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Una chef italiana, jefa de cocina de dos restaurantes barceloneses, gana un certamen por una receta asiática. Parece algo rocambolesco, pero así es como se ha dado a conocer Antonia Pagano. Nacida cerca de Nápoles, Pagano es la mano derecha de Fran Agudo y actual jefa de cocina de los restaurantes Mont Bar (1* Michelin) y Mediamanga, ambos en Barcelona. El pasado mes de marzo se proclamó ganadora de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food.

 

Aunque estudió psicología, pronto supo que su camino tenía otro rumbo, uno enfocado a los fogones, los hornos, los cuchillos y tenedores. Así, se formó en su país, pero pronto voló hasta el nuestro, donde tuvo la suerte de trabajar con el chef Marc Gascons, en El Informal. Más tarde se incorporó al equipo de El Barri con Albert Adrià y trabajó en Tickets, número 20 en los 50th Best Restaurant.

 

En las cocinas de Pakta, el restaurante japonés del grupo, se despertó su interés por la cocina y la cultura japonesas. “Los restaurantes y los chefs con los que trabajé me enamoraron de esta profesión”, dice. Siempre le interesó Japón, su cocina y su cultura, pero fue en los fogones de Pakta donde despertó su pasión asiática. La receta con la que ganó Asian Culinary Awards fue una versión ibérica del ramen, un caldo de jamón y miso con fideos de seta de cardo, papada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Un claro homenaje a su paso por el Pakta.

Antonia Pagano (© Pakta)
Antonia Pagano (© Pakta)

Antonia, antes de nada, felicidades por el premio. ¿Qué ha supuesto para ti haber ganado el Asian Culinary Awards?

A. Estoy muy contenta porque ha sido inesperado, emocionante y, al ser la primera vez que participaba en un concurso, me sentí muy satisfecha.

“Trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia posible” 

De hecho, en los restaurantes donde trabajas, lleváis un gran año con varios premios y distinciones: la primera estrella Michelín para Mont Bar, el premio Mejor Cocinero 2022… ¿Cómo afecta todo esto a la hora de trabajar, en el día a día?
A. Para nosotros fue un gran logro y personalmente me sentí muy feliz. Después, el día a día, la cosa sigue igual: trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia posible e intentamos siempre superarnos paso a paso.

Tu versión ibérica de ramen parece una fusión arriesgada: jamón y miso. Cuéntanos cuál fue tu inspiración para la creación de este plato.

A. Soy una gran amante de la cocina asiática y en concreto del ramen, y el toque umami del jamón creo que se asocia muy bien con el miso, sabores fuertes, con mucha potencia y que te redondean el plato. De hecho, cuando le comenté a Fran Agudo (chef del Mont Bar) mi idea, me dijo que no era tan arriesgada, ya que para dar potencia a los guisos en España también se utiliza el hueso del jamón como en el cocido o las lentejas.
De hecho, es curioso que triunfes con un plato de cocina asiática, o la fusión asiática, cuando has decidido venir a trabajar como chef a España… ¿Qué opinas de esa tendencia?
A. He trabajado en sitios con inspiración o conceptos asiáticos, como en el Pakta donde el lenguaje entre la cocina asiática y mediterránea era constante. Por lo que cuando pensamos en ingredientes o técnicas para nuevos platos no diferenciamos de dónde vienen. Creo que es una tendencia que será una costumbre en los próximos años.
Naciste en Nápoles y te formaste en tu país, Italia. ¿Cómo y por qué decides venir a Catalunya a seguir tu andadura profesional?
A. Estaba estudiando cocina en Nápoles y me ofrecieron unas prácticas en El Informal, de Marc Gascons. Así fue cómo vine. Una vez aquí decidí quedarme.
Cuéntanos por qué decides hacerte cocinera, dónde estudiaste y qué restaurantes “conociste” en Italia antes de llegar a Els Tinars de Marc Gascons.
A. Me gustaba mucho cocinar y quería trabajar en diferentes sitios para aprender todo lo posible. Como comentaba antes, estudié en Nápoles, en una escuela pública de cocina, y después de hacer las primeras prácticas tuve claro que me sitio era este, la cocina.

“Callar y trabajar” 

¿Cómo recuerdas tu paso por El Barri?
A. Muy emocionante. Aprendí muchísimo y fue muy feliz. Trabajar en elBarri fue una experiencia inolvidable y un antes y un después en mi trayectoria profesional.
¿A quién consideras como tu gran “maestro” en la cocina?
A. No tengo solo un maestro, sino dos: Albert Adrià y Fran Agudo.
¿Cuál es el mejor consejo o lección que te han dado en la cocina y quién fue?

A. Callar y trabajar. 

¿Te ves en el futuro con tu propio restaurante? ¿Cómo sería ese establecimiento y su cocina?

A. En este momento no me lo planteo. Ahora mismo estoy disfrutando mucho de mi oficio y el futuro ya se verá.
¿Cómo te defines como chef?
A. Soy bastante exigente con mi trabajo y con el de los demás. De hecho, me gusta mucho el orden en el trabajo.
Tu restaurante favorito.
A. Tickets. 
Tu plato favorito.
A. Pollo frito.
Tu ingrediente favorito.
A. Kimchi.
Un restaurante que te encantaría visitar y aún no lo has hecho.
A. Más bien diría que también son dos: Diverxo y Noma.
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Rodrigo de la Calle ha conseguido elevar los vegetales a la máxima expresión, creando la llamada “Revolución verde”, elaborando su menú más radical a base de frutas, verduras y hongos, utilizando la proteína animal como mero componente sazonador. Su restaurante, El Invernadero, de Madrid, tiene estrella Michelin y también cuenta con local en Barcelona, y en China. Con él conversamos sobre el pasado, presente y hacia donde tiende la gastronomía.

¿Cómo decidiste centrarte en la cocina vegetal y ser tu sello de identidad?

R. El proceso de especializarme ha sido largo. Mi pasión por el tema vegetal me viene desde niño, precisamente porque mi padre fue agricultor durante muchos años y yo me crie en una huerta. De hecho, me acuerdo de cuando tenía 8 años y mi padre me preguntó qué quería de regalo de cumpleaños, le pedí un trozo de la huerta para tener yo mi propia, y lo primero que planté fueron tomates en aquellas vacaciones en el año 82.

 

Yo siempre adoré a mi padre y esa pasión que tenía por el campo la veía como algo en que quería parecerme. Es lo que tiene vivir en un pueblo y alimentarte de una huerta, que al final valoras lo que es. Tu madre va a hacer una ensalada y te manda a la huerta a por tomates y lechugas. Son cosas que eran muy normales en mi infancia y cuando nos fuimos del pueblo a vivir a la ciudad no entendía por qué ir a la tienda a por los tomates y las lechugas.

Cuando ya empecé a trabajar en cocina, siempre me pareció interesante trabajar con vegetales, aunque también cocinaba con carne y pescado, no era tan "talibán" como ahora, tan radical.

¿En esto se basa el concepto que creaste Gastrobotánica? ¿Qué quiere decir y cuándo nació? 

R. Sí, el punto de inflexión tiene que ver con mi proyecto Gastrobotánica, en el año 2000, cuando empecé a trabajar en El Huerto del Cura en Elche, de Elche, y conozco al botánico Santiago Orts y creamos este concepto. Él me decía que un informe de la FAO establecía que durante el siglo pasado se había perdido más del 70% de las especies vegetales en la Península Ibérica.

 

Eso me marcó mucho. Las variedades que tenían un alto coste de producción o un bajo rendimiento de producción, y realmente mayor sabor y valor gastronómico, se fueron perdiendo y se introdujeron las famosas casas de semillas, que te hacen los tomates resistentes a plagas, a enfermedades, berenjenas, lechugas de colores…

 

Se ha buscado vegetales o verduras que sean perfectas, y estas casas de semillas en principio se olvidaron del sabor y solo querían plantas con rendimiento. Entonces cada vez me interesé más por los agricultores que tienen semillas ancestrales, porque la gente, sobre el 2010, empezó a quejarse de que los tomates no sabían a tomate. Empezamos por rescatar tomates con sabor y luego pasamos a otro tipo de verduras y, como te digo, rastreando por toda la península a esos agricultores.

 

Es decir, el objetivo era recuperar las especies vegetales que estaban en peligro de extinción o en desuso. No solamente verduras convencionales, sino que también empezamos con cítricos. En España, en el siglo pasado había más de 2.500 variedades de cítricos y todas se fueron perdiendo.

 

Y ahora hago al revés que la mayoría de restaurantes del planeta. Todo el mundo tiene un 80 o 90% de platos con proteína animal y un 10% de platos vegetales, y yo al revés.

 

En mis menús, tengo pescado y carne por una mera decisión empresarial, para poder captar al público "omnívoro", sobre todo en un país como España, donde el pescado y la carne son tan importantes en la dieta. Yo no soy vegetariano ni nada por el estilo. En el año 2012 hice mi primer menú degustación sin ningún plato de pescado o carne, y decidí llamarlo "revolución verde", aunque la primera revolución verde tiene que ver precisamente con lo que hicieron las casas de semillas, empezando a manipular genéticamente.

Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Te adelantaste al concepto de sostenibilidad tan importante en la restauración actual

R. Fui pionero en tener una huerta en mi restaurante, en trabajar con agricultores, y pionero en hablar de cocina de proximidad, de respeto por el planeta, de sostenibilidad y recuerdo en un Madrid Fusión todos me miraban todos como si estuviese loco. Y ahora son sostenibles hasta las gasolineras.

 

Yo siempre digo que lo que hago es alta cocina verde, que es cocina basada en producto vegetal, inclusiva, donde la proteína animal actúa como algo secundario o como aderezo en los platos, y con ese sentido de llevar una dieta muchísimo más equilibrada y respetuosa con el planeta. Así de sencillo.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde aquellos 2000?

R. Ahora no necesitamos completar un menú, una carta, una degustación con platos de carne, más allá de la cuestión empresarial, porque el consumidor ha entendido, poco a poco, que se puede salir a un restaurante a comer sin probar pescado o carne sin necesidad de ser vegetariano, que es el gran prejuicio que tenemos todos.

 

Hay quienes van a mi restaurante, eligen el menú de verduras, terminado con pescado o con carne y luego dicen que se arrepienten de haber pedido ese segundo. O el que se atreve a probar los menús no vegetarianos, omnívoros como he dicho, con proteína animal de aderezo en algunos platos, y termina el menú diciendo que no echan de menos para nada la carne.

Ahora tienes El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona, ¿has visto alguna diferencia en la hostelería de las dos ciudades?

