres años.
Adriana (Alicante, 1981) es licenciada en Bellas Artes. Como todos los aspirantes a artistas, probó suerte en Londres. Fue en la capital londinense donde dejó los pinceles por los cuchillos. Realizó un curso de cocina plant-based y descubrió su otra pasión. Tuvo la suerte de aprender de “chefs inspiradores”, como Bettina Campolucci, Lauren Lovat o Ellie Brown.
La vida le trajo a Barcelona, donde aprovechó para formarse más en cocina, en escuelas como Hoffman y ESHOB. Y solo hace tres años el azar le volvió a jugar a su favor. Sin gran experiencia pero muchísima energía, entró a liderar la cocina del restaurante barcelonés Rasoterra.
Adriana, ¿cómo llegas a Rasoterra y cuándo?
Había ido a cenar a Rasoterra antes de la pandemia y me había encantado, me parecía un lugar muy especial, con personalidad, más cercano al tipo de cocina y de filosofía que yo estaba buscando.
Cuando postearon que estaban buscando personal después del confinamiento, mandé mi currículum, sin muchas esperanzas, la verdad, porque mi experiencia era poca.
Para mi sorpresa Dani, Chiara y yo nos conocimos y empezó esta aventura. De las mejores decisiones que he tomado. De hecho, aceptar el trabajo fue un reto enorme en mi vida que decidí tomar a pesar de todos los miedos. Ahora, siento que el viaje acaba de empezar, estamos construyendo un lenguaje propio y hay mucho por decir todavía.
¿Qué significa para ti la cocina?
La cocina es mi modo de vida y mi modo de ver la vida. Estábamos peleadas al principio por problemas de alimentación, pero, poco a poco, se fue convirtiendo en amor, en lenguaje, en colores, cultura, territorio, cuidado, orgullo. La cocina es el modo en el que me expreso. Uso todo el conocimiento que tengo en otros campos, con otras personas, en otros países para generar experiencias.
Has demostrado que la alta cocina puede ser verde, pero, ¿siempre ha sido así para ti?
Mis abuelos hacían la matanza del cerdo y tengo recuerdos de comer vísceras toda mi infancia. De hecho, trabajé en un asador de pollos con mi madre. Así que no, no ha sido siempre vegetal.
Empecé a cambiar el modo en el que comía porque no me sentía bien con mi cuerpo ni con mi mente. Empecé a leer, a estudiar e informarme, y eso me llevó a intentar ser más consciente del modo en el que me alimento. No tanto de un modo vegetal al principio, como de un modo responsable, consciente, pero una cosa llevó a la otra y no me he arrepentido desde entonces.
¿Cómo definirías tu cocina en Rasoterra?
Vegetal, de ingredientes con nombres propios, de temporada, colorida como los propios vegetales, sabrosa, divertida, sorprendente, con referentes muy diversos, comprometida, queriendo ser zero waste, sin poder serlo todavía, atrevida y llena de influencias de todos los que han pasado por aquí.
¿Qué tipo de cliente tenéis en el restaurante?
Son bio diversos como los vegetales que usamos. Personas de todo el mundo a los que les gusta disfrutar de la gastronomía, el buen producto y del vino natural, eso engloba a mucha gente. Además, suele ser un público que tiene conciencia política y social.
¿Es fácil realizar una cocina vegetariana y de proximidad en una ciudad como Barcelona?
Para lo positivo y lo negativo, la propuesta todavía es muy singular en la zona por lo que no tenemos referentes cerca. Realizamos un trabajo intenso de divulgación con Slow Food y Rasoterra, ya sea en congresos de cocina, talleres, ferias, en el servicio o donde haga falta para que cada día más personas entiendan lo que hacemos en el restaurante. Existen pequeños productores apasionados que creen en este modo responsable de trabajar y con los que colaboramos.
Una vez que vas construyendo el lenguaje, todo se engrana y se hace menos complejo, aun así, requiere de un modo de trabajo rápido ya que dependemos del clima y estamos a su merced.
Dicho esto, no es el modelo de negocio más beneficioso a nivel económico porque los márgenes no son muy elevados, pero es el que creemos que es más justo para todos.
¿Cuál es el ingrediente que más “se te ha complicado”?
No hay uno en especial, es salir de la zona de confort, que cuesta. Cuando cambias los hábitos, los ingredientes, el modo en el que cocinas, tienes que darte un tiempo para empezar a pensar de otro modo. Hay que entrenar la mente y el paladar.
Las recetas son prueba y error hasta que se encuentra lo que buscamos, a veces tardamos más, a veces, menos, como en cualquier otro lugar.
¿Qué dificultad tiene la cocina vegana o vegetariana respecto a la convencional?
La administración no proporciona mucho apoyo ni hacen ninguna labor de concienciación o divulgación al no ser algo cultural. La gastronomía vegetal no está normalizada, falta bastante trabajo, hay mucho desconocimiento y bulos que se cuelan y nos perjudican. La juventud de la cocina plant based es su mayor amigo y enemigo. Todavía hay muchísimo por decir y por desarrollar. Pero es excitante pensar en todo lo que todavía desconocemos.
¿Cuál es el plato del que más orgullosa te sientes?
El que todavía no ha llegado.
¿Cómo es trabajar con dos estandartes del movimiento Slow Food como Chiara Bombardi y Daniele Rossi?
Es un desafío siempre estar a la altura porque son un referente en gastronomía responsable. Creyeron en mí aun cuando yo no estaba segura, me han proporcionado espacio para crecer, mucha libertad creativa, y yo no puedo estar más agradecida por este tiempo. Son el espejo en el que me miro en muchos sentidos, intento aprender todo lo que puedo de su experiencia y aprovechar todo lo que llega.
¿Qué es lo que has aprendido de ellos?
Que hay que focalizarse en lo que haces, defender lo que crees, aunque sea más complicado. Si fuera fácil, no sería un reto.
¿Qué opinas de la tendencia en hostelería hacia la sostenibilidad? ¿Crees que todos los restaurantes pueden ser sostenibles?
Creo que hay mucho greenwashing que hace que el público se confunda y acabe consumiendo lugares que están lejos de serlo. Ser responsable requiere un cambio en las prioridades de los negocios que todavía no estamos dispuestos a aplicar y que las administraciones no acompañan para ayudar al cambio.
