Marta BurguésCIGAC, el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, se está desarrollando estos 19 y 20 de noviembre en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real).
Este simposio de carácter bienal está patrocinado por la Diputación Provincial de Ciudad Real, organizado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZA, y Grupo Caterdata, (editora de la revista Caternews y www.caternewsdigital.com), que también lleva la producción del evento. El Congreso tiene como objetivo principal impulsar el consumo de carne silvestre tanto en los hogares como en los restaurantes y posicionarla como uno de los grandes pilares de la gastronomía española.
El encuentro forma parte del programa de actividades de Venari, Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, la primera escuela del mundo especializada en cocina de caza que aspira a convertirse en un referente para chefs y gastrónomos que quieran aprender a cocinar con excelencia la carne silvestre.
Durante dos días chefs nacionales e internacionales con estrella Michelin están ensalzando la caza en la cocina.
La caza en Noruega
Desde las islas de Svalbard, Noruega, la región habitada más al norte del planeta, Alberto Lozano Avilés, un chef albaceteño, lidera la cocina del restaurante Huset Svalbard. Realizó una demostración culinaria: “Caza como Única Opción”, donde exploró cómo la naturaleza salvaje inspira su arte culinario.
“Tenemos cazadores que nos proveen de foca, ganso, perdiz, reno. Hay que pensar que hay muchas normativas en Svalbard para poder cazar. La foca es el cerdo del ártico es la caza más selectiva del lugar”. Según Alberto Lozano, la grasa de la foca sabe a pescado y la carne es más de montaña.
“En el reno destaca la suntuosidad del corazón, que solemos cocinar ahumado, además de introducir en las recetas el corte de cuello de reno”. También dio a conocer chorizo de reno con grasa de foca. A la vez destacó la perdiz “que vive en el hielo, y allí suelen ser más grandes”, además comentó que no tienen semilla “porque no se pueden tocar las flores en Svalbard sólo una: mountain sorrel”.
Carne de altura en Centroeuropa
Sebastian Frank, del restaurante Horvath** en Berlín, explicó que la carne de caza es la forma más natural de utilizar los ingredientes, “y eso es muy importante para nosotros como chefs”. Todo el mundo habla de sostenibilidad e ingredientes naturales, pero la carne más popular que se sirve en todo el mundo es la de waygu.
Es firme defensor de la naturaleza y de la cocina del bosque, “lo tenemos delante de nuestras puertas: la comida más sostenible y saludable está en nuestro bosque, no hay que llevarles maíz, no hay que llevarles agua, nacen y se crían en el bosque y esta es la forma más sostenible de utilizar la carne. Por supuesto, la carne de caza tiene un problema de imagen, pues la carne de pollo y la carne de vacuno más baratas son más populares que la carne de caza”.
Frank desarrolló algunos platos con cerdo salvaje, con semilla de amapola y faisán. Para el chef, “es muy importante contar con un congreso de tales características, para darle protagonismo a la carne de caza”.
La caza en Italia
Matteo Vergine y su equipo, del restaurante Grow*, en Abiate (Italia), vinieron a hablar de diversos cortes de caza que suelen tener en el restaurante, “la usamos durante todo el año”. Entre sus preparaciones está el salami de ciervo, para ellos es muy importante la tradición y el respeto de la carne para poder hacer cosas diferentes e innovadoras. “La caza es natural y sostenible, en nuestro restaurante sólo tenemos caza, es importante mantener viva esta tradición si no perdemos la cultura”.
Dieron a conocer un plato con paloma, trabajando toda la parte del animal (excepto la pluma), “así es más importante replicar en el plato el hábitat de todo el animal: cómo vive, come, dar valor a toda la historia del animal y de la tradición antigua de cómo se come dentro de nuestra región”. Para ellos, el cazador habla con la naturaleza y el animal.
Los chefs explicaron que en su restaurante no tienen menú a la carta, sólo menú degustación. Para ellos la mejor parte del animal está en el interior y por esto cocinan corazón, tal como hicieron en el congreso. “Permite probar diversos sabores en un mismo animal”.
Volver a la noticia