Marta BurguésLa pizzería Sartoria Panatieri, ubicada en Barcelona y regentada por los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre, ha sido elegido como la mejor pizzería de Europa en 2023, según Top Pizza, la guía online más destacada de este sector.
Mientras que Bæst, la pizzería que el italiano Christian Puglisi tiene en Copenhague está en segundo lugar y la tercera plaza es para 50 Kalò, de Ciro Salvo en Londres.
Con dos establecimientos, calles Encarnació y Provença en la capital catalana, Sartori Panatieri es la vuelta al origen y a lo auténtico. Según sus responsables, cada producto que llega al local ha sido seleccionado entre cientos de ellos que pueden parecer iguales pero no lo son. Sus responsable analizan el producto y productores, qué hacen y cómo lo hacen y si están en línea con sus principios de sostenibilidad y calidad. Por eso se involucran también en algunos procesos como el embutido o el queso, a veces solos, otras con amigos productores artesanos.
El secreto
La pizza es la máxima expresión de su trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que les ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña.
Uno de los secretos de sus pizzas es que se cocinan de manera artesanal respetando la verdadera tradición en horno de leña. La masa, hecha con harina ecológica local molida a piedra, se elabora y fermenta durante mucho tiempo.
Además llevan ingredientes de temporada, frescos, orgánicos y de proximidad. Para ello, la pizzería tiene un pequeño cultivo propio que permite producir algunos de los ingredientes que utilizan en los platos, como las minis zanahorias o la albahaca. De la huerta al plato.
Los protagonistas y la alta cocina
Tanto Rafa Panatieri como Jorge Sastre se formaron en alta cocina junto a los hermanos Roca, donde se conocieron y años más tarde decidieron elevar a la pizza a la máxima expresión. Expresan que no hay ingrediente o plato por humilde que parezca que no tenga detrás elaboraciones complejas, una herencia centenaria y un aprendizaje infinito para llegar a la perfección. Y esto se traslada a este producto.
Rafa Panatieri trabajó en Sudamérica y Europa, sobre todo Italia, y en España, además de formar parte del equipo de los hermanos Roca ha trabajado en Nectari (1* Estrella Michelin) o Restaurante Tragaluz. Antes de conocer a Rafa a las órdenes de los Roca en 2016, Jorge Sastre trabajó en Madrid y Rioja formando parte de equipos de alta cocina como el restaurante Portal de Echaurren 2** Estrellas Michelin.
Doble premio
Sartori Panatieri también se ha hecho con el premio especial Pizza del Año 2023-Latteria Sorrentina por su salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, según informa Europa Press.
Los locales españoles pisan con fuerza
Las pizzerías españolas están muy bien representadas en este certamen. La madrileña Fratelli Figurato se sitúa en la sexta posición, mientras que La Balmesina, de Barcelona, cierra el top-10 continental.
España cuenta además con otras cuatro pizzerias entre las 50 mejores de Europa: Baldoria, de Madrid, que está en puesto 13; Demaio, de Bilbao en el 17; Oro di Napoli, de Tenerife en el puesto 41; e Infraganti Pizza Bar, de Alicante, que está en el puesto 45.
Premios sostenibles Green Oven
Cada vez hay más pizzerías concienciadas con el medio ambiente en Europa. Este año se han dado seis premios Green Oven, el símbolo que distingue el compromiso del establecimiento con la sostenibilidad medioambiental.
Sartoria Panatieri’ en Barcelona; ‘Bæst’ en Copenhague; ‘Forza‘ en Helsinki; ‘La Pizza è Bella Gourmet‘ en Bruselas; ‘MO de Movimiento‘ en Madrid y ‘Flat Earth, en Londres, son las seis pizzerías europeas premiadas por sus prácticas sostenibles.
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