¿Se puede hacer alta cocina con especies marinas poco comerciales? ¿Los restaurantes gastronómicos pueden llevar a cabo una cocina sostenible y respetuosa con el mar Mediterráneo? Las respuestas a éstas y a otras preguntas sobre los frutos del mar, la sostenibilidad, la cocina marinera, la pesca y los productos de las Terres de l’Ebre las obtendremos este próximo marzo en las jornadas profesionales, gastronómicas y científicas GastroMar L’Ampolla. Del 12 al 14 de marzo, L’Ampolla (Tarragona) albergará la tercera edición de este evento organizado por el Ayuntamiento de l’Ampolla, Repicat Sc y la Fundació Alícia. Unas jornadas que “combinan perfectamente los conceptos de ‘cocina y ciencia’ con el Mediterráneo como principal hilo conductor”, en palabras de Lluís Bofill, de Repicat.
Esta tercera edición, además, será una de las más “estrelladas”, pues se contará con los showcookings y demostraciones culinarias de los chefs Joan Roca, Jeroni Castell, Paco Pérez, Joel Castanyé, Nicolás de la Vega, Francesc Beltri, Joseba Cruz, Joan Capilla, Xavier Pellicer, Carlota Claver, y Silvia Anglada. Todos ellos y ellas depositarán sobre el escenario del GastroMar L’Ampolla toda la pasión que sienten por los productos que nos regala el mar -y la tierra-, la misma pasión que trasladan a suculentas elaboraciones culinarias en sus restaurantes El Celler de Can Roca***, Les Moles*, Miramar** i Enoteca**, La Boscana*, Slow and Low*, Le Clandestin, L’Algadir del Delta, Xavier Pellicer, La Gormanda y Es Tast de Na Silvia. Y todos, incluido el pastelero Oriol Rovira, que pondrá la guinda dulce del evento, demostrarán que se puede elaborar alta cocina con especies de mar poco conocidas, y poco comerciales. Especies marinas y vegetales que con técnica son elevadas a la categoría de platos de lujo.
Ensalzar las especies marinas menos comerciales
“En esta edición -cuenta para Caternewsdigital Lluís Bofill- hemos incluido más contenido que demuestra cómo ser más sostenibles. Queremos poner en valor y ensalzar esas especies marinas -pescados, algas, etc.- menos conocidas y que, por tanto, su uso en la restauración nos hace ser más sostenibles. Especies, además, que demuestra la riqueza del mar Mediterrráneo, una riqueza que se puede perfectamente trasladar a las cocinas profesionales”.
De hecho, GastroMar L’Ampolla pretende enseñar cómo las cocineras y cocineros trabajan en directo con los productos que la parte académica y científica defiende y promociona, por sus particularidades y posibilidades culinarias y gastronómicas mientras se debate sobre el presente y futuro de todo.
Así, mientras que de un escenario de GastroMar saldrán aromas a ingredientes del mar cocinados, en el otro escenario se debatirán las particularidades de cada especie marina, así como otros temas vinculados al mar Mediterráneo, desde un punto de vista y análisis más científico y académico. Para ello, pasarán por GastroMar, Iris Triola, Carmina Ontiveros y Anna Bozano de la Asociación Catalana de Mujeres del Mar, para explicar su punto de vista como pescadora, armadora y cocinera y bióloga del mar, respectivamente. También la divulgadora Eli Bonfill, oceanógrafa de plancton.cat y la armadora Cristina Caparrós. Científicos del IRTA La Ràpita i Monells hablarán de gastronomía circular; mientras que el proyecto de valorización de especies del mar poco conocidas llegará de la mano de la Cátedra Océanos y Salud Humana de la Universitat de Girona. La parte más científica y divulgativa también vendrá de la mano de Joan Alginet del colectivo GALP Terres del Ebre/Mar de l’Ebre (Grupo de Acción Local Pesquero), y de Toni Massanés y el equipo de la Fundación Alícia, quienes ofrecerán una conferencia titulada “Alícia, 20 años haciendo investigación para que todos comamos mejor”.
“GastroMar son unas jornadas que pretenden reunir en tres días gastronomía, biología, cultura y tradición culinaria, antropología, pesca sostenible, mujeres y hombres del mar, chefs de todos los perfiles cocinando en directo e interactuando con científicos y expertos”, añade Bofill.
GastroMar, que se celebra este año en el Hotel Flamingo de l’Ampolla, se podrá seguir en directo vía streaming por el canal de youtube GastroEvents y por TV en el Canal Terres de l’Ebre. En todo caso, son jornadas abiertas a todos los públicos, y más especialmente a los estudiantes y profesionales de la cocina, que podrán intervenir e interactuar con los chefs y conferenciantes.
GastroMar, pionero y referente en la cocina marinera
GastroMar es un acontecimiento referente y pionero en este género y perfil de actos. Nacidas ahora hace tres años, las jornadas gastronómicas fueron merecedoras del premio “Catalonia Hub Seafood 2022”, en la última edición de la feria internacional Seafood Expo Global & Seafood Processing Global.
Sus objetivos principales es fomentar el uso y consumo de los productos marineros, especialmente los del Delta de l’Ebre, promocionar el pescado de lonja y de bajo coste, y debatir con científicos, biólogos y especialistas sobre estos productos, y temas como la alimentación responsable, la cocina de aprovechamiento, sostenible, saludable y familiar. Así como dar visibilidad y potenciar la cocina en directo y demostraciones por parte de chefs, cocineras y cocineros de todas partes, de elaboraciones de platos y recetas tradicionales recuperadas, modernas y vanguardistas, utilizando estos productos. De hecho, en estas jornadas gastronómicas se tratan temas relacionados con la cocina marinera y la cocina a bordo, pero también de la sostenibilidad del mar, y del valor que tienen especies de pescado de lonja menos conocidas por el consumidor, y poco habituales a las cartas de los restaurantes.
