Este miércoles se está celebrando la primera edición del Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025, en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro, con el fin de dar valor a la cocina de caza.
Ha abierto el programa de actividades del evento el coloquio sobre el presente y futuro de la gastronomía cinegética, en el que han participado representantes de VENARI y ASICCAZA, junto a reconocidos cocineros como Luis Alberto Lera, Iván Cerdeño, Miguel Carretero y José Antonio Medina, con la moderación del presidente de ASICCAZA, José María Gallardo.
Luis Alberto Lera chef del restaurante Lera* (Zamora) y máximo referente de la cocina cinegética en España, ha explicado que especializarse en carne de caza, en su restaurante, les ha posicionado donde están: “Genera valor; estamos cocinando todo tipo de piezas que antes no se utilizaban”.
El chef cree que, en comparación con otros países, queda mucho por hacer tanto en restaurantes como en la industria para que la cocina cinegética sea más importante. “Es un tema cultural, hemos dado la espalda al mundo rural y la cultura gastronómica, como la caza, se va olvidando”.
Falta presencia
Los ponentes han remarcado que, en los supermercados, prácticamente, no hay carne de caza, “tampoco en las cocinas de colegios, es decir, en la restauración colectiva. Por suerte se está revirtiendo, pero necesitamos más presencia”. Esto se debe, en parte, a la falta de conocimiento del sector, y de tener ciertos complejos, “parece que lo de fuera siempre es mejor”, ha afirmado Lera.
El chef le pide a la industria que miren a su alrededor, porque ¿qué es más sostenible que la caza? “Las grandes superficies se engañan con el tema de la sostenibilidad venden productos que a lo mejor, en su proceso de crianza, no se han cuidado bien. Lo importante es poder dar a elegir al consumidor”.
José María Gallardo, presidente de ASICCAZA y moderador de esta mesa redonda, ha puesto en valor la formación necesaria en este tipo de cocina. En este caso, Venari, la primera escuela gastronómica del mundo especializada en la carne de caza, es un claro ejemplo. “Creemos que muchos alumnos de diferentes escuelas de hostelería pueden venir aquí a terminar su formación. En muchos lugares de Europa, en cualquier restaurante tienen platos de carne de caza y aquí en España no se ve. Es necesario que haya una formación también en gastronomía cinegética”.
También ha incidido en que en zonas rurales, aunque la caza es importante, luego en los restaurantes de un pueblo no hay carne de caza en sus cartas, “desconocemos si es por la dificultad de cocinarla o no”.
Tradición e innovación
Por su parte, Iván Cerdeño, del restaurante de su mismo nombre con dos estrellas Michelin, en Toledo, ha incidido en que la caza juega un papel básico en su territorio, “contamos con tres menús y todos terminan con carne de caza. La idea es recuperar esas recetas de antaño”.
Para Miguel Carretero, del restaurante Santerra en Madrid con una estrella Michelin, la caza es uno de los grandes retos de los cocineros actualmente, “entender que hay detrás de cada animal, qué tenemos antes de cocinar, entender el campo, la materia prima y cada una requiere una técnica diferente”. La carne de caza requiere de una formación propia, y “todo ello es necesario para que los futuros cocineros pierdan el miedo a esta cocina, a un producto que es único”.
José Antonio Medina, del restaurante El Coto de Quevedo, con estrella Michelin, en Ciudad Real, cree que, si la cocina de caza se universaliza, pierde autenticidad, “hablamos de una cocina que va unida al territorio”.
Respecto a las tendencias que seguirá esta cocina, los chefs han destacado que pasan por recuperar la tradición, pero de manera algo más actual.
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