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Una chef italiana, jefa de cocina de dos restaurantes barceloneses, gana un certamen por una receta asiática. Parece algo rocambolesco, pero así es como se ha dado a conocer Antonia Pagano. Nacida cerca de Nápoles, Pagano es la mano derecha de Fran Agudo y actual jefa de cocina de los restaurantes Mont Bar (1* Michelin) y Mediamanga, ambos en Barcelona. El pasado mes de marzo se proclamó ganadora de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food.

Aunque estudió psicología, pronto supo que su camino tenía otro rumbo, uno enfocado a los fogones, los hornos, los cuchillos y tenedores. Así, se formó en su país, pero pronto voló hasta el nuestro, donde tuvo la suerte de trabajar con el chef Marc Gascons, en El Informal. Más tarde se incorporó al equipo de El Barri con Albert Adrià y trabajó en Tickets, número 20 en los 50th Best Restaurant.

En las cocinas de Pakta, el restaurante japonés del grupo, se despertó su interés por la cocina y la cultura japonesas. “Los restaurantes y los chefs con los que trabajé me enamoraron de esta profesión”, dice. Siempre le interesó Japón, su cocina y su cultura, pero fue en los fogones de Pakta donde despertó su pasión asiática. La receta con la que ganó Asian Culinary Awards fue una versión ibérica del ramen, un caldo de jamón y miso con fideos de seta de cardo, papada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Un claro homenaje a su paso por el Pakta.

Antonia, antes de nada, felicidades por el premio. ¿Qué ha supuesto para ti haber ganado el Asian Culinary Awards?

A. Estoy muy contenta porque ha sido inesperado, emocionante y, al ser la primera vez que participaba en un concurso, me sentí muy satisfecha.

“Trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia posible”

De hecho, en los restaurantes donde trabajas, lleváis un gran año con varios premios y distinciones: la primera estrella Michelín para Mont Bar, el premio Mejor Cocinero 2022… ¿Cómo afecta todo esto a la hora de trabajar, en el día a día?

A. Para nosotros fue un gran logro y personalmente me sentí muy feliz. Después, el día a día, la cosa sigue igual: trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia posible e intentamos siempre superarnos paso a paso.

Tu versión ibérica de ramen parece una fusión arriesgada: jamón y miso. Cuéntanos cuál fue tu inspiración para la creación de este plato.

A. Soy una gran amante de la cocina asiática y en concreto del ramen, y el toque umami del jamón creo que se asocia muy bien con el miso, sabores fuertes, con mucha potencia y que te redondean el plato. De hecho, cuando le comenté a Fran Agudo (chef del Mont Bar) mi idea, me dijo que no era tan arriesgada, ya que para dar potencia a los guisos en España también se utiliza el hueso del jamón como en el cocido o las lentejas.

De hecho, es curioso que triunfes con un plato de cocina asiática, o la fusión asiática, cuando has decidido venir a trabajar como chef a España… ¿Qué opinas de esa tendencia?

A. He trabajado en sitios con inspiración o conceptos asiáticos, como en el Pakta donde el lenguaje entre la cocina asiática y mediterránea era constante. Por lo que cuando pensamos en ingredientes o técnicas para nuevos platos no diferenciamos de dónde vienen. Creo que es una tendencia que será una costumbre en los próximos años.

Naciste en Nápoles y te formaste en tu país, Italia. ¿Cómo y por qué decides venir a Catalunya a seguir tu andadura profesional?

A. Estaba estudiando cocina en Nápoles y me ofrecieron unas prácticas en El Informal, de Marc Gascons. Así fue cómo vine. Una vez aquí decidí quedarme.

Cuéntanos por qué decides hacerte cocinera, dónde estudiaste y qué restaurantes “conociste” en Italia antes de llegar a Els Tinars de Marc Gascons.

A. Me gustaba mucho cocinar y quería trabajar en diferentes sitios para aprender todo lo posible. Como comentaba antes, estudié en Nápoles, en una escuela pública de cocina, y después de hacer las primeras prácticas tuve claro que me sitio era este, la cocina.

“Callar y trabajar”

¿Cómo recuerdas tu paso por El Barri?

A. Muy emocionante. Aprendí muchísimo y fue muy feliz. Trabajar en elBarri fue una experiencia inolvidable y un antes y un después en mi trayectoria profesional.

¿A quién consideras como tu gran “maestro” en la cocina?

A. No tengo solo un maestro, sino dos: Albert Adrià y Fran Agudo.

¿Cuál es el mejor consejo o lección que te han dado en la cocina y quién fue?

A. Callar y trabajar.

¿Te ves en el futuro con tu propio restaurante? ¿Cómo sería ese establecimiento y su cocina?

