Redacción CaternewsEcológicakok, el Foro de cocina ecológica y sostenible, volvió a Sevilla en su edición los días 11 y 12 de marzo. Organizado por el Comensal con el apoyo de Turismo del Ayuntamiento de Sevilla (SCO), Fundación Restaurantes Sostenibles ha organizado y protagonizado parte del programa.
El Foro de la Cocina Ecológica y Sostenible ha convocado a profesionales de la hostelería y el sector hotelero, productores, empresas de agroalimentación, escuelas y especialistas en seguridad alimentaria para debatir sobre el presente y el futuro de la gastronomía, así como para reflexionar sobre tendencias y hábitos de producción y consumo responsables.
En EcológicaKok 2024, como en la edición anterior, han participado profesionales del sector, chefs de referencia y empresarios del sector agroalimentario que trabajan en el sector ecológico y/o cuentan ya con planes y proyectos sostenibles.
La importancia de crear tejidos sociales en torno a la gastronomía
El aspecto social de la gastronomía ha sido el tema más recurrente durante ambas jornadas. Especialmente, de qué forma la relación, la comunicación y las alianzas entre todos los agentes de la cadena de valor son la base para lograr un sector gastronómico sostenible que potencie el desarrollo social y económico de los territorios; y la creación de equipos comprometidos que compartan la filosofía del negocio como base del éxito de un negocio.
Temas que protagonizaron el coloquio moderado por Emma G Cabanas, Project Manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que contó con las intervenciones de Sally Escamilla, chef de Kaizen Consulting; Paula Martínez, chef del restaurante A Artesa da Moza Crecha; y Eva Hausmann, cocinera, divulgadora y promotora de la filosofía SSF.
Paula Martínez relató como tienen la suerte de vivir en una Reserva de Biosfera y poder trabajar directamente con el productor, hacer un menú degustación con producto certificado y de temporada y tener muy presente el legado, una parte muy importante de la sostenibilidad.
La conexión con el entorno y la relación con el resto de agente del territorio les permite ofrecer a los clientes experiencias de ecoturismo en la zona que ponen de relieve la riqueza del territorio, siempre respetando la biodiversidad del ecosistema.
Sally Escamilla recalcó el reto que supone abordar la sostenibilidad del eje personas en los restaurantes, donde la formación es primordial para conseguir un equipo comprometido con el negocio, que tenga la capacitación necesaria para gestionar los procesos de manera eficiente y que sea consciente del porqué de las medidas implementadas.
"Trabajar con personas que tienen la misma filosofía y valores que tú eres la clave del éxito". Paula afirmó que es un proceso que tratan de conseguir cuando entra una nueva persona en el equipo, Eva Hausmann se rodea, en su nuevo proyecto, de personas que ya tienen sus mismas convicciones. Su larga trayectoria le ha permitido conocer a numerosos profesionales que trabajan bajo parámetros de sostenibilidad, donde la alimentación saludable y sostenible, y la relación con los productores, a los que ella denomina partners, guían sus proyectos.
Emma G. Cabanas concluyó el coloquio resaltando el papel social y cultural que tienen los restaurantes en cada ciudad y pueblo, y cómo a través de los restaurantes se pueden crear destinos gastronómicos sostenibles que se sustenten con la creación de redes de actores del territorio que ofrezcan al turista una oferta amplia de actividades que respeten el medio ambiente, conserven las tradiciones culturales y pongan en valor la historia de un pueblo.
El bar como ecosistema protector de la vida social
En el foro tuvo cabida la antropología aplicada a la gastronomía como disciplina que trabaja bajo parámetro de sostenibilidad. Donde la interpretación de los espacios y los intangibles se presentan como los parámetros clave para confeccionar un bar o restaurante que asegure el confort de los clientes, facilite las dinámicas del personal de sala durante el servicio y mantengan su función como lugares de socialización y conexión con los demás.
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