La Comunidad Valenciana hace tiempo que explosiona con buenas propuestas gastronómicas. Ahora más que nunca, un claro ejemplo es Rafa Soler, chef director del Restaurante Audrey’s* en Calpe, con un Sol Repsol, Mejor Chef de España en 2020, y creador y director del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. Ha visto la cocina desde bien pequeño en casa y ahora es ya un referente de ella en España.
Hablamos del Restaurante Audrey’s* en Calpe, con estrella Michelin, ¿Qué es lo que podemos encontrar en él?
Somos un restaurante de Calpe, un pequeño pueblo marinero y costero de la Marina Alta, en Alicante. Por ello, en el local nos centramos en la alta cocina valenciana, con la tradición y sabores de toda la vida.
¿Cómo ha evolucionado con el paso del tiempo?
Siempre hemos tenido claro lo que queríamos hacer, desde el principio en que abrimos Audrey’s, que fue en enero de 2015. Está claro que nuestra cocina, con el paso del tiempo y con la estrella Michelin que obtuvimos, ha ido evolucionando, pero seguimos siendo los mismos desde el origen hasta ahora.
A parte de la estrella Michelin, también tenéis un Sol Repsol, fuiste Mejor Chef de España 2020, también creador del certamen de la Gamba Roja de Dénia, ¿Qué otros retos te planteas?
En este momento en el que estamos en el restaurante, nuestro objetivo es posicionar al máximo Audrey’s a nuestra cocina a nivel internacional y, sobre todo, estar en el día a día con mi equipo, divertirme trabajando con ellos, y que ellos sean felices trabajando junto a mí.
¿Cómo empezaste en la cocina? ¿Cuándo viste que querías dedicarte a ello?
Vengo de una familia de panaderos, por parte paterna. Somos de Burjassot (Valencia), aunque yo me mudé a la parte de Alicante -a Moraira- hace 30 años con mis padres.
A mis padres y a mis abuelos les gustaba mucho la gastronomía, así que desde pequeño siempre me habían llevado a comer a buenos restaurantes. Luego, al venirnos aquí a Moraira, mi padre se dedicó a la hostelería, y yo creo que ahí fue donde me picó un poco la vena.
A partir de ahí, empecé en la cocina los primeros años con mi padre, porque él era un gran cocinero, adelantado a la época, y de ahí me fui a formarme mejor. Fui al primer CDT de la Comunidad Valenciana, que se abrió en Dénia, salté a Martín Berasategui, con el que estuve dos años en el Lasarte, de ahí a Barcelona, al Drolma con Fermí Puig.
Y gracias a que Joël Robuchon veraneaba aquí en Calpe, fue un día al restaurante de mis padres, forjaron una buena amistad y me propusieron irme con ellos al Atelier de Joël, en París, a los Campos Elíseos, y estuve dos años con Joël allí.
¿Dentro del restaurante se ven todas estas influencias que has tenido a lo largo de los años? ¿Cómo defines tu propia cocina?
Yo creo que se engloba en todos los sabores de aquí, de la Comunidad Valenciana. La tradición, la memoria gastronómica que llevamos en nuestra cultura, nuestros productos y nuestros sabores. Al final, lo que he aprendido durante todos estos años con estos grandes chefs, lo intento pasar por el filtro de la cocina valenciana.
Audrey’s está dentro del Grupo AR Hotels & Resorts, ¿Qué supone para vosotros estar en un hotel? ¿Es distinto? ¿Cuál crees que es la importancia de estar dentro de un alojamiento?
Como en todos los lugares, hay pros y contras. Creo que si estuviéramos fuera del hotel a lo mejor tendríamos un público mucho más extenso que el que tenemos ahora, aunque también tenemos bastante. Estar en Grupo AR Hotels & Resorts es un paraguas, bajo un Gran Lujo.
Lo que nos ha ayudado mucho es la estrella Michelin. Cuando recibes este tipo de reconocimiento, la clientela va a ver tu cocina y tu trabajo, estés dentro de un hotel o no. Nos viene muy bien estar bajo un gran grupo como es AR Hotels, que nos proporciona muchas de las cosas que tenemos.
