Barista

Desde el lunes 6 al miércoles 8 de noviembre, Barcelona se ha vuelto a convertir en el epicentro de la gastronomía, con la celebración del Gastronomic Forum Barcelona más grande de su historia. Según fuentes de la organización, el certamen ha superado sus expectativas iniciales, y las cifras de visitantes prepandémicas, al recibir más de 18.500 visitantes profesionales.

Pero no solo ha sido una edición de récords de asistencia, también lo ha sido en su oferta de actividades, expositores y ponentes. Con el foco de la biodiversidad en la cocina, el certamen ha reunido a más de 350 empresas de foodservice (20% más que en 2022), entre ellas, unos 200 pequeños productores enogastronómicos. Y ha ofrecido más de 120 ponencias, de la mano de unos 200 expertos. Profesionales de todos los ámbitos, pero entre los cuales brillaron hasta 55 estrellas Michelin. 

Josep Alcaraz, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, ha destacado que “esta edición se ha confirmado como la más grande de la historia, incluso hemos superado las previsiones. Hemos incrementado las cifras tanto de expositores como de visitantes, y también de asistencia a las actividades, con un alto grado de satisfacción por parte de todos los participantes. Además, las empresas han notado una mejora sustancial de la calidad de los visitantes, con un mayor volumen de compra”.

El certamen, organizado por Fira de Barcelona, sin embargo, seguirá fiel a sus orígenes (nació en Vic, como Fòrum Gastronòmic de la mano de Pep Palau y Jaume Von Arend). Por ello, pese al crecimiento constante, aseguran que “no se moverá del recinto ferial del Palau de Montjuïc donde podemos seguir creciendo”, según Jordi Redón, ejecutivo de ventas Alimentaria Exhibitions. 

Conferencias y showcookings

El chef Albert Adrià, del restaurante Enigma ha sido el encargado del cierre estelar de esta edición, por la que han pasado más de un centenar de chefs y pasteleros que suman 55 estrellas Michelin y 11 estrellas Michelin verdes. Profesionales de la cocina como Joan Roca, Jesús Sánchez, Oriol Castro, Lucía Freitas y Poul Andrias, entre otros muchos. Todos ellos han mostrado sus propuestas para fomentar la biodiversidad en la cocina, impulsar negocios comprometidos con la sostenibilidad y la transformación social, y explorar nuevos modelos de negocio más competitivos. A ellos se han sumado otros cien expertos del sector de la restauración, que han participado en más de 120 sesiones programadas.

La gestión de los establecimientos de restauración, el debate sobre nuevos modelos de explotación y la digitalización de los negocios de hostelería han tenido también su espacio en las conferencias y mesas redondas de ForumLab, así como en el simposio Foodture -impulsado por Barcelona Centro de Diseño (BcD)- y el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, una iniciativa de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Nuevos productos y Premios Innoforum

El Gastronomic Forum Barcelona se caracteriza por reunir a pequeños productores, empresas que, pese a su tamaño, ofrecen innovaciones al mercado y al sector. Se ha podido ver desde un aceite de girasol con aroma y sabor a AOVE para cocinas profesionales, de Olis Bargalló; o las wagyussada, un embutido elaborado al modo tradicional de la sobrasada, pero con carne y grasa de ‘wagyu’ de Kobe (Japón), The Butcher Society y Can Company y Xesc Reina. También se ha visto y catado una hamburguesa de alcachofa 100% vegetal, de Caprichos del Paladar, o los sticks de manitas de cerdo de Cuinats Jotri, un aperitivo rebozado cuya base es la pieza de carne hervida, deshuesada, especiada y gelatinosa. 

Para destacar y premiar esta innovación, el certamen organiza los Premios Inoforum, un reconocimiento a la innovación de la industria de la alimentación, el foodservice y la artesanía alimentaria en la gastronomía. Este año, el galardón al producto más innovador ha sido para la longaniza de conejo (100% conejo) de Lluçanés Territori Serè, por el esfuerzo en I+D para popularizar una carne sana y sabrosa, y dar salida al producto de territorio. La longaniza de conejo también se ha llevado el premio a la biodiversidad.

El premio InnoForum al producto más sostenible ha sido para Torclum Aceite de Oliva virgen extra Ona por su calidad y por ser un aceite de residuo cero. El premio al sabor más original en bebidas ha sido para la Cerveza Tostada de castaña sin gluten de Cap d’Ona; y el más original en dulces ha sido para el churro de boniato de Coc & Delicatessen.

En la categoría sabor salado más original, el galardón ha sido para el Machete de becerra con salsa de higos y trufas de Can Bech. Por último, el premio InnoForum al packaging más creativo y sostenible ha recaído en el capipota con chorizo y morcilla de la marca Porca Misèria de Pibernat Alimentaria. 

