Barcelona

03/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Ada Parellada (Granollers, 1967) es una de esas restauradoras de linaje que ha sabido salvaguardar y renovar con creces la buena fama de su estirpe. Nació en la Fonda Europa de Granollers, un establecimiento regentado por su familia desde 1771. Aprendió el oficio en casa, pero a los 25 años emprendió su propio camino abriendo Semproniana, un establecimiento en el centro de Barcelona. Hoy, 30 años después, no solo sigue al frente del día a día de su restaurante – en todos los sentidos-, sino que además, saca tiempo para abanderar cruzadas tan relevantes como el de la lucha contra el desperdicio alimentario, la alimentación saludable infantil o la divulgación de la cocina más allá de los fogones profesionales.

Intrépida, incansable, inquieta, multidisciplinar, Ada, a sus 56 años, nunca dice que no a participar en eventos donde pueda divulgar su gran pasión. Así fue como nos la encontramos en GastroPirineus 2023, en un showcooking donde alabó las bondades de las sopas, unas especialidades casi extinguidas de la alta cocina, pero que ella defiende a pecho y espada, incluso en el papel (en 2022 publicó el libro “Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes”, Ed. Rosa dels Vents).

Ada, bastante arriesgado defender las sopas en la alta gastronomía y en cualquier peldaño de la cocina profesional…

AP. Las sopas siempre han tenido y tienen un papel muy importante y mucho valor en la cocina, porque son un plato que fomenta la economía circular. Es cierto que siempre han ocupado un espacio humilde dentro de la cocina, porque han sido el plato del aprovechamiento absoluto. Y ahora, cuando vivimos en un mundo donde cocinamos para Instagram, quizás no sea su gran momento, porque no suelen ser platos fotogénicos, pero en cuanto superemos esto, las sopas recuperarán su espacio.

Notamos ciertas críticas hacia las Redes, cuando sabemos te mueves en Instagram como pez en el agua…

AP. Por supuesto. Instagram y las redes sociales son las herramientas más rápidas, baratas, ágiles y sostenibles que hay para darnos a conocer, y es muy interesante conocerla y saber usarla. Es accesible a todo el mundo, por eso, no se debe desestimar, porque es un medio democrático. No podemos darle la espalda en la hostelería porque una buena foto en Instagram seguro que puede traerte clientes a tu restaurante. Pero hay que saber utilizarla.

30 años de Semproniana

Siempre al día, Ada. Cualquiera diría que ya llevas tres décadas liderando tu propio restaurante. De hecho, celebras los 30 años de Semproniana.

AP. Sí, ya llevamos 30 años y ni yo me imaginaba que iba a llegar hasta aquí. Ni yo, ni mi entorno, que no daba ni un duro por mí. Ha sido del todo inesperado, pero supongo que es porque yo me lo tomo como un aprendizaje continuo. En mi trabajo nunca acabas de dejar de aprender. De hecho, cada día que pasa pienso que sé menos.

¿Qué balance hace de esta larga trayectoria?

AP. Un balance… Que ha sido muy divertido, enriquecedor, pero no volvería a hacerlo. No por el hecho de ser hostelera, sino porque no volvería a ser una pequeña empresaria. Porque el pequeño empresario siempre tiene que estar enfadado, siempre tiene que estar alerta. Lo que más me gusta de mi trabajo es que nunca es igual, nunca estoy haciendo lo mismo ni una única cosa, y eso satisface mis inquietudes. Pero es muy intenso, muy cansado, agotador. Estás aquí y allá, tienes que estar con un ojo en la sala, con otro en la cocina, el otro en el pedido, y el siguiente en el cliente… No tienes días de fiesta como los demás y siempre está pensando en qué más se puede hacer para mejorar. Que de hecho es lo que más me gusta, pero a la vez, lo que menos, porque siento que tengo que estar en muchos sitios al mismo tiempo, sin estar bien en ninguno de ellos.

Al mismo tiempo, no hay nada en el mundo mejor que poder elegir tu oficio, y esto nunca lo olvido, porque yo he elegido ser lo que soy. El tema es que ahora estoy en un momento crucial. Ya no tengo tanta motivación en el restaurante como antes, porque, egoístamente, veo que no tengo relevo generacional.

¿Qué borrarías de estos 30 años de trayectoria?

AP. Borraría mi falta de autoconfianza, el no creer en mi proyecto, el creerme menos capaz que el resto. Siempre he sido una persona así, con muy poca confianza en mí misma, pero precisamente eso ha sido mi motor durante todo estos años, porque siempre he querido demostrar a mi entorno que sí podía. Para mí, cada día es como superar un nuevo reto y esto a mí me encanta. Como soy una persona a la que le gusta el cambio, el hecho de poder moverme, sin salir del sitio, me ha motivado siempre.

Chef, mujer y con una larga trayectoria. ¿Has notado discriminación en tu profesión por el hecho de haber sido mujer?

AP. Yo nunca lo he notado. Quizás, porque las actitudes de micromachismo las hemos tenido demasiado normalizadas en mi generación. Hemos crecido en una cultura y una sociedad machista… También ha sido fundamental que mi madre fuera una mujer avanzada a su tiempo, una gran feminista sin saberlo y eso nos lo fue transmitiendo. Ella nos enseñó a que tenemos que comportarnos como un hombre sin serlo, a ser autosuficientes, a no depender nunca de un hombre, y creernos iguales. Nos empoderó desde siempre. Incluso nuestro padre, porque éramos seis niñas y también nos enseñó a empoderarnos. Nos dio formación, oficio y aficiones, las tres patas de un taburete, como decía él, las tres partes imprescindibles para la vida.

¿Cómo te ha ayudado ser hija de…? Es decir, ser heredera de una saga hostelera como la de los Parellada…

AP. Me ha ayudado muchísimo. De hecho, siempre reconozco que yo nací con un pan bajo el brazo, como se suele decir. He tenido la suerte y el privilegio de crecer en la “Universidad del Gusto”, y he tenido unos hermanos de los que he aprendido muchísimo.

30 años de éxito en Semproniana, un restaurante ya icónico del centro de Barcelona. ¿Nunca te has planteado salir de Barcelona y abrir, por ejemplo, en Madrid, en Valencia o en otra ciudad?

AP. No. Para mí Barcelona es un paraíso y creo que salir sería para mí muy difícil. Sé que una ciudad como Madrid es un polo de atracción política, social, cultural… pero yo soy feliz donde estoy.

Destacar entre 7.000 restaurantes

¿Y cuál crees que es tu secreto para haber conseguido mantenerte y ser un referente del mapa hostelero de Barcelona?

AP. El secreto de poder estar tantos años en una ciudad como Barcelona es destacar entre los 7.000 restaurantes que tiene la ciudad. Y yo lo he conseguido haciendo siempre lo que sentía que tenía que hacer. Ahora, no sé si podría hacer lo mismo, porque antes era más joven, más inconsciente, más valiente… No tenía miedo de nada. Si haces caso de lo que el mercado pide, nunca lo consigues a tiempo porque siempre vas más tarde que la rapidez de las modas. Yo hice el restaurante que quería hacer. A veces he coqueteado con las tendencias, pero siempre he intentado ser muy fiel a la cocina que yo sé hacer, y que yo quiero hacer. Si haces lo que los demás quieren que hagas, pierdes tu nicho de trabajo, el de tu propia personalidad.

Y de personalidad sabemos que te sobra… Porque además de chef del Semproniana has abanderado guerras como la del no despilfarro alimentario.

AP. Para mí ha sido algo muy natural, porque yo entiendo así la cocina. Es una cuestión de conciencia y también de ahorro. Es algo intrínseco en mi plan de negocio, utilizar y reutilizar, no malgastar nada de lo que se compra para cocinar.

Ada, si solo te dejáramos elegir un plato de tu recetario sería…

AP. Los canelones de butifarra negra.

Y si solo pudiera elegir un ingrediente…

AP. Las patatas.

Y nunca ofrecerías en tu restaurante…

AP. Sushi.

Y si tuvieras que agradecerle a alguien todo lo que sabes como chef, tu gran maestro sería…

AP. Sin contar a mis padres, Pep Salsetes.

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13/04/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Carlota Claver (Barcelona, 1980) es de las cocineras que llevan el oficio en la sangre. Criada entre ollas y fogones (primero en su propia casa y desde los 15 años en el restaurante familiar Alba París), es hoy una de las chefs que lidera el movimiento femenino gastronómico, reivindicando el importante papel de las féminas en la cocina, pero de forma natural.

Como natural es su crecimiento como chef. Primero en las cocinas del grup Alba, posteriormente en La Carlota y finalmente, en su propio proyecto (que lidera junto a su compañero Ignasi Céspedes), La Gormanda. Un restaurante donde se profesa alta cocina arraigada a la tradición, muy técnica y con toques de modernidad y algunos ingredientes (pocos) foráneos. Todo con esa naturalidad tan propia de la chef, que confiesa y demuestra su respeto absoluto hacia los productos de proximidad y su búsqueda por una oferta gastronómica saludable.

Madre de dos niñas, se siente heredera de dos mujeres, su madre, Aurora, y su abuela, Victòria. A ellas les honra con algunos platos y platillos, y a ellas se debe a pesar de haber sido forjada bajo las batutas didácticas de la Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona. Ahora es ella “maestra” y modelo para muchos y muchas. Y para ello comparte sus filosofía y su forma de cocina en eventos gastronómicos, como GastroMar l’Ampolla, en donde pudimos entrevistarla.

Carlota, recientemente has participado en GastroMar l’Ampolla, donde se ha ensalzado la cocina con especies de mar poco conocidas. ¿En tu restaurante sueles utilizar este tipo de productos?

CC. Primero de todo, quiero agradecer esta participación a Gastromar, compartiendo un cartel inmejorable, un talento difícil de reunir, la verdad que es un orgullo.
En la Gormanda solemos aprovechar todas nuestras fuentes… sobre todo, aquellas que por circunstancias populares o comerciales están poco en nuestras casas.

