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Toño Pérez, de Atrio, reivindica la caza como elemento cultural en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética

Pérez y su equipo han mostrado su receta de perdiz al modo Alcántara.

toño pérez, atrio
20/11/2024

El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, CIGAC, sigue su curso y se desarrolla estos días 19 y 20 de noviembre en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real). Una de las conferencias estelares del evento ha sido la del chef Toño Pérez, de Atrio***, en Cáceres, quien ha destacado que "en el restaurante, la caza ha sido una de nuestra armas potentes para darnos visibilidad, identidad y hablar de uno de los territorios más hermosos del país".

El chef ha revindicado esta tradición, "vengo a defender la caza como elementos cultural y transversal como forma de vida de estos territorios. Tenemos toda la fuerza para reivindicar una forma de vida, la de la España vaciada como la extremeña, con un paisaje único vinculado en la gastronomía". Para Toño Pérez, la caza es parte fundamental, "contamos con un producto ibérico que le da tanta identidad, además la caza es un elemento cultural, una forma de vida que debemos defender sí o sí". En el restaurante usan el ibérico como hilo conductor y está presente en todo el menú.

Perdiz al modo Alcántara

Pérez y su equipo han mostrado su receta de perdiz al modo Alcántara, "recetas que pasaron a Francia pero que tienen su origen en nuestra región". En Atrio han transformado esta receta con el paso de los años, algo que ha ido evolucionando desde los inicios, "hablamos de una receta compleja e histórica, la hemos defendido y queríamos renovarla".

Según Pérez, han tenido que pasar casi 40 años para llegar al plato actual donde el relleno de la perdiz tiene una parte grasa con secreto de cerdo y otros condimentos, como el foie triturado y vino de Oporto siendo una receta algo compleja.

Menos clientes de caza

Además, el chef ha destacado un hecho importante, "hemos detectado que estamos perdiendo clientes de caza, pues de entre un 30-40% de ellos, dicen que quieren cambiar el plato de caza del menú, y esto nos preocupa porque para nosotros es importante, hacemos que la caza que sea una experiencia".

El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética es de carácter bienal, organizado y producido por Grupo Caterdata, editora de la revista Caternews y este digital, www.caternewsdigital.com, y por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZA, está patrocinado por la Diputación Provincial de Ciudad Real.

Tiene como objetivo principal impulsar el consumo de carne silvestre tanto en los hogares como en los restaurantes y posicionarla como uno de los grandes pilares de la gastronomía española. Este encuentro forma parte del programa de actividades de Venari, Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, la primera escuela del mundo especializada en cocina de caza que aspira a convertirse en un referente para chefs y gastrónomos que quieran aprender a cocinar con excelencia la carne silvestre.