R. Independientemente de que los conceptos son distintos -El Invernadero es un restaurante puramente gastronómico donde no hay opción a otra cosa que no sea el menú degustación, y Virens es un restaurante más casual, donde también puedes comer a la carta y platos para compartir, sí noto que Madrid lleva desde mucho antes de la pandemia con una ebullición gastronómica y con una clientela voraz y deseosa de comer que no veo en Barcelona. 

 

En Madrid hay un montón de restaurantes, todo el mundo haba de ellos y están repletos de lunes a domingo. Hay un turismo muy gastronómico y se ha convertido en un centro de referencia y no es solamente una sensación mía, todos los chefs importantes de España en los últimos años están abriendo segundos restaurantes o terceros restaurantes en Madrid.

 

Más allá de un tema político, se juntaron todas las restricciones agresivas que hubo en Barcelona por la pandemia. Abrí en Barcelona porque en cualquier calle ves restaurantes plant-based o tiendas ecológicas, y eso en Madrid cuesta mucho, y vi que tenía un hueco donde no tendría que andar explicando tanto mi cocina.

Además, Barcelona sigue siendo una de las ciudades más visitadas de Europa, por encima de Madrid. Pero el turismo que tiene Barcelona no solamente es gastronómico, la gente busca la playa, la montaña, porque la provincia es tan rica y tan diversa, a diferencia de Madrid tiene de todo. Madrid es una ciudad y punto.

Pero en Barcelona no veo esa ebullición en las calles, esa pasión por la gastronomía, aunque siempre había sido el referente a nivel gastronómico. En Madrid, las grandes empresas inversoras de hostelería están viendo oportunidades, donde cierra un restaurante, a las dos semanas hay otro. Hace diez años en Madrid apenas había diez estrechas Michelin, ahora ya creo que estamos rozando las veinte.

Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Te vas de viaje a China donde tienes restaurante, ¿cómo lo defines, qué otros proyectos tienes allí?

R. El proyecto del restaurante Puerta 20 nació de un restaurante que estaba dentro de un estadio de fútbol y era un bar de tapas español. Las mesas de bar sin mantel terminaron convirtiéndose en restaurante gastronómico de alta cocina española, con camareros con traje y corbata y clientes pidiendo platos de cocina española más allá de la paella. Se abrió un segundo Puerta 20 un par de años después, en 2017, pero con la pandemia el restaurante que había en el estadio se cerró. El gobierno chino decidió tirar el estadio para remodelarlo y hacer uno nuevo y todos los negocios que estaban allí tuvimos que cerrar, pero conservamos el Puerta 20, en el exclusivo lago Romelake, la zona más cool de Beijing.

 

Ahora voy para abrir un nuevo restaurante, en este caso de cocina de autor, y en un hotel supercéntrico de Beijing, donde están las empresas chinas más potentes. Será un proyecto con mi cocina basada en vegetales, con algo de pescado y carne, y con aspiraciones de ir a por todas.

¿Cocinarás con productos locales? ¿Cuál es la riqueza de la cocina china? 

R. Estoy muy contento, porque hasta ahora no había hecho cocina tradicional en China, pero encontrar productos vegetales de calidad, aunque no lo parezca, es muy difícil, sobre todo por el tema climatológico. Vas a un mercado de Beijing y alucinamos con la cantidad de vegetales que tienen. Siempre debo ir a mercados ecológicos o donde sé que traen producto de muy lejos de Beijing, porque en la ciudad hay unos niveles de polución muy importantes.
¿Hacia dónde crees que va la gastronomía española?

R.  Las intenciones van hacia el producto local. Aunque veo que cada vez se incluyen más platos de verdura en los restaurantes, tristemente, en España, el nivel de fruta y verdura sigue cayendo año tras año. 

 

Además, ahora un ceviche se ha convertido en un plato de la cocina "tradicional" española, especialmente para cualquier persona joven que haya nacido en las últimas dos décadas. Seguimos con esta globalización y sin educar a la gente en la cocina regional española, que es tan rica -la andaluza, la catalana, la vasca, la gallega…-, y creo que eso no tendríamos que perderlo. La cocina nórdica nos ha pasado por encima y los referentes antes eran grandes cocineros con estrellas Michelin en restaurantes y ahora son personas que han ganado concursos de televisión o que son famosos en redes o líderes de opinión. Los iconos de la gastronomía española ya no son chefs auténticos.

¿Qué piensas sobre los cocineros mediáticos?

R. Yo he hecho ocho programas de televisión. Reconozco que al final es una manera de que la gente vaya a sus restaurantes. Ni Pepe Rodríguez, ni Jordi Cruz, ni Alberto Chicote, ni Ángel León… ninguno de los cocineros que han estado ahí lo han hecho por hacerse famosos o salir en revistas, lo han hecho por dar a conocer sus restaurantes, su cocina y, en el caso de la gente de Master Chef, que han mantenido durante tantos años su posicionamiento en televisión, al final es una manera de ganarse la vida.

 

Siguen teniendo sus restaurantes, se dedican a la gastronomía y es un apoyo a su negocio. Es exactamente igual de respetable, y a mí ahora mismo me dicen que Pepe Rodríguez deja Master Chef y me dan su puesto, sin dudarlo lo aceptaría, porque a nivel profesional seguro que no tendría que explicarle a la gente que es la cocina verde, al final, o te adaptas a los tiempos o mueres.

 

Antes, cuando querías aprender como cocinaba Martín Berasategui, te tenías que tirar seis meses en su cocina haciendo prácticas, ahora lo que tienes que hacer es seguirle en redes sociales y ver como cuenta sus recetas. Hay una manera distinta de comunicar las cosas.

Esto ha hecho cambiar la figura de los chefs, ¿crees que es más positivo? ¿Se conocen más?
R. Cuando yo empecé en la gastronomía, los cocineros eran personas que estaban escondidos en un rincón de la cocina y que nadie sabía quiénes eran. Todo el mundo conocía al Maitre, que era la cara visible, y ahora, el referente de cualquier restaurante es el chef. Cuando empecé en 1995, un cocinero era un "grasas", era un desertor del arado o del andamio. No había ese respeto por la profesión. Eso ha cambiado y es una de las cosas positivas. Al final es lo que te comentaba, que se está volviendo a la cocina tradicional bien hecha. Si te comes una pizza, que esté bien hecha. Hace unos años, comerse un arroz era como una misión imposible, y ahora en Madrid yo creo que hay mejores arrocerías que en Valencia, o en la misma Valencia ya se preguntan de dónde viene el grano, la leña con la que la haces, todo está cambiando y un plato como la paella se está convirtiendo en un plato gourmet, que es alucinante. Y en cada región de España hay algo distinto. En el País Vasco las fiestas de los pueblos son en función del producto que tienen. En un sitio es el pimiento de Gernika, en otro es la morcilla de Beasain, en otro es el queso de Ordizia… Esa cultura gastronómica que hay en el País Vasco es muy grande, y también pasa mucho en Cataluña, con el producto tan bueno que hay. Al final, lo importante es transmitir a los jóvenes lo bueno que hay en cada región, que no olviden el pasado y que sean conscientes de que el futuro nos está pasando a todos demasiado rápido.
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona
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Ada Parellada (Granollers, 1967) es una de esas restauradoras de linaje que ha sabido salvaguardar y renovar con creces la buena fama de su estirpe. Nació en la Fonda Europa de Granollers, un establecimiento regentado por su familia desde 1771. Aprendió el oficio en casa, pero a los 25 años emprendió su propio camino abriendo Semproniana, un establecimiento en el centro de Barcelona. Hoy, 30 años después, no solo sigue al frente del día a día de su restaurante – en todos los sentidos-, sino que además, saca tiempo para abanderar cruzadas tan relevantes como el de la lucha contra el desperdicio alimentario, la alimentación saludable infantil o la divulgación de la cocina más allá de los fogones profesionales.

 

Intrépida, incansable, inquieta, multidisciplinar, Ada, a sus 56 años, nunca dice que no a participar en eventos donde pueda divulgar su gran pasión. Así fue como nos la encontramos en GastroPirineus 2023, en un showcooking donde alabó las bondades de las sopas, unas especialidades casi extinguidas de la alta cocina, pero que ella defiende a pecho y espada, incluso en el papel (en 2022 publicó el libro “Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes”, Ed. Rosa dels Vents).

Ada, bastante arriesgado defender las sopas en la alta gastronomía y en cualquier peldaño de la cocina profesional…

AP. Las sopas siempre han tenido y tienen un papel muy importante y mucho valor en la cocina, porque son un plato que fomenta la economía circular. Es cierto que siempre han ocupado un espacio humilde dentro de la cocina, porque han sido el plato del aprovechamiento absoluto. Y ahora, cuando vivimos en un mundo donde cocinamos para Instagram, quizás no sea su gran momento, porque no suelen ser platos fotogénicos, pero en cuanto superemos esto, las sopas recuperarán su espacio.

Notamos ciertas críticas hacia las Redes, cuando sabemos te mueves en Instagram como pez en el agua…

AP. Por supuesto. Instagram y las redes sociales son las herramientas más rápidas, baratas, ágiles y sostenibles que hay para darnos a conocer, y es muy interesante conocerla y saber usarla. Es accesible a todo el mundo, por eso, no se debe desestimar, porque es un medio democrático. No podemos darle la espalda en la hostelería porque una buena foto en Instagram seguro que puede traerte clientes a tu restaurante. Pero hay que saber utilizarla.

30 años de Semproniana

Siempre al día, Ada. Cualquiera diría que ya llevas tres décadas liderando tu propio restaurante. De hecho, celebras los 30 años de Semproniana.

AP. Sí, ya llevamos 30 años y ni yo me imaginaba que iba a llegar hasta aquí. Ni yo, ni mi entorno, que no daba ni un duro por mí. Ha sido del todo inesperado, pero supongo que es porque yo me lo tomo como un aprendizaje continuo. En mi trabajo nunca acabas de dejar de aprender. De hecho, cada día que pasa pienso que sé menos.

¿Qué balance hace de esta larga trayectoria?

AP.  Un balance… Que ha sido muy divertido, enriquecedor, pero no volvería a hacerlo. No por el hecho de ser hostelera, sino porque no volvería a ser una pequeña empresaria. Porque el pequeño empresario siempre tiene que estar enfadado, siempre tiene que estar alerta. Lo que más me gusta de mi trabajo es que nunca es igual, nunca estoy haciendo lo mismo ni una única cosa, y eso satisface mis inquietudes. Pero es muy intenso, muy cansado, agotador. Estás aquí y allá, tienes que estar con un ojo en la sala, con otro en la cocina, el otro en el pedido, y el siguiente en el cliente… No tienes días de fiesta como los demás y siempre está pensando en qué más se puede hacer para mejorar. Que de hecho es lo que más me gusta, pero a la vez, lo que menos, porque siento que tengo que estar en muchos sitios al mismo tiempo, sin estar bien en ninguno de ellos.

