La formación es la palanca de cambio en la gastronomía

El IV Congreso de Restauración Sostenible y economía circular, organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona, acogió uno de los debates esenciales en este sector: la formación cual arquitectura de la hostelería moderna.

En el debate participaron Emma Pla, directora del Máster en Innovación de la Gestión Turística e Investigadora en el CETT (Universidad de Barcelona); José Berasaluce, director del Máster en Innovación de la Cultura Gastronómica – Másterñam de la Universidad de Cádiz; y José Antonio Campos, director de la Escuela Azafrán y responsable del campus del conocimiento de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Una mesa redonda que puso de relieve la importancia de la formación, capacitación e intelectualización como palanca de cambio y mejora del sector. Una formación planteada como la única alternativa que de la solución a las necesidades actuales del sector. Sin formación no hay posibilidad de crear equipo.

Las intervenciones dejaron un aspecto claro: hay diferentes tipos de formación, es decir, la formación universitaria a nivel de grados, etc. responde a unas necesidades determinadas y la formación técnica profesional responde a otras necesidades. De ahí la importancia de crear espacios de diálogo con el sector, con cada restaurador, ya que hay problemas comunes, la única manera de avanzar y ayudar al sector pasa por la personalización de las necesidades.

José Berasaluce – Masterñam, Universidad de Cádiz

La universidad de Cádiz es una universidad pública que desde hace cinco ediciones está planteando un posgrado universitario en el ámbito de la cultura gastronómica. Es decir, se trata de hacer formación de posgrado a través de un máster. En palabras de José Berasaluce “Cursos de experto, no para enseñar a cocinar, porque para eso ya están las escuelas profesionales de hostelería. Una cosa de la que nos dimos cuenta rápidamente es que la universidad no está aquí para competir con las escuelas de hostelería. La universidad no puede dedicarse a enseñar a cocinar. Ni a ni a la sala ni a la repostería”.

Bajo sus palabras, es algo que han tenido muy claro desde el principio, ya que consideran que ahí reside el gran error de la formación. Y sobre todo a la hora de establecer categorías. ¿De qué estamos hablando? ¿De gastronomía o de hostelería? La cadena de valor es tan compleja. Desde el sector productivo, pasando por la distribución, por la gran industria agroalimentaria hasta llegar al canal Horeca, ocurre muchas cosas.

La formación universitaria que plantea la Universidad de Cádiz se hace desde la convicción de trabajar para cuestionar el sector y para decidir su futuro, desde una perspectiva amplia, política y sostenible económicamente.

¿El objetivo? Formar en tres competencias profesionales: creadores gastronómicos, personas que piensen, que generen ideas; buenos emprendedores, buenos empresarios gastronómicos, empresarios que sepan gestionar sosteniblemente los negocios gastronómicos; y los investigadores, gente que sepa incorporar conocimiento y valor a través de la investigación del I+D.

Siempre con la visión de plantear una comunidad de conocimiento, no de formar en ningún momento para el éxito ni para la competencia, sino para la inteligencia gastronómica y para la generación de redes de cooperación.

José Antonio Campos – Escuela Azafrán

La escuela Azafrán es una escuela de formación para el empleo ocupacional y para trabajadores en activo fundamentalmente. Con una rama importante, que es la innovación a través de proyectos de Europa, habiendo ejecutado actualmente más de 75, los cuales dan la posibilidad de innovar sobre el terreno. Cuentan con dos aulas de cocina, donde hacen formación técnica en hostelería y camareros.

Desde la perspectiva de José A. Campos, la formación debería ser una sirvienta, no un objetivo por sí misma, debería estar al servicio del conocimiento. Cree que la formación en este país es: “¿Qué es lo que sabemos hacer? Muy importante, que es lo que no sabemos hacer. ¿Más importante todavía a nivel general, a nivel de empresa concreta, de bar pequeño, qué es lo que no sabemos hacer en este establecimiento? ¿Nos afecta? ¿Nos repercute en la caja? A eso vamos. Esa debería ser la gran motivación de formarse. ¿Qué es lo que no sabemos hacer en España, en Cataluña, en Barcelona concretamente? Porque si no lo sabemos tendremos que hacer algo adelante para conseguirlo. ¿Cómo lo vamos a hacer con la formación? ¿Sí, pero qué formación?”.

Emma Pla – CETT Barcelona – Escuela Hostelería y Turismo

El CETT es una escuela universitaria centrada en la gastronomía, el turismo y la hotelería, un centro adscrito a la Universidad de Barcelona. Su principal foco es la formación universitaria, pero también hacen formación profesional técnica, ciclos formativos vinculados a estos tres ámbitos de conocimiento. En referencia a la gastronomía, tienen un grado de ciencias gastronómicas y culinarias que lleva ya nueve ediciones.

También cuentan con un Máster de Gastronomía Sostenible, cursos de formación continua y proyectos de transferencia de conocimiento. Tienen un grupo de investigación vinculado a la cocina y la gastronomía, donde la línea vinculada a la sostenibilidad tiene un peso importante. En referencia a la investigación en el residuo cero de alimentos, así como diferentes líneas vinculadas a la sostenibilidad.

Durante su intervención, Emma quiso recalcar cómo la formación universitaria gastronómica sigue siendo exitosa en demanda, con mayor demanda anualmente de jóvenes que buscan una formación de calidad, transversal y profesionalizada. Además, destacó la importancia de lanzar un mensaje: “los estudiantes y futuros profesionales capacitados a través de este tipo de formaciones son palancas de cambio en el sector, en cuanto a métodos de trabajo, condiciones laborales, modelos de negocio, etc.”

Un debate cuyas intervenciones dejaron muchas cuestiones a abordar, entre ellas se lanzó una pregunta abierta a debate: un campus de conocimiento tiene una estrategia clara: investigación, formación y retorno a la sociedad (Diálogo con la sociedad). ¿Cómo construimos esos campos del conocimiento cada uno en su sector más para que tengan el resultado que esperamos en la sociedad?