El gobierno de Macron quiere revisar la normativa sobre los platos “fait maison”

Los medios de comunicación, incluidas las RRSS, se han hecho eco en estas últimas semanas, de unas declaraciones de la Ministra Delegada para las PYME, el Comercio, la Artesanía y el Turismo, Olivia Grégoire. Hablaba sobre la necesidad de revisar la legislación que, hace una década, llevó a recomendar que los restaurantes que pudieran acreditarlo, ostentaran un distintivo “fait maison” para informar a los comensales que, en dicho lugar, se ofrecían en la carta platos hechos, completamente, en su cocina.

El origen de la iniciativa, allá por 2013, provino de una campaña que abanderó Alain Ducasse y 14 colegas más, en aras de distinguir aquellos restaurantes cuyos platos eran elaborados “in situ” con materias primas crudas y frescas (reza la disposición legal). Podían provenir o elaborarse a partir de las nuevas gamas (cuarta y quinta, principalmente) de producto, procedentes de cocinas centrales o de la industria alimentaria.

Dado que el término “casero” no acabó de acuñarse de forma clara, apenas en la actualidad hay 7.000 restaurantes de un censo de 175.000 en el país galo, que ostentan el citado distintivo. Por tanto, ha pasado de forma desapercibida entre la clientela.

Fait Maison: mayor transparencia informativa

Ahora, se trataría de obligar (antes era opcional) a mencionar “lo que no es casero” también, en aras de una mayor transparencia informativa que, con una nueva etiqueta, proteja al comensal, defienda al chef artesano. Con ello se pretende también preserve la restauración tradicional y el savoir-faire de la gastronomía francesa, a la sazón, patrimonio inmaterial de la humanidad, reconocimiento otorgado por la Unesco en 2010.

Inicialmente, la profesión ha recibido con satisfacción la iniciativa de Olivia Gregoire, tal como declara Alain Fontaine, presidente de la Asociación Francesa de Maestros Restauradores (AFMR). “Este reglamento alentará a más cocineros a ofrecer únicamente platos caseros para tener la posibilidad de ganar el codiciado título de maestro restaurador". O como lo hace el presidente confederal de la UMIH, Thierry Marx al señalar que “era necesaria la transparencia, para mostrar que la gastronomía francesa no engaña, y así recompensar a los profesionales que lo hacen bien".

Sin embargo, sigue habiendo dudas sobre dónde se fijarán las líneas rojas, de lo que es casero y lo que no. Sería el caso de la alta repostería que suelen elaborar maestros pasteleros para los restaurantes de alta cocina, o aquellos platos que, por su dificultad tecnológica, duración en su elaboración o matices étnicos, es mejor confiar su suministro a terceros especialistas, que hacerlos en las cocinas propias.

Así que la representante del gobierno Macron ante el sector de la restauración, ha elegido una doble vía para caminar hacia la resolución del problema. Primero, y hasta que se clausuren los JJOO de París en el verano del 2024, apoyará a los restaurantes que quieran mejorar su información de que, en su local, se elaboran platos “fait maison”, mientras se elabora un reglamento que indique como informar de “los que no lo son”, seguramente por medio de un segundo distintivo, lo cual entraría en vigor, después de consultada la profesión, en 2025.

Ya hay voces que, conociendo esa salida, se declaran escépticos, por presumir que se va hacia un escenario con dos niveles de oferta, tanto de locales como de platos en la misma carta, lo cual discriminaría en contra de los que no son caseros y a favor de los que son.

Comentario que elude tener en cuenta hechos reales como la precariedad en el empleo, cualificado o no, en el sector para dotar a las cocinas, el alza en las materias primas y otros costos operativos, así como la evolución constante del comportamiento de la demanda. Aspectos que pueden soslayarse, aunque sea parcialmente, acudiendo a los recursos que ofrece en la actualidad el I+D+i de terceros agentes profesionales.

Esperemos que, si la intención gubernamental en el país vecino prosigue su curso, se llegue a una situación donde los restaurantes ofrezcan, en sus cartas, platos caseros de calidad y no caseros, de igual o superior calidad, si el perfil y gustos de sus comensales, así lo requiriera. Pero, en un caso u otro, con gran transparencia en la información facilitada.