“Somos cocina de búsqueda. La luz de nuestra sala. Una pregunta constante. Somos Barro”. Así es el restaurante que el chef Carlos Casillas regenta, que en 2024 se llevó doble premio: Estrella Michelin y Estrella Verde. Los éxitos de Casillas acaban de empezar, puesto que también recibió el premio Michelin al Joven Chef 2025.
El chef se ha formado en el Basque Culinary Center, y ha pasado por destacados restaurantes nacionales para volver a su tierra, Ávila. Allí defiende su tierra, la cercanía, las personas, ensalzando siempre lo local, tanto en su restaurante como en su vida.
Para los que todavía quieren descubrir Barro, ¿cómo lo defines?
Lo primero es que somos un restaurante de Ávila. Una de las cosas que nos define es que estamos en una constante búsqueda de nuevos caminos. Para nosotros es muy importante algo que repetimos bastante, que es mirar con otros ojos lo que siempre estuvo ahí. A veces son miradas al territorio, a veces más lejanas, pero siempre intentamos que esa mirada sea propia.
Si miramos la bodega, si miramos la manera de concebir un plato, si miramos la manera de concebir el trabajo dentro del restaurante… Intentamos, de alguna manera, deshacernos de todas esas influencias que nos van llegando durante nuestra etapa de formación. Luego, dibujar nuestro propio estilo como cocineros y como restaurante.
¿Qué podemos encontrar en el restaurante?
Justo hace poco más de dos semanas cambiamos el menú, que ahora se llama "querer", y tiene una versión XL, más extensa, más producto, para los que quieren disfrutar, a la que le gustan las experiencias un poquito más largas, es el menú "quererse", y ahí tenemos algún plato más (21 pases en el menú más largo).
¿Cómo ha evolucionado Barro desde sus inicios?
La principal evolución que hemos tenido como restaurante es que, cuando abrimos en la calle San Segundo, lo hicimos siendo el primer gastronómico que abría en Ávila, con esa incertidumbre sobre cómo iba a funcionar un concepto de ese estilo en una ciudad pequeña, donde nunca había habido nada parecido antes, y lo hacíamos también con la responsabilidad -al menos eso era lo que yo sentía- de que teníamos primero que mirar al territorio y entender el sitio donde estábamos, y que eso pasaba por comprender Ávila, por comprender a la gente que nos nutría de producto y luego ya ir poco a poco dibujando nuestro propio camino.
¿Cómo lo hiciste?
Para que la gente entendiese lo que es un gastronómico y también para entender nosotros mismos la provincia, nos dedicamos a viajar por Ávila para conocer sus productos y esto hizo que la materialización del primer menú que hicimos en el antiguo Barro, que fue con el que ganamos la estrella, estuviese muy apegado, ya no solo al territorio por ideario y por imaginario, sino también por lo más tangible, que era el producto.
Así el comensal venía y se podía encontrar un escabeche o una pepitoria, que son términos de cocina quizás más tradicional, que han ido desapareciendo del menú, hasta llegar al momento actual, donde ya hacemos una cocina que va huyendo de los referentes. Sabíamos que en la primera etapa nuestras formas y nuestro propio contenido tenían que estar alineados para que la gente lo comprendiese.
Esto ahora sigue ocurriendo, pero todas esas formas de emplatar y de concebir nórdicas nos ayudaban mucho a transmitir un mensaje que a nosotros nos resultaba bastante complejo, que era "estamos en Ávila y aquí podemos hacerlo", y la gente de la ciudad y de la provincia en general lo han acogido muy bien, entendieron perfectamente el mensaje y hasta nos permitió algo que no estaba ni siquiera en nuestros planes, que era ganar la estrella ese mismo año.
Con el proyecto del nuevo Barro ya en marcha, nos permitió que, en el momento en el que dábamos el salto, ya con año y medio de vida el restaurante, lo hiciésemos con la seguridad de que ya el proyecto tenía una pequeña trayectoria, habíamos recorrido un pequeño camino, y esto nos permitía arriesgar un poco más.
Y fue bien…
Si buscas la creatividad, al principio puede que nadie te comprenda. Primero tienes que ganarte la confianza de la gente, para luego poder ser creativo, y esta autolimitación nos ayudó a comprender muchas cosas, para que cuando diésemos el salto al nuevo local pudiésemos hacerlo con ciertas garantías de que la gente iba a seguir viniendo.
