Foto principal: Fotos: Gucci Romano
Compañera de profesión y de mesa (al compartir con ella eventos y comidas varias en restaurantes), un día la vi en sus redes, en Argentina, haciendo un curso y comiendo carne sin parar. Y era por un fantástico motivo: Elisabeth G. Iborra es la primera española y única periodista sumiller de carne del mundo, titulada por la Universidad de Buenos Aires. Y desde entonces ayuda a restaurantes y distribuidoras cárnicas a comunicar su marca y a mejorar la percepción de valor para multiplicar sus ventas.
Iborra ha firmado durante 26 años en medios como El Mundo, RNE, Grupo Zeta, Vocento, Euronews, Der Spiegel, Gourmets, entre muchos otros, y ha escrito libros propios con Planeta, Penguin Random House y Urano, y otros tantos para clientes que prefirieron firmarlos ellos. Entre los suyos: Anécdotas de enfermeras, que fue bestseller en 2008 y sigue vendiéndose en De Bolsillo. Entre los ajenos: Paleovida y El ayuno intermitente, que también fueron superventas. La entrevistamos para saber qué hace un sumiller de carne, por qué decidió tener este título y cómo ayuda a restaurantes y clientes a elegir una buena carne.
De periodista explicando qué hacen los restaurantes a sumiller de carne, ¿por qué fuiste a Argentina a aprender este oficio?
Estaba en una crisis importante en el sector del periodismo. Estaba montando mi propia agencia de comunicación, pero la cosa no estaba funcionando porque el sector está muy precarizado, y pensé que tenía que reinventarme de alguna manera y encontrar algo que no tenga nadie.
Me cayó la ficha de sumiller de carne, que había visto en Argentina en uno de mis últimos viajes en 2023, entrevistando a un chef. Así que me decidí por esto. Además amo la carne, soy súper carnívora.
¿En qué consiste la formación de sumillera de carne y para qué sirve el título?
Estuve estudiando la teoría aquí desde septiembre hasta marzo, que es bastante extensa, y luego nueve meses haciendo las prácticas en Buenos Aires. Teníamos varias clases a la semana, y además yo me iba todos los días a entrevistar a expertos y a parrilleros, ganaderos…, y a catar carnes en todo el país y a Uruguay, Paraguay y Brasil.
Ahora tengo un acervo que me puede permitir ayudar a la gente a aumentar su cultura cárnica, porque no tenemos ni idea. Solo sabemos masticar. En los restaurantes se encuentran con que no saben evaluar bien la carne que les llega de sus proveedores, algo que después se encuentra el cliente. El cliente se enfada porque ha pagado un precio que no se corresponde con la calidad que le han dado, y yo puedo ayudar a toda esta gente a escoger mejor.
Aquí no existe esta titulación…
No existe. Por ello, estoy preparando las formaciones y, además de esto, quiero que haya un título universitario oficial y estoy proponiéndoselo a diversas instituciones.
¿Qué actividades realizas en España como sumiller de carne?
Allí somos 120, pero aquí no hay nadie, así que muchas cosas. Básicamente, capacitar al personal de restaurantes. Puedo catar cualquier tipo de carne con unos parámetros de análisis sensorial. Da igual el tipo, especie, qué corte. Así que yo enseño al personal a poder catar la carne para después transmitir mejor qué es lo que está vendiendo, bien sea en una cárnica a su personal comercial, para vender a los clientes restaurantes, en un restaurante, para que su personal sepa vender mejor al comensal, y hacer un relato mejor de la carne para que el cliente entienda por qué tiene que pagarlo.
El cliente no sabe por qué en un lugar un chuletón le cuesta 30 euros y en otro 180. Pues hay un valor detrás que tenemos que saber explicar. La alimentación, la infiltración, la calidad, la categoría, la edad, la maduración… Todo ese discurso, como experta en comunicación, enseño a contarlo mejor. Normalmente, en un restaurante capacitas a todo el personal, para que sea capaz de explicarlo bien, tanto al chef como a los demás.
Además, estoy creando formaciones que le sirven a cualquier usuario, cualquier consumidor, para aprender de carne y saber comprar mejor, conservar mejor, cocinar mejor y hacer sus propias catas. Para que, cuando vaya a un restaurante, pueda evaluar terneza, jugosidad, infiltración, sabor, olor, identificar si una carne es correcta o te están dando "gato por liebre" incluso en la carnicería…
Es muy importante saber cómo cocinarla y también cómo conservarla. Es fundamental la conservación, porque si todo el mundo en la cadena lo ha hecho bien hasta que llegas al supermercado, y luego en casa tú lo destrozas, has gastado dinero en vano. Hay un montón de trucos, errores comunes, la ciencia que hay detrás, que es súper importante conocerla.