Relación estrecha con proveedores

¿Cuál es la relación que mantienes con tus proveedores? ¿Trabajas directamente con pescadores o con payeses de proximidad?

CC. ¡Por supuesto! Tenemos una relación muy estrecha con todos ellos. Por ejemplo, con los pescadores consultamos siempre la temporalidad del producto e intentamos que el pescado que compramos siempre provenga de nuestras lonjas más cercanas. En el caso de los payeses lo mismo, si es necesario variamos nuestra carta para obtener el mejor producto en cada sugerencia.

¿Cómo te gustaría definir tu cocina, la que practicas en La Gormanda?

CC. Cada vez es más complicado definirse, con todas las influencias que nos rodean… pero lo que sí puedo decir es que hago una cocina de nuestras raíces, recuperando y confiando en todas las recetas que identifican nuestras abuelas y nuestra familia.

¿Es la cocina que tú quieres hacer al 100% o tienes que adaptarte a tu comensal?

CC. Hoy puedo decir que tengo la suerte de hacer la cocina que me emociona. Por esta razón, soy capaz de dedicarle más cariño a mis comensales. Como siempre digo, la cocina es un acto de amor.

Mujer, joven, chef ¿Crees que para alguien como tú es más difícil destacar en el firmamento de la alta cocina que si fueras hombre?

CC. No lo sé, pero está claro que para que no haya diferencias, no nos tenemos que plantear quién está al frente. Pienso que el talento y las capacidades son de las personas, sean del sexo que sean. De esta forma, probablemente nos valoraremos de la misma manera.

La conciliación familiar

¿Qué obstáculos te has topado tú en tu profesión, por ser mujer?

CC. No diría que me he topado con ningún obstáculo concreto. Aunque, a veces, dirigir a hombres, en función de su cultura y sus egos, no ha sido fácil. El gran conflicto que siempre se plantea en nuestra profesión es la conciliación familiar. Pero, como en todo, cada familia es un mundo. En mi caso he tenido una gran suerte para seguir creciendo en familia.

¿Por qué crees que las cocineras siguen estando “a rebufo” de los cocineros?

CC. Quizás por lo que decía anteriormente: aún hay muchos que se plantean diferencias. Poco a poco se dará el cambio generacional que permitirá entender el mundo sin diferencias.

Hablemos de La Gormanda. ¿Qué balance haces ya de estos años de andadura “en solitario”?

CC. En solitario no, mi mano derecha y marido Ignasi es igual de partícipe. Ha sido y está siendo un camino duro, pero con más alegrías que durezas. Algunas de ellas las hemos padecido todo el sector. Pero, por suerte, parece que también ha hecho que hoy la gente quiera disfrutar el día a día… y no sé si es inconsciencia o no, pero hoy es hoy y disfrutémoslo sin mirar atrás.

¿Qué hay en La Gormanda de aquella Carlota de Alba Granados, de hace años, o incluso del Carlota Restaurant?

CC. Hay mi aprendizaje más inconsciente, inmaduro, salir de la Hoffman con 19 años, seguir con el Alba París junto a mi abuela y mis padres, y solo con 22 años dirigir una cocina de un barco tan grande como el Alba Granados. Fue la oportunidad más enriquecedora que pude tener.

Una cocina más consciente, sostenible, segura

¿Cómo ha evolucionado tu cocina en estos últimos años?

CC. Ha evolucionado a una cocina más consciente, sostenible, con más criterio y más segura.

¿Con qué plato te quedas de estos años?

CC. Quedarme con uno sería difícil, es un poco como cuando te preguntan a qué hijo quieres más, jajajaja. Creo que mis preferidos son aquellos que hay Mar y Montaña, y tengan una historia o tradición detrás, como muchas de las recetas que nos han contado y hemos revivido aquí en la Ampolla.

¿Cuál es el que no te dejan cambiar de la carta?

CC. Bueno… algunos se han cambiado y los clientes siguen esperando que vuelvan a la carta, pero los que no han salido de nuestra carta son la Berenjena confitada con miso, anguila ahumada y papada a la brasa y las Manitas de cerdo con butifarra negra y gamba roja.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

CC. La navaja sería uno de ellos.

La sostenibilidad en la restauración

La sostenibilidad es una tendencia que se irá imponiendo poco a poco. ¿Qué haces en tu restaurante para ser más sostenible?

CC. Yo diría que es necesario que pase de tendencia a compromiso de todos. En La Gormanda, procuramos abastecernos de todos los ingredientes más cercanos posibles y de temporada. La sostenibilidad también es comprar en los comercios del barrio, del mercado, de trabajar con los servicios necesarios más próximos. No hablemos solo del mercado Agroalimentario.

Los premios y distinciones en el mundo de la gastronomía son importantes ¿Lo son para ti?

CC. Claro, cualquier premio y distinción es un reconocimiento al esfuerzo, la constancia y el valor de seguir en los momentos más duros de nuestra profesión.

¿Trabajas pensando en ellos, pensando, por ejemplo, en la estrella Michelin?

CC. No diría que trabajo pensando en ellos, pero no puedo negar que cualquier reconocimiento que venga sea una gran satisfacción. Tenemos claro que es un oficio cuyo objetivo principal es gustar. Queremos satisfacer los paladares con una experiencia única que tendrán en nuestra casa. Por eso un premio siempre es un orgullo.

¿Te gustaría salir de Barcelona, abrir en alguna otra ciudad?

CC. En otra ciudad no, soy de Barcelona y no la cambiaría. Alguna vez, y creo que lo decimos todos, el ritmo, la aceleración y desaceleración diaria nos hace vulnerables a los cambios. Pero, si pienso en cambios, me imagino una masía en el Empordà, una cocina igual de mágica pero sin carta.

¿Cómo te ves en unos años, o cómo te gustaría verte?

CC. Supongo que como he dicho, en un sitio más romántico y rodeado de naturaleza, haciendo caso de mi instinto, inspiración y sin barreras. ¡Ignasi y yo en un restaurant-atelier!

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31/03/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Si hay alguien que defienda de la mejor manera la cocina verde, éste es Xavier Pellicer. El discípulo de Santi Santamaría es hoy maestro de la corriente más arraigada a los productos vegetales. No en vano, Xavier Pellicer ostenta el título de “intocable” para la prestigiosa We’re Smart Green Guide, premio que se da a los cocineros que pasan dos años en el número uno de la lista.

Xavier Pellicer siempre ha estado ligado a los fogones. De madre francesa, su infancia está salpimentada por los sabores y recetas de su tata andaluza. A los 13 años ya supo que su vida estaría ligada a la gastronomía. Aprendió y trabajó junto a los grandes, como Arzak o Jacques Maximin. Pero fueron los ocho años que pasó junto a Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes lo que le marcó para siempre. Tras ese periplo, se independizó como chef para hacerse cargo del ABaC Restaurant & Hotel (el ubicado en el Borne barcelonés), donde consiguió dos estrellas y del que salió intempestivamente para volver junto al maestro de Sant Celoni, esta vez como socio. Esa vuelta, sin embargo, le guardaba una inesperada y nunca deseada sorpresa: a los seis meses, Santamaría falleció inesperadamente, por lo que Pellicer tuvo que hacerse cargo de todo el imperio gastronómico. Y lo hizo excelentemente, durante dos años, manteniendo las dos estrellas, pero al negocio le faltaba el alma páter, "era inviable", pasar página.

El giro y un fortuito encuentro con un gurú del ayurveda, le llevó a enfocándose ya en una cocina vegetal, ecológica, vegana, ovoláctea y sostenible. Lo hizo en Céleri, donde volvió a ganarse el favor de la Michelin, obteniendo una estrella para un concepto por aquel entonces transgresor, como era el de la voicna vegetariana. Aquella aventura saludable le reportó el primer premio de la Green Guide, como Mejor Cocinero de Verduras.

Su inmersión en la filosofía ayurvédica le cambió a él -y a su cocina- para siempre. En un nuevo negocio homónimo, esta vez emprendido junto a su esposa Mercè, Xavier Pellicer ha hallado la horma de su zapato. "Somos lo que comemos. Comer sano puede ser muy placentero", es lo que descubre y lo que desde hace años en su casa. Una forma de pensar, de vivir y de trabajar que le ha valido para El Menjador (el reservado de Xavier Pellicer) ser elegido Mejor Restaurante del Mundo de Verduras por la We’re Smart Green Guide en su edición 2019 y 2020.

El chef, actualmente, se deja ver poco por showcookings y eventos gastronómicos, por ello, encontrarlo en la pasada edición de GastroMar l’Ampolla fue un auténtico lujo.

Xavier, es complicado verte en eventos, pero “te has subido” al escenario de GastroMar l’Ampolla. ¿Con qué propuesta?

XP. Mi intención ha sido asociar el mundo vegetal al marino, y lo he hecho a través de las algas. He hecho un coulant de algas, demostrando que se puede adaptar un plato tan popular, y de la cocina dulce como es el coulant, a los ingredientes marinos y vegetales, como son las algas. Nosotros interpretamos el mundo vegetal a través del marino, y lo hacemos de esta forma.

Estas jornadas apuestan claramente por dar voz a los cocineros que apostáis por la sostenibilidad, y por una manera diferente de cocinar, de hacer “alta cocina”. Tú, desde hace tiempo has dirigido tu cocina hacia estos terrenos, practicando una cocina vegetal y más sostenible ¿Qué es lo que hizo virar tu camino hacia “lo verde”?

XP. En la vida todos pasamos por procesos vitales, por cambios de formas de pensar y de conciencia, y yo, después del fallecimiento de Santi Santamaría tuve la necesidad de reconectar con otras formas de pensar y tuve la oportunidad y la suerte de estudiar primero, Agricultura biodinámica y después Nutrición Ayurveda y de ahí fue todo rodado. Fue un cambio de vida, de forma de pensar. No he querido subirme a ningún carro ni apostar por una moda, o por querer gustar, fue una apuesta personal.

