Desde su inicio, Basque Culinary Center se jacta de dotar de formación superior, centrada en la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. “Trabajamos para impulsar la gastronomía” es uno de sus lemas. Es una institución académica pionera a nivel mundial, que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Innovación e Investigación, BCC Innovation.
La Asociación Diálogo organiza cada año el Prix Diálogo con el objetivo de promover y desarrollar la cooperación y la amistad hispano-francesa, galardonando a organismos o personalidades representativos en diferentes sectores. Este año, el 19º Prix Diálogo en su edición de 2022 ha sido concedido a las escuelas de arte culinario y de gastronomía Basque Culinary Center y Le Cordon Bleu. Por este motivo y para saber más proyectos sobre esta importante institución, Caternewsdigital entrevista a Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center.
El Prix Diálogo de esta edición 2022 ha sido concedido a vuestra escuela y también al Cordon Bleu. ¿Qué significa este reconocimiento para el centro?
JM. En general, que una organización, sea cual sea, reconozca el trabajo que venimos haciendo desde esto 11 años que tenemos de actividad, es muy bonito y motivador. En este caso concreto del Prix Diálogos, nosotros cuando empezamos a diseñar lo que iba a ser el Basque Culinary Center, uno de los centros que analizamos era Cordon Bleu, que tiene más de 125 años de vida, que es un gran centro con mucho recorrido, y que ahora recibamos un premio conjunto, ellos como entidad de referencia francesa y nosotros como entidad de referencia en España, creo que es súper bonito, muy emocionante y nos ha alegrado mucho.
Estáis continuamente innovando. ¿Vais a tener unas segundas instalaciones en el centro de Donosti para ello?
JM. Para nosotros, la innovación y emprender han sido los ejes de desarrollo de Basque Culinary Center en toda su trayectoria. Hemos sido y somos una entidad que está innovando permanentemente desde la formación, en investigación, en proyectos, en eventos… De alguna forma, hace ya un par de años empezamos a pensar en el futuro, hicimos una hoja de ruta estratégica, y decidimos que íbamos a impulsar todavía más la parte de conocimiento, la investigación, la innovación y el emprendimiento, y de ahí surge el proyecto GOE, Gastronomy Open Ecosystem, que va a suponer construir un nuevo edificio de 9.000 m2 en el centro de la ciudad, porque queremos apostar por crear un distrito urbano de innovación e integrar al ciudadano en los procesos de innovación, y por eso bajamos del parque tecnológico donde estamos ahora a la ciudad.
¿Tenéis previsión de cuándo se abrirá?
¿Tenéis alguna herramienta que permita conocer qué alumnos han escalado a posiciones notorias? ¿Qué contacto tenéis con aquellos que ya han sido chefs propietarios de negocios?
JM. Tenemos un departamento de alumni que está permanentemente en contacto con ellos, desde conocer lo que hacen hasta ofertas laborales que recibimos, propuestas de todo tipo que recibimos, desde que nos ofrecen un restaurante hasta que nos proponen un proyecto.
Además, en los últimos tiempos decidimos que íbamos a impulsar muy activamente el talento joven, y hacemos varias iniciativas, tanto para alumni, dándoles visibilidad, organizando jornadas y encuentros, como iniciativas en las que también integramos a otros jóvenes, que no tienen por qué ser alumni, y hacemos, por ejemplo, una lista de 100 jóvenes talentos de la gastronomía española, donde en toda la cadena de valor de la gastronomía identificamos a 100 jóvenes menores de 35 años. Hemos decidido que nuestro rol natural es impulsar el talento joven y sus logros, para darles apoyo y visibilidad.
¿Cómo han cambiado los estudios de cocina en estos años? ¿Cómo veis el fenómeno Food Tech?
JM. El mundo evoluciona muy rápido, y también la gastronomía en general, y esto nos obliga a estar permanentemente actualizando contenidos. Y también la cocina: hace 11 años estaba muy basada en la vanguardia, la cocina molecular, la cocina creativa, y en los últimos años han cogido mucha fuerza las técnicas más vinculadas con las fermentaciones, la cocina enzimática, incluso lo silvestre, el producto, el aprovechamiento integral. En estos años hemo ido evolucionando los contenidos culinarios. El mundo cambia y nosotros, como entidad innovadora, tenemos que cambiar también con el mundo y, si podemos, anticiparnos un poquito, pero es un cambio permanente.