¿Y cómo lo enseñas para que el sector tenga más conocimiento en carne?
Estoy juntando en una aplicación todo ese conocimiento para que la gente pueda acceder a los cursos, hacer sus propias catas sensoriales, tanto para proveedores como para restaurantes, y también un directorio donde se puede puntuar a los proveedores o a los restaurantes. Además, incluye eventos de las catas que vamos haciendo en diferentes sitios, tanto en España como en Argentina.
Con todo el equipo, podemos hacerle la estrategia de comunicación y de redes sociales a cualquier persona, pero primero evidentemente tienes que tener una consultoría de tu restaurante para hacerlo bien, porque si no, no vale la pena comunicarlo.
¿Por qué un chef debe contratar los servicios de un sumiller de carne?
Primero hacemos una evaluación. El principal problema es que el cliente te queje porque no ha percibido el valor de tu carne. Puede ser que tengas que mirar qué carne tienes y tus proveedores, o también puede ser que no la hayas comunicado bien.
Si tienes un chuletón increíble, tienes que enseñarlo en crudo, después en cocido, tienes que trincharlo bien para que vaya a favor o en contra de las fibras según el corte… Es decir, hay muchos pasos en los que puede fallar todo el trabajo que estás haciendo. A veces, hay que cambiar a todos los proveedores e incluso al parrillero.
He ido a sitios muy conocidos y muy reputados en los que me han sacado una chuleta en crudo que no era la misma una vez cocinada, y lo he podido identificar. Hay mucha gente que no, y con eso juegan. Es algo que hay que decir porque es una mala praxis. También puede ser cosa del proveedor, así que yo puedo asesorarte en la elección de los lomos. Los buenos chefs van a los frigoríficos, van a las cámaras de maduración y eligen el lomo que más les guste.
Si eliges una categoría inferior por el escandallo, eso también hay que explicarlo al consumidor. No le puedes cargar por algo que no es de la categoría que está pagando.
¿Hay poca cultura carnívora en España?
En España creo que tenemos que mejorar mucho nuestra cultura cárnica. En Argentina también, pero por lo menos hay una carrera y el debate está ahí. Hay un montón de charlas, congresos de ganadería, podcasts… Aquí queda mucho por hacer, y el primer responsable, sin duda, es el gobierno, que ha creado un plan de internacionalización de la gastronomía y la carne no aparece por ningún lado.
Tenemos 38 razas autóctonas reconocidas y no se conocen. Hasta en las islas tenemos unas razas espectaculares, y hay que ponerlo en valor. Hay un abandono absoluto de los ganaderos y todo el sector en general. Además se está trabajando para recuperar razas que se han perdido por que se ha apostado por otras.
En Grupo Caterdata organizamos el Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza con gran éxito. ¿Hay una recuperación de este tipo de carne?
Creo que hay mucho por hacer y hay que ponerla en valor. Hay que regular el ecosistema, igual que en Australia la caza de canguro es una necesidad, porque es una plaga, y para eso están los cotos de caza. Ahí tenemos también una carne que tiene unas cualidades nutricionales espectaculares, que es totalmente natural por su alimentación. Además tenemos recetas excelentes, con sabores intenso, y nos permite variar la proteína de nuestra dieta.
¿Se está demonizando demasiado el consumo de carne en los últimos tiempos?
Sí, se ha convertido en una cuestión política, cuando realmente nuestra inteligencia como humanos se desarrolló gracias a la proteína. La evolución del ser humano pasa por ahí, y los simulacros no tienen las mismas propiedades nutricionales. Pero que cada uno coma lo que quiera mientras nos deje a los demás que nos alimentemos como creamos correcto.
He escrito dos libros para unos psiconeurobioinmunólogos de la Clínica Regenera, El Ayuno Intermitente y Paleovida, y la dieta se basa en lo que comían nuestros antepasados, que es lo que más ha perdurado a lo largo de la historia: proteína animal y verduras, frutas, etc. No eran para nada los cereales. Está comprobado en estudios antropológicos de todo el mundo que en las tribus donde todavía son estrictamente cazadores y recolectores, no existen las enfermedades que tenemos en el Primer Mundo, donde comemos básicamente ultraprocesados. El problema aquí son los sistemas intensivos industriales, tanto si son de soja, como si son de aguacate o de carne estabulada alimentada con cereales o la viticultura intensiva.
