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"No hay marcas sostenibles sin proveedores sostenibles para que los restaurantes sean sostenibles". Así se ha expresado Mario Cañizal, co-fundador de la Fundación Restaurantes Sostenibles, durante la presentación de la mesa de debate que ha moderado, titulada ‘Comprometidos con la sostenibilidad, mucho más que datos’.

Esto tuvo lugar durante la celebración este martes 3 de octubre en Barcelona de la IV Edición del Restauració Summit, organizado por Marcas de Restauración, y donde se han dado cita los principales agentes del sector para tratar los temas más actuales. Y entre ellos, no podía faltar el de la sostenibilidad, considerado como "la palanca de cambio que representa en la restauración", en palabras de Cañizal.

En la citada mesa de debate han participado empresas de primer nivel del sector, como Areas, Udon y Europastry, las cuales han dado a conocer sus respectivos planes de sostenibilidad.

Udon: personas, productos y planeta sostenibles

La primera en hablar ha sido Cristina Martínez, responsable de Compras de Udon, compañía que aglutina 75 restaurantes y una facturación de 50 millones de euros, de los cuales, el 20% corresponde a take away. Considerada ya una multinacional con presencia en 5 países, Martínez ha empezado su intervención compartiendo un secreto: "Udon no es sostenible". Para añadir a continuación que todo lo que puedan convertir en sostenible, asumen el compromiso de hacerlo.

Y en ello están, como demuestran las diferentes iniciativas sostenibles que tiene en marcha la compañía centradas en las personas, los productos y el planeta. Del primer apartado, Martínez ha hablado de la Udon University que ofrece estudios homologados en el sector, de la medición del índice de felicidad de sus trabajadores, y de la colaboración con diferentes entidades sociales.

De los productos, la responsable de Compras de Udon ha destacado que el 26% de sus platos tienen proteína vegetal y proceden de productos de proximidad, alcanzando más de 180 toneladas en 2022, y también que han reducido la sal y el azúcar. En cuanto al cuidado del planeta, sus planes incluyen que los uniformes son 100% sostenibles (con algodón orgánico), que el 90% de sus locales utilizan ‘energía verde’ y que están reduciendo la huella de carbono en el packaging.

Areas: desperdicio alimentario y reducción gasto energético

Con una plantilla que suma más de 20.000 personas y 2.000 restaurantes, la directora de Comunicación y Sostenibilidad de Areas, Blanca López, ha comenzado su ponencia recordando que, en la compañía, "el viaje hacia la sostenibilidad se inició hace más de 20 años, aunque continuamente estamos llevando a cabo numerosas iniciativas". Éstas también dependen un poco y varían según los diferentes países donde opera.

López ha querido destacar, en el último año, el desarrollo de la iniciativa ‘Areas for change’ para impulsar "este futuro sostenible por el que todos trabajamos". También ha comentado que el foco en el que trabajan más activamente es, sobre todo, en el desperdicio alimentario y en la reducción del gasto energético, teniendo en cuenta las personas.

Europastry: sostenibilidad e innovación

La tercera ponente ha sido Marta Cortés, directora de Marketing de Europastry, compañía que opera en 80 países de todos los continentes, con 26 factorías y 1.121 millones de euros de facturación, de los cuales, el 44% corresponden a España. Cabe destacar que en 2022 tuvieron un crecimiento del 32% en ventas respecto al año anterior.

Con una inversión de 250 millones de euros en innovación, Cortés ha querido destacar los diferentes pilares en los que la compañía sustenta su programa de sostenibilidad. El primero ha sido en las fábricas donde cada producto se procura que sea sostenible (huella de carbono, consumo de agua y luz, etc.) y también concienciar a los trabajadores. "En Ámsterdam hasta el propio edificio es completamente sostenible", ha comentado.

Otro pilar son los productos, ingredientes y materias primas que utiliza Europastry, donde la innovación se centra en una mayor sostenibilidad basada en la economía circular. Cortés ha explicado que, en este sentido, trabajan con diferentes startups que les aportan informaciones como, por ejemplo, la iniciativa de crear panes de verduras (a base de restos de éstas) o panes gran reserva. También ha aludido al uso de menos fertilizantes en las tierras y al packaging reciclable que utilizan.

A modo de conclusión de la mesa de debate, Mario Cañizal ha recordado que los inversores, las instituciones y la propia sociedad, cada vez más va a exigir al sector un alto compromiso con la sostenibilidad. Y lo justifica porque ésta "tiene que verdaderamente formar parte de los activos identitarios de la empresa, como parte inherente a su estrategia y, particularmente, en las empresas de restauración".