“Hay que ser valientes y salir de la zona de confort”

Aseguras que “el futuro del sector pasa por una cocina más consciente y más equilibrada con la naturaleza para hacer una gastronomía de más calidad”. ¿Pero esto es posible para todos? Porque algunos chefs aseguran que es imposible hacer “alta cocina” “sostenible”.

XP. Está claro que la cocina tiene que ser más consciente y más equilibrada con el entorno y con la naturaleza. Y yo creo que debería ser posible para todos. Nosotros somos una clara demostración de que se puede hacer alta cocina siendo súper sostenibles. Ahí donde uno quiere llegar cuando se lo plantea, lo consigue. Por eso, sí, rotundamente, sí es posible y hay que ser valientes, porque el mundo es para los valientes. El que asegure que no es posible, es porque no quiere salir de su área de confort.

Es más, tu restaurante está ubicado en el centro de una gran ciudad, como Barcelona. ¿Cómo consigues ingredientes “sostenibles” en un entorno urbanita?

XP. Sí, está claro. Estamos en el centro de Barcelona, pero tenemos la suerte de que a pocos kilómetros de allí, en el Prat de Llobregat, Sant Boi, Viladecans, en todo el Baix Llobregat, y por el otro lado, en el Marresme, hay cultivos y muchos de ellos son ecológicos, donde trabajan el producto vegetal genial. Y este es nuestro objetivo: acercar todo este producto vegetal que se cultiva tan cerca de la ciudad a nuestros comensales, como si fuera nuestro huerto propio.

¿Cómo aplicas la filosofía oriental y el ayurveda a tu cocina?

XP. Todo es conocimiento. Desde la base más generalista de estas dos filosofías miramos de aplicarlo a la cocina para que las comidas sean fabulosas, pero con digestiones saludables, fáciles. Es aplicar mucho sentido común a la hora de combinar los alimentos y de cocinarlos.

¿Qué te inspira ahora para diseñar tus platos?

XP. Me inspira la espontaneidad, me inspira ir al campo a ver cómo están las plantas, las frutas y verduras, me inspira hablar con la gente, ir fuera a comer, buscar en el fondo de mi cerebro esas memorias de sabores de mi infancia… La inspiración es sobre todo algo no programable, es pura intuición que muchas veces se da en circunstancias que ni te lo esperas.

La Michelin se resiste

Tu establecimiento, tu cocina, ha sido distinguida con premios como el Mejor Restaurante de Verduras del Mundo, por la We’re Smart Green Guide, de hecho, eres chef Plant-based Untouchable, un título que solo se otorga a un chef que haya encabezado la lista mundial de We’re Smart TOP100 durante al menos dos años. Sin embargo, la Michelin sigue pasando de largo. ¿Crees que la cocina vegetal no enamora a la guía roja? (aunque con Céleri sí la conseguiste).

XP. Sí, es cierto. Con Céleri conseguimos la estrella y ahora habría que preguntarles a los de la guía por qué ahora no somos merecedores de esa estrella Michelin, pero creo que lo mejor es que tenemos muchas estrellas que se sientan cada día en las mesas de nuestro restaurante y nos dan la razón de lo que estamos haciendo, que es una cocina consciente, llena de equilibrio, de productos de temporada, ecológico y creo que técnicamente bien ejecutada. Por eso, creo que deberíamos preguntarles a ellos por qué no consideran que nuestro restaurante pueda tener una estrella.

Miremos un poco atrás, ahora. ¿Echas de menos algo de tu pasado, de los otros restaurantes por los que pasaste desde tus inicios?

XP. Creo que el pasado está para tener una cierta memoria, pero yo no miro hacia atrás. Yo prefiero centrarme en el instante actual y mirar hacia delante. Lo que ya ha acontecido no lo podemos cambiar. Hice muchas cosas buenas, que son con las que me quedo, también hice cosas menos buenas. Pero no tengo tiempo de mirar atrás, estoy totalmente enfocado en el presente y en el futuro.

¿Te arrepientes de algo de tu pasado como chef? (Siempre has reconocido que eras un líder muy duro, en las formas)

XP. No me arrepiento de nada de mi pasado porque he sido capaz de evolucionar y de cambiar. Y este giro tan drástico que di de la manera de entender, de negociar y de dirigir mi cocina hace que hoy en día esté súper orgulloso. Lo único que pienso es por qué no lo hice antes.

¿Qué asignatura tienes todavía pendiente?

XP. Seguir siendo así de honesto y trabajar con la misma calidad, mantener la exigencia del producto, la nobleza en la técnica y seguir ofreciendo cosas que gusten a la gente. Porque yo creo que el mejor regalo a un cocinero es que tu cocina guste.

¿Cuál es el consejo que ahora le darías tú ahora a un pupilo?

XP. Que sea honesto y que se marque retos pequeños para ir evolucionando.

¿Cómo te ves en 10 o en 20 años (profesionalmente hablando)?

XP. Espero poder seguir en activo porque me gusta cocinar y me gusta hacer feliz a la gente con lo que cocino. Mientras el cuerpo aguante, para delante, que nos queda mucho recorrido.

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22/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La capital catalana ha sido la elegida para acoger la gala de la Guía Michelín España 2024 por distintas razones: su apego a la tradición, bien fusionada con un estilo cosmopolita lleno de creatividad e innovación constante. Se distingue así por una cocina identitaria y elaborada con productos locales que se ve influenciada por las visitas de turistas de todo el mundo.

Su campaña “La revolución gastronómica continúa en Barcelona” visibiliza a la ciudad como eje de talento gastronómico y núcleo de la tradición y de la riqueza gastronómica de Cataluña. No en vano, su provincia goza de un total de 125 distinciones recopiladas en la Guía Michelin España & Portugal 2023.

Una cena de gala de altura

Los artífices de la cena de este importante evento será los chefs Jordi Cruz, los Hermanos Torres y Paolo Casagrande, todos con restaurantes distinguidos con tres estrellas Michelin en esta prestigiosa guía.

En el Auditori Fòrum

Barcelona toma el relevo de Castilla-La Mancha, que celebró este acto el pasado año, y se convertirá en el epicentro culinario nacional e internacional el 28 de noviembre de 2023 en el emblemático Auditori Fòrum, espacio diseñado por los arquitectos suizos Herzog & DeMeuron, situado en el prestigioso Centro de Convenciones Internacional de Barcelona.

Otros espacios de la ciudad serán utilizados para el resto de citas en el camino hasta la Ceremonia, tales como el Debate o la presentación de los Chefs que cocinarán.

La gastronomía de Barcelona siempre ascendente

La ciudad reúne a algunos de los mejores cocineros del mundo en los que hay una nueva hornada de jóvenes chefs que, gracias a su talento, emprendimiento y sentido de la innovación, hacen patente que la cocina catalana continúa siendo uno de los motores de la gastronomía mundial.

En los restaurantes de la ciudad se unen recetas tradicionales y mediterráneas, con su mítico mar y montaña, así como esos platos marcados con el espíritu de la cocina catalana de vanguardia, rebosante de genialidad e innovación.

Barcelona es la ciudad que cuenta con más Estrellas Michelin, en total 24 y con un global de 70 restaurantes que aparecen con diferentes distinciones en la edición de esta importante guía: 3 restaurantes con tres Estrellas Michelin, 5 con dos Estrellas Michelin, 16 con una, 1 con Estrella Verde, 8 con distinción Bib Gourmand y 38 restaurantes recomendados.

Como novedad, la gala de este año ofrece reconocimientos a los restaurantes de España, y no incluirá los de Portugal como otros años, para ello se realizará otra gala para dar a conocer los premios de este país.

Según la propia Guía Michelin, la selección de restaurantes de España y Portugal para la edición de 2024 se realizará entonces a través de dos eventos diferenciados, uno para España en Barcelona el 28 de noviembre de 2023 y, por primera vez, otro solo para Portugal que tendrá lugar en el primer trimestre de 2024 en una ciudad todavía por confirmar.

La nueva selección de la Guía se dará a conocer, una vez más, en base al intenso trabajo de campo realizado por el equipo de inspectores e inspectoras Michelin.

09/03/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Durante varias décadas el Racó d’en Cesc ha sido todo un referente del buen comer en Barcelona. Un establecimiento culinario reconocido por su confort y privacidad, y por su cocina y sus maridajes con cervezas artesanas. Buena parte de “la culpa” de haber ensalzado hasta la categoría de “imprescindible” a este establecimiento barcelonés la tiene Toni Romero (Barcelona, 1969), al frente de los fogones del Racó d’en Cesc durante los últimos 30 años.

Este 2023, sin embargo, el chef ha emprendido una nueva andadura, dejando atrás ese capítulo de éxitos y reconocimientos por su labor en el templo de la cocina catalana actualizada. Ahora, Toni Romero muestra su faceta más rockera, más transgresora y divertida en Bart Gastronòmic, un pequeño local santboiano en donde quiere demostrar que la alta cocina también puede tener forma de hamburguesa.

Toni, antes de entrar en materia, nos encantaría saber ¿cómo y por qué entraste en el mundo de la cocina?

TR. Mi padre, mis tíos, mis primos eran y son cocineros. Así que, supongo que fue algo natural. A los 15 años me puse a trabajar en uno de los restaurantes de la familia y decidí que aquello era lo mío. Luego me fui a trabajar a un restaurante de Sarrià que se llamaba Churchill, y que por aquella época bastante famoso. Y de allí a otro y a otro y a otro… Soy 100% autodidacta, porque no estudié Cocina en ninguna Escuela de Hostelería. Eso sí, he aprendido de todos y cada uno de los restaurantes por los que he pasado, desde los más sencillos a los de alta cocina. He tenido la suerte de estar en restaurantes muy afamados, como La Dama o el Grupo Paradís, y he tenido el privilegio de trabajar también con el maestro Lladonosa… Y de todos ellos fui cogiendo un poquito de aquí y otro de allí. Porque todos tenían algo especial, que yo luego le daba la vuelta y lo adaptaba a mi forma de cocinar.