 

Al mismo tiempo, no hay nada en el mundo mejor que poder elegir tu oficio, y esto nunca lo olvido, porque yo he elegido ser lo que soy. El tema es que ahora estoy en un momento crucial. Ya no tengo tanta motivación en el restaurante como antes, porque, egoístamente, veo que no tengo relevo generacional.

¿Qué borrarías de estos 30 años de trayectoria?

AP. Borraría mi falta de autoconfianza, el no creer en mi proyecto, el creerme menos capaz que el resto. Siempre he sido una persona así, con muy poca confianza en mí misma, pero precisamente eso ha sido mi motor durante todo estos años, porque siempre he querido demostrar a mi entorno que sí podía. Para mí, cada día es como superar un nuevo reto y esto a mí me encanta. Como soy una persona a la que le gusta el cambio, el hecho de poder moverme, sin salir del sitio, me ha motivado siempre.

Chef, mujer y con una larga trayectoria. ¿Has notado discriminación en tu profesión por el hecho de haber sido mujer?

AP. Yo nunca lo he notado. Quizás, porque las actitudes de micromachismo las hemos tenido demasiado normalizadas en mi generación. Hemos crecido en una cultura y una sociedad machista… También ha sido fundamental que mi madre fuera una mujer avanzada a su tiempo, una gran feminista sin saberlo y eso nos lo fue transmitiendo. Ella nos enseñó a que tenemos que comportarnos como un hombre sin serlo, a ser autosuficientes, a no depender nunca de un hombre, y creernos iguales. Nos empoderó desde siempre. Incluso nuestro padre, porque éramos seis niñas y también nos enseñó a empoderarnos. Nos dio formación, oficio y aficiones, las tres patas de un taburete, como decía él, las tres partes imprescindibles para la vida.

¿Cómo te ha ayudado ser hija de…? Es decir, ser heredera de una saga hostelera como la de los Parellada…

AP. Me ha ayudado muchísimo. De hecho, siempre reconozco que yo nací con un pan bajo el brazo, como se suele decir. He tenido la suerte y el privilegio de crecer en la “Universidad del Gusto”, y he tenido unos hermanos de los que he aprendido muchísimo.

30 años de éxito en Semproniana, un restaurante ya icónico del centro de Barcelona. ¿Nunca te has planteado salir de Barcelona y abrir, por ejemplo, en Madrid, en Valencia o en otra ciudad?

AP. No. Para mí Barcelona es un paraíso y creo que salir sería para mí muy difícil. Sé que una ciudad como Madrid es un polo de atracción política, social, cultural… pero yo soy feliz donde estoy.

Destacar entre 7.000 restaurantes

¿Y cuál crees que es tu secreto para haber conseguido mantenerte y ser un referente del mapa hostelero de Barcelona?

AP. El secreto de poder estar tantos años en una ciudad como Barcelona es destacar entre los 7.000 restaurantes que tiene la ciudad. Y yo lo he conseguido haciendo siempre lo que sentía que tenía que hacer. Ahora, no sé si podría hacer lo mismo, porque antes era más joven, más inconsciente, más valiente… No tenía miedo de nada. Si haces caso de lo que el mercado pide, nunca lo consigues a tiempo porque siempre vas más tarde que la rapidez de las modas. Yo hice el restaurante que quería hacer. A veces he coqueteado con las tendencias, pero siempre he intentado ser muy fiel a la cocina que yo sé hacer, y que yo quiero hacer. Si haces lo que los demás quieren que hagas, pierdes tu nicho de trabajo, el de tu propia personalidad.

Y de personalidad sabemos que te sobra… Porque además de chef del Semproniana has abanderado guerras como la del no despilfarro alimentario.

AP. Para mí ha sido algo muy natural, porque yo entiendo así la cocina. Es una cuestión de conciencia y también de ahorro. Es algo intrínseco en mi plan de negocio, utilizar y reutilizar, no malgastar nada de lo que se compra para cocinar.

Ada, si solo te dejáramos elegir un plato de tu recetario sería…

AP. Los canelones de butifarra negra.

Y si solo pudiera elegir un ingrediente…

AP. Las patatas.

Y nunca ofrecerías en tu restaurante…

AP. Sushi.

Y si tuvieras que agradecerle a alguien todo lo que sabes como chef, tu gran maestro sería…

AP. Sin contar a mis padres, Pep Salsetes.

Ada Parellada en Gastropirineus ( © Arnau Berbel)
Ada Parellada en Gastropirineus ( © Arnau Berbel)
Ada Parellada en Gastropirineus 2023 (© Arnau Berbel)
Ada Parellada en Gastropirineus 2023 (© Arnau Berbel)
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Se autodefine como “un cocinero payés, y a mucha honra”. Con una estrella Michelin por su restaurante del Berguedà, Els Casals, Oriol Rovira (1974, Sagàs) es uno de los exponentes más importantes de la cocina de terruño, aquella arraigada a la tierra y a los productos de su entorno.

Se crió en una familia de payeses, pero su interés por la cocina le llevó a Manresa a estudiar cocina en la Escuela Joviat. De allí, pasó a un periplo de prácticas en restaurantes como Lluçanès, Cibzela o L’Esquirol. También conoció bien las cocinas de Andramari, L’Aligué, Abrevadero, la Cotê de Sant Jaques de Biarritz o la de Martín Berasategui.

Fue en 1998 cuando volvió a su hogar, y cuando abrió Els Casals. En el restaurante de Sagàs, Rovira obtiene en 2004 el premio al Mejor Cocinero Joven de la Academia Nacional de Gastronomía y, en 2007, su primera estrella Michelin. Consolidado Els Casals como un restaurante de alta cocina de montaña, Rovira abre en Barcelona Sagàs en 2011, un restaurante de bocadillos elaborados con los productos que ellos mismos trabajan, y Pork en 2013, un proyecto gastronómico que tiene el cerdo como elemento central. Profesor del Máster en Innovación de Producto y Técnicas Gastronómicas del Barcelona Culinary Hub, Rovira también gestiona la gastronomía del Hostal Sant Maurici de La Quar (Barcelona) y el restaurante Las Pardines 1819 de Andorra en colaboración con los hermanos Puy. Proyectos que compatibiliza con maestría y muchas veces desde la distancia, porque él defiende su papel y su lugar, siempre en su casa madre de Sagàs, porque como subraya, “un cocinero ha de estar en su restaurante”.

Por ello, es difícil encontrarlo en eventos y jornadas gastronómicas. Una de las poquísimas veces que se ha dejado ver ha sido en GastroPirineus 2023, las Jornadas Profesionales de Cocina y Producto de los Pririneos, que se han celebrado este abril a 2.000 metros de altitud, en el Hotel Port Ainé de Rialp, y donde el chef ha proclamado su pasión y arraigo por la cocina de producto y de montaña.

Oriol, en GastroPirineus has coincidido con varios cocineros y cocineras que, como tú, apuestan por la vuelta a las raíces, a la cocina ancestral en donde se cocina con lo que hay en el entorno en cada temporada, y al reaprovechamiento. ¿Crees que es una tendencia al alza?

OR. Quizás sea una tendencia, pero más que tendencia, los que apostamos por ello lo vemos como una manera de vivir y de entender la cocina. Es valorar lo que tenemos a nuestro alrededor, y esto, los catalanes lo llevamos muy mal. En Catalunya tenemos una diversidad brutal y en una zona relativamente pequeña, que se recorre de punta a punta en solo tres horas. Y muchos no saben verlo ni apreciarlo. Pero en cada casa, pueden hacer lo que quieran, eso denota libertad. En la cocina nos pasa como en la alta cocina, que es creadora de tendencias. Lo que hoy es tendencia, mañana puede no serlo, porque todo es creatividad. En la cocina, aunque arraigada al entorno, también hay que permitirse viajar. También en Els Casals hacemos viajes gastronómicos… Viajamos con el café, con el chocolate, con el jengibre… Y aprovechamos estos viajes para enriquecernos.

¿Se puede estar tantos años en lo más alto sin desfallecer?

OR. Bueno, en mi caso ya empiezo a notar cierto cansancio, pero no es una queja. A mí me gusta cocinar, y sí, gestiono otros negocios, ayudamos en recursos humanos, en el diseño de cartas, en Andorra, en Barcelona… pero yo soy cocinero de Els Casals. Lo era en el año 1998 cuando no nos conocía nadie y hoy día, 25 años después, continúo haciendo lo mismo. Es lo que soy y es el camino que he elegido. Uno no se puede meter en un tema si no lo hace en cuerpo y alma, y este oficio tiene malos momentos y buenos, pero hay que estar al frente de todos. Para ser cocinero has de ser “muy generoso”, como dicen Joan y Pitu Roca. Y con la generosidad llega un momento en el que te vacías y necesitas recargar. Nosotros lo hacemos cada día, pero ¿hasta cuándo podré seguir haciendo esto? Porque nuestro oficio, el que me gusta y he elegido, requiere estar cocinando cada día, estar con el equipo cada día, porque la gente cuando va a Els Casals quiere que estés tú cocinando. Y eso me gusta, me gusta cocinar para ellos. Y estamos muy contentos de ser así y de ser independientes y no depender de nadie. Estamos orgullosos de ser cocineros, hosteleros, y de ubicar allí en medio de la Catalunya un lugar de parada y fonda. Recuperar la casa que fue día y recuperar aquel patrimonio familiar, con este ciclo cerrado. Porque además tenemos el hotel, la granja, el huerto…  Ahora estoy plantando los tomates que comeremos en julio, y me ocupo de los animales.

Restaurante, hotel, granja…

Sí, porque Els Casals es más que un restaurante…

 OR. Bueno, tenemos unas 250 hectáreas de secano, dedicadas a la explotación agrícola tranquila, donde plantamos todo lo que podemos y lo que utilizamos en el restaurante. Por ejemplo, como decía de los tomates, tenemos 34 variedades de tomates plantados, sobre unas 2.000 plantas, también plantamos melones, pepinos, berenjenas… Además, tenemos un rebaño de ganado, tenemos cerdos, gallinas… Nos hacemos nuestros embutidos, hacemos los piensos para los animales…Al final, es un ciclo cerrado.

Eres el paradigma de lo que sería un restaurante sostenible.