Lo que tenemos que defender todos es la extensiva y la regenerativa, que es lo que ayuda al planeta a regenerarse, y es en lo que tenemos que tener empeño. Si comes soja de un monocultivo que se carga todo el ecosistema que tiene alrededor, no estás haciendo ningún bien al planeta.
¿Cuántas raciones de carne roja son recomendables comer en tu opinión?
En Argentina la gente come carne roja prácticamente a diario. Ahora ha descendido el consumo porque está muy cara y la gente está empezando a comer cerdo, pollo, etc. Yo recomiendo un equilibrio. No me como un chuletón cada día. Uno a la semana, sí, porque me encanta, y uno de muy buena calidad, comprado en la carnicería, de razas que voy probando. Se trata de disfrutar de cosas nuevas, para una ocasión especial.
En el libro que estoy escribiendo para Planeta, que sale en enero de 2027, doy el consejo de hacerte un presupuesto en el que vas comprando para tu consumo diario, para una ocasión especial… Por ejemplo, te compras una rubia gallega para tu cumpleaños, un Wagyu nacional… Carnes más caras. O el día que vas a un restaurante bueno y te das un homenaje.
El resto de la semana, puedes ir comiendo un día pollo -de calidad, por favor, no el del supermercado, alimentado en libertad y con espacio para moverse-, otro día cerdo -si puede ser ibérico, -cordero, que es muy sano, cabrito, carnes de caza -un día un ave, ciervo, jabalí-. Tienen todas propiedades nutricionales diferentes. El pato es espectacular. Cuando hago un confit, la carne la dejo muy dorada y, por dentro, le quito esa capa de grasa que tiene.
Pero la grasa da sabor, ¿es así, cómo tratarla?
La grasa es lo que le da sabor a la carne. En Argentina se han hecho experimentos de intentar quitarle la grasa al cerdo, por estas manías del mercado de hacerlo todo light, y no sabía a nada. Vamos a darle a la grasa la importancia que tiene como conductor del sabor. Pero si es grasa buena, que procede de una buena alimentación, nutricionalmente es sana, con moderación.
Y lo mejor, evidentemente, es cuando tenemos la grasa infiltrada dentro de la carne, que es lo que le pasa al cerdo ibérico, al jamón, o a cualquier carne de una raza que tiene esta característica. Si está alimentada con pasto y criada en libertad, estamos hablando de todas esas cualidades nutricionales del omega, del zinc… Una riqueza nutricional que no tiene nada que ver con la carne estabulada y cebada. Y eso también hay que mirarlo.
Si tenemos carnes tan buenas, ¿por qué importamos razas como el Wagyu?
Yo defiendo a nuestras razas autóctonas. La asociación de Wagyu en Japón ha hecho una labor brutal de marketing a nivel mundial y se exportaron embriones a Australia y a EE.UU., cerrando las puertas de la exportación para hacerlo más selecto, más premium. Se está creando así Wagyu en Argentina, en España, que está muy bueno y que a mí me gusta más que el japonés porque tiene menos cantidad de grasa.
Lo bueno del Wagyu es que tiene una infiltración de grasa que la hace puro umami, es súper envolvente y riquísima, con mucha jugosidad. Pero, por ejemplo, el buey, aquí en la península ibérica, también lo tiene, y es un espectáculo. El Wagyu tiene más y te puedes comer una lonchita, porque si no te satura. Lo que tiene de bueno el nacional es que puedes comerte un buen filete. Pero una retinta extremeña con una infiltración buena porque ha sido terminada en la dehesa comiendo bellotas, no le tiene nada que envidiar. Y nutricionalmente es mucho mejor, porque el Wagyu japonés está estabulado toda su vida, cebado.
Y es solo un ejemplo, porque también tenemos rubia gallega mezclada con frisona que tiene una infiltración espectacular, así que tenía toda la intensidad de la rubia gallega y la infiltración de una frisona lechera, que le daba la jugosidad, la terneza… Así que vamos a quedarnos con todo lo que tenemos aquí. Ahora, que un día te apetece un Wagyu japonés, pues pruébalo que está muy bueno, claro, es una experiencia que te va a costar 700 euros el kilo.
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