Begoña Vázquez es la mejor cocinera gallega del año 2024, título que se dio en el Fórum Gastronómico, celebrado en Galicia, siendo la primera mujer en lograrlo. Propietaria del restaurante Regueiro da Cova en Verín, en Orense, y Taberna Sousón, en Montrerrei, en la misma provincia, empezó en una pastelería tradicional con 18 años y, tras formarse, pasó a formar parte del chef Pedro Subijana en el restaurante El Lago, del Gran Hotel Panticosa Resort.
Entre sus retos está mudarse a un espacio verde y con cocina abierta, entre muchos otros que se materializarán este 2025 que viene cargado de buenos propósitos.
Has ganado el premio a la mejor cocinera del año de Galicia en el Forum Gastronómico 2024, ¿Qué ha supuesto para ti? ¿Cómo te preparaste para ello? ¿Qué plato elegiste?
Para mi ganar el premio a Chef Revelación de este 2024 en el Forum, aparte de inesperado, ha sido como cuando estás aderezando un plato y le pones un poco de todo: nervios, emoción, incredulidad, alegría, muchos sentimientos encontrados.
Trabajé el porco celta, entonces lo más importante era defender este producto y que la gente viera las posibilidades que tienen los descartes de este animal. Y como plato elegí el canelón de berza y algas relleno de ternera eco guisada, shitake trives, huevos caseros y san simón da costa.
No hay muchas mujeres que se presenten a concursos y encima lo ganen ¿por qué crees que sucede esto? ¿qué les dirías a las jóvenes que quieren dedicarse a ello?
Creo que muy importante, es un camino para otras y espero que un poco una guía para aquellas que a veces no se atreven y tienen vergüenza o miedo y piensan que no pueden llegar. Se llega a todo lo que te hace ilusión y si no pues en el camino tendrás experiencias maravillosas rodeada de gente top.
Creo que la cocina cambia, vemos muchos perfiles diferentes, los horarios hacen las conciliaciones más fáciles o eso se intenta. También pienso que estamos en una buena etapa para desarrollar la creatividad.
Debemos dar un paso adelante y hacer de los restaurantes lugares donde la gente que va a trabajar encuentre ilusión y ganas. Hace 20 años cuando yo empezaba y era a lo que me quería dedicar, estaba enamorada de este oficio y eso que los dolores de espalda, cortes, quemaduras etc, y los horarios de 16h te machacaban. Pero nunca dejé de tener esperanza en un cambio, donde primaran unas buenas prácticas para desarrollar restaurantes sostenibles a todos los niveles.
Hablemos de Regueiro da Cova del que eres chef y propietaria, ¿qué tipo de cocina encontramos allí?
Creo que hacemos una cocina tradicional, con toques creativos y con muy buen producto. Nosotros hacemos platos tradicionales y otros modernos, y esto no está reñido en el mismo restaurante; una elaboración moderna con una clásica.
Acabáis de ser recomendados por la guía Michelin, ¿te gustaría llegar a ser uno de los restaurantes con estrella de esta guía?
¿A quién no le gusta que pasen por tu casa y te reconozcan tu trabajo? es una ilusión, una alegría. Cuando llegó el correo no nos lo creíamos, fue muy inesperado, un empujón, saber que desde un rincón a 90 km de la ciudad podíamos hacer algo, en ese momento crecimos y fue un punto y aparte en el restaurante, nos dimos cuenta de que, ahora, vamos a tener mucho que contar.
Esto nos subió la autoestima y todos los días intentamos mejorar. La estrella sería otro punto y aparte…. ¿quién no sueña con recoger esa chaquetilla?, pero también debemos estar con los pies en la tierra, es bonito si llega, pero también es bonito el camino diario de cocina de imaginación, de platos de productos etc.
¿Cómo decidiste dedicarte el mundo de la cocina?
Creo que nací para cocinar y para poco más. Me gusta probar, ver cómo evolucionan los platos, probar texturas y productos nuevos. La libertad de poder crear en los fogones y ver la cara de la gente cuando sabes que estas acertando. Eso es lo que hacía de bien pequeña; mirar si te gusta o no y lo sigo haciendo ahora, salgo y miro la sala para ver cómo come la gente.
¿Cuáles son tus influencias en la cocina?
Aprendí a hacer pan con mi madre, a guisar con ella, a distinguir los sabores tradicionales del sur de Galicia, después descubrí el mar y restaurantes de estrella, me gusta la cocina francesa, Michel Brass, Paul Bocuse…, trabajé para Pedro Subijana, me encanta su cocina de producto.
Y la cocina de la chef Toñi Vicente, una revolucionaria en su época; Bea Sotelo o Lucía Freitas, dos de las cocineras buque de Galicia, o María Varela, que es la sensibilidad en un plato.
Creo que hoy puedo decir que soy una cocinera autodidacta, me gusta experimentar y disfrutar estoy en ese punto, en esa zona de confort que te da la experiencia y el tiempo.
¿Qué retos te propones?
Retos hay muchos; un cambio de local que ya va a evocar un montón de cambios en cadena: va a mejorar servicio, atención, amplitud, cocina… creo que 2025 será un año de mucho cambio. Intentaremos que todo el que pase por nuestra zona, lo vea y le guste tanto como a nosotros.
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