Miguel López es el ganador del Concurso Camarero del Año 2024. Jefe de Sumiller del Restaurante Garena*, en Dima, Vizcaya, comenta que todavía no se cree que haya ganado. Desde que empezó su carrera profesional como camarero en su Galicia natal, hace ya 15 años, ha ido escalando categorías y trabajado en diferentes restaurantes. Con el orgullo de los últimos cuatro años haber estado en dos establecimientos avalados por las reconocidas Estrellas Michelin. A pocas horas de alcanzar este título, le hemos entrevistado para captar sus primeras impresiones.
¿Cómo asimilas ser el ganador del Concurso Camarero del Año y también de todas las categorías: Premio al Mejor Combinado, patrocinado por Idilia Foods; Premio al Mejor Cóctel, patrocinado por Juver; Premio al Mejor Servicio de Vino, patrocinado por Ferrer Wines; y Premio al Mejor Barista, patrocinado por Mocay?
Creo que todavía estoy un poco abrumado. No soy consciente de lo que pasó ayer. Tengo que pararme cinco minutos y pensar en todo lo que ha pasado porque todavía no lo he asimilado. Sí que estoy muy contento. Es una maravilla. Me ha felicitado todo el mundo, profesores que me han dado clases… Para mí eso es un orgullo, porque son gente que siempre he admirado y, de repente, que te feliciten es un orgullo.
De todas las pruebas que pasaste en el concurso, ¿dónde tuviste más dificultad? ¿Tuviste seguridad en todo momento?
Sí que es cierto que hay cosas que, al trabajarlas menos o estar menos especializado, te cuestan un poco más. En mi caso, trabajo como sumiller, e intuía que la apertura, decantación y servicio del vino tendría que bordarlos, ya que es algo que hago casi diariamente. Posiblemente, la prueba que más me costó fue la de coctelería porque, aunque me gusta y entiendo de destilados, tampoco es algo que elabore muy a menudo. Sé las técnicas básicas, pero como también es una prueba que puntúa tanto, estaba un poco nervioso.
¿Qué esperas a partir de ahora?
Hablaré con Mireia Riba, ganadora del Concurso Camarero del Año 2022 para que me guíe un poco y me ayude. Sinceramente, no sé lo que va a venir. Todo está muy reciente y no sé lo que va a pasar. Lo único que puedo decir es que, por ejemplo, sé que la gente con la que trabajo está contenta porque lo haya conseguido, y eso es lo único que me importa realmente a día de hoy. Que vean que estamos haciendo bien las cosas. Creo que es importante que tanto sala como cocina vayamos todos en el mismo sentido, y hasta ahora es lo único que me preocupa.
¿Cómo se puede reivindicar más la sala?
En este caso, yo lo miro desde nuestro punto de vista. Si nosotros mismos no lo defendemos bien… Siempre estamos con el tema de que trabajar en sala son muchas horas, que es muy sacrificada, que no te valoran… Y yo eso te lo puedo llegar a comprar, pero también soy partidario de la parte de la formación. Siempre digo que, sea el trabajo que sea, la formación es básica, es obligatoria.
Siempre hablamos de que no hay gente para trabajar, pero es que realmente tampoco hay gente formada para poder trabajar. Así que yo creo que la formación es la base. Nosotros tenemos que creérnoslo, es decir, la sala es tan importante como la cocina, y tiene sus puntos negativos y positivos como todo. Tenemos que ser los primeros en hacer autocrítica y tirar para adelante, cambiar un poco la mentalidad.
Ahora mismo sigues trabajando en el restaurante Garena* de Dima (Vizcaya). ¿Cómo te ves en unos meses? ¿Qué te gustaría hacer?
Estoy en Garena porque apuesto por un proyecto muy atrevido, como es el de Julen Baz, chef del restaurante. Su filosofía es increíble, algo que encaja muy bien conmigo, y sinceramente no veo nada que sea más allá de Garena, porque el trato que he recibido en los años que llevo allí ha sido maravilloso en todos los aspectos. Y creo que también es recíproco. Me valoran bien, estoy contento, estoy a gusto, me dan libertad. ¿Para qué cambiar cuando estoy tan a gusto?
Hablabas de formación. ¿Te gustaría dar clases en algún momento?
Sí, mi intención es esa, sin lugar a dudas. Acabé el máster de sumillería hace un par de años, y ahora me hacer el máster de profesorado. Tengo muy claro que mi intención en un futuro -sea en dos, en tres, en cinco años, me da igual- es dar clase.
Es algo que siempre me ha gustado y lo voy a hacer seguro. Lo que más me gustaría es dar clase en la escuela de hostelería donde yo estudié, que es la de Santiago de Compostela.
¿Por qué recomendarías presentarse al Concurso Camarero del Año?
Sea este o cualquier otro campeonato, un concurso lo que hace es formarte. Hace que te esfuerces por cuidar bien lo que haces a diario. Siempre estás indagando un poco más, y hace que te esfuerces un poco más en tu profesión. Ganes o pierdas -evidentemente, ganar es una maravilla y estoy súper contento-, todo el trabajo que se hace para llegar al final es importantísimo.