Premios: Cuiner 2023, Mejor Panettone, Plato Favorito de los Catalanes

Como en todo buen certamen que se precie, los profesionales también han recibido sus distinciones y reconocimientos. Así, en su tercera jornada, el certamen desveló el nombre del Premi Cuiner 2023: Martín Comamala, del restaurante 539 Plats Forts, de Puigcerdà. El chef, que regenta un pequeño restaurante de solo 12 plazas donde él compra, cocina, toma comandas, atiende y sirve, se sentía “abrumado”. “Soy un cocinero argentino cocinado en una barra japonesa productos de proximidad en la montaña, en Puigcerdà. Realmente, este premio me ha cogido por sorpresa y necesitaré días para asimilar la noticia”, confesaba momentos después de recoger su premio. 

También muy emocionado se mostró Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida Xocolaters de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), al proclamarse ganador del VIII Concurso Mejor Panettone Artesano, que organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. 

También se ha disputado en el certamen el concurso EspaiSucre The Best Dessert 2023, que tiene como objetivo promover y poner en valor la pastelería de restaurante. La ganadora ha sido Mar Ibáñez, jefa de cocina del restaurante Hisop (Barcelona). 

Por otro lado, y como ya viene siendo habitual, el Gastronomic Forum Gastronomic ha dado a conocer el Plato Favorito de los Catalanes. El certamen, basado en la votación de los lectores de la revista Cuina, y de un grupo de expertos, ha elegido en su 8a edición el biquini de Joan Gurguí, de La Bikineria, como el bocadillo preferido de los catalanes.  

Gastronomic Forum Barcelona volverá a celebrarse del 4 al 6 de noviembre de 2024 en el palacio 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona.

Rufus Blad se ha proclamado Mejor Barista de España, al ganar el 1r Campeonato Nacional Barista Pro, celebrado en la 1º edición del Fórum Coffee Festival, y coincidiendo con el Día Internacional del Café.  El sueco Rufus, asturiano de adopción, ha sido el barista que ha demostrado ser el más completo, al haber obtenido la mayor puntuación en las diferentes disciplinas que ha tenido que superar en directo en el escenario del certamen. Durante las tres jornadas, los participantes han pasado por pruebas de Cata, Comanda, Café Filtro, Bebida de Autor, Origen, Latte Art y Espresso Blend. Un formato muy innovador, que permite, según la organización, conocer quién domina mejor todo el arte cafetero. 

El jurado, formado por nueve expertos y campeones baristas llegados de todo el país y coordinados por Rubén Sanz, ha destacado el alto nivel de los 14 participantes. De hecho, los dos finalistas, Rufus Blad y el vigués Luis Blanco, se han quedado a apenas cinco puntos. Sin embargo, en este certamen, donde todos los detalles cuentan, Rufus ha logrado demostrar que es el barista más completo. “Me he visto muy potente en cata y en latte art, aunque no sea ésta la disciplina que mejor se me da, pero hoy la he bordado. Además, creo que he demostrado gran dominio de la maquinaria y todo lo he acompañado con buenas explicaciones”, aseguraba el campeón tras recibir el premio. 

Los mejores de los mejores

Rufus Blad, barista de Work Café Santander, lleva solo seis años en España. Y poco más dedicándose a este oficio. De hecho, es bailarín profesional de formación y entró en el mundo del café “por causalidad”. En su país el coffee specialty lleva ya años de moda, y a través de un amigo sintió curiosidad por el mundo del café. Así, de forma autodidacta acabó dedicándose al arte de la preparación de un café. Ya en España, durante los últimos años ha trabajado como barista y formador en Cafés Oquendo. “Soy barista por vocación, no por profesión. Pero disfruto muchísimo en el escenario y preparando concursos”, confesaba el Campeón Barista. De hecho, no es el primero que gana. También se proclamó campeón de Asturias de Baristas y campeón de España de Aeropress en 2021. “Ahora, mi nuevo reto será ganar el Campeonato Mundial de Aeropress”, añadía Rufus. 

El nivel del Campeonato fue altísimo. En segundo lugar del certamen se quedó el vigués Luis Blanco, uno de los baristas más importantes del país. Ganador del Campeonato Internacional de Baristas de Foz en 2013 y 2016, y Campeón Nacional de Barista Fórum Café España 2019, compagina en la actualidad una intensa labor docente con Grupo Dromedario, junto con su desempeño como propietario y barista en The Coffee Land  (Vigo). Blanco, que posiblemente dejará las competiciones, reconoció haber tenido algunos fallos en la última ronda, pero salí satisfecho de toda la competición. De hecho, fue el único barista en conseguir “un pleno” en la disciplina de cata, al haber hecho 6 de 6, algo prácticamente imposible. 

Otros concursos

Durante los tres días del Fórum Coffee Festival, celebrado en La Farga de l’Hospitalet, se han celebrado otros concursos que han revelado a los mejores en diferentes tipologías. Así, Federico Duronio, se hizo como el campeón del Mejor Cappuccino con Leche Vegetal del país, un certamen impulsado por Vivesoy de Pascual y Delonghi.  El barista  Juanma Cafeína de Málaga se alzó como el campeón en la categoría de Mejor Receta de Café Bombón del Campeonato Barista Pro.