OR. Bueno, realmente trabajamos así desde hace muchos años y me siento como pez en el agua. Más allá de las tendencias. Yo ya estaba, ahora estoy y estaré en este terreno de lo que se llama sostenibilidad. Esto no quiere decir que no vayamos creciendo en más aspectos. Energéticamente, por ejemplo, también vamos cambiando. Nos hacemos nuestra propia biomasa con la que calentamos toda el agua de la casa, también tenemos el 70% de electricidad de autoconsumo y el 30% lo compramos a energéticas verdes, y para acabar, el gas natural, del que no podemos prescindir. Pero intentamos estar al día de lo que sale y de lo que se hace, porque hay muchos avances en sostenibilidad muy positivos. Pero la sostenibilidad en nuestro caso la hemos normalizado, naturalizado, porque lo hacemos sin corsés. Nos sale de forma natural.

Y en la cocina, ¿Oriol Rovira también está a la última?

OR. En la cocina, yo no hago platos nuevos, hago readaptaciones de lo que he hecho antes, de lo que he visto. Yo soy un cocinero muy permeable. Soy lo que he visto, lo que he comido… Soy consciente de mis puntos más débiles y en este caso tengo que decir que no soy un cocinero extremadamente creativo, pero, en cambio, lo compenso a base de esfuerzo, de trabajo, de horas. Y además, en la carta de mi establecimiento también luzco la procedencia de mis inspiraciones. Por ejemplo, tenemos un borracho que es receta de Nandu Jubany, y lo pongo en la carta. Es como los ingredientes, yo pongo de quién procede cada ingrediente… Si los pollos o los embutidos son de Cal Rovira, pues son de Cal Rovira, pero si el pichón es de Joan Tatjé, es de Joan Tatjé; si el cordero es de Maria de Ferreres,  es de Maria de Ferreres; si los huevos son de de La Pinya; son de La Pinya.

“No lo buscaba”

Si echas un vistazo a tus inicios, ¿te imaginabas dónde estás ahora?

OR. No, porque no lo buscaba, no lo pretendía. Comencé como Ave Fénix. Nuestra casa se quemó en un incendio forestal en 1994 y una de las ideas de mi familia fue recuperar todo y poner “al chico” como cocinero. Y volví a casa y ayudé durante un año a la familia a sacar la leña quemada y durante ese año se gestó la idea de hacer un restaurante y un pequeño hotel… Y mira cómo estamos ahora, con un restaurante al que quieren venir a aprender jóvenes de todo el mundo. Tengo ahora en mi equipo a gente de Israel, de Japón… ¡Es increíble!

¿Recuerdas el mejor consejo que te han dado a lo largo de los años de profesión?

OR. Es difícil elegir, pero el mejor consejo que alguien me ha dado es y que yo siempre doy es: ten la cabeza, el corazón y las manos en el mismo sitio. Me lo dijo Jordi Vilà, del Alkimia. Un gran amigo, colega… Hemos estudiado juntos, hemos cocinado juntos, hemos abierto un restaurante juntos… Yo siempre lo he dicho que el mejor restaurante donde yo he comido de Barcelona es el antiguo Alkimia…

A Oriol Rovira, ¿le gustaría acabar trabajando en un restaurante en Barcelona ciudad?

OR. Yo ya estoy bien donde estoy. Nunca hubiera dicho que yo iba a acabar allí, pero por una cuestión de cuestión familiar y de que reconozco quién soy y de dónde soy… Para mí mi familia es muy importante.

Tu cocina y tu entorno, como bien has dicho. ¿Cómo definirías la cocina de los Pirineos? ¿Existe una “cocina de los Pirineos”?

OR. Existe porque existe la gente de los Pirineos, y la cocina viene después de la gente. Mi teoría de esta gente es que, cuando alguien vive en un lugar extremo, al final, hacen una cocina extrema, diferente, con su riqueza y su escasez… Además, de Pirineos no solo hay uno, hay muchos, así que no se habla de solo un tipo de cocina. Pero esta línea que los une desde el Mediterráneo hasta el Cantábrico, esta cordillera, les marca y es la que les hace trabajar con lo que tienen a su alrededor. Las cocinas de lugares extremos, con escasez, son cocinas muy ricas, porque requiere de mucha imaginación y de mucha atención y trabajo… Siempre digo que en el Cantábrico les llueven los pescados, y las carnes, las verduras… Es mucho más fácil en un sitio así cocina que no en un valle de una gran cordillera. Aquí hay mucho reaprovechamiento de cada uno de los productos. Y por este aislamiento es una cocina también más arraigada a la tradición, a las raíces. Todo es mucho más estricto.

Ya, para acabar, Oriol, un producto imprescindible en tu cocina.

OR. El cerdo.

Uno que nunca utilizarías.

OR. Uno malo.

Y ¿cómo te ves en 10 años?

OR. Espero que bastante igual, y sí, me veo cocinado en casa, en Els Casals.

Oriol rovira en GastroPirineus (© Arnau Berbel)
Oriol rovira en GastroPirineus (© Arnau Berbel)
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Carlota Claver (Barcelona, 1980) es de las cocineras que llevan el oficio en la sangre. Criada entre ollas y fogones (primero en su propia casa y desde los 15 años en el restaurante familiar Alba París), es hoy una de las chefs que lidera el movimiento femenino gastronómico, reivindicando el importante papel de las féminas en la cocina, pero de forma natural.

 

Como natural es su crecimiento como chef. Primero en las cocinas del grup Alba, posteriormente en La Carlota y finalmente, en su propio proyecto (que lidera junto a su compañero Ignasi Céspedes), La Gormanda. Un restaurante donde se profesa alta cocina arraigada a la tradición, muy técnica y con toques de modernidad y algunos ingredientes (pocos) foráneos. Todo con esa naturalidad tan propia de la chef, que confiesa y demuestra su respeto absoluto hacia los productos de proximidad y su búsqueda por una oferta gastronómica saludable.

 

Madre de dos niñas, se siente heredera de dos mujeres, su madre, Aurora, y su abuela, Victòria. A ellas les honra con algunos platos y platillos, y a ellas se debe a pesar de haber sido forjada bajo las batutas didácticas de la Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona. Ahora es ella “maestra” y modelo para muchos y muchas. Y para ello comparte sus filosofía y su forma de cocina en eventos gastronómicos, como GastroMar l’Ampolla, en donde pudimos entrevistarla.

Carlota, recientemente has participado en GastroMar l’Ampolla, donde se ha ensalzado la cocina con especies de mar poco conocidas. ¿En tu restaurante sueles utilizar este tipo de productos?

CC. Primero de todo, quiero agradecer esta participación a Gastromar, compartiendo un cartel inmejorable, un talento difícil de reunir, la verdad que es un orgullo.
En la Gormanda solemos aprovechar todas nuestras fuentes… sobre todo, aquellas que por circunstancias populares o comerciales están poco en nuestras casas.

Relación estrecha con proveedores

¿Cuál es la relación que mantienes con tus proveedores? ¿Trabajas directamente con pescadores o con payeses de proximidad?

CC. ¡Por supuesto! Tenemos una relación muy estrecha con todos ellos. Por ejemplo, con los pescadores consultamos siempre la temporalidad del producto e intentamos que el pescado que compramos siempre provenga de nuestras lonjas más cercanas. En el caso de los payeses lo mismo, si es necesario variamos nuestra carta para obtener el mejor producto en cada sugerencia.

¿Cómo te gustaría definir tu cocina, la que practicas en La Gormanda?

CC. Cada vez es más complicado definirse, con todas las influencias que nos rodean… pero lo que sí puedo decir es que hago una cocina de nuestras raíces, recuperando y confiando en todas las recetas que identifican nuestras abuelas y nuestra familia.

¿Es la cocina que tú quieres hacer al 100% o tienes que adaptarte a tu comensal?

CC. Hoy puedo decir que tengo la suerte de hacer la cocina que me emociona. Por esta razón, soy capaz de dedicarle más cariño a mis comensales. Como siempre digo, la cocina es un acto de amor.

Mujer, joven, chef ¿Crees que para alguien como tú es más difícil destacar en el firmamento de la alta cocina que si fueras hombre?

CC. No lo sé, pero está claro que para que no haya diferencias, no nos tenemos que plantear quién está al frente. Pienso que el talento y las capacidades son de las personas, sean del sexo que sean. De esta forma, probablemente nos valoraremos de la misma manera.

La conciliación familiar

¿Qué obstáculos te has topado tú en tu profesión, por ser mujer?

CC. No diría que me he topado con ningún obstáculo concreto. Aunque, a veces, dirigir a hombres, en función de su cultura y sus egos, no ha sido fácil. El gran conflicto que siempre se plantea en nuestra profesión es la conciliación familiar. Pero, como en todo, cada familia es un mundo. En mi caso he tenido una gran suerte para seguir creciendo en familia.

¿Por qué crees que las cocineras siguen estando “a rebufo” de los cocineros?

CC. Quizás por lo que decía anteriormente: aún hay muchos que se plantean diferencias. Poco a poco se dará el cambio generacional que permitirá entender el mundo sin diferencias.

Hablemos de La Gormanda. ¿Qué balance haces ya de estos años de andadura “en solitario”?

CC. En solitario no, mi mano derecha y marido Ignasi es igual de partícipe. Ha sido y está siendo un camino duro, pero con más alegrías que durezas. Algunas de ellas las hemos padecido todo el sector. Pero, por suerte, parece que también ha hecho que hoy la gente quiera disfrutar el día a día… y no sé si es inconsciencia o no, pero hoy es hoy y disfrutémoslo sin mirar atrás.

¿Qué hay en La Gormanda de aquella Carlota de Alba Granados, de hace años, o incluso del Carlota Restaurant?

CC. Hay mi aprendizaje más inconsciente, inmaduro, salir de la Hoffman con 19 años, seguir con el Alba París junto a mi abuela y mis padres, y solo con 22 años dirigir una cocina de un barco tan grande como el Alba Granados. Fue la oportunidad más enriquecedora que pude tener.

Una cocina más consciente, sostenible, segura

¿Cómo ha evolucionado tu cocina en estos últimos años?

CC. Ha evolucionado a una cocina más consciente, sostenible, con más criterio y más segura.

¿Con qué plato te quedas de estos años?

CC. Quedarme con uno sería difícil, es un poco como cuando te preguntan a qué hijo quieres más, jajajaja. Creo que mis preferidos son aquellos que hay Mar y Montaña, y tengan una historia o tradición detrás, como muchas de las recetas que nos han contado y hemos revivido aquí en la Ampolla.

¿Cuál es el que no te dejan cambiar de la carta?

CC. Bueno… algunos se han cambiado y los clientes siguen esperando que vuelvan a la carta, pero los que no han salido de nuestra carta son la Berenjena confitada con miso, anguila ahumada y papada a la brasa y las Manitas de cerdo con butifarra negra y gamba roja.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

CC. La navaja sería uno de ellos.

La sostenibilidad en la restauración

La sostenibilidad es una tendencia que se irá imponiendo poco a poco. ¿Qué haces en tu restaurante para ser más sostenible?

