La chef Pepa Muñoz, propietaria del restaurante El Qüenco de Pepa, desde 2003, en Madrid, lleva una amplia trayectoria a sus espaldas. Llamada la “chef del tomate” por recuperar semilleros ancestrales de este fruto en su propia huerta, es reconocida por su cocina tradicional renovada y la utilización de producto km 0, su atención a la sostenibilidad 360º y el aprovechamiento de alimentos. Pilares fundamentales desde la apertura de El Qüenco de Pepa.
Además es presidenta de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España), representante del Comité de Sostenibilidad Láctea, reconocida por su enorme solidaridad, colaborando con distintas ONG y representante en España de la ONG del chef José Andrés World Central Kitchen, y ponente y jurado de diversos concursos y congresos (gastronomía, salud, campo, sostenibilidad, crecimiento, aprovechamiento, etc.)
Destaca como receptora de diversos premios y reconocimientos. Entre otros: “Medalla de la Ciudad Madrid” (2022), Medalla de Cultura (gastronomía) de la Comunidad de Madrid (2023), Madrina de los voluntarios 2024, embajadora alimentos regionales de Madrid 2024, y premio autónoma del año 2024.
Regentas desde hace tiempo el restaurante El Qüenco de Pepa. Para quien no lo ha visitado, ¿cómo lo definirías?
Lo defino como un lugar donde sólo hay producto, transparente y sin filtros. La tradición, sencillez y sensibilidad está presente en cada plato.
El Qüenco de Pepa es el esfuerzo y bien hacer de más de 50 increíbles profesionales, con un equipo involucrado y sensible. Desde Patricia como directora del restaurante, Paco y Diana jefes de sala, Marco, jefe de cocina junto a otras 11 personas en su equipo, Isabel, Edgar, Iris, Mauricio, Ángela, Jeny, César… y así hasta 56 personas maravillosas en esta casa.
Estás orientada a la sostenibilidad desde hace muchos años, ¿de qué forma lo aplicas en el día a día de tu cocina?
Mi cocina es sencilla (que no por ello fácil!), y procura recuperar sabores olvidados. La sostenibilidad (que afortunadamente ahora está presente por todas partes), nosotros ya la aplicamos desde hace más de 20 años.
No concibo mi restaurante y todo lo que le rodea sin tener bien presente la sostenibilidad. Lo aplicamos en todo el proceso: desde la siembra en nuestra huerta hasta el último residuo que debemos separar para su correcto reciclaje. Todo mi equipo está preparado y sensibilizado para este importante fin.
Según comentas en tu web, ya cocinabas de pequeña con tu padre, ¿cómo te vinieron las ganas de estar en esta profesión?
Sí, desde niña fui una apasionada de los fogones. Con 9 años ya limpiaba calamares y boquerones en el negocio familiar y con 11 ya cocinaba al lado de mi padre, Pepe, al que también acompañaba a los catering que daba por toda España.
Sin saberlo. Comencé por la necesidad de ayudar en el negocio familiar. No imaginaba entonces que sería mi profesión, de la que estoy enamorada. Diría que cada día tengo más ganas de dedicarme a esto. Me fascina.
¿Qué es lo mejor y lo peor de esta profesión?
Lo mejor, la oportunidad de hacer felices a mis clientes y, además, cuidar de ellos (yo digo que la salud se come). Lo peor, no poder pasar todo el tiempo que me gustaría con mi familia; eso es durísimo.
Eres de las pocas mujeres españolas que ha despuntado en la cocina, ¿por qué hay tan pocas mujeres chefs de renombre?
Hay mujeres maravillosas al frente de los fogones. Tenemos que “hacernos ver más”, estar presentes en más sitios para que la visibilidad nos de su sitio.
¿Cuál es tu papel como representante del Comité de Sostenibilidad Láctea (órgano asesor de la campaña europea "Cuenta con los productos lácteos europeos")?
Mi papel es el hacer ver a la sociedad que los lácteos son excelentes aliados de nuestra salud además de un producto riquísimo a través de la multitud de variantes que tiene. Los representantes de este Comité tenemos una gran responsabilidad en cuanto a hacer ver la importancia del consumo de los lácteos, fundamentalmente en edades tempranas.
¿De qué forma introduces los lácteos en tu cocina?
Debemos poner en valor nuestra riqueza láctea, dedicar tiempo a la cocina de los recuerdos y emociones que nos remontan a la infancia, a la alimentación de toda la vida. Este tipo de alimentos siempre han estado presentes en los recetarios de toda España y son un puntal esencial e imprescindible de las saludables dietas mediterránea o atlántica, vinculadas además a la mayor longevidad del Planeta.
En mi cocina, los aplico de distintas formas, sobre todo en la elaboración de nuestros postres. Por supuesto las famosas croquetas, platos que preparamos a menudo fuera de carta, sin que falte nuestra suculenta y variada tabla de quesos maravillosos.
También eres responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés, ¿cuál es tu trabajo allí?
Mi trabajo, cuando se trata de una alerta fuera de España, es coordinar desde aquí el envío de alimentos y/o la preparación del montaje de las cocinas en el país que corresponda.
Si es en España, soy directamente la responsable de montar todo lo necesario para abastecer de alimentos dónde toque (búsqueda de espacio, montaje de cocina, voluntarios, selección y preparación de alimentos, reparto…).
¿Qué retos tienes de ahora en adelante?
Estoy con un proyecto de una línea de conservas naturales que me hace mucha ilusión.
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