Es parte de nuestra responsabilidad, o al menos lo que nosotros buscamos con el proyecto, construir futuro, hacer que una ciudad como Ávila sea mucho más atractiva para estar, para vivir y para desarrollar otros proyectos. Y parte de esa responsabilidad pasa no por apegarse al pasado o a la nostalgia de lo que vivieron nuestros padres o nuestros abuelos. Antes la vida no era fácil. Sigue sin serlo del todo, pero evidentemente muchas de las personas que buscaban que sus hijos y sus nietos estudiasen fuera, lo hacían para que no tuviesen que pasar las cosas que ellos habían pasado.
Así que tratamos de huir de cualquier nostalgia, evidentemente con la responsabilidad intrínseca a muchas de las cosas que trabajamos, como recuperación de viñedos, trabajo con semillas locales, colaboración con centros de investigación, y luego que la propuesta se materialice con algo tan básico como, por ejemplo, un plato de pasta.
¿Este apego por el territorio, Ávila, pasa por nuevos proyectos?
Sí, al hilo de la pasta, estamos en un antiguo almacén de trigo y harina, y el cereal es un eje principal de nuestro restaurante. Estamos ahora mismo haciendo un proyecto de investigación sobre el cereal, y cuando empezamos, en una de estas sesiones de pensamiento conjunto, apareció una pregunta, que era "¿Por qué en Castilla, con la cantidad de cereal que tenemos, no hay ninguna cultura de pasta?".
Es algo que no nos habíamos planteado, pero nos dimos cuenta de que tenemos un patrimonio cerealístico brutal, pero no lo hemos explotado en muchas facetas. Nos pasamos cuatro meses haciendo pruebas de pasta, y ahora el menú lo abre precisamente un plato de pasta fresca, cinco macarrones solamente, que hacemos uno a uno a mano, buscando la textura, el punto de la pasta, las cantidades… Y después de bastante tiempo de pruebas hemos hecho un plato de pasta con cítricos y faisán, haciendo un guiño a ese faisán que se alimenta de trigo aquí en nuestra tierra, un guiño que es quizás algo más sutil que lo que eran antes, simplemente dejamos a la gente con esa pregunta.
Nos gusta dejar preguntas abiertas y que incluso el menú tenga su propio final abierto. Parte de esas preguntas van germinando después en las cabezas de la gente que nos visita, y es muy bonito, porque la gente coopera. Cuando les haces pensar, la gente también despierta su inquietud y te ayuda en este proceso creativo.
¿Pesa tener la estrella Michelin?
Siempre digo que no nos pesa, al menos a nosotros. Entendemos que la estrella en nuestro caso era una recompensa a un trabajo que veníamos haciendo, que este año nos la han mantenido en la gala de Murcia, algo que es una reafirmación de que el camino, que para nosotros ha sido una evolución, para Michelin también lo es. Es una parte importante de nuestro trabajo, porque mucha gente utiliza la guía para saber qué sitios visitar, también con el público internacional.
Fue muy bonito cuando la ganamos, siendo la primera estrella de la historia en Ávila, con todas las cosas que vinieron de la mano, porque al final yo también era muy joven y eso nos hizo ganarla.
Hablando de juventud, este año te han dado el premio especial Michelin al Joven Chef 2025
Es muy bonito porque el equipo se siente muy parte de todo esto, tratamos de que el crecimiento sea conjunto y, evidentemente, todos los reconocimientos nos hacen muy felices, pero siempre con los pies en el suelo, sabiendo que no pueden ser el objetivo, sino que son una parte del camino, importante y muy bonita, que hay que disfrutarlo, pero que también hay que relativizar y darle el espacio que merece para que no nos coma en el día a día.
Que sea algo que nos impulse en vez de restarnos, y sobre todo ser muy inconformistas, no quedarnos en eso que a nosotros nos dio la estrella, o ser conservadores para mantenerla, sino seguir alimentando esa inquietud que tenemos y que nos caracteriza, tratando de ser más creativos, entendiendo que siempre hay un riesgo, pero asumiéndolo como parte de nuestro trabajo.
También tenéis la estrella verde, como has comentado, porque apostáis por la sostenibilidad.
Lo importante es que ninguna de las cosas que hacíamos venían forzadas para conseguir esa estrella. Para nosotros fue otra sorpresa, llegar a Barcelona el año pasado y venir con premio doble, porque la realidad es que nosotros siempre nos lo hemos tomado como algo natural.