CC. Yo diría que es necesario que pase de tendencia a compromiso de todos. En La Gormanda, procuramos abastecernos de todos los ingredientes más cercanos posibles y de temporada. La sostenibilidad también es comprar en los comercios del barrio, del mercado, de trabajar con los servicios necesarios más próximos. No hablemos solo del mercado Agroalimentario.

Los premios y distinciones en el mundo de la gastronomía son importantes ¿Lo son para ti?

CC. Claro, cualquier premio y distinción es un reconocimiento al esfuerzo, la constancia y el valor de seguir en los momentos más duros de nuestra profesión.

¿Trabajas pensando en ellos, pensando, por ejemplo, en la estrella Michelin?

CC. No diría que trabajo pensando en ellos, pero no puedo negar que cualquier reconocimiento que venga sea una gran satisfacción. Tenemos claro que es un oficio cuyo objetivo principal es gustar. Queremos satisfacer los paladares con una experiencia única que tendrán en nuestra casa. Por eso un premio siempre es un orgullo.

¿Te gustaría salir de Barcelona, abrir en alguna otra ciudad?

CC. En otra ciudad no, soy de Barcelona y no la cambiaría. Alguna vez, y creo que lo decimos todos, el ritmo, la aceleración y desaceleración diaria nos hace vulnerables a los cambios. Pero, si pienso en cambios, me imagino una masía en el Empordà, una cocina igual de mágica pero sin carta.

¿Cómo te ves en unos años, o cómo te gustaría verte?

CC. Supongo que como he dicho, en un sitio más romántico y rodeado de naturaleza, haciendo caso de mi instinto, inspiración y sin barreras. ¡Ignasi y yo en un restaurant-atelier!

Carlota Claver en su restaurante
Carlota Claver en su restaurante
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Ganar el concurso de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Madrid Fusión Alimentos de España 2023 no es baladí, y más, en un país en donde “todos sabemos” que las mejores croquetas las hacen nuestras madres y abuelas. Seguramente, Juan Monteagudo -ganador de la última edición de este concurso patrocinado por Sánchez Romero Carvajal-, ha aprendido mucho de su madre y de su abuela para haber conseguido esta distinción. Sin embargo, el chef albaceteño le atribuye parte de su éxito a Miguel Carretero del Restaurante Santerra, compañero con el que había compartido fogones y de quien aprendió algunos trucos relevantes para su elaboración.

Lo que está claro es que la ascensión de este chef es imparable. Monteagudo es el único chef con estrella Michelin de Albacete (ciudad), la conseguida por su restaurante Ababol. Además es uno de los embajadores de Raíz Culinaria, la marca de gastronomía del Gobierno de Castilla-La Mancha, por defender los valores gastronómicos de la región y llevarlos a la excelencia, respetando la materia prima y poniendo de relieve no sólo el producto sino las técnicas autóctonas que han inspirado a otras cocinas a nivel internacional.

Y su trabajo se acaba de multiplicar, puesto que este marzo ha abierto La Bechamel, una gastrotaberna consagrada a su emblemática croqueta de jamón, y con una carta que aspira a ‘globalizar La Mancha’ con influencias del mundo.

Antes de empezar, miremos un poco hacia atrás. Cuéntanos tus inicios en la cocina.

J.M. Pues comencé a estudiar en la ESHA en Bilbao, en 2011 y ahí ya sentí que era mi sitio. Y no me había equivocado. Pasé por distintas cocinas, algunas de ellas trabajando gratis en pos de obtener más conocimiento, mejorar el currículum y acceder a mejores cocinas… También estuve en Londres, en uno de los mejores caterings del mundo, en Madrid… Y si me preguntas en los restaurantes en los que he estado trabajando te diría que en demasiados (bromea). He estado con Eneko Atxa ***, Álvaro Garrido *, Zarate*, Aizian cuando consiguió la estrella, Manolo de la Osa, Santerra, Membibre… Siempre buscando sitios que apuestan por el producto y el territorio.

¿A quién consideras tu maestro culinariamente hablando?

J.M. No sabría decantarme por uno en concreto. Al final soy una persona difícil de influir y muy cabezón, pero tengo un poco de todos los maestros con los que he estado y cada uno ha aportado su granito de arena, para poder ser el cocinero que hoy soy.

¿Cómo influye el origen francés de tu padre en tu cocina?

J.M. Pues influye en la búsqueda constante de la excelencia, en ese amor que siento por el producto local y el valor que tiene, tanto tangible como intangible…

¿Cómo te defines como chef?

J.M. Bueno, digamos que soy más cocinero que chef. Soy más cercano a ese trabajo diario y artesano, que el del reconocimiento.

¿Qué supone para ti ser el único restaurante de Albacete con Estrella Michelin?

J.M. Supone una gran responsabilidad, ya que somos la imagen de esta ciudad y tenemos que cuidarla, así como demostrar que estamos preparados para ser una de las mejores capitales gastronómicas del país. También es una labor de la gente de la ciudad, el cuidar este reconocimiento, puesto que es una herramienta para su crecimiento.

Ganar el premio a la Mejor Croqueta ¿supone más responsabilidad y más presión? Porque ahora no puedes fallar…

J.M. Sí, supone más responsabilidad y presión, pero es algo a lo que estamos acostumbrados y con lo que convivimos ¡sin problema!

Las croquetas de cocido de Casa Paco

Cuál es la mejor croqueta que tú has comido nunca (que no sea la tuya)?

J.M. Las croquetas de cocido de Casa Paco, en Albacete, ya cerrado. Las comía de niño y no puedo olvidarlas ni replicar su sabor y eso que lo he intentado infinidad de veces.

¿El secreto de una buena croqueta?

J.M. Buen producto y cuidar los detalles, como la cremosidad de la bechamel y trabajarla con mucho cuidado.

Poco después de abrir Ababol, llega La Bechamel. Y llega en un momento dulce de tu carrera. ¿Lo tenías ya planificado? ¿Lo abres solo o con ayuda de inversores?

J.M. Pues siempre he querido tener un gastrobar en el que hacer cosas más informales. A mí me encantan las barras y poder tapear cosas de calidad, aunque sea una gilda o un torrezno. Con el concurso de la croqueta tuve la excusa perfecta para lanzarme en solitario a abrir otro negocio. Y ya van dos, sin inversores, a base de préstamos con los bancos e hipotecando mi futuro.

¿Cómo vas a compatibilizar tu labor en Ababol? ¿Te encontraremos más en uno que en otro?

J.M. La verdad, por lo pronto, lo estoy compatibilizando muy bien. Estoy más en Ababol que en La Bechamel, ya que la gente viene desde todos los rincones del mundo a comer en Ababol gracias a la estrella Michelin, y tengo que estar para atender a estos comensales y por lo menos, agradecerles el viaje hasta mi casa. Todo esto es posible, gracias a un equipo sólido que tenemos en la empresa, joven y con ganas de crecer, que estamos intentando ampliar y resulta imposible encontrar más personal cualificado.

Uno de nuestros pilares es la sostenibilidad

En Ababol prácticamente todo el producto procede de las fincas de la familia, y del entorno, en La Bechamel, ¿también optarán por el producto de proximidad?

J.M. Pues uno de nuestros pilares es la proximidad, apostamos por el autoabastecimiento porque podemos permitírnoslo, y aun así nos basamos en pequeños productores de la zona, a los que dar luz y a los que podamos ayudar a tener una buena vida. En La Bechamel usamos algún producto de nuestras fincas, pero aquí ya nos permitimos más licencias a la hora de cocinar y utilizamos otros productos de otros orígenes para que los comensales tengan una alternativa distinta.

¿Qué opinas de la restauración sostenible? ¿Son tus restaurantes sostenibles?

J.M. Creo que la restauración sostenible es una obligación y es como debería de ser nuestro sector. Ya era así hace décadas, incluso siglos, tiempos en los que se aprovechaba todo el producto y no había casi descartes o mermas.

Ser sostenible tampoco es solo utilizar producto verde o reducir la huella de carbono, que aquí lo hacemos y estamos concienciados, usando energías renovables en las fincas, el cuidado de las huertas y del ganado, de formas tradicionales y como he dicho, con energía renovable para su funcionamiento. También es ser sostenible cuidar al equipo humano que tienes en el restaurante, respetando sus contratos y condiciones, evitando que excedan las horas acordadas, evitando sobrecargas de trabajo, que puedan conciliar la vida personal y la laboral y tengan un sueldo digno. Creo que esas cosas habría que mirarlas y ver si el sistema es sostenible y funciona, porque no puede funcionar tu restaurante a costa de la precariedad de otros.

En Albacete se puede hacer cocina de estrella, y ¿de dos estrellas? Planes futuros.

J.M. Por lo pronto parece que sí se puede, pero, ¿qué es la cocina de estrella? Bajo mi criterio existe la buena y la mala gastronomía, que parte desde una cafetería con tostadas hasta un catering o un tres estrellas Michelin, entonces, una vez tenemos esta base, te respondo que sí, que Albacete está preparada para la buena gastronomía.

Juan Monteagudo
Juan Monteagudo
Juan Monteagudo recogiendo el premio a la Mejor Croqueta de España
Juan Monteagudo recogiendo el premio a la Mejor Croqueta de España
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Joseba Cruz es de esos chefs singulares, ajeno a las modas, atrevido, transgresor, auténtico. “Creador de ecosistemas culinarios exclusivos” como le gusta autodefinirse, trabajó en cocinas triestrelladas como la de Can Fabes y pasó por el Motel de Figueres, pero ha preferido “la libertad” para seguir su andadura. Así, el conocido como “chef nómada cocina” sin las imposiciones de un local físico fijo, se traslada para ofrecer la cocina más arraigada posible al territorio y al producto de la tierra. 

 

Su particular cocina-restaurante itinerante, Le Clandestin, hay que buscarla en la comarca catalana del Bages, pero es solo el campamento base de Joseba Cruz. Porque este chef atípico tan pronto cocina en un prado, en medio de un bosque o en un refugio de montaña a 2.200 metros de altitud.

 

Su vieja camioneta le sirve para trasladar sus ollas, cuchillos, cucharas y todo el mobiliario necesario para servir a unos comensales que se dejan sorprender horas antes por la ubicación. Una experiencia solo para amantes de la aventura, con muy buen paladar. Y es que, a Joseba Cruz lo que más le seduce es salir de las cuatro paredes de un local convencional, plantarse en el bosque y cocinar, elaborar platos y creaciones de acuerdo con el entorno. Una inspiración, creatividad y un amor y respeto por el producto que le valió en 2021 el Premi al Cuiner Sostenible y el del Plato Favorito de los Catalanes, otorgados en el Gastronomic Forum Barcelona de aquella edición. 

