Cada vez hay más jóvenes que piensan en montar su restaurante en España. No es tarea fácil, ni abrirlo, ni adaptarse a las continuas normas de Ayuntamientos, ni mantenerlo, es por ello que muchos se caen en el camino y otros cierran a los dos años de vida de media.
Hemos querido captar cuáles son las diferencias y dificultades a la hora de abrir un restaurante en dos ciudades en las que el número de locales no para de crecer (aunque cada semana cierran también restaurantes, la cara menos visible de este negocio), Madrid y Barcelona, con dos de los grupos de restauración más punteros en la actualidad: Grupo Nomo y No hay Mañana.
Los pasos básicos para abrir restaurante en Barcelona (y algunos errores a tener en cuenta)
Grupo No Hay Mañana agrupa los restaurantes Malparit, Babula, Madre, Chamako, Tie Break, Finca Nebot y el reciente Rev El Bar, en colaboración con Casa Seat, ubicado en ese lugar, además realizan el catering de todos los eventos de este espacio, todos en Barcelona.
Leonid Chechelnitskiy, CEO del Grupo, nos explica que, el primer paso, y el más importante, es validar el local a nivel urbanístico. “Antes de enamorarte del espacio, tienes que asegurarte de que realmente puedes abrir un restaurante ahí. Parece obvio, pero es donde más errores se cometen”.
A partir de ahí, el siguiente paso es definir bien el concepto, porque no es lo mismo un bar sin cocina que un restaurante con salida de humos. Eso condiciona absolutamente todo: inversión, licencias y tiempos.
“Después entra la parte técnica: proyecto de ingeniería, adaptación del local a normativa (incendios, accesibilidad, ventilación…) y toda la tramitación con el ayuntamiento”, destaca Leo. En paralelo, ejecutas las obras y vas gestionando licencias, que es donde suelen aparecer los retrasos. Y, por último, una vez todo está validado, puedes abrir.
Madrid vs Barcelona: diferencias en cuanto a gestión
La andadura empresarial de Nomo nace de la ilusión de una familia de jóvenes emprendedores que en el año 2007 decidieron crear un nuevo concepto de restaurantes japoneses. Actualmente, el grupo cuenta con cuatro restaurantes en Barcelona: Nomo Gràcia, Nomo Galvany, Nomo Sarrià y Nomo Eixample, tres en la Costa Brava; uno en Girona; y uno en Madrid (Nomo Braganza).
Todos ellos comparten las tres bases esenciales del grupo: la continua innovación, un servicio cuidado y la apuesta por la calidad a un precio equilibrado. Para Borja y Juan Molina-Martell, dos de sus CEOS, el nivel de dificultad en la gestión es muy similar en ambas ciudades.
“Para nosotros, en concreto es más costoso en Madrid, puesto que nuestra base de operaciones está en Barcelona. Y la distancia puede ser un obstáculo cuando se necesitan tomar decisiones o hacer cambios de urgencia”, destacan.
Las principales dificultades al abrir un restaurante
Los responsables de Nomo destacan que abrir un restaurante no es una tarea fácil, pero ni en Madrid ni en Barcelona. Aunque reconocen que: “es de justicia decir que en Madrid hemos tenido más facilidades”.
Leonid Chechelnitskiy destaca que la mayor dificultad que han tenido ha sido, sin duda, en proyectos como Malparit, donde prácticamente partían de cero. “Ahí tuvimos que coordinar todo: ingeniería, normativa y un proyecto completamente adaptado a requisitos exigentes como incendios y evacuación”.
Pero más allá de casos concretos, para Leo, el verdadero reto está en la gestión administrativa. “Existe un intercambio constante entre ingeniería y el ayuntamiento que alarga los procesos y genera mucha fricción. No es tanto la complejidad técnica, sino los tiempos y la burocracia lo que realmente ralentiza todo”, nos remarca.
Dicho esto, siendo honestos, “abrir no es lo más difícil. Las verdaderas dificultades empiezan cuando levantas la persiana cada día. El personal, la oferta, los vecinos y estar al día de todas las nuevas normativas que actualiza el ayuntamiento prácticamente cada año”, responde.
El ojo en las administraciones: ayudas y dificultades burocráticas
Los responsables de Grupo Nomo indican que las administraciones tienen la obligación de hacer cumplir las normas y eso es comprensible. “Hay mucha gente que hace cosas fuera de la ley, y seguramente por eso son más estrictos. Pero siempre pagamos justos por pecadores. Cuando uno lo hace todo bien, sería de agradecer que pusieran más facilidades y no tantas trabas”, destacan.
Preguntando por si hay ayudas de las administraciones, desde el Grupo No hay Mañana responden que existen, pero “la realidad es que tienen poco impacto práctico en la apertura de un restaurante”. En su caso, las pocas veces que las han utilizado han estado más enfocadas a digitalización y herramientas tecnológicas, no tanto a facilitar la apertura como tal.
Para Leo, con restaurantes en Barcelona, el principal problema es la complejidad: “hay una carga importante de documentación y gestión para acceder a estas ayudas, y además siempre tienes que adelantar el dinero tú primero. Es decir, no es una ayuda directa, es más bien un reembolso condicionado”.
Y luego está la letra pequeña. Leo nos explica que muchas veces viene acompañada de requisitos exigentes y plazos muy concretos que, si no cumples al milímetro, pueden obligarte a devolver la ayuda. “En resumen, existen, pero no están diseñadas para facilitar realmente el proceso de abrir un restaurante”.
¿Dónde recomiendan abrir en Madrid o en Barcelona?
Borja y Juan, con locales en Madrid y Barcelona tienen claro que, pese a las dificultades, si un pequeño empresario tuviera que abrir hoy un restaurante, seguramente le recomendaríamos Barcelona. “Los conceptos más personales y de pequeño formato tienen muy buena acogida en la ciudad”.
La fórmula para no cerrar: “ya no basta con cocinar bien o tener un buen concepto”
Hoy en día, un restaurante que no se gestione como una empresa profesionalizada está prácticamente sentenciado. Así lo ve el CEO de Grupo No hay Mañana.
“Ya no basta con cocinar bien o tener un buen concepto. Si no tienes control absoluto de los costes —escandallos bien hechos, ratios de personal optimizados y una operativa medida al milímetro— el negocio no aguanta”, responde.
También destaca que el margen de error se ha reducido muchísimo. Cualquier desviación en costes, personal o compras impacta directamente en la rentabilidad. “Por eso no es casualidad que los grupos de restauración organizada estén creciendo, mientras que el pequeño restaurador que no da ese salto a la gestión profesional acaba perdiendo el local”, concluye Leonid Chechelnitskiy.
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