Javier Súnico es el nuevo responsable de restauración de Grupo Costa Este, que engloba diversidad de locales y restaurantes en la Ciudad Condal. Con una extensa trayectoria en el sector de la restauración, la incorporación del ejecutivo supone un movimiento estratégico para impulsar los establecimientos de restauración del Grupo.
Súnico cuenta con una trayectoria de más de 30 años en puestos de responsabilidad de diferentes grupos de restauración. Tras graduarse en empresariales, el ejecutivo estuvo más de 20 años en AN Grup, como gerente de operaciones, realizando aperturas y dirigiendo 7 locales y una plantilla de más de 160 profesionales con responsabilidad en una facturación de más de 20 millones.
Tras esta larga etapa, dio el salto a Grupo Lombardo, como responsable del departamento de Operaciones con diez locales en la ciudad condal de diferentes líneas comerciales y una plantilla de 300 profesionales. Posteriormente Súnico pasó a dirigir La Pepita Burger Bar, una empresa de franquicias, de hamburgueserías premium, con 22 locales en la zona norte del país.
¿Qué va a suponer tu incorporación? ¿Qué retos te planteas como responsable de restauración del grupo?
Sobre todo, seguir manteniendo la empresa en un lugar puntero, con tres ejes de trabajo. Por una parte, continuar con un nivel de producto muy alto, con cocinas simples, no demasiado elaboradas, muy basadas en el producto. También, continuar haciendo equipos, ya que hoy en día el tema del personal es difícil en el sector hostelería.
Solamente puedes ganar esta batalla si vas construyendo equipos que sean muy fiables y que sean muy potentes. Y luego, la digitalización y la automatización de la empresa, es decir, modernizarla, actualizarla y entrar en los nuevos sistemas que están viniendo que, además, son de gran ayuda.
Agrupáis diferentes restaurantes. ¿Qué los hace diferentes y qué tienen en común?
Actualmente tenemos restaurantes en primera línea de mar como Opium y Pachá, y en ambos la cocina es mediterránea, con buen producto, un servicio distendido y alegre, muy de la zona. Después tenemos Bastian Beach Club, que es de reciente apertura, y aquí tenemos una cocina con un nivel gastronómico un poco más alto, también muy cerca del mar, con unas instalaciones muy modernas que nos permiten hacer muchas cosas. Seguro que tendremos la mejor paella de Barcelona, los mejores arroces, también basándonos en el producto y los buenos equipos.
Luego, podríamos hablar de Nu Bcn, que es un espacio ya muy conocido en la ciudad, es un local con historia, que ha mezclado siempre mucho el ocio con la gastronomía, y ahora queremos continuar con ello, por supuesto, porque es uno de los "qués" del local y de la zona alta de Barcelona, pero con un nivel gastronómico superior, con una cocina más cuidada, muy visual, apetecible, y convertirlo en un lugar destino, no un lugar de paso, para cenar y tomarse luego una copa, intentando equilibrar un poco ambas vertientes.
Después estarían los Cachitos, que son dos lugares súper emblemáticos en Barcelona, con unas decoraciones espectaculares, de Estrella Salietti, súper cuidados. Al final, como su nombre indica, son restaurantes de tapas, pero con un nivel gastronómico más alto. En estos locales, queremos potenciar su nivel gastronómico, igualar las calidades de ambos locales, con mucho producto y calidad. Lo que tienen en común todos los locales, es la calidad, el producto y los equipos.
¿Cómo se logra hoy llevar a cabo la gestión de restauración de un grupo con diferentes locales? ¿Y el personal?
Yo no creo que ahora haya demasiada rotación en la hostelería, lo que hay es poco personal para incorpora. Para una empresa como la nuestra, que tiene una parte muy importante en la estacionalidad, es complicado. En verano, por ejemplo, que es cuando mayor afluencia podemos tener, cuesta encontrar una plantilla suficiente. Es difícil, pero vamos creando unas bases en cada uno de los locales y tenemos muy preparadas las incorporaciones.
En cuanto a la gestión, es complicado, porque en un sector en que el EBITDA medio es un 13%, que es justito, o vas haciendo encaje de bolillos en todas las cuentas o es muy difícil llevar a la rentabilidad los locales. No se trata solo de montar un equipo de personal, sino también de proveedores, que te sean fieles, que te ayuden a mantener la calidad, que te ayuden en la gestión… Técnicamente, los sistemas de cocina, los escandallos, y ser muy fieles a la técnica y la teoría.
Hablemos de turismo gastronómico. Barcelona es un puntal, vuestros restaurantes también, por sus ubicaciones… ¿Os adaptáis al turismo gastronómico que viene? ¿Y al consumidor local?
Tenemos un departamento de I+D, muy capaz, que está constantemente mirando todo lo que hay en Barcelona y fuera, buscando siempre ofertas punteras, que atraigan al cliente turista.
Intentamos adaptarnos, por supuesto, al público que nos viene, no intentamos que el público se adapte a nosotros. Somos nosotros los que vamos a por él. Los locales en primera línea de mar son muy turísticos, aunque poco a poco vamos incorporando bastante público local, pero nuestro fuerte en estos locales es el turista de nivel medio o medio-alto, que se pueda permitir calidad, que es lo que nosotros ofrecemos.
¿Qué retos generales tenéis en Grupo Costa Este para este año y los siguientes?
Los Cachitos son locales que ya tienen unos años, que han estado en la cresta de la ola, pero la competencia es brutal y tienes que mantenerte. El objetivo es este, seguir en la cresta de la ola, seguir elevando el nivel.
Cada cambio de temporada, vamos cambiando de producto, ponemos un producto estrella o de referencia y le vamos dando un poco la vuelta, pero al final es una cocina internacional, mediterránea, de producto fresco. Intentamos trabajar con producto de proximidad siempre que podemos. Lo que intentamos es siempre ir subiendo un poco el nivel, acompañando las tendencias y las novedades que van llegando.