Mis abuelos siempre cultivaron viñas, y el hecho de vivir en Ávila también conlleva la responsabilidad y la decisión de habitar el territorio en el que vivimos, que parece una paradoja, pero muchas veces no ocurre, vivimos en lugares que no habitamos. Y parte de nuestra responsabilidad entendíamos que pasaba por que ese habitar el territorio nos relacionase con el hábitat en el que nos encontramos.
¿De qué manera se ve reflejado esto en Barro y en vuestros proyectos?
Tratando de preservar ese hábitat, algo que para nosotros era importante y estaba en riesgo, y sobre todo dando valor a cosas e historias que eran nuestras. Una de ellas, estar en Ávila y demostrar que aquí se pueden hacer cosas diferentes.
Aunque en ciudades grandes como Madrid el panorama o los ritmos sean otros, pero entender que en ese momento a nosotros nos hace muy felices esto, que estamos muy a gusto. No forzamos nada. Cuando planteamos el nuevo proyecto, evidentemente lo hicimos teniendo muy en cuenta que todas las cosas que íbamos a trabajar tenían que estar muy justificadas, muy razonadas, que la sostenibilidad también pasa por cómo nos relacionamos con el entorno, no solo con el medio ambiente, sino sobre todo con las personas.
Por ejemplo, toda la reforma del edificio la llevó a cabo un estudio de interiorismo de Ávila que se llama SVK, y cuando viene la gente, se lo explicamos y alucinan. Lo lógico hubiera sido irse fuera a buscar un gran estudio de una ciudad grande que haya hecho ya veinte restaurantes, y nosotros lo hicimos con el estudio que le había hecho la cocina a mi madre en su casa. Creo que eso refleja nuestra manera de pensar, que es diferente, tratando de buscar donde la gente no mira.
Muchos jóvenes chefs vuelven al lugar de origen… ¿es una tendencia?
Por eso nuestro primer menú en el nuevo restaurante se llamó "volver", porque la vuelta implica un recorrido y un camino de aprendizaje. Evidentemente, la vuelta es un acto consciente, y es con la energía de querer aportar valor al sitio donde regresas.
Creo que sí, es una tendencia, no forzada sino natural. Hemos vivido muchos cambios y quizás para mí lo que más ha marcado los últimos años es la capacidad de comunicación que tenemos todos desde nuestra casa. Esto facilita mucho que el mensaje llegue desde territorios deslocalizados. Evidentemente no tenemos acceso quizás a las masas de clientes que puede tener una ciudad grande como Madrid, pero también tenemos otras facilidades.
Entendemos que, sobre todo a la gente joven, nos resulta más fácil empezar en nuestras ciudades, donde conocemos gente, donde tenemos a nuestras familias, los precios también son más bajos, y hay muchos proyectos, como es el caso de Javi y Juan con Cañitas, que empezaron en Casas-Ibáñez, en su pueblo, y ahora ya tienen restaurantes en Ibiza y en Madrid. Esto te permite defender el territorio, y hacer una expansión de marca, defendiendo los mismos valores en ciudades grandes cuando has empezado creciendo en tu casa, y nosotros entendemos que esto nos ayudó también mucho a poder difundir nuestro mensaje. Creemos que ser creativos también empieza por aquí.
¿Qué nuevos retos te marcas ahora?
Nunca cerramos la puerta, pero en un futuro más inmediato, en el mes de junio abriremos Surco, que es un proyecto más casual, justo en el mismo edificio, donde lo que buscamos es una cocina fácil, relajada, divertida, donde la gente que venga pueda comer cosas que estén muy ricas sin muchos giros de tuerca, a un precio que realmente la gente lo pueda disfrutar con mucha más frecuencia que Barro, y con una carta de vinos que vamos a compartir con Barro, y que va a permitir comerse un plato sencillo de comida y acompañarlo de una grandísima botella de vino.
Esto, para mí que me gusta el vino, era el plan perfecto y realmente es una vuelta al punto de partida (empecé con un bar de vinos) y ahora Surco va a ser el que recoja el testigo de todo aquello.
A nivel de retos, en Barro siempre decimos ser un poquito más creativos cada día, seguir buscando los límites de nuestra cocina. Este nuevo menú nos hace muy felices, pero no nos conformamos nunca. Que ese inconformismo nos lleve a seguir abriendo caminos, a seguir buscando en los márgenes y a discurrir senderos que para nosotros todavía están inexplorados.
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