La huella de carbono: qué es y cómo se mide en la restauración

Durante los últimos años, el desarrollo y la promoción de la sostenibilidad ha traído consigo nuevos conceptos y tecnicismo, que, por la falta de claridad e información, generan indiferencia o incluso rechazo por parte de la sociedad y, en este caso, del sector de la restauración. Ello provoca que sea tan difícil y lenta la evolución y consolidación de la sostenibilidad. Es el caso de la huella de carbono.

Si mencionamos huella de carbono, es muy difícil encontrar a alguien que no haya oído hablar de ella, de lo importante que es medirla y reducirla, pero ¿sabríamos explicar qué es, cómo se mide y qué se mide?

Huella de carbono y descarbonización

Hablamos de un indicador ambiental que cuantifica las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que genera una empresa, un producto, un servicio, una persona, etc., por su actividad de manera directa o indirecta, es decir, en qué grado una actividad contribuye al deterioro del medio ambiente.

La huella de carbono se mide en Tm de C02 equivalente, una unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG) de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de carbono (C02).

Con el fin de entender de una manera más gráfica está unidad de medida, el Ministerio de Transición ecológica propone la equivalencia de una tonelada de C02 con el volumen de una piscina de aproximadamente 10 metros de ancho, 25 de largo y 2 metros de profundidad.

Ahora bien, el C02 no es el único gas que provoca este efecto invernadero, aunque sí el principal. También se deben tener en cuenta: el metano (CH4), el N20 y los hidrofluorocarburos (HFCS).

¿Cómo medir la huella de carbono en la restauración?

Por ahora, salvo las grandes empresas de restauración, con más de 250 empleados, los restaurantes no están obligados a medir su huella de CO2. Aunque algunas normas y leyes vigentes, de manera consciente o no, contribuyen a la reducción de emisiones, como puede ser la restricción del uso de plásticos o la reducción del desperdicio alimentario.

Para saber la huella de carbono que genera un restaurante, se deben calcular las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Alcance 1: emisiones directas

Las emisiones de alcance 1 incluyen las emisiones directas de las actividades propias o controladas por la empresa y/o restaurante. Estas emisiones abarcan la energía (el gas natural o el combustible), los gases refrigerantes o los vehículos que pertenecen a la empresa. En el caso de hacer delivery, esos vehículos solo se contarían si son de la empresa, no si se deriva a una empresa de reparto.

En cuanto a las emisiones indirecta, el protocolo (GHGP) las define como «una consecuencia de las actividades de la empresa declarante, pero que se producen en fuentes que son propiedad o están controladas por otra empresa». Dentro de estas emisiones se diferencian los alcances 2 y 3.

Alcance 2: emisiones indirectas

Este nivel hace referencia a aquellas emisiones asociadas al consumo de energía comprada para electricidad y calefacción.

Alcance 3: emisiones indirectas

Es el nivel más complejo, ya que incluye todas las emisiones indirectas producidas durante toda la cadena de valor. El restaurante no tiene bajo su control esa actividad, pero se beneficia de ello.

En este nivel está implicado el impacto que supone la obtención de alimento y productos, entre las actividades, el transporte de esos alimentos para que llegue al restaurante. Calcular este nivel supondría analizar uno a uno todos los productos que se utilizan en la cocina.

Por el momento, lo más común es el cálculo del Alcance 1 e incluso el 2, ya que el Alcance 3 supone mucha mayor complejidad y tampoco existen unos criterios definidos sobre lo que engloba en la restauración, sobre todo, con los proveedores de materias primas.

Como se menciona en el artículo, al no ser una obligación el cálculo de la huella y la complejidad de su cálculo, aquellos restaurantes comprometidos que están haciendo estas mediciones, van a ser referentes en el sector, haciéndose responsables del impacto que genera su actividad.

En comparación con otros sectores, las emisiones que propicia la actividad de un único local no son remarcables, pero si se tienen en cuenta la cantidad de establecimientos de restauración a nivel nacional, las cifras ya empiezan a ser más relevantes.