¿Cuál es la mejor lección que has aprendido de tu familia “cocinera”?

TR. De ellos he aprendido el sacrificio. Porque antes esta profesión no era tan afable como lo puede ser ahora. Y yo aprendí que para ser chef hay que sacrificar muchas otras cosas de tu vida.

30 años en los fogones del Racó d’en Cesc

Y de aquella etapa formativa, al Racó d’en Cesc.

TR. Sí. Con ellos he estado 30 años, que son muchos. Son como mi familia. Allí he podido dar rienda suela a la técnica y a todo lo que fui aprendiendo de jovencito. Porque al Racó entré con 24 años. Y me siento muy afortunado por todo lo vivido en El Racó d’en Cesc. Hemos hecho muchísimas cosas de las que me siento orgulloso. Sobre todo, porque recuerdo que cuando entré, en el año 1992, me encontré con una cocina muy sencilla y algo anticuada, y le dimos un vuelco total.

De una carta de más de 80 platos, nos quedamos con una veintena de platos que cambiaban por temporada y con las sugerencias del día, según lo que comprábamos en el mercado. Hacíamos cocina catalana actualizada, y como nunca paré de aprender yendo a congresos, visitando muchos otros restaurantes, y haciendo cursillos y talleres, pudimos ir evolucionando también la carta del restaurante.

¿Cómo te defines como chef?

TR. Soy un apasionado de la cocina y de la gastronomía, un chef inquieto, al que le gusta estar siempre creando y pensando en el nuevo plato que haré, en la nueva receta. Mi cabeza va muy rápido siempre.

Supongo que esa faceta de “inquietud” constante fue la que te llevó también a entrar en el terreno de las cervezas artesanas…

TR. Sí. Más o menos en 2010, cuando entró al Racó d’en Cesc Edgar Rodríguez empezamos a investigar sobre la cerveza artesana. A él ya le gustaba el tema y me condujo a mí. Así hicimos muchas cosas juntos, maridajes sorprendentes y cervezas únicas. Y es que, yo soy de los que piensa que si quieres ofrecer algo a tus comensales, primero tienes que conocerlo y probarlo y entenderlo muy bien. Así que me puse a estudiar y a investigar y a hacer en casa cerveza casera. Empecé con una olla de 50 litros, y acabamos Edgar y yo haciendo cervezas a litros en fábricas artesanas.

¿Recuerdas cuál fue la primera de esas cervezas?

TR. Sí, fue para el 25 aniversario del restaurante y la llamamos Cesc, una cerveza con una infusión de manzanilla y pimienta de Sichuan muy equilibrada, muy gastronómica. Y de aquella, la siguiente fue la Black 201, con trigo y naranja; luego la Marialuisa; la Plancton; una de melocotón…y la de alcachofa, que fue todo un éxito.

Bueno, digamos que era natural para ti, que vives en Sant Boi, trabajar con la alcachofa, ¿no?

TR. Por supuesto. Además, soy un apasionado del producto de proximidad, y trabajo con los productores del Parc Agrari del Baix Llobregat y especialmente con la Cooperativa Agrícola de Sant Boi. Es un lujo para un cocinero de ciudad poder tener productos frescos de tanta calidad, y cultivados tan cerca. Además, son colaboraciones que van más allá de la cocina, porque también participamos con ellos en Jornadas Gastronómicas como el Març Gastronòmic o la Carxofada de Sant Boi, vamos a ponencias y congresos como el Fòrum Gastronòmic o Alimentaria a mostrar la cocina de proximidad.

De Barcelona, a Sant Boi

Y hablando de proximidad, por fin “has vuelto a casa”, a Sant Boi (donde resides)…

TR. Sí. Era algo que me iba rondando desde hace tiempo. Tenía ganas de volver a casa, con los míos -que me han visto bien poco en todos estos años-, e iniciar una etapa más tranquila. Y lo hacemos en Bart Gastronòmic, una hamburguesería donde queremos demostrar que las hamburguesas no siempre es fast food, que pueden ser platos de alta cocina.

¿Cuándo y por qué tomaste la decisión de dejar El Racó d’en Cesc?

TR. En principio, el proyecto lo íbamos a emprender juntos, Iván Cánovas y yo. Iba a ser una cadena de hamburgueserías, y yo iba a compatibilizar ambos trabajos. Pero nos pilló la pandemia y tuvimos que replantearnos todo de nuevo. Finalmente, con todo lo que pasó, me hizo pensar que realmente lo que me apetecía era bajar el ritmo, y emprender algo junto a mi familia, en casa. En Bart Gastronòmic tengo a mis dos hijos ayudándome, y a mi mujer, María, con el obrador de pastelería Romaní de Sant Boi, encargándose de la partida de postres creativos de muy alto nivel, al acorde con nuestra carta.

¿Y por qué una hamburguesería o no una pizzería?

TR. La pizzería, ya llegará (sonríe) Y una hamburguesería, ¿por qué no? Muchos chefs de alta cocina también han montado hamburgueserías, o conceptos de cocina más informal. A mí me apetecía muchísimo demostrar que se puede hacer hamburguesas de autor, hamburguesas de alta cocina, que es lo que hacemos en Bart Gastronòmic. Hay que dejar de asociar este plato al mundo del fast food.

Algunos dirán que te has subido al carro del nuevo boom de las hamburguesas de autor.

TR. Sí, efectivamente, hay un boom de nuevas hamburgueserías, pero creo que lo que hacemos aquí es un punto diferente a todo lo que he visto y probado. Trabajamos todos los detalles como si fuera alta cocina, desde el pan, que hacemos nosotros con masa madre, largas fermentaciones, ingredientes y recetas diferentes como el pan de alcachofa; hasta todo el resto de los ingredientes que usamos, la mayoría de proximidad y de payeses del Baix, como decía antes. Utilizamos carnes nobles -hemos tenido hasta ocho tipos distintos de carnes-, pero también realizamos otras “fantasías”, como la hamburguesa de sepia, u otras que haremos, como una que tengo en mente con langostinos.

La hamburguesa, un arte

¿Y lo de BART? ¿Algo que ver con el famoso personaje de dibujos animados?

TR. No, para nada. Es la contracción de “Burger” y “ART”, arte en catalán. Aunque haya acabado recordando al protagonista de los Simpson… (bromea) Queríamos que incluso en el nombre se viera que lo que hacemos aquí quiere ser diferente. Queremos elevar la hamburguesa a la categoría de arte, en Bart Gastronòmic hacemos hamburguesas gastronómicas. Así es como nos salen platos como las manitas de cerdo rellenas de butifarra del Perol con trufa; la de costillas de angus beef a baja temperatura; o la de carne de buey madurada con queso brie y anacardos tostados. O la hamburguesa con salsa Café de París, que recuerda al mítico plato tan de moda en los años 80.

¿Y en el apartado de las cervezas, hay algo de arte, también?

TR. ¡Por supuesto! Solo tenemos cervezas artesanas, la mayoría de elaboración propia. Y siempre ofrecemos nuestras nuevas creaciones. Por ejemplo, en breve estrenaremos una kombucha lupulada que además ayudará a recuperarse después de practicar deporte; y otra edición de la Marialuisa en versión IPA, con una intensidad increíble.

30 años creando platos y cocinándolos en el Racó d’en Cesc, ¿no echas de menos la elaboración de otros tipos de platos, que no sean hamburguesas?

TR. Claro. Uno lleva en el ADN la profesión de chef. Yo llevo la cocina en vena, por eso, los fines de semana dejo volar algo más mi faceta creativa y ofrecemos sugerencias diferentes, como una exquisita fideuà con mayonesa de trufa y kikos. O si viene producto fresco de mercado, invento al momento cómo ofrecerlo. Por ejemplo, el otro día entraron una sepietas de costa que hicimos con puntillitas de alcachofa, calçots, con picada de romesco y cebolla crujiente. O ahora, que estoy investigando con los buñuelos de bacalao a los que les inyecto un pil il de cebollino… y están quedando deliciosos.

¿Y no echas tampoco de menos estar en la primera línea de la gastronomía barcelonesa?

TR. ¿Qué es estar en la primera línea? Que la gente venga a decir lo bien que lo hacemos. Ahora, también lo hacen, pero en otra liga. La satisfacción es la misma. Evidentemente que me llevo muchísimos buenos recuerdos del Racó d’en Cesc, han sido muchos años. Lo hemos pasado muy bien y muy mal, también.

He vivido momentos incomparables, como cuando venían a comer los Reyes y te felicitaban por tu cocina… O cuando los clientes me decían que estaba loco por ofrecer unos espaguetis de chocolate y naranja, que luego se quedaron en carta. Por todo ello, les estaré muy agradecido, pero estoy ahora en otro momento. Tenía la necesidad de frenar el ritmo y de buscar un refugio donde no viviera con tanto estrés. Porque estar en lo alto conlleva mucho sacrificio y estrés.

Con lo inquieto que eres… ¿habrá más Bart Gastronòmic o más proyectos?

TR. Habrá más cosas, seguro. Pero aún estamos consolidando el nuevo proyecto. Solo hace un año que abrimos, y justo ahora empezamos a ver que esto funciona, que ha gustado y gusta mucho. Empezamos a tener clientes fijos que aprecian lo que hacemos, que saben que aquí damos algo muy exclusivo, que pueden saborear alta cocina en forma de hamburguesa, pero sobre todo, que vienen también a disfrutar y a divertirse. Estamos recogiendo ya los frutos.

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06/03/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Aunque las cifras de visitantes del Mobile todavía están lejos de niveles prepandemia, (190.000 congresistas en 2019), las cifras han superado todas las expectativas, y el evento, el más importante del mundo en telefonía móvil que se celebra en Fira de Barcelona, ha reunido a más de 88.500 visitantes de 202 países.