Hoy en día la sostenibilidad dentro de la restauración es importante, ¿cómo aplicáis este concepto? ¿Tenéis algún plan dentro del restaurante?
Sí, nosotros trabajamos con dos huertos propios, uno en Benitatxell y otro en Benissa, de los que nos proveemos para casi todo lo que necesitamos en nuestra cocina. Luego, trabajamos con los corderos de raza guirra con un ganadero de aquí de Dénia que trabaja solo para nosotros, tenemos en Castellón, en Traiguera, una hectárea de donde viene nuestro aceite, nuestro AOVE, para el restaurante, que es también totalmente nuestro -son 250-300 botellas que sacamos para nosotros-, trabajamos con Naturquea, activadores de agua y un circuito cerrado en el restaurante para tener un agua mucho más pura y ser más sostenibles en el tema del desperdicio de agua.
Además, con todo lo que nos sobra en cocina hacemos compost para después aplicarlo otra vez a nuestros huertos con el fin de que nuestros productos sigan alimentándose de ellos mismos, y el hotel cuenta con placas solares en el techo, con lo que a nivel de energía eléctrica tenemos el menor desperdicio posible. Además, el 95% de nuestros productos es local, así que el reducimos la huella de carbono, evitando desplazamientos si trabajas con mucho producto de fuera, y nosotros los reducimos al máximo.
El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, del que eres creador, este año llega a su XII edición, ¿Cómo se te ocurrió la idea de este certamen de éxito?
En el año 2011 tenía un pequeño restaurante de tapas en Dénia y allí fue donde empezamos. Vino el crítico José Carlos Capel y le gustamos mucho, y así despegamos.
Una noche, cenando con mi mujer me vino la idea. Le dije "se me ha ocurrido esto. ¿Qué piensas?". Y me dijo, "bueno, vamos primero a plasmarlo en un papel, a ver cómo quieres hacerlo". Y la idea era ir al Ayuntamiento de Denia y proponerlo. Antes de ir al Ayuntamiento hablé con un restaurador de Dénia que falleció hace poco, Diego Mena, al que le pareció una idea excelente, "lo que tú quieras, estamos aquí para apoyarte".
Después de hablar con Diego me fui a hablar con el chef Quique Dacosta y me dijo, "adelante, estoy contigo". En el momento en que se lo propusimos al Ayuntamiento, no entendían muy bien cual era nuestra propuesta y decidimos apostar un año, montarlo y ver qué resultado tenía. Fue tal el éxito que tuvimos con el concurso, con el jurado que trajimos, con todos los concursantes que se apuntaron, que el Ayuntamiento decidió ya apostar por el Concurso de la Gamba, y llevamos doce años.
La final del concurso es este martes 9 de abril, ¿qué novedades hay?
Exacto, lo celebramos en el Mercado Municipal de Dénia, con participantes de todo el mundo. Ellos nos envían sus recetas, tenemos un filtro previo donde estoy yo también de director y de presidente; hay cocineros con estrella Michelin; repasamos todas las recetas de cabo a rabo, escandallos, etc., para dar con los ocho finalistas anuales.
El pre-jurado que designa a los ocho finalistas después da el ganador del Concurso de la Gamba Roja. Ese mismo día el jurado cata todos los platos y entonces sale el ganador.
¿Qué es lo que se valora para ser, primero, finalista y, luego, ganador?
Lo primero que valoramos es el tratamiento del producto. Ese respeto a la reina del Mediterráneo, a la gamba roja, es lo que mimamos y lo que primero miramos. Luego, los matices que pueda tener el plato y la ejecución del mismo.
Nos llegan recetas de todo el mundo, si bien es verdad que casi siempre los finalistas han sido españoles porque conocen mucho más el producto y el tratamiento es diferente.
¿Qué metas personales y profesionales te planteas a partir de ahora?
Siempre estamos pensando en abrir cosas, pero actualmente estamos centrados en Audrey’s, en que se pueda posicionar internacionalmente más de lo que estamos, intentar llegar lo más alto posible con el restaurante, y a raíz de ello siempre surgen proyectos… Me gustaría, a lo mejor, montar un par de locales más aquí, dentro de la Comunidad Valenciana.
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