“Me considero chef de arroz porque es un mundo muy difícil”

Junto a los restaurantes Arenal Restaurant y Xup-Xup Restaurant, el Grup Arenal abre las puertas de Rumbla, su tercer local en la ciudad condal.

Los comensales van a poder disfrutar de una variada oferta gastronómica inspirada en la auténtica cocina mediterránea, y dirigiendo los fogones está Danielli Simoes de Oliveira, Chef Ejecutiva de Grup Arenal desde 2021. Se denomina chef del arroz porque con los años ha ido perfeccionando la técnica de este gran plato. Danielli gestiona a 38 cocineros en el grupo. Sobre ello, y las novedades que podemos encontrar en Rumbla, nos explica en esta entrevista.

¿Cómo defines la cocina de Rumbla?

Es una cocina pensada en platillos, tapas, el típico tapeo de bar que le gusta a todo el mundo, en la Rambla de Catalunya, en mismo centro de Barcelona. En los restaurantes que tenemos en la playa nos dedicamos más a los arroces, un concepto más de restaurante, con primero y segundo, y la idea aquí era ser más informales.

Hemos cogido los platillos que ya trabajábamos y sabíamos que a la gente les gustan, y hemos incorporado alguna cosa nueva, como el aguacate a la brasa, las brochetas de butifarra catalana, el arroz con bacalao, pero en una versión diferente… Normalmente el arroz con bacalao va con tripa de bacalao y salsa de tomate, y aquí queríamos hacer algo más ligero, con hierbas, etc. Y el tapeo que suele gustar a toldos: bravas, calamares, pan con tomate, jamón…

En estos dos meses que lleváis, ¿qué platos funcionan mejor?

En esta época hay mucho turismo. En general, al turista le gusta mucho la gastronomía española, y un plato que está triunfando mucho aquí es el aguacate con berenjena ahumada y pico de gallo, que es original nuestro. También el chanquete con huevo y trufa, que no se suele encontrar en otros lugares.

Háblanos sobre tu trabajo como chef ejecutiva del Grup Arenal

Yo llevo los restaurantes grandes, como Arenal y Rumbla, y David, otro de los chefs, lleva otros restaurantes más pequeños, más centrados en el vino, con tapas, embutidos. A mí me gusta más el restaurante de más "guerra", y a él le gusta estar más tranquilo con sus platillos.

¿Cómo sueles crear los platos de la carta?

Yo creo los platos en función del cliente de cada local. Tengo la libertad de poner mi toque personal y de ir probando. Algunas cosas me las sugieren los responsables del Grupo, pero se trata de ir juntando los conocimientos que tenemos, las técnicas de cocción, y ahí vamos buscando cómo ejecutar el plato.

¿En qué restaurantes has estado anteriormente?

Empecé con Grup Arenal desde bien abajo, fregando platos en la playa cuando llegué en 2006. Entré por casualidad, por una amiga que trabajaba ahí. Me gustó el mundo de la cocina porque tiene esta libertad de crear, te puedes atrever a todo.

Después de varios años necesitaba estar en otros restaurantes para saber cómo funcionaba este mundo. Estuve en un restaurante francés unos meses y pude conocer así la cuna de la gastronomía. Para los franceses el producto es lo primero.

Luego he estado con otros chefs, pero durante poco tiempo, conociendo, haciendo contactos y en la Escuela Hofmann, donde hice el curso de cocina y cada año sigo haciendo formaciones para estar al tanto de las nuevas tendencias. En este mundo no se puede parar.

Más adelante, volví a la playa, porque me di cuenta de que me gustan mucho los arroces. Me considero chef de arroz porque es un mundo muy difícil, pero cuando lo haces bien la gente lo valora muchísimo, algo que me tomé como un reto, y fui aprendiendo y ganándome respeto en la elaboración de este plato.

Como especialista en ello, ¿Cuál es el secreto de un buen arroz?