Según GSMA, patronal mundial de la industria del móvil y organizadora del evento, el Mobile ha vuelto con fuerza y ya estimó un impacto económico de 350 millones de euros y la generación de 7.400 puestos de trabajo.

La previsión para la restauración

Para el Gremio de Restauración de Barcelona tales citas internacionales son importantes y algo que la ciudad debe cuidar, si bien creen que no tendrá el impacto de las primeras ediciones. Consultando directamente al Gremi, nos comentan que no tienen todavía un balance oficial de la celebración del Mobile 2023 sobre la restauración, si bien en un comunicado anterior destacaron que no hay duda de que el salón es positivo para el conjunto de la economía local y “que debemos seguir cuidando y mimando”.

Para los restaurantes, es un oasis en medio de temporada baja. Ahora bien, con el paso de los años el impacto se ha reducido: “ya no se produce el alud de reservas de otras épocas, la euforia de los primeros años, los grandes eventos corporativos, etc. Sin embargo, el sector está ilusionado y preparado para dar lo mejor de sí mismo a los congresistas”.

El Gremio prevé una ocupación media del 40% y confía en las reservas de última hora, especialmente las de los congresistas que ya conocen la ciudad. Hoy por hoy, las noches más fuertes son las del lunes y el martes; la demanda de los congresistas disminuye sensiblemente miércoles y el jueves, el último día del salón, prácticamente no hay impacto.

Las reservas, en todo caso, son para cenar: la incidencia del Mobile en el servicio de mediodía es prácticamente nula. También es cada vez menos habitual que los congresistas alarguen su estancia en Barcelona. Los visitantes asiáticos son los más previsores a la hora de planificar y reservar mesa.

Los restauradores opinan

En declaraciones a Caternewsdigital, algunos restauradores comentan que ven positivo estos congresos en la ciudad como impacto en la restauración, en especial en un tiempo donde los restaurantes todavía se reponen de la pandemia.

Victoria García, directora de comunicación del restaurante Crosmas, detalla que la ocupación en estos días del congreso ha aumentado especialmente durante las cenas. Mientras que la facturación se ha incrementado en un 30-40%. El número de comensales aumenta y especialmente lo hacen extranjeros americanos, siendo el tiquet medio de unos 30-35 euros.

“Los tres primeros meses del año suelen ser más flojos para la hostelería y la restauración. Gracias al Mobile y eventos similares, la ocupación en hoteles aumenta, y el incremento en restaurantes de clientes nacionales, y sobre todo internacionales, también”, opina García.

El restaurante Mr. Porter, en pleno eixample, es uno de los que suele llenarse en esta época del año gracias a los congresos. David Sesti, Director The Entourage Group, empresa que gestiona Mr. Porter, especifica que la facturación aumenta estos días porque atrae sobre todo a empresas y gente de negocios con mayor poder adquisitivo, y lo hace en el restaurante sobre un 40/50% más.

“Barcelona necesita cada vez más atraer este tipo de eventos, eleva el nivel de la ciudad a donde debería estar. Da a la ciudad el ambiente de negocios que a veces falta, no es sólo una ciudad con playa”, según David Sesti.

Javier Hoyos, director de Flash Flash Tortillería, resume que empezaron a notar un ligero aumento de clientes hacia al final del evento. “La ciudad se activa y las empresas de catering se multiplican. Creo que los más beneficiados son los restaurantes de los hoteles, los de estrella Michelin, los caterings y aquellos restaurantes que hacen una publicidad durante todo el año hacia el turismo”.

Para Hoyos, la facturación en estos días les influye poco, “en Flash no hacemos reservas y ese apartado nos condiciona bastante”.

El director del restaurante considera que, aunque no les afecte de manera significativa este evento, tales congresos “dan movilidad y dinamismo económico y cultural importante a nuestra ciudad. Además de hacer un recordatorio mundial de la ciudad de Barcelona. Creo que debería haber muchos más eventos de estas dimensiones y características, combinando economía y cultura”.

Qué dice el Gremio de hoteleros

En cifras dadas a la Agencia EFE de parte del Gremio de Hoteles, los hoteles de Barcelona volverán a tener alguna noche de plena ocupación durante los días centrales del Congreso, aunque todavía no se alcanzarán las cifras prepandemia.

A principios de febrero, el Gremio destacó que la ocupación hotelera durante el congreso oscilaría entre un 90 y un 95 % y que los precios de los establecimientos estarían entre un 5 y un 10 % por debajo de los de 2019. La agencia oficial del Mobile ha reservado este año unas 18.500 habitaciones a un precio pactado, aproximadamente un 50 % más que en la edición anterior.

Ariadna Randuà, directora de marketing de Gallery Hotels, nos apunta que desde el domingo 26 de febrero hasta el 2 de marzo, “teníamos una ocupación del 100%”. La facturación ha aumentado en un 30% siendo similar a otros congresos importantes de la ciudad. Según Randuà, el precio al que venden las habitaciones suele estar alrededor de un 25% más que en general.

Para Gallery Hotels, este tipo de eventos, “colocan a Barcelona en el centro de la experiencia de muchas personas alrededor del mundo. Dan la oportunidad de conocer y disfrutar de la ciudad, su cultura, su gastronomía y compras. El bleisure es una tendencia y lo vemos con eventos como este”.

Por su parte, Anna Pons, directora comercial de Derby Hotels Collection, expone que, ya tras el congreso, la ocupación de los días fuertes ha sido de un 100% pero ha costado mucho hasta último minuto. “Ha sido mucho mejor que el 2022 pero por debajo del 2019 sobre todo en precio medio”.

Para Pons, cada evento es diferente, según número de asistentes y sobre todo en la época del año en que se celebra. “En febrero ayuda a subir la ocupación y precio medio, en cambio un evento de estas características en mayo impacta mucho más en precio medio que en ocupación que de por sí ya es alta”.

Desde Derby Hotels destacan que tales congresos dejan una facturación importante en todos los servicios relacionados con los congresistas (hoteles, restaurantes, Shooping, transporte….) y para los establecimientos hoteleros aporta una nueva clientela corporativa que utiliza todos los servicios del hotel (alojamiento, restaurantes, spa, roomservice, salas de reuniones…)”.

Así los visitantes suelen regresar a su país de origen con muy buena impresión de la ciudad, “por lo que en un futuro regresará a Barcelona, bien por viaje de negocio o de placer con sus familias. Este tipo de visitante muy Premium”.

Natasha Thorne, Directora Sales & Marketing Casa Bonay, nos explica que estuvieron completos los días centrales del Mobile World Congess, “sin embargo, bajamos el jueves un poco cuando mucha gente sale de la cuidad. En general es una época con mucha demanda y empezamos a ver niveles de antes de la pandemia”.

En el hotel trabajan “demand based pricing” por lo tanto, las tarifas de habitaciones suben. “Sin embargo, tenemos acuerdos con clientes leales que siempre intentamos respetar a pesar de la demanda”. Thorne da a conocer que tienen eventos relacionado con GSM desde brunches en la zona del Libertine a las cenas en el restaurante Nica – pero es una temporada donde hay demanda de eventos en general. “Tenemos suerte de contar con 5 espacios para eventos para varios tamaños de grupos”.

Natasha Thorne comenta que el GSM es un evento muy importante para la cuidad. “Barcelona es la cuidad perfecta para congresos, con buenas conexiones de otros países, muchas opciones de alojamiento de varios niveles y la mejor gastronomía del menudo”.

260.000 bocadillos en cuatro días

El MWC despliega siempre una amplísima oferta gastronómica para atender a miles de congresistas cada día. Para ello, ha contratado a 950 personas (180 cocineros, 690 camareros y 80 personas para la logística).

La organización prevé servir unos 260.000 bocadillos y 475.000 cafés durante los cuatro días del evento: habrá 68 puntos de gastronomía variada (desde mediterránea, italiana, japonesa, peruana, siria, hindú o hawaiana, entre otras).

02/03/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando alguien empieza desde abajo y va formándose a la vez que va escalando puestos en una misma compañía, el éxito casi está asegurado. Es el caso de Anna Mauri Pruñonosa, la actual directora de Food and Beverage del Hotel Le Méridien Barcelona 5*, ubicado en el nº111 de Las Ramblas.

Anna Maura, de 35 años, estudió Turismo en la Autónoma de Barcelona y entró en el Hotel Arts para hacer unas prácticas. Casi 15 años después cuenta en su currículum con una amplia experiencia en varios departamentos de F&B de diversos establecimientos hoteleros de la firma Ritz-Carlton. Ha sido Catering Sales Manager en el Hotel Arts Barcelona, directora del restaurante Enoteca del mismo hotel, y ha dirigido el departamento de F&B de exclusivos hoteles y resorts de gran lujo en Thailandia y Bali. Con la pandemia, decidió volver a “su casa”, a Barcelona, donde le dieron la oportunidad de hacerse con la dirección de F&B de un clásico de la ciudad condal como es Le Méridien Barcelona. Era su oportunidad para volcar todos sus conocimientos y experiencia en gestión de equipos, en compras y gastos, así como en productos gastronómicos.

Tras la pandemia, expertos en el sector hotelero pronosticaron que el perfil profesional más demandado en los hoteles en la era post pandemia sería el de Food and Beverage Manager, es decir, el responsable de controlar y gestionar las demandas de alimentos y bebidas de un establecimiento hotelero. ¿Cree que ha sido así?

AM. Creo que, efectivamente, durante la pandemia el sector hotelero sufrió muchísimo. Pero desde hace un año todo se ha reactivado a gran velocidad. Eso ha provocado una gran demanda de personal, sobre todo del personal de línea, de camareros, recepcionistas, cocineros… Muchos de estos trabajadores, con la pandemia, se replantearon su trabajo, algunos extranjeros volvieron a sus países, otros dejaron la profesión… Lo que ha hecho que, efectivamente, se requiera de mucho más personal. Además, los hoteles, que durante unos meses han ido cubriendo estos puestos de trabajo, ahora se dan cuenta de que necesitan de esa figura que lidere a los equipos, para poner orden a todo. El director de F&B es clave para todo establecimiento hotelero. Por eso, ahora, cuando el sector sabe que se va a reactivar todo y a gran velocidad, sabe también que es imprescindible contar con esta figura.