 

Entre sus viajes, idas y venidas, el chef se deja caer -aunque no en muchas ocasiones- por certámenes culinarios, encuentros gastronómicos profesionales en los que puede compartir su filosofía de vida y de trabajo, y en donde puede mostrar su forma de entender la cocina. Así fue en la última edición de GastroMar L’Ampolla, un evento anual creado para ensalzar la cocina marinera, especialmente aquella de especies poco conocidas y usadas en la restauración.

Joseba, eres el chef sin restaurante, el chef nómada. ¿Dónde podemos encontrarte para probar tu cocina?

JC. Bueno, estamos siempre entre el Bages y el Berguedà. El cliente reserva y 24 horas antes le damos la ubicación. Así que no es tan complicado ubicarnos, pero sí siempre impredecible.

¿Qué es Le Clandestin?

JC. Le Clandestin es un proyecto personal donde damos valor al territorio, el lugar donde montamos y al productor o artesanos. Por el ritmo de vida que llevamos en la actualidad, hay oficios que se pierden y nosotros queríamos ponerlos en valor. Trabajar con ellos y sus productos en Le Clandestin es nuestra forma de apoyarlos.

¿Cuándo decidiste esta forma de ofrecer tu cocina?

JC. Hará unos 5 años que empezamos esta aventura, pero llevaba unos cuantos años pensando en cómo poder aportar de otro punto de vista la alta gastronomía. Era una idea que siempre me ha rondado por la cabeza. Además, yo, como me he criado con mis abuelos y bisabuelo, ya de niño aprendí mucho del campo, de los animales… siempre he estado rodeado del producto, la tierra y la cocina. Además, también siempre cuento que de niño me iba con mi primo, que vivía en Francia, a pescar. Yo le veía que él pescaba y luego volvíamos a casa y comíamos lo que había pescado. Yo siempre pensaba que quería ser como él. El círculo cerrado.

¿Por qué no un lugar fijo?

JC. Porque pienso que hay que transportar al cliente al lugar in situ donde la experiencia es total.

La diferencia

¿Qué hay de malo y qué hay de bueno ser nómada?

JC. Empezando por lo malo, podría decirse que cada vez que cambias es una inversión, cada lugar requiere cosas nuevas y sobre todo lo más pesado son los traslados… Es lo que más cansa física y psicológicamente.

 

Lo bueno de ser un chef nómada es que siempre es diferente y te provoca sensaciones siempre diferentes y eso aporta mucha creatividad. Como chef nunca te quedas estancado.

¿Cuál es el lugar más “raro” donde has cocinado? ¿Y el que más te haya sorprendido (y por qué lo hizo)? ¿Y el que más te ha inspirado?

JC. El más raro dentro de una cueva. Fue rarísimo cocianr allí. El que más me ha sorprendido fue en el Refugio de Ventosa i Calvell a 2.200 metros. Solo se puede llegar a pie, tras unas dos horas y media de caminata, pero una vez llegamos allí me sorprendió tantísimo las vistas panorámicas que había allí. De hecho, hubo gente para esa comida qué cogió un avión desde otros países para venir expresamente. Aquella experiencia la recuerdo muy gratamente, por todo, y por la actitud de todo el mundo… El reparto que había para hacer el menú ejemplo a base de rana, setas, truchas, venado, hierbas, flores, etc.  Y el que más me inspiró, creo que todos los lugares te hacen inspirar cada uno a su manera. Cada uno tiene su magia, así que no puedo decidirme solo por uno (ríe).

¿Alguna vez te has quedado sin ideas allá donde has ido a cocinar?

JC. De momento no. Sí es verdad que hay sitios que cuesta más enlazar cosas por el reparto de ingredientes, y también la estación, la época del año, marca mucho que sea más fluido o no el servicio.

Tus comensales, ¿tienen que ser tan nómadas como tú? ¿Cuál es el perfil de tus clientes?

JC. Más o menos… Pero lo mágico es que aunque hayas venido a casa, cuando después vuelves a venir, el escenario cambia totalmente. Estamos compartiendo sensaciones nuevas y eso me gusta mucho.

 

El perfil de cliente es variado, mucho. Si el cliente que viene es de mente abierta y con ganas de comer bien, para él o ella será una experiencia absolutamente diferente.

Qué es ser sostenible

En 2021 te llevaste el galardón “Cuiner 2021” y el de “Cuiner més sostenible” ¿Qué es para ti ser sostenible (como restaurador, y chef)?

JC. Para mí ser un cocinero sostenible es dar valor y poder divulgar lo que hago. Lo sostenible es aquello que pueda perdurar en el tiempo con el menos impacto posible en la naturaleza.

¿Crees que hoy día hay mucho restaurante que se cuelga la etiqueta de “sostenible” sin serlo?

JC. Yo creo que sí, pero cada uno hace lo que puede o lo que quiere.

¿Crees que las distinciones servirían de algo para poder agrupar a los que realmente hacéis cocina sostenible?

JC. Sí y no. El sí es porque las distinciones sirven para ayudar a quien realmente lo hace y se lo cree y dan un plus tanto al restaurante como a la persona para seguir haciéndolo. El “no” es cuando se prioriza para hacer negocio.

Eventos y showcookings

Recientemente has participado en el certamen GastroMar, donde se ha ensalzado no solo una cocina más sostenible, sino aquella que aprovecha especies marinas poco conocidas y, por tanto, más sostenibles. ¿Qué opinas de este tipo de eventos, y de GastroMar, en concreto?

JC. Me parece perfecto que se dé valor a estos eventos para poder divulgar y poder saber que hay personas que se preocupan por impulsar una alimentación saludable y sostenible, y buscar sistemas para intentar cambiar el ciclo de la naturaleza. Es el caso de GastroMar. Compartí escenario con un sistema de acuaponia donde con este sistema le damos aire a la tierra y al mar. ¡Me parece genial!

¿Te ves en el futuro en un restaurante estable? ¿Cómo debería ser ese restaurante?

JC. Pues no lo sé, porque, de momento, me divierte esto, pero sí que sé que el restaurante sería diferente a lo establecido, y que tendría con unas bases muy marcadas.

¿Cuáles son tus próximos retos?

JC. Me gustaría poder grabar todo lo que hacemos para darle más visibilidad y concienciar a la gente de cómo estamos y hacia dónde vamos.

Joseba Cruz
Joseba Cruz
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Si hay alguien que defienda de la mejor manera la cocina verde, éste es Xavier Pellicer. El discípulo de Santi Santamaría es hoy maestro de la corriente más arraigada a los productos vegetales. No en vano, Xavier Pellicer ostenta el título de “intocable” para la prestigiosa We’re Smart Green Guide, premio que se da a los cocineros que pasan dos años en el número uno de la lista.  

 

Xavier Pellicer siempre ha estado ligado a los fogones. De madre francesa, su infancia está salpimentada por los sabores y recetas de su tata andaluza. A los 13 años ya supo que su vida estaría ligada a la gastronomía. Aprendió y trabajó junto a los grandes, como Arzak o Jacques Maximin. Pero fueron los ocho años que pasó junto a Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes lo que le marcó para siempre. Tras ese periplo, se independizó como chef para hacerse cargo del ABaC Restaurant & Hotel (el ubicado en el Borne barcelonés), donde consiguió dos estrellas y del que salió intempestivamente para volver junto al maestro de Sant Celoni, esta vez como socio. Esa vuelta, sin embargo, le guardaba una inesperada y nunca deseada sorpresa: a los seis meses, Santamaría falleció inesperadamente, por lo que Pellicer tuvo que hacerse cargo de todo el imperio gastronómico. Y lo hizo excelentemente, durante dos años, manteniendo las dos estrellas, pero al negocio le faltaba el alma páter, "era inviable", pasar página.  

 

El giro y un fortuito encuentro con un gurú del ayurveda, le llevó a enfocándose ya en una cocina vegetal, ecológica, vegana, ovoláctea y sostenible. Lo hizo en Céleri, donde volvió a ganarse el favor de la Michelin, obteniendo una estrella para un concepto por aquel entonces transgresor, como era el de la voicna vegetariana. Aquella aventura saludable le reportó el primer premio de la Green Guide, como Mejor Cocinero de Verduras.

  

Su inmersión en la filosofía ayurvédica le cambió a él -y a su cocina- para siempre. En un nuevo negocio homónimo, esta vez emprendido junto a su esposa Mercè, Xavier Pellicer ha hallado la horma de su zapato.  "Somos lo que comemos. Comer sano puede ser muy placentero", es lo que descubre y lo que desde hace años en su casa. Una forma de pensar, de vivir y de trabajar que le ha valido para El Menjador (el reservado de Xavier Pellicer) ser elegido Mejor Restaurante del Mundo de Verduras por la We’re Smart Green Guide en su edición 2019 y 2020. 

 

El chef, actualmente, se deja ver poco por showcookings y eventos gastronómicos, por ello, encontrarlo en la pasada edición de GastroMar l’Ampolla fue un auténtico lujo.  

Xavier, es complicado verte en eventos, pero “te has subido” al escenario de GastroMar l’Ampolla. ¿Con qué propuesta? 

XP. Mi intención ha sido asociar el mundo vegetal al marino, y lo he hecho a través de las algas. He hecho un coulant de algas, demostrando que se puede adaptar un plato tan popular, y de la cocina dulce como es el coulant, a los ingredientes marinos y vegetales, como son las algas. Nosotros interpretamos el mundo vegetal a través del marino, y lo hacemos de esta forma. 

Estas jornadas apuestan claramente por dar voz a los cocineros que apostáis por la sostenibilidad, y por una manera diferente de cocinar, de hacer “alta cocina”. Tú, desde hace tiempo has dirigido tu cocina hacia estos terrenos, practicando una cocina vegetal y más sostenible ¿Qué es lo que hizo virar tu camino hacia “lo verde”?

XP. En la vida todos pasamos por procesos vitales, por cambios de formas de pensar y de conciencia, y yo, después del fallecimiento de Santi Santamaría tuve la necesidad de reconectar con otras formas de pensar y tuve la oportunidad y la suerte de estudiar primero, Agricultura biodinámica y después Nutrición Ayurveda y de ahí fue todo rodado. Fue un cambio de vida, de forma de pensar. No he querido subirme a ningún carro ni apostar por una moda, o por querer gustar, fue una apuesta personal.  

