La primera edición del Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025 se ha celebrado este 22 de octubre en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro. Entre las actividades paralelas de este evento destaca la mesa redonda “Las mujeres en la gastronomía de caza”, moderada por la periodista Julia Pérez, con la participación de voces imprescindibles como Belén García, del restaurante Mesón Octavio, de Ciudad Real; Lucía Gutiérrez, Lucía Gutiérrez, del restaurante Lur, nombrado en la guía Michelin; Miguel Carretero, del restaurante Santerra con una estrella Michelin, en Madrid; además de la prestigiosa periodista Paz Ivison y la escritora gastronómica Inés Butrón.
Julia Pérez ha destacado que la cocina de caza ha recaído desde siempre en las mujeres y Paz Ivison ha remarcado que las mujeres están teniendo más presencia en el mundo de la caza en los 15 últimos años.
Cocina de subsistencia
Inés Butrón ha indicado que la caza tiene muchas vertientes, ahora bien en su forma más tradicional se convierte en cocina de subsistencia y de terruño, “y de despensa de invierno”. “Cuando tengo una pieza en el plato intento imaginar el ecosistema y qué le ha llevado hasta ahí. Estamos viviendo en el mundo de la insipidez. La caza sabe a carne y es así, el gusto se educa y nos estamos perdiendo matices si reducimos estos sabores porque hay quien los considera demasiado fuertes.
Miguel Carretero ha remarcado que en su casa siempre ha habido caza, “la cocina de mi madre y de mi abuela era especial, le ponían sentimiento, eso los hombres lo llevamos de otra manera y es algo que se pierde en los restaurantes”. Para Carretero, la tradición debe conservarse aunque es importante adaptar esta cocina a las nuevas técnicas sin llegar a perder los sabores de antaño.
Para Belén García, la cocina es siempre un acto de amor. “Cocinamos platos sencillos que cada vez se elaboran más. Hablamos de una cocina pensada tranquila, así nos lo han enseñado desde siempre en la familia”.
De igual forma que otros chefs, desde Ciudad Real, Belén García lucha para reivindicar la cocinad de caza. “En un comedor escolar se pueda consumir una hamburguesa de ciervo por ejemplo, y es algo saludable”.
Papel creciente
La periodista Paz Ivison ha nombrado que la mujer está teniendo bastante presencia en la caza en los 15 últimos años. Mientras que ha destacado el papel del vino dentro de la gastronomía cinegética: “el vino de jerez es básico como ingrediente más dentro del plato de caza”. En el tema de los vinos dentro de esta cocina, Belén García ha destacado que le va bien un buen vino oloroso, “con tales platos hacen una armonía perfecta, sabemos la carne de jabalí es fuerte pero no debemos desperdiciarla, es la honestidad en un plato”.
La juventud de Lucía Gutiérrez es un punto a su favor. Porque “hablo con jóvenes y vemos que están desinformados y por esto no acaban de consumir caza. Les diría que lo prueben antes. A la vez, en las elaboraciones, bajamos la intensidad de la carne pero no por ello debemos modificar la tradición”, ha apuntado la chef.
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