El secreto es el arroz. Solo trabajamos con grano del Delta del Ebro, que tiene una calidad especial por el río y por el mar. Además, absorbe mucho sabor y no se pasa. Tiene su precio, pero a la hora de hacer una paella lo cambia todo. El fumet que hacemos es natural, no utilizamos ningún potenciador y se hace desde cero. Usamos cabezas de gamba roja, cangrejo… Todo muy bien cuidado. El sofrito con la sepia también, y esto lleva siete horas de cocción. Y todo es natural, el tomate, la cebolla, el puerro, el apio.

Cuando tienes un buen fumet y un buen arroz, va a salir siempre bien. Y la picada catalana que usamos aquí, a base de ajo, almendras, avellana tostada, un poco de caldo y un poco de pimienta sichuan, carne de ñora y pimiento choricero. La pimienta sichuan es muy aromática, no pica, y es lo que da un toque especial a nuestros arroces.

¿Qué retos te has encontrado como mujer chef?

En el mundo de los cocineros, hay de todo. Te encuentras con todo tipo de gente, pero en general es gente con mucho aguante. Mi reto ha sido gestionar grupos de hombres de diferentes procedencias culturales, y un compañero chef me dijo que entonces debía hacer el doble de esfuerzo.

En general, solo hay una persona a la que el hombre respeta, que es a su madre, así que tuve que hacer un poco este papel, pero ser dura a la vez, y demostrar la fuerza que tenía.

Realmente gestionar un equipo bien me costó dos años y mucho esfuerzo. El 90% me salió bien, y el 10% que no y ya fue cosa de recursos humanos. Además, hay que tener empatía. Una vez logrado el respeto de todos, también de los jefes, hay que tener también en cuenta el cambio generacional. Hay quien gestiona el personal como si fueran de la "vieja escuela", con un método muy autoritario, pero ahora son otros tiempos y hay que entenderlo.

A la gente joven no hay que imponer las cosas, tienes que corregirles. Y así gestiono a 38 cocineros, 3 mujeres y 35 hombres.

¿Qué aconsejas a las mujeres que quieran llegar a ser una chef ejecutiva como tú?

Mucha fuerza y seguir la línea que crean que tienen que seguir. Controlar mucho la parte emocional a la hora de gestionar grupos especialmente con muchos hombres. Si un chef hombre tiene tanta fuerza, la mujer debe tener el doble de fuerza emocional.

Es importante tratar por separado a cada persona porque no se puede aplicar lo mismo para todos. Y usar el lado "madre".

Con las nuevas generaciones espero que no tenga que ser así, porque con los jóvenes la comunicación es diferente, ya te respetan de entrada porque ya te ven de otra manera. Cuando se trata con personas, una jefa tiene que aportar también cosas nuevas, porque cocinar, cocinamos todos, pero a la hora de gestionar hay que pensar que son seres humanos, y hay que dar ejemplo.

No hace falta gritar y, si algo no va bien, hablamos como personas adultas y vemos qué es lo que hay que corregir. Ayudar y que nos ayuden. El sistema autoritario es agotador para todos. Aquí, la calidad humana es lo primero y siempre lo será. Si así no se consigue arreglar el problema, me lo comunican y entonces hablo yo con la persona, e intentamos de una manera adulta colaborar.

Cuando empiezas a implantar este tipo de conducta, todo mejora. Siempre puede haber un día que alguien tiene un problema personal, es normal. Puedes equivocarte, todos lo hacemos. El trabajo que hacemos es cooperativo, todos lo aprenden todo y todos ayudan dentro de la cocina. Todos los cocineros que tengo saben todas las partidas.

Al final hay que ser madre, jefa, compañera de trabajo, tener mucha fuerza física y emocional también. Las mujeres pueden llegar donde quiera, pero hay que entender la realidad que vivimos. Seguramente cada vez será más fácil, pero costará.

De todas maneras, aquí desde siempre he tenido la libertad para gestionar y decidir, nunca me han frenado, y esto es importante, porque hay sitios en que no sucede. Aquí puedo hacer mi trabajo.