“Hay que ser valientes y salir de la zona de confort”

Aseguras que “el ​​futuro del sector pasa por una cocina más consciente y más equilibrada con la naturaleza para hacer una gastronomía de más calidad”. ¿Pero esto es posible para todos? Porque algunos chefs aseguran que es imposible hacer “alta cocina” “sostenible”. 

XP. Está claro que la cocina tiene que ser más consciente y más equilibrada con el entorno y con la naturaleza. Y yo creo que debería ser posible para todos. Nosotros somos una clara demostración de que se puede hacer alta cocina siendo súper sostenibles. Ahí donde uno quiere llegar cuando se lo plantea, lo consigue. Por eso, sí, rotundamente, sí es posible y hay que ser valientes, porque el mundo es para los valientes. El que asegure que no es posible, es porque no quiere salir de su área de confort. 

Es más, tu restaurante está ubicado en el centro de una gran ciudad, como Barcelona. ¿Cómo consigues ingredientes “sostenibles” en un entorno urbanita? 

XP. Sí, está claro. Estamos en el centro de Barcelona, pero tenemos la suerte de que a pocos kilómetros de allí, en el Prat de Llobregat, Sant Boi, Viladecans, en todo el Baix Llobregat, y por el otro lado, en el Marresme, hay cultivos y muchos de ellos son ecológicos, donde trabajan el producto vegetal genial. Y este es nuestro objetivo: acercar todo este producto vegetal que se cultiva tan cerca de la ciudad a nuestros comensales, como si fuera nuestro huerto propio.  

¿Cómo aplicas la filosofía oriental y el ayurveda a tu cocina?

XP. Todo es conocimiento. Desde la base más generalista de estas dos filosofías miramos de aplicarlo a la cocina para que las comidas sean fabulosas, pero con digestiones saludables, fáciles. Es aplicar mucho sentido común a la hora de combinar los alimentos y de cocinarlos. 

¿Qué te inspira ahora para diseñar tus platos?

XP. Me inspira la espontaneidad, me inspira ir al campo a ver cómo están las plantas, las frutas y verduras, me inspira hablar con la gente, ir fuera a comer, buscar en el fondo de mi cerebro esas memorias de sabores de mi infancia… La inspiración es sobre todo algo no programable, es pura intuición que muchas veces se da en circunstancias que ni te lo esperas. 

La Michelin se resiste

Tu establecimiento, tu cocina, ha sido distinguida con premios como el Mejor Restaurante de Verduras del Mundo, por la We’re Smart Green Guide, de hecho, eres chef Plant-based Untouchable, un título que solo se otorga a un chef que haya encabezado la lista mundial de We’re Smart TOP100 durante al menos dos años. Sin embargo, la Michelin sigue pasando de largo. ¿Crees que la cocina vegetal no enamora a la guía roja? (aunque con Céleri sí la conseguiste).  

XP. Sí, es cierto. Con Céleri conseguimos la estrella y ahora habría que preguntarles a los de la guía por qué ahora no somos merecedores de esa estrella Michelin, pero creo que lo mejor es que tenemos muchas estrellas que se sientan cada día en las mesas de nuestro restaurante y nos dan la razón de lo que estamos haciendo, que es una cocina consciente, llena de equilibrio, de productos de temporada, ecológico y creo que técnicamente bien ejecutada. Por eso, creo que deberíamos preguntarles a ellos por qué no consideran que nuestro restaurante pueda tener una estrella. 

Miremos un poco atrás, ahora. ¿Echas de menos algo de tu pasado, de los otros restaurantes por los que pasaste desde tus inicios?

XP. Creo que el pasado está para tener una cierta memoria, pero yo no miro hacia atrás. Yo prefiero centrarme en el instante actual y mirar hacia delante. Lo que ya ha acontecido no lo podemos cambiar. Hice muchas cosas buenas, que son con las que me quedo, también hice cosas menos buenas. Pero no tengo tiempo de mirar atrás, estoy totalmente enfocado en el presente y en el futuro. 

¿Te arrepientes de algo de tu pasado como chef? (Siempre has reconocido que eras un líder muy duro, en las formas)

XP. No me arrepiento de nada de mi pasado porque he sido capaz de evolucionar y de cambiar. Y este giro tan drástico que di de la manera de entender, de negociar y de dirigir mi cocina hace que hoy en día esté súper orgulloso. Lo único que pienso es por qué no lo hice antes. 

¿Qué asignatura tienes todavía pendiente?

XP. Seguir siendo así de honesto y trabajar con la misma calidad, mantener la exigencia del producto, la nobleza en la técnica y seguir ofreciendo cosas que gusten a la gente. Porque yo creo que el mejor regalo a un cocinero es que tu cocina guste. 

¿Cuál es el consejo que ahora le darías tú ahora a un pupilo?

XP. Que sea honesto y que se marque retos pequeños para ir evolucionando. 

¿Cómo te ves en 10 o en 20 años (profesionalmente hablando)?

XP. Espero poder seguir en activo porque me gusta cocinar y me gusta hacer feliz a la gente con lo que cocino. Mientras el cuerpo aguante, para delante, que nos queda mucho recorrido. 

Xavier Pellicer en GastroMar l’Ampolla 2023
Xavier Pellicer en GastroMar l’Ampolla 2023
Xavier Pellicer en su restaurante de Barcelona
Xavier Pellicer en su restaurante de Barcelona
Xavier Pellicer en GastroMar l’Ampolla 2023
Xavier Pellicer en GastroMar l’Ampolla 2023
Xavier Pellicer en GastroMar l’Ampolla 2023
Xavier Pellicer en GastroMar l’Ampolla 2023
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Sílvia Anglada se autodefine como “una cocinera en aprendizaje constante” y eso que bien podría ser ella la que enseñara. No en vano, es pionera de la cocina Km0 y slow food en su tierra, Menorca.  

 

Tuvo el honor de estudiar en la primera promoción de la Escuela Hofmann en Barcelona. Allí conoció a su compañero de viaje, Toni Tarragó, con quien abrió -ya en su casa- su restaurante Es Tast de Na Sílvia, un auténtico estandarte de la cocina sostenible y de las prácticas respetuosas con el medio ambiente.

 

Desde hace más de dos décadas, se dedica a recuperar recetas tradicionales, razas autóctonas, variedades locales y revalorizar lo olvidado, y todo ello, trabajando para la reducción de residuos y del malbaratamiento alimentario, sin plásticos ni alimentos procesados. De hecho, el amor por su tierra, Menorca, ha sido el principal motor que le ha impulsado a obtener las certificaciones como restaurante Km0 Slow Food (el único en Baleares), la certificación de Menorca Reserva de la Biosfera, y la certificación de 4 estrellas como restaurante Plastic Free Balears. Y es que, su empeño por conseguir una isla (y un planeta) más sostenible, su filosofía de economía circular, ya que el 90% de los productos que usa en su cocina provienen de Menorca, la convierten en la punta de lanza de la sostenibilidad gastronómica.  

 

La chef, en su voluntad de expandir su forma de cocinar y su filosofía de vida, participa en eventos gastronómicos, como la 3a edición de Gastromar l’Ampolla, celebrado en este marzo, y donde defendió la cocina marinera basada en los pescados de Lonja.   

Sílvia, ¿qué es para ti la sostenibilidad en la cocina?

SA. Lo sostenible empieza por lo que tenemos a mano, por los alimentos que elegimos, de los que podemos aprovechar todo o prácticamente todo. Solo tenemos que mirar atrás, a nuestras abuelas que cocinaban con productos básicos y sacaban provecho de todo. La cocina del aprovechamiento también nos permite agudizar nuestras imaginación, porque así pensamos en nuevas elaboraciones y nuevas formas de aprovechamiento de los alimentos. Por eso, siempre remarco que la sostenibilidad y el no malbaratamiento van de la mano. No compremos más de lo que usaremos. Ahora hay como la tendencia a llenar nuestras neveras a rebosar, sin pensar si realmente necesitamos todo lo que compramos. Y acabamos tirando mucha comida. Si tenemos menos, agudizamos más la imaginación y pueden salir platos realmente deliciosos.

¿Es realmente posible ser sostenible en la restauración, cuando hablamos de dar de comer a tanta gente?

SA. Claro, claro que se puede, pero de otra manera. La prueba es que hay muchísimos restaurantes slow food en grandes ciudades. Solo hay que creérselo y salir de la zona de confort. Por ejemplo, nosotros trabajamos con más de 30 proveedores. Es mucho más fácil tener 3 o 4 proveedores que te lo traigan todo, pero eso no es sostenible. Optar por seleccionar cada producto buscando la máxima calidad es salir de la zona de confort. Hay que saber buscar y mantener relación con los elaboradores y productores, con los payeses, los pescadores… Y sobre todo, hay que optar por cartas con menos carne y menos pescado.
Silvia Anglada en su restaurante
Silvia Anglada en su restaurante

Creérselo y quererlo

¿Qué ha de tener lo imprescindible- un restaurante para serlo, para ser sostenible?

SA. El o la chef tiene que creérselo. Para tener un restaurante sostenible se tiene que sentir, se tiene que querer realmente, y si lo sientes, si lo quieres, si es tu manera de pensar, es fácil. Pero si es algo impuesto, forzado, no funcionará. En Menorca tenemos la suerte de conocer a los payeses, de conocer cada producto, de saber lo que hacen, cómo lo hacen, y así sabemos elegir cada producto, cada proveedor. Para tener un restaurante sostenible, cocina y productores tienen que ir de la mano. Por eso, en nuestro restaurante todos los platos tienen nombre y apellido. En la carta explicamos de dónde procede cada ingrediente, porque eso pone en valor también la labor de los campesinos, y pone en valor el plato, en sí. Porque el mérito de hacer una cocina sostenible empieza en el campo, con el payés. Ellos tienen que optar por la agricultura ecológica, sostenible, sin invernaderos… Por ejemplo, con el sol, como dice Xavier Pellicer, “el alimento recibe la primera cocción”.

El Mediterráneo, ¿sigue teniendo futuro la cocina marinera?

SA. No. Claramente, no. Si no se hace algo radical, nos quedaremos sin Mediterráneo, sin productos del mar. Yo recuerdo cuando era niña que buceaba por las costas de Menorca y el mar estaba llenísimo de peces… Ahora, no encuentras nada. Nos estamos cargando la biodiversidad marina del Mediterráneo y nos quedaremos sin pescado de lonja, no podremos hacer cocina marinera en el futuro si no hacemos algo ya.

