Las pérdidas y el desperdicio de alimentos reflejan ineficiencias del sistema alimentario y falta de concienciación social, presentes en toda la cadena, de la producción al consumo. El sector ha demostrado capacidad de adaptación, garantizando calidad, sostenibilidad y protección de la gastronomía. Para reducir el desperdicio en los hospitales se requiere colaboración entre actores, buenas prácticas y optimización de excedentes con un enfoque multidisciplinar.
El Congreso de Restauración Colectiva de Alimentaria + Hostelco tocó muchos de estos temas y se comprobó cuáles son las diferentes prácticas de los hospitales en este sentido. Por ejemplo, Asunción Pedrón, jefa de la sección de cocina en Gerencia Atención Integrada de Albacete, especificó que, con una dieta de solo una toma, “hemos llegado a un desperdicio de casi 0, hay días que no tiramos prácticamente nada”.
Los expertos compartieron sus experiencias en sus respectivos centros, pero todos subrayaron la necesidad de poner en marcha, de una manera o de otra, medidas para llegar al desperdicio cero.
Donar las mermas en los hospitales
La donación de alimentos es una práctica recurrente en muchos centros como en los hospitales. Pero no sucede de igual forma en todos. Yolanda Férnandez, jefa de la Unidad de Hostelería del Hospital Universitario Germans Trías i Pujol, explicó que las donaciones las hacen a través de la ONG Pont Alimentari. “Cuando empezamos con las donaciones no existía la ley y por ello pensamos en ello, ahora bien, no todos los alimentos pueden donarse y hay que trabajar este tema”.
Maria José Robles, jefa del Servicio de Hostelería del Hospital Universitario Virgen del Rocío, de Sevilla, comentó que ciertos alimentos no los donan e intentan así cocinar todo los que van a consumir los pacientes, mientras que en Gerencia Atención Integrada de Albacete no donan productos porque entre otros, “distribuir alimentos a terceros pasa por contar con empresas externas”.
Cómo trabajan los hospitales en la ley de desperdicio
Maria José aseguró que cuentan con un proceso interno propio y trabajan con AENOR para certificarse en desperdicio 0, “queremos usar lo que no se puede dar para consumo animal, y también para uso de biocombustible o fertilizantes para luego reutilizarlo en el mismo hospital con el fin de realizar una economía circular”.
Yolanda Fernández nombró que tienen aplicada la ley desde 2020 “para nosotros fue una oportunidad y contamos con un grupo multidisciplinar en el hospital para aplicarlo. El despilfarro alimentario es un tema de cultura de la organización y puede haber resistencias al cambio”.
Vemos que, mientras en algunas comunidades autónomas, como Cataluña, es una ley que se aplicaba desde hace años, en Andalucía no había, por lo que según María José Robles, “ahora nos ayudará a saber qué hospitales tienen un importante impacto en la huella de carbono”.
Igualmente ha nombrado que la parte negativa de la Ley de desperdicio alimentario es que es muy ambigua, “tienes que medir pero no establece indicadores claros, no sabemos cómo nos va a penalizar, es muy abierta”.
Algo en lo que han coincidido los ponentes. Asunción Pedrón destacó también que la nueva ley presenta límites ambiguos, donde hay cierta controversia es en la medición de estos desperdicios.
Control y análisis
Para Yolanda Fernández no hay metodología clara, “analizamos cada flujo desde que entra el producto, pero más allá del momento de cuantificar cada flujo, la complejidad es que cada día se cuantifique y se mida, y esto es muy complicado de llevar”.
Mientras que Asunción Pedrón explicó que se centran en generar menos desperdicio, “de momento trabajamos en adaptar la raciones para los pacientes, por ejemplo las medias raciones para que haya un pesaje menor”. Además ha mencionado que todo debe adaptarse y el trabajador de la hostelería está cada vez está más formado y adaptado a ello.
María José destacó que en un hospital de 1.500 camas no pueden dar un menú selección a todos los pacientes, “nuestro menú rota cada 15 días, y estamos trabajando para cambiar la vajilla individualmente”.
Mientras que Asunción nombró que en el centro están realizando una mejor comunicación para que todos los trabajadores de diferentes sectores se conozcan más “ahora nos mezclamos con el resto porque antes no nos ponían cara a quien estaba en cocina o en nutrición: la idea es formar, informar y relacionarnos más con otra mirada”.
La IA como ayuda del desperdicio alimentario en los hospitales
La IA empieza a implementarse en muchas colectividades como los hospitales. Como ejemplo de medición, la jefa del Servicio de Hostelería del Hospital Universitario Virgen del Rocío, destacó en el centro establecieron un sistema de medición durante un mes, “y el siguiente paso es contactar con empresas de IA para medir cada bandeja y su desperdicio con el fin de llevar el control y saber qué come un paciente”.
Yolanda Fernández comentó que también están aplicando la IA con el control de la cinta de emplatado: “está implementada en primeras fases, con el 90% de indicadores de fase de implantación, no es fácil que la IA reconozca todo, pues la debes entrenar, vamos paso a paso entrenando el modelo”.
Asunción concluyó en que la ley va a afectar mucho dentro de los hospitales donde hay una población envejecida y una más joven con cambios y gustos distintos en nutrición, y cree que acabará habiendo muchos más residuos.
Con todo, las conclusiones de la jornada apuntaban a una idea clave: la transformación del modelo de alimentación hospitalaria no podrá apoyarse únicamente en el marco normativo. Una planificación poco flexible o alejada de la realidad asistencial puede traducirse en menor consumo efectivo y, por tanto, en un aumento del desperdicio.
Ello requerirá una adaptación realista, basada en la evidencia clínica, la flexibilidad operativa y la incorporación de herramientas que permitan alinear calidad nutricional, eficiencia y sostenibilidad.
Volver a la noticia