Equipo, compras y producto

¿Qué principales funciones cumple un director/a de F&B de un hotel como Le Méridien?

AM. Las tres principales funciones son, por un lado, la de contratación, formación y liderazgo del equipo. Ejercemos de filtro y decidimos quién ha de formar parte del equipo. Además lo formamos, le damos cohesión y lo impulsamos. Otra función importante es la de gestión económica, la de control de costes. Tenemos que llegar a unos objetivos y hacerlo con un presupuesto. Y la tercera función es la que tiene que ver con lo experiencial. Debemos redefinir conceptos gastronómicos, diseñar la oferta gastronómica, los menús, las promociones, trabajamos codo con codo con ventas y marketing. A mí me gusta plantear mi trabajo en función de estos tres pilares, que son básicos para que el departamento de F&B de un hotel funcione bien: equipo, producto y costes.

¿Qué cambios ha introducido usted en el departamento desde que ejerce su cargo en Le Méridien Barcelona?

AM. Hemos hecho muchísimo, pero si tengo que resumir destacaría tres grandes cambios. Por un lado, hemos rediseñado el buffet de desayunos, donde hemos introducido importantes cambios en el diseño, en las presentaciones y displays, y en la calidad, que hemos aumentado considerablemente. También hemos revisado y preparado nuevos menús de banquetes para eventos, junto con el chef ejecutivo, Devis Vici. Y finalmente, hemos lanzado un nuevo proyecto de minibar, que ha sido importante, no en vano el hotel dispone de 230 habitaciones con minibar.

¿Qué cambios han introducido en el minibar? ¿Nos puede dar algunos ejemplos?

AM. Hemos cambiado el surtido dando un giro radical a la oferta de productos. Ahora apostamos por productores y proveedores locales, que dan más sentido como hotel de Barcelona, y que son más interesantes. Apostamos, también, por una gama de productos más saludables. Así, por ejemplo, tenemos chocolatinas de la marca valenciana Pancracio, también tenemos snacks de la marca Robin Good, alimentos con Alma, más naturales, artesanales, y que generan empleo a personas en riesgo de exclusión social. También tenemos productos de Sal de Ibiza. Y hemos eliminado los destilados y el alcohol “duro”, solo hay refrescos y cervezas. Apostamos por ofrecer, en definitiva, productos de aquí, de más calidad y que tengan un trasfondo, todo más acorde a la filosofía del hotel.

Le Méridien forma parte del Marriott Group ¿Tiene que coordinarse con otros hoteles del grupo o cuentan con independencia?

AM. Nosotros, efectivamente, tenemos que trabajar bajo el paraguas de Marriot Group, y seguir las políticas que marca la compañía, es decir, seguimos los estándares que nos marca Marriot, pero tenemos total independencia. Sí que es cierto que tenemos una colaboración estrecha con los otros hoteles del grupo cercanos, como Le Meridian Ra. Con ellos hablamos habitualmente para compartir ideas y nos ayudamos. Asimismo, contamos con acuerdo con proveedores gracias a pertenecer al Marriot Group, y también aprovechamos estos acuerdos para realizar compras.

Aportar valor a la marca desde la restauración

¿Es posible aportar valor a la marca de un hotel a través de su servicio de restauración?

AM. Cien por cien. Nosotros aportamos valor a la marca desde la restauración. El cliente que viene a un hotel viene también a comer, desayunar, a cenar… Así que es muy importante tener una buena oferta gastronómica pero también un buen espacio, un buen servicio. todo en su conjunto aporta valor al hotel.

¿Cuál es la clave del éxito para la gestión del departamento de F&B de un hotel?

AM. Depende de cada hotel. Para mí, por ejemplo, la clave del éxito es tener una buena comunicación con el equipo, una comunicación abierta, estar con ellos, estar a su disposición y no crear barreras entre ellos y yo. Para mí es un aspecto muy importante.

Y hablando de personal. En los restaurantes convencionales (no de hotel) el sector padece cierta crisis de personal. ¿Existe también en el segmento de las restauración hotelera?

AM. El año pasado sí que tuvimos cierta crisis por falta de personal, por lo que antes comentaba. Pero ahora se ha asentado todo. Yo creo que el hecho de que el restaurante está dentro de un hotel, y bajo el paraguas de un hotel, hace que nos podamos permitir ciertas licencias. Por ejemplo, podemos contratar a una persona con poca formación y formarla nosotros. Podemos permitirnos el lujo de “gastar tiempo” en su formación. Otros profesionales de la hostelería no se lo pueden permitir, por falta de recursos o de tiempo. En ese sentido contamos con esa ventaja, por eso, quizás, la crisis del personal en la hotelería no sea tan grave como en la restauración.

Le Méridien, ubicado en un punto tan turístico como Las Ramblas ¿Influye a la hora de definir la oferta gastronómica precisamente esta ubicación?

AM. Efectivamente. Nosotros definimos nuestra oferta gastronómica en función de nuestro entorno, de nuestro cliente, de lo que hacen los establecimientos de nuestro alrededor… Nosotros ofrecemos una cocina mediterránea de mercado, de proximidad -estamos junto a La Boquería-, pero también es verdad que ofrecemos tapas, arroces, y platos acordes a lo que los clientes de Las Ramblas van buscando.

Por tanto, miran más al cliente de fuera, al turista que al barcelonés. ¿Cree que en Barcelona sigue habiendo un muro entre el comensal vecino y los restaurantes de hotel?

AM. Es que, Barcelona, tradicionalmente ha sido una ciudad en la que el cliente local se ha resistido mucho a descubrir los restaurantes de hotel. Siempre ha habido una barrera entre el cliente local y el restaurante de hotel, quizás más que en otras ciudades europeas. Pero desde hace unos años se está trabajando mucho para romper ese muro y ya se empiezan a ver esos cambios. Hoy día hay una gran oferta gastronómica en los hoteles, y la gente está viendo que además, son establecimientos que se benefician de unas infraestructuras importantes, las que les aporta el hotel. y todo en su beneficio. Pero pese a todo lo que se ha hecho y pese a todo el apoyo, hay que seguir insistiendo en el mensaje de que hay que ir a comer a los restaurantes de hotel.

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24/02/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Conocido hasta 2018 como Heron City, SOM Multiespai es uno de los centros comerciales más populares de Barcelona. Ubicado en el distrito de Nou Barris, este Centro Comercial abrió sus puertas en 2001, aunque fue en 2019 cuando pasó de ser un concepto tradicional de compras a un espacio abierto de shopping y ocio, ya de la mano de ASG Iberia, y la gestión de la consultora CBRE. El objetivo de esta reconversión era dotarle de vida y convertirlo en un espacio de ocio integrado en el barrio, y es que, previamente a esta reforma, el centro comercial pasó por momento muy complicados, que casi pronosticaban su cierre.

Actualmente, SOM Multiespai cuenta con más de 34.000 metros cuadrados que albergan una importante oferta de restauración, con enseñas como La Tagliatella, Goiko, McDonald’s, KFC, Juicy Avenue, Foster’s Hollywood y Sushiko, la mayoría con espacios de terrazas exteriores. Nerea Fernández es su gerente desde febrero 2022. Un año de gestión que le ha servido para dar un nuevo impulso al espacio.

Sra. Fernández, para ubicarnos un poco ¿cuéntenos brevemente su trayectoria profesional en C.C.?

NF. En 2005 entré al mundo de los centros comerciales con el proyecto Ballonti, ubicado en Portugalete Bizkaia. En 2015 pasé a formar parte del equipo de CBRE, inicialmente en los C.C. MegaPark y Berceo como Tenant Liason Manager, y como Deputy General Manager en el Centro Comercial Salera, colaborando puntualmente en Parque Corredor y El Manar. Finalmente, en febrero de 2022 me incorporé a SOM Multiespai como gerente.

El centro comercial que ahora dirige se inauguró en 2001, como Heron City Can Dragó, nombre que mantuvo hasta 2018. ¿Cree que a la gente todavía le cuesta el cambio de nombre?

NF. Efectivamente, cualquier cambio de marca tiene un tiempo de asimilación para los clientes y eso pasa en cualquier ámbito. Actualmente, todo el equipo de SOM Multiespai estamos inmersos en reforzar la marca y aumentar la notoriedad y reconocimiento SOM Multiespai, trabajando con los diferentes organismos del distrito Nou Barris para afianzarnos en nuestra área, pero no olvidándonos de una proyección que va más allá.

La reconversión en SOM Multiespai contemplaba la inversión de más de 15 millones de euros y más de 100 nuevos puestos de trabajo. ¿Se consiguió?

NF. Es evidente que la reconversión en SOM Multiespai supuso una gran inversión económica, pero no lo entendemos como algo puntual, sino que seguimos trabajando para dar continuidad y proyección de futuro al proyecto, lo cual repercute en un ámbito económico-social que va más allá de nuestra propia actividad.

Ahora, en 2023, SOM Multiespai sigue “creciendo” y evolucionando. Cuéntenos cómo.

NF. La actividad en centros comerciales es cambiante y tenemos que adaptarnos a nuevos modelos de negocio como puede ser la venta online. Dicho esto, los consumidores están reclamando tanto la variedad en la oferta como la comodidad de contar con las principales marcas de restauración en sus casas. Con el apoyo al delivery por parte del C.C. damos voz y presencia a los operadores que tenemos, trabajando en crear futuros espacios para mejorar los servicios de recogida.

Nuevas aperturas de restaurantes

Aváncenos qué novedades hay en la oferta de restauración y qué veremos próximamente.