Los mejores maestros tostadores, mejor blend y mejor café de especialidad, han sido Cafés Puerto Rico, de Madrid, y  D’Origen Coffee Roasters, de Valencia. Y al mejor Café de Origen de Brasil, fue para Finca Sâo Silvestre, de la familia Andrade, con una variedad de café catuai amarillo.  

Tres días del mejor café para baristas y coffe lovers

La primera edición del Fórum Coffee Festival ha reunido desde el viernes 29 de septiembre al 1 de octubre a los mejores expertos de toda la cadena de valor del café. El evento, que ha nacido con el objetivo de convertirse en el mayor certamen dedicado al café en España, ha sido todo un éxito, lo que asegura su continuidad, aunque, según su directora, Yolanda Bolaños, “será itinerante, para llevar lo mejor del café a otros puntos de la geografía española”.

Durante estos tres días se han podido descubrir y probar más de 100 cafés diferentes. La agenda de actividades también ha sido trepidante, con citas imprescindibles, como el 1r Coffee Symposium, el apartado profesional del Fórum Coffee Festival con ponencias, mesas redondas y charlas. 

Los profesionales más prestigiosos del sector han compartido con los asistentes sus conocimientos. Así, entre ellos, Yassir Rais, CEO y fundador de Syra Coffee, explicó las claves del éxito de su negocio, que atesora ya casi una veintena de cafeterías Specialty en Barcelona.  La Dra. Sofía Melgar Rivera (Hospital Vall d’Hebrón) e Indira Paz (URV) hablaron sobre las investigaciones que han confirmado el potencial del café como producto saludable, y sobre la necesidad de seguir investigando en el tema. De hecho, ambas subrayaron que “no se puede generalizar los efectos saludables del café, ya que cada persona es un mundo”.

Datos del mercado del café

Los datos sobre el Mercado del Café en España, tendencias y novedades los trajo al certamen Robert Eveson, Analista Senior de Investigación en Euromonitor Internacional. Mientras que Carles González, Coffee Competence & Product Manager de Rancilio Group S.p.A y docente del IACC habló sobre los secretos del café espresso perfecto.  Endika Montiel, Técnico Superior en Nutrición y Campeón Mr. Olympia en Europa, explicó cómo el café se ha convertido en un elemento imprescindible de la dieta de muchos deportistas que apuestan por la alimentación saludable como base para su rendimiento deportivo y calidad de vida. Y el rol de la mujer en la industria del café, desde la producción hasta la comercialización y la gestión, fue de lo que hablaron Diana Ayala y Chantal Demonty trabajan para desarrollar estrategias para lograr una mayor equidad de género, claves que defienden desde IWCA, para conseguir un sector del café más fuerte y diverso. 

El Fórum Coffee Festival se “endulzó” con otras actividades, talleres, masterclass y exhibiciones. Así, por ejemplo, Karen Quiroga, Campeona Nacional de Latte Art 2021, levantó gran expectación en su taller de técnicas del Coffee Latte Art.  Oriol Coll, Head Roaster, Quality Control y Formador en Cafés el Magnífico, explicó los perfiles del tueste.

El café en la gastronomía

La cocina y el café estuvo muy presente en el certamen. El chef Elías del Toro, del restaurante Abades Triana (Sevilla), ofreció un showcooking donde demostró que el café es un ingrediente de cocina versátil y que aporta toques sutiles o con carácter a cada plato, ya sea dulce o salado. El chef preparó en el escenario un Foie macerado con oloroso dulce, café arábica, Etiopía y brioche de café; una Codorniz en escabeche de café, hongos y huevos ostomizados en Cold Brew; un Lomo de ciervo, teriyaki de café, chirivias y avellanas; Col a baja temperatura, nata, café estragón, y un Ravioli de café, láctico de cenizas y pestos.

Seguidamente, el cocinero compartió mesa redonda sobre este apasionante tema con otros colegas, los chefs Toni Romero (Bart Burger Gastronomic), Ada Parellada (Semproniana), Carlota Claver (La Gormanda), y Oriol Casals Mestre (Teòric Taverna).  Todos ellos coincidieron al subrayar la falta de formación por parte de restauradores, chefs y personal de sala del buen servicio y preparación del café, incluso de la manera de utilizar el café como ingrediente.

Falta formación en hostelería

“Nos da la sensación de que el café solo es territorio de sala, y no lo es, debe ser un ingrediente más de nuestras cocinas y debemos también cuidarlo y ofrecer la máxima calidad”, subrayaba Ada Parellada.

Asimismo, Oriol Casals añadía que “el café es con lo que se finaliza una comida y debe ir en consonancia con la oferta gastronómica, por eso hay que darle el valor que se merece”. De hecho, Ada Parellada pedía algo de autocrítica, ya que, por lo general, “en la hostelería hemos hecho mal uso del café”. “Debemos saber transmitir al cliente lo que se ofrece, el tipo de café con el que finaliza su comida, porque el café es el último sabor con el que el comensal se va de un restaurante y un mal café puede estropear toda la comida”, subrayaba Toni Romero.