Nosotros tenemos acuñada una expresión que nos guía, que es "gastronomía 360 grados", y en ese ámbito también está el Food Tech, y tenemos aceleradoras, trabajamos con startups en procesos de aceleración, organizando eventos tanto en España como fuera, por ejemplo la semana que viene estaremos en Copenhague organizando un evento de Food Tech en el ecosistema nórdico.
También somos socios de fondos de inversión, porque queríamos colaborar en herramientas para ayudar al mundo Food Tech, ya que hay un movimiento muy grande en proteínas alternativas, blockchain aplicado a la alimentación. Incluso pusimos en marcha hace cuatro años un laboratorio, que se llama LABE Digital Gastronomy, para promover la digitalización de la gastronomía. Tenemos muchas actividades vinculadas con el mundo Food Tech.
¿Qué retos tenéis para 2023?
¿Puede la formación online perjudicar al valor añadido que supone una formación presencial, y más en este tipo de estudios? ¿Vais a combinar ambos tipos de formación?
JM. Nuestra realidad es que cada formación tiene su espacio y su sentido. Tenemos grados y masters que son presenciales, obviamente todo tiene una capa digital porque hoy en día nada es 100% presencial, todos tienen contenidos digitales, contenidos que son como capas, pero es verdad que principalmente son presenciales, y luego tenemos programas que son online, incluso masters concretos, que tienen capas presenciales también algunos de ellos, y otros son 100% online.
Creo que se trata de ser flexibles y adaptar los programas de formación a cada necesidad y cada perfil de persona. Hay algunos que quieren venir, quieren estar aquí y quieren vivir la experiencia presencialmente, porque es diferente, pero hay otros que quieren formarse y no pueden o no quieren venir y puede ser 100% online. Y luego hay programas que son híbridos. Creo que hay espacios para todos.
¿Qué actividades tenéis en cuanto a la sostenibilidad?
JM. Obviamente, como nosotros hemos querido ser una entidad contemporánea en todos los ámbitos ya desde nuestra creación, el reto de la sostenibilidad lo hemos trabajado siempre y tenemos un plan de desarrollo sostenible. Cada cuatro años hacemos un plan estratégico y cada año el plan de desarrollo sostenible lo impregna todo, desde programas de formación -en el grado y los masters hay formación y prácticas vinculadas con sostenibilidad en todos los ámbitos, residuos, aprovechamiento integral del producto, clasificación- hasta programas específicos de gestión para profesionales.
En el centro tecnológico hay una línea de investigación de sostenibilidad, y trabajamos con instituciones y empresas en diferentes proyectos en relación con el ámbito de la sostenibilidad. Hacemos publicaciones, por ejemplo, hace unos meses publicamos con la Secretaría General Iberoamericana que reúne a 22 países de Iberoamérica, un informe de la contribución de la gastronomía a los objetivos de desarrollo sostenible. Creo que somos una entidad que aplica estrategias y acciones en todos los ámbitos de la sostenibilidad. Esa visión holística 360 grados también la aplicamos en esto.
¿Hacia dónde cree que va el sector Horeca?
JM. Ahora mismo, en términos de clientes, está viviendo un buen momento. Es verdad que, depende de las ciudades y entornos se concentra todo bastante en fines de semana, pero los hábitos de disfrute están cambiando. Es la gran actividad social, y eso hace que en épocas de celebración y fines de semana se trabaja muchísimo, y creo que el sector seguirá estando en auge.
Cada vez hay una mayor concienciación, hablando de sostenibilidad, en torno al producto y a la proximidad. Tenemos un gran reto en atracción y fidelización de talento, y el sector está evolucionando hacia propuestas orientadas a atraer y fidelizar talento, ajustando condiciones laborales, horarios, etc. Creo que estamos en una fase de transformación también en esto y también en la gestión empresarial del sector.
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