NF. Teniendo en cuenta que la ocupación en SOM Multiespai en restauración es altísima, sólo tenemos una unidad, pero puedo avanzarte que en los próximos meses abrirá nuevo operador de restauración cuya oferta gastronómica procede del Medio Oriente. Se ubicará en la 1º Planta del centro y su apertura se realizará a lo largo de este próximo verano. Es un operador que dispone de una oferta gastronómica que tiene muy buena aceptación entre el público joven (generaciones Z e Y), al que actualmente dirigimos la estrategia de marketing del Centro Comercial, por ser un "target" recurrente entre semana, y por la proximidad del centro con más de 10 escuelas de educación secundaria y superior.

¿Cuentan con alguna enseña que únicamente se ubique en su CC, dentro de Barcelona (exclusividad)?

NF. Efectivamente nuestro posicionamiento en cuanto a operadores de ocio es exclusivo, como puede ser Zero Latency o Asobu, que es el mayor operador a nivel europeo de e-Sports.

Su ubicación en la ciudad ¿marca mucho la oferta de restauración? ¿Qué conceptos tienen más éxito y por qué?

NF. Como comentaba anteriormente, el visitante entre semana se compone en su mayoría de los jóvenes, pero se complementa con la visita también recurrente de un target "business", por la proximidad del Centro Comercial aedificios de oficinas, convirtiéndonos en su punto de encuentro y su espacio de descanso, por ello, la oferta gastronómica "Fast Food" encaja muy bien con sus intereses. El fin de semana, el perfil del visitante es algo más variado y destacaría el aumento del target "familias", que viene a disfrutar de la oferta de ocio y restauración, dedicando un mayor tiempo en su visita y visitando en su mayoría, la oferta gastronómica mediterránea o asiática.

¿Por qué cree que los operadores y marcas de restauración quieren abrir en SOM Multiespai? ¿Qué les ofrecen de diferente respecto al resto de C.C. de Barcelona?

NF. Todo lo que anteriormente he comentado declina la balanza a nuestro favor, así como, nuestra buena ubicación. La accesibilidad con enlaces fáciles de transporte público y privado, y por supuesto con las principales vías urbanas como la Ronda Dalt o Litoral y la Meridiana. Además de nuestro mix comercial, la variedad y calidad de la restauración y ocio, hacen de SOM Multiespai el lugar de referencia del Distrito de Nou Barris, por lo que las marcas de restauración consideran nuestra plaza central como una ubicación estratégica para desarrollar su negocio.

¿Qué requisitos les piden a sus socios en gastronomía para que puedan abrir en SOM Multiespai un restaurante?

NF. Son diversos los aspectos primordiales que valoramos antes nuevas incorporaciones, tenemos en cuenta y cuidamos mucho la imagen que puedan ofrecer, respetando siempre su imagen corporativa, pero principalmente uno de los factores determinantes es que su propuesta gastronómica sea diferente y que permita completar Retail Mix del Centro Comercial para dar a nuestro cliente final diferentes alternativas gastronómicas.

Un centro comercial más sostenible

En las nuevas aperturas, ¿les piden/exigen algunos requisitos de sostenibilidad?

NF. Por supuesto, la tendencia a ser más sostenibles llega también a los Centros Comerciales y CBRE está muy sensibilizado con este movimiento. Basándonos en la normativa, solicitamos en las implantaciones que, por ejemplo, los cerramientos sean eficientes energéticamente, que la iluminación sea led, y demás adaptaciones de obra, y durante la implantación y tras su apertura, hacemos mucho hincapié en tener unos correctos hábitos de segregación de residuos.

¿Cómo valora el posicionamiento de este tipo de establecimientos en la Ciudad Condal?

NF. Históricamente la oferta variada en Barcelona siempre ha sido un ejemplo para seguir. No solo contamos con una gastronomía local impresionante, sino que las ofertas internacionales también tienen cabida y siguen creciendo con nuevas implantaciones, dando a la ciudad de mayor atractivo si cabe en este ámbito.

¿Cree que la ciudad podría albergar más CC.CC?

NF. Yo creo que la oferta existente es amplia, y que se complementa con los ejes comerciales de la ciudad, por lo que no veo cabida en Barcelona nuevos centros comerciales si son de estilo tradicional.

¿El cliente barcelonés de los CC.CC es diferente al de otros puntos del país?

NF. Cada plaza tiene sus particularidades, y ningún cliente es igual incluso dentro de una misma provincia, por lo que el cliente de Barcelona no es igual a ningún otro e, incluso podemos diseccionar los perfiles dentro de Barcelona en función de los distritos en los que estemos. Eso no quiere decir que no estudiemos mejoras o acciones a título global, ya que los tiempos lo requieren.

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14/02/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Inaugurado en 2001, el Centro Comercial Diagonal Mar es uno de los más grandes de Catalunya, y cuenta con una conspicua oferta gastronómica. El complejo, propiedad de la gestora global de inversiones inmobiliarias DWS y gestionado por CBRE, alberga 29 restaurantes y 18 cafeterías de enseñas tan consolidadas como BrasayLeña, Ginos, Subway, Udon, TacoBell, Viena, Foster’s Hollywood, KFC, Lizarran, Mcdonald’s o Llaolla, entre otros.

Desde la primavera de 2022, Nina Kavaliova es la nueva gerente del Centro Comercial. Licenciada en Derecho por la Universidad de Minsk y Máster en Administración y Dirección de Empresas (MBA) por la Universidad Europea, Kavaliova cuenta con una década de trayectoria profesional en empresas de sector hotelero como Melià Hotels International e Iberostar Hotels and Resorts, también en el sector retail y grandes superficies comerciales. En 2017 se incorporó a Unibail-Rodamco-Westfield como subdirectora del centro comercial La Maquinista y en 2019 fue nombrada gerente del centro comercial Glòries.

Dispone de una amplia trayectoria profesional en el sector hotelero y en retail. ¿Qué puntos en común y qué grandes diferencias podría destacar entre ambos sectores?

NK. En ambos casos el Hospitality y el Customer Experience son dos de los ejes claves para garantizar una buena experiencia y fidelizar al cliente. Los dos se vieron altamente dañados y perjudicados durante la pandemia, no obstante, han sido capaces de revertir la situación y convertir las amenazas en oportunidades. Las diferencias, más allá del tipo de producto que se ofrece, también pasan por la cantidad de personas que reciben al día. Si pensamos en un gran resort, pueden llegar a tener más de 1.500 huéspedes al día. Un centro comercial grande como el nuestro, un sábado puede llegar a más de 80.000 visitantes en un solo día. También la expectativa de un cliente de un resort y un centro comercial son diferentes. Así que es necesario adaptar tanto los servicios a esta enorme cantidad de público, como conocer muy bien al cliente para estar a la altura de sus expectativas e incluso intentar superarlas. Esto último se vuelve especialmente relevante, ya que, en nuestro caso, no solo tenemos público local. Nuestra ubicación hace que tengamos también un alto porcentaje de turistas.

Oferta gastronómica evolutiva

Desde su incorporación al cargo, ¿qué grandes innovaciones o novedades ha introducido?

NK. Desde mi llegada a Diagonal Mar, junto con equipo de leasing y ECOP de CBRE, hemos apostado por reforzar el retail mix de los operadores y los estándares de calidad tanto para nuevas implantaciones, como para las tiendas actuales. Otro de mis objetivos, y que estamos trabajando como equipo, es ofrecer una imagen cuidada, limpia y elegante de todo el centro comercial. Otro de los aspectos que tengo muy presente es fomentar la cultura de hospitality, como se hace en el mundo de los hoteles.

Además, como apasionada del arte que soy, he trabajado estrechamente con el equipo de marketing para acercar el arte moderno y las creaciones de artistas locales a todos los visitantes de Diagonal Mar mediante exposiciones temporales en los locales comerciales.

¿Cómo ha evolucionado la oferta gastronómica del CC en estos años?

NK. A lo largo de estos 20 años, la oferta gastronómica de Diagonal Mar se ha ido adaptando y ajustando a las corrientes y tendencias de los centros comerciales, así como a los hábitos alimenticios de nuestros consumidores.

Ahora tenemos restaurantes de comida sana y vegetariana, como Green Vita, de cocina actual y mediterránea con el restaurante Bravo, comida casera y tradicional en Casa Carmen, cuando hace unos años un centro comercial se asociaba sólo con comida rápida. Hemos evolucionado incorporando las últimas tendencias, ofreciendo una propuesta gastronómica variada, adecuada a todos los usuarios y consumidores.

¿Cuáles son los más exitosos? ¿Y por qué creen que es así?

NK. No es ningún secreto: el concepto de restauración más exitoso en Diagonal Mar sigue siendo el fast food. Aunque también hemos percibido un giro en las preferencias de nuestros visitantes. Por ejemplo, el restaurante de recién apertura Bravo, ha experimentado una gran acogida y está teniendo un gran éxito, ya que su oferta es única y el concepto atrae tanto a los trabajadores del 22@, como a congresistas, turistas y aquellos clientes que les apetece la comida mediterránea elaborada.

Recientemente ha abierto un nuevo local Brasayleña, suponiendo un paso más hacia la consolidación de Diagonal Mar como centro de restauración con oferta variada y de calidad. ¿Tienen previsto más nuevas aperturas?

NK. Por supuesto, tenemos nuevas aperturas previstas durante este 2023, aunque ahora mismo no puedo darte sus nombres.

Otra de las aperturas recientes es Spartan, una nueva propuesta culinaria inspirada en la cocina griega ¿Por qué cree que los operadores y marcas de restauración quieren abrir en Diagonal Mar?

NK. Spartan es una marca muy fuerte en Europa del Este, y Diagonal Mar ha sido su primera apertura, dentro de un plan de expansión, en el territorio español. Somos el centro comercial de referencia de Barcelona, en el que los principales operadores instalan sus FlagShip Stores, así que, para ellos somos una apuesta segura.