 

Nosotros, por ejemplo, en nuestro restaurante ya nos planteamos desde hace tiempo eliminar el pescado de la carta, porque nos cuesta más conseguir pescado de costa que conseguir personal. Las barcas de pesca prefieren dedicarse a la navegación recreativa porque les sale más a cuenta. Eso, sumado a la sobreexplotación, y al maltrato de nuestras costas está haciendo que nuestras especies marinas se estén extinguiendo. Lo que está claro es que no es normal que todo el mundo quiera comer carne y pescado cada día. Eso no es sostenible. Debería haber un control, debería también haber un control en la pesca, y no intentar ofrecer siempre todo a todos. Somos muchos para comer y es imposible abastecer todos los restaurantes de Menorca con el pescado de Menorca.

Tu restaurante cuenta con diversas certificaciones, entre ellas Km9 Slow Food ¿Sirven para algo las certificaciones? ¿Se podría hacer más?

SA. Yo soy una ferviente defensora de las certificaciones, pero de las que realmente sirven, las que vigilan, las que controlan que realmente quien la tiene cumple con unos requisitos. Porque las certificaciones son un sello de garantía de cara al cliente. Y sí, claramente son necesarias más, pero reales, que realmente vigilen.
Silvia Anglada y Toni Tarrago, en Es Tast de Na Sílvia (Menorca)
Silvia Anglada y Toni Tarrago, en Es Tast de Na Sílvia (Menorca)

Un restaurante zero plastics

También cuentas con la Plastic Free Balears. ¿Cómo lo llevas a la práctica?

SA. Bueno, intentamos no tener nada de plástico de un solo uso. No tenemos, por ejemplo, envases para que el cliente se lleve lo que sobra de su plato. Avisamos que si lo desean deben traer su recipiente para hacer take away, porque incluso los recipientes de cartón llevan una fina película de plástico, incluso los envases de pasta de arroz o de maíz se hacen con transgénicos. También estamos buscando un material para substituir el papel film, que tanto se usa en cocina y hemos conseguido un proveedor que hace hojas y lámina sde cera que con un poco de calor son moldeables. Y se pueden reutilizar infinitamente. Tenemos jamón a granel, en envases rellenables… Son pequeños gestos, que hacen mucho por el planeta. Y lo que conseguimos es reducir al máximo los desechos y la basura. En un servicio completo de 40 comensales (mediodía y noche), acabamos con un pequeño cubo de basura. Otros restaurantes similares, llenan furgonetas de residuos en un solo servicio. Esa es la diferencia.

¿Crees que hay camino de retorno?

SA. Claro. Hay muchas personas que creemos que es posible. Además, hay una nueva generación de valientes que apuestan por volver a los orígenes por volver a recuperar las tradiciones que eran menos agresivas con el planeta. Después hay entidades que están velando por todo ello. Por ejemplo, la Agroxerxa Menorca es un proyecto muy interesante, que nos pone en contacto con todos los elaboradores sostenibles. Y después, hay proyectos como Menorca European Region of Gastronomy que también apuesta por poner en valor esta unión entre agricultores sostenibles y cocineros…

Silvia, has participado en Gastromar, ¿qué significa para ti eventos como éste?

SA. Son muy importantes para dar visibilidad a la labor que realizamos los chefs, pero también para dar a conocer otras formas de trabajar. Aquí hemos tenido la oportunidad de explicar un poco lo que hacemos en nuestro restaurante, sin necesidad de que hayan venido a él. Además, ensalzar la importancia de la pesca sostenible, de la cocina marinera sostenible es muy importante.
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Fran López es de esos cocineros de estirpe, de los que llevan en la sangre el oficio y la profesión. Nacido en L’Aldea (Tarragona) en 1983, Fran representa la cuarta generación de restauradores, hoy, al frente de Villa Retiro Group, junto a su hermano Joaquim.

 

Criado entre fogones, no solo ha cultivado desde la cuna la pasión por la cocina, también la ha fomentado formándose y trabajando en grandes templos culinarios. Con tan solo 16 años, inició sus estudios en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona, y a los 19 ya estaba en París, formándose y trabajando con Alain Ducasse en el Plaza Athénée.

 

De vuelta a España, y junto con su hermano Joaquim, abren en 2006 el Hotel Villa Retiro y dentro del hotel, el restaurante homónimo, en donde un jovencísimo Fran López se convierte en el cuarto chef más joven (tenía 25 años) en obtener su primera estrella Michelin. Era el año 2009, y desde entonces se mantiene entre los estrellados.

 

Años más tarde, en 2013, se enfrasca en la gestión y dirección del Celler Cooperativo de Pinell de Brai, conocido por todos como la Catedral del Vi. Pero ahí no queda eso. Su constante renovación en la cocina, y el éxito de su propuesta gastronómica, la traspasa a su servicio de eventos y de catering. Negocios que agrupan bajo el paraguas de Villa Retiro Group.

 

Ya en 2016, Fran sale de les Terres de l’Ebre, para “poner” un pedacito de su cocina arraigada a la tierra y al mar, en la ciudad condal. Con Xerta Restaurant (Hotel Ohla Eixample) vuelve a conseguir una estrella Michelin, que mantiene desde entonces. Una intensa trayectoria que sabe explicar y compartir en su otra vertiente profesional, la de profesor y director de La Escuela de Hostelería Villa Retiro.

Detalle de un plato de Fran López. Foto by Claudio Lanau
Detalle de un plato de Fran López. Foto by Claudio Lanau
Fran, cuarta generación de hosteleros y convertido en un referente de la cocina de autor en Tarragona, así como empresario de éxito,al frente de Villa Retiro Grup junto a tu hermano Joaquín. ¿Cuál es la fórmula del éxito?
FL. Trabajo, perseverancia y no perder nunca la ilusión y las ganas de avanzar.

En la actualidad, entre tu hermano y tú gestionáis el Hotel Restaurante Villa Retiro, Xerta Restaurant, Masia Pla dels Catalans, Escuela Villa Retiro, Modernista Celler i Catedral del Vi, Xerta Tapas Bar, Xerta Catering… ¿Veremos más ramas de este frondoso árbol empresarial y gastronómico este 2023?

FL. Este año sí. Seguiremos avanzando con los proyectos existentes. Y como gran novedad, hemos estrenado Castell Tallat, un espacio para eventos y banquetes en Cabra del Camp, la provincia de Tarragona. Es un lugar muy especial, rodeado de naturaleza y con modernas instalaciones, un lugar mágico para celebrar una experiencia única con una propuesta gastronómica hecha a medida.
Formador, chef, gestor, empresario… ¿Dónde te encuentras más a gusto, frente a los fogones, impartiendo clases, dirigiendo un catering de 200 personas, asesorando restaurantes…?
FL. Mi modo natural es en la cocina, allí es donde me siento más cómodo, sin duda alguna. Lo demás es complementario.
Como chef, ¿quién dirías que te ha marcado más profesionalmente?

FL. Mariano Gonzalvo, que hoy cocina en Lo Paller de Coc. Es uno de los cocineros que me ha marcado desde mis inicios. Fue mi profesor en la Escuela de Hostelería Hofmann y me marcó mucho.

Aunque ya nos parezca que pasó hace mucho, hace un año seguíamos arrastrando restricciones por la pandemia, una crisis que afectó especialmente a la hostelería. ¿Cuál fue lo peor vivido en aquella época y qué aprendisteis de la pandemia?
FL. Lo peor fue tener que tener el restaurante cerrado afrontando todos los pagos y sin poder hacer nada al respecto, porque la ley nos lo prohibía. Aprendí a gestionar un negocio con varias restricciones cambiantes, es decir con un cambio de realidad continuo.
Y tras la pandemia, la crisis de suministros, el alza de los precios. ¿Cómo lo habéis vivido en el Grupo Villa Retiro? ¿Qué negocio ha sido el más afectado?
FL. Nos hemos adaptado en cada momento a la situación que ha venido. Todos los negocios en general han sufrido aunque, sin duda, el peor momento lo vivimos durante el covid.
Fran López, en Villa Retiro.
Fran López, en Villa Retiro.

El gran problema del sector, el personal

¿Cómo auguras que será este 2023? A nivel de negocios de hostelería, pero también a nivel gastronómico.
FL. Creo que la gastronomía de nivel alto estará menos afectada por la crisis que la gastronomía de nivel medio-bajo. Pero sin lugar a dudas, este año el gran problema será el personal, encontrar equipo humano, más que la falta de trabajo.
Pero como formador en la Escuela Villa Retiro, están en contacto con futuros profesionales ¿Cómo ves a las nuevas generaciones?
FL. Creo que las nuevas generaciones tienen grandes oportunidades en nuestro sector, ya que ahora mismo hay una gran demanda de cocineros y personal de sala. Por ello, creo que a los jóvenes estudiantes de hostelería les resultará más fácil crecer profesionalmente. Dicho esto, también creo que la capacidad de sacrificio de las nuevas generaciones cada día es menor.
Hablando de futuro crecer profesionalmente, tú fuiste uno de los chefs más jóvenes en conseguir una estrella Michelin, que además has sabido conservar ¿La Michelin “te quiere”? ¿O cuál es la fórmula para mantenerse?
FL. La fórmula para mantenerse, como la fórmula del éxito que antes comentábamos, es la misma: trabajo, constancia y sensatez
¿Crees que la estrella Michelin os ha ayudado estos años o incluso os ha puesto más presión añadida?
FL. Creo que cuando nos dio la estrella Michelin la Guía nos puso en el mapa, ubicó Villa Retiro en el mapa gastronómico, y esto siempre es positivo.

Cocina gastronómica, producto y tradición

Dice la frase que “no hay dos sin tres” ¿Te gustaría una tercera estrella? ¿La buscas, la ansías?
FL. Nosotros trabajamos día a día para mejorar, para nuestros clientes y para nosotros mismos, sin pensar en más allá.
En una frase, ¿cómo te gusta definir tu cocina?

FL. Cocina gastronómica llevada desde la tradición y los productos de les Terres de l’Ebre.

Acaba la frase: “Mi cocina no sería la que es sin…

FL. Sin un territorio tan lleno de grandes productos y una educación gastronómica muy marcada.

Desde L’Aldea, a Barcelona, Ibiza… ¿Cuál es la “plaza” más difícil de torear?

FL. Cada zona tiene sus dificultades y no hay ninguna “plaza” fácil.

El cliente, el comensal, ¿también ha evolucionado estos años? ¿Cómo?
FL. El cliente tiene cada vez más oferta a su alcance, va a más sitios, con lo cual tiene más conocimiento gastronómico, por lo tanto, es más difícil sorprenderle.
Si pudieras elegir, en todos estos años como chef, ¿cuál es tu plato (creación) favorito?
FL. Son muchos los platos que me gustan. Es difícil escoger solo uno, pero por decir alguno, creo que me quedaría con un postre: “El Ficus”. Porque representa mucho a Villa Retiro y este árbol centenario dando cobijo a nuestro restaurante.
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