Diagonal Mar, un mix de cliente único

De hecho, este 2022 también abrió sus puertas Bravo Restaurant, siendo Diagonal Mar el primer restaurante de la marca en Barcelona.

NK. Sí, como decía, el público de Diagonal Mar lo hace único, no hay ningún otro centro comercial en Barcelona que tenga el mix de cliente local, trabajador de 22@, congresista y turista, además del mix comercial que ofrece y lo combina con la oferta de ocio familiar. La oferta del restaurante Bravo es perfecta para este tipo de cliente y si quieres asegurar el éxito de la primera apertura, sin duda, nuestro centro comercial es el lugar perfecto para que así sea.

¿Qué les piden a sus socios en gastronomía para que puedan abrir en Diagonal Mar un restaurante?

NK. Es indiscutible, al menos por ahora, que los centros comerciales deben albergar distintas tipologías de restaurantes, con opciones gastronómicas y precios distintos para tratar de cubrir al máximo el público target que los regenta. Por eso pedimos variedad.

Pero también pensamos en restaurantes que tradicionalmente no entrarían en un espacio comercial, como restaurantes de Estrella Michelin, por ejemplo. El mundo evoluciona, cambia, sorprende, nosotros también deberíamos hacerlo.

Nuestro entorno es muy especial, ya que, por un lado, estamos alrededor del 22@, distrito tecnológico de la ciudad y, además, es zona número 1 en alquiler de oficinas a nivel europeo. Por otro lado, tenemos turistas, estamos justo en frente del mar y tenemos al lado, un centro de eventos y congresos y, por supuesto, también tenemo el cliente local. Así que, siempre al valorar el mix de restauración, debemos tener presente este balance y nos apoyamos en el equipo de Retail Intelligence, que trabaja de la mano con gerencia, marketing y leasing para aprovechar toda el big data que tenemos y acertar con cada implantación.

Implantación de los los criterios de ESG

En las nuevas aperturas, ¿les piden/exigen algunos requisitos de sostenibilidad?

NK. ESG es nuestra prioridad ahora y siempre lo ha sido desde sus inicios en el año 2001. Somos un centro preocupado por el medio ambiente, y aplicamos medidas de sostenibilidad que permiten reducir consumos de electricidad y agua desde hace años. Ademas, solicitamos que nuestros socios, mantengan políticas acordes que sean respetuosas con el medioambiente y con el entorno, como, por ejemplo, contratación de energía verde y una rigurosa separación de residuos, entre otras cosas.

Además, tenemos proyectos y certificaciones muy potentes durante este año enfocados en la sostenibilidad, como la certificación BREEAM y Biosphere Tourism y un proyecto de modernización de muelles de residuos.

Usted que ha pasado por la dirección de otros CC de Barcelona, ¿cómo valora el posicionamiento de este tipo de establecimientos en la Ciudad Condal? ¿Cree que la ciudad podría albergar más CC?? ¿El cliente barcelonés de los CC es diferente al de otros puntos del país?

NK. Si analizamos detenidamente los números, podemos comprobar que la densidad de centros comerciales en toda España alcanza 242 metros cuadrados por cada mil habitantes, una cifra inferior a la media de Europa Occidental.

Si profundizamos en el caso concreto de Catalunya, encontramos que cuenta con una densidad de 142 metros cuadrados de centros comerciales cada mil habitantes, la menor de España. Sin embargo, en Madrid,  Asturias y Aragón esta cifra se sitúa en hasta 345 metros cuadrados cada mil habitantes.

El cliente barcelonés responde a un modelo de compras híbrido y los centros comerciales de la ciudad se adecuan y adaptan a los usos y necesidades con el fin de superar las expectativas. En nuestro caso, lo hacemos ofreciendo una oferta comercial totalmente estudiada, junto con servicios, locales de restauración y espacios singulares que convierten su visita en una experiencia única.

Para finalizar, cuéntenos novedades de Diagonal Mar para el 2023, sobre todo, respecto a la oferta en restauración y gastronomía.

NK. Tenemos varias negociaciones en curso, pero aún no puedo dar los nombres, es confidencial. Lo que puedo contar es que tenemos una fuerte tendencia por parte de los restauradores en renovar y actualizar su imagen. La próxima reforma será de nuestro restaurante japonés y en breve vienen muchas más novedades.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

07/02/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Con más de 25 años de experiencia en la responsabilidad de operaciones y consultorías en más de 180 establecimientos de todo el mundo, Iván Salvadó, CEO de Green Stone, desgrana en esta entrevista su visión sobre la digitalización del sector, el diseño de los espacios de restauración, y la vuelta de las coctelerías a la primera fila del ocio.

Asimismo, Salvadó comparte con los lectores de Caternews las claves del éxito del gran proyecto que aconteció en 2022: la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection del que confiesa: "Nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma". ¿Quieres saber por qué lo dice?

Su experiencia en el terreno de operaciones en las empresas de restauración moderna es reconocida. Puntualícenos si observa que con el boom de la digitalización, su visión y experiencia de esa actividad ha cambiado. ¿En qué sentido?

IS. En el aspecto puro de la digitalización los aspectos han cambiado con la mejora y rapidez de los procesos, tanto de manera externa como interna. Es decir, internamente hemos logrado mediante softwares nuevos y más eficientes mejorar temas como, por ejemplo, la realización de pedidos introduciendo albaranes, facturas y la conciliación con los bancos, también temas más simples como el fichaje de los trabajadores, realización de horarios y elaboración de nóminas. Y a nivel externo o de front office, la mejora y la rapidez en poder realizar los pedidos y ahora, en los últimos tiempos, en agilizar la forma de pago.

¿Cabe la posibilidad que se “deshumanicen” operaciones donde se priorice lo digital?

IS. Un poco, como explicaba en la pregunta anterior. La idea es llegar al cero papel en todos los departamentos de la empresa, tanto los visibles como los no visibles de back office. Y por la parte del cliente, intentar que no existan papeles excesivos por las cuentas e internamente, por que se genera muchísimo papel con albaranes y facturas. En nuestro caso lo hemos digitalizado absolutamente todo de forma que estamos muy cerca del 100% cero papel.

“Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación del grupo de restauración Belbo Collection"

En cuanto la actividad de consultoría, ha sido artífice del nacimiento y desarrollo de Belbo Collection, que aglutina 5 restaurantes y una coctelería. ¿Qué conclusiones sobresalientes podría comentar sobre este proyecto?

IS. En este proyecto Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación de un grupo de restauración. Hemos logrado en dos años preparar la estructura, conceptualizar, realizar los proyectos y las obras y la puesta en marcha de estos 5 restaurantes en un tiempo récord y en las mejores zonas de Barcelona y Madrid. Y nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma, lo cual nos alegra mucho.

Con el punto de mira sobre la importancia cada vez mayor del diseño de los espacios de restauración, ¿considera que se debe apostar más por profesionales interioristas especializados en este tipo de establecimientos o por figuras de renombre que también trabajan otros sectores pero que aportan ese plus mediático al local?

IS. En esta ocasión, y en este proyecto en el cual estamos ya en la fase final, nosotros apostamos mucho por la decoración y el interiorismo, conscientes de la normalidad y de las cosas ya vistas por grandes firmas decoración e interiorismo, motivo por el cual hemos optado por conceptualizar conjuntamente con nuestro despacho de decoración e interiorismo estos nuevos modelos de negocio, que está claro que están dando muy buen resultado y un éxito demostrable.

Su proyecto actual: el nacimiento de arrocerías, donde la tecnología en materia de cocinar la paella posee un know how que ha dado para franquiciar un concepto de restauración. ¿Cuáles son sus factores de éxito? ¿Permite esta iniciativa superar barreras/tópicos en cuanto a servir una paella con el máximo de expectativa de satisfacción?

IS. En este proyecto en concreto, Belbo Collection, y gracias a la tecnología de las nuevas arroceras, hemos conseguido tener arroces de gran calidad con un estándar muy alto, y sobre todo y lo más importante, constante en el tiempo.

“En términos de conceptualización, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero muy por delante en creación de producto"

¿Cómo observa el boom actual de nuevos restaurantes tanto en Madrid como en Barcelona? ¿En qué estado está la balanza en cuanto al liderazgo entre ambas ciudades?

IS. Claramente Madrid desde hace 5 años está muy por delante de Barcelona en términos de conceptualización de crecimiento y de liderazgo.

Hablando de booms, ¿a qué se debe el éxito de las coctelerías y la vuelta de la mixología a la primera fila en muchos locales de ocio nocturnos e incluso de tardeo?

IS. Nosotros hemos incorporado la parte de la coctelería y la vuelta de la mixología desde hace ya tiempo en los mismos restaurantes y, a la vez, la creación de una coctelería que es Luma, dentro del Hotel ME, del Meliá Barcelona

Desde la visión que tiene del sector, ¿hacia dónde van las tendencias en los negocios de hostelería a medio plazo en cuanto a conceptos gastronómicos? ¿Qué es lo que caracteriza y diferencia a España en este sentido respecto a otros países?

IS. En términos de conceptualización y quizás en conceptos más de street food, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero estamos muy por delante en términos de creación de producto cuidando de la materia prima y en anfitrionaje con nuestros invitados.

¿Algún proyecto o novedad de Green Stone para 2023 que nos puedan adelantar?

IS. Durante este año 2023 tenemos bastantes proyectos en cartera, la verdad, pero como entenderán no podemos hablar de aquellos en los que aún estamos trabajando y no han salido a la luz. Pero el año pasado fuimos capaces de continuar llevando la gestión de F&B de diferentes cadenas hoteleras en España y en Andorra; actuamos como consultores, pero hacemos de director de alimentos y bebidas.

Por otro lado, hemos creado todo el departamento de A&B de uno de los primeros eco resorts del país ubicado en Girona con diferentes puntos de restauración y ya hemos conseguido premios al respecto, incluso. Y, evidentemente, nuestro gran proyecto del 2022 ha sido la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection.

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