A. En este momento no me lo planteo. Ahora mismo estoy disfrutando mucho de mi oficio y el futuro ya se verá.

¿Cómo te defines como chef?

A. Soy bastante exigente con mi trabajo y con el de los demás. De hecho, me gusta mucho el orden en el trabajo.

Tu restaurante favorito.

A. Tickets.

Tu plato favorito.

A. Pollo frito.

Tu ingrediente favorito.

A. Kimchi.

Un restaurante que te encantaría visitar y aún no lo has hecho.

A. Más bien diría que también son dos: Diverxo y Noma.

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Hace 18 años que Udon empezó su andadura con un local en el Borne Barcelonés, luego abrieron en el Raval, y el centro comercial La Illa, entre otros. Aunque inicialmente se erigieron como Udon Noodle Bar, hace unos 4 o 5 años hicieron un rebranding y pasaron a ser Udon Asian Food, con el fin de abarcar más gastronomía asiática, y no encasillarse solo en la japonesa.

Actualmente cuentan con 72 locales a nivel nacional e internacional, siendo una cadena de restauración organizada y es el secreto de que su expansión sea continuada. Ello y su fuerte inversión en I+D. Alberto Gómez, responsable de I+d y Chef Ejecutivo del grupo, explica cómo aplicar este tipo de cocina al mercado nacional.

¿Cómo realizan la rotación de platos en la carta?

AG. Viajamos, probamos, escuchamos a todo el mundo, miramos tendencias… El marketing nos ayuda mucho para ver por donde van las tendencias. Los clientes hablan con nosotros y nos preguntan, y todo esto lo traducimos en nuestra carta.

Solemos hacer dos cartas al año: primavera-verano y otoño-invierno, que se alimentan de cuatro cartas que hacemos al año también, que son las que englobamos en sugerencias, donde siempre hay tres platos nuevos. Cada año hacemos 12 platos nuevos de sugerencias, que nos ayudan a alimentar la carta general.

Ahora estamos con las sugerencias de invierno, y tenemos un plato, por ejemplo, como el Nikkei Roll. Operativamente lo trabajamos y nuestro cliente define, por el número de locales y de comensales que tenemos al día, a la semana y al mes, vemos si encaja bien y, si es así, lo incluimos en la carta. Nuestra carta tiene 50 platos y estas sugerencias van sustituyendo a aquellas que tienen menos salida. Las tendencias y los hábitos van cambiando.

¿Qué es y qué se realiza en Udon Lab?

AG. Es nuestro laboratorio, donde hacemos nuestras pruebas, fotografías, vídeos. Después de todo esto, lo planteamos en la carta de sugerencias, todas nuestras cocinas las trabajan y el cliente escoge, por vista, por precio, por sabor. También, dentro de las sugerencias, hacemos un postre semestral, que sigue el mismo circuito. Si es un boom, lo dejamos en la carta. Los platos pueden ser uno o dos entrantes, uno o dos platos principales. En verano tienden a ser dos entrantes y un principal.

¿Cómo funciona el supply chain en vuestro grupo?

AG. Hace 18 años importábamos mucho, sobre todo desde Asia, pero desde hace 4-5 años somos pioneros en trabajar producto ecológico y de proximidad. En cuanto a la importación, y siendo una compañía de producto asiático, todo lo que podemos encontrar localmente, tiene preferencia, pero hay cosas que, sí o sí, tenemos que traer de fuera.

El sake, por ejemplo, durante muchos años lo habíamos importado, pero encontramos un fabricante aquí en Cataluña, y como esto otros productos. Si hemos encontrado esto, podemos encontrar muchas cosas. Trabajamos con todos los importadores de producto asiático, porque quieras o no hay productos que aquí no se encuentran, pero si mañana aparecen, seremos los primeros en comprarlos.

En temas de sostenibilidad somos los primeros y nos gusta, porque nos lo creemos. También hay cosas que se encuentran aquí, pero a precios muy altos, y buscamos un término medio. Si una temporada hay un producto que no está, lo quitamos de la carta. Hay cosas que no pueden estar durante todo el año, por sabor y por precio, y porque forzaríamos el traerlas de otros lugares, y no somos partidarios de esto.

¿Cuál crees que serán las tendencias en HORECA y que observáis en Udon?

AG. La tendencia es dar calidad. El cliente de cualquier local tiene una cultura gastronómica y no todo vale, y pague lo que pague, quiere calidad. Las patas que tiene Udon son calidad, servicio y precio, y las tres van alineadas. No compraremos por precio, la calidad es lo más importante. También es importante el precio y el servicio, pero nunca bajaremos la calidad para entrar por precio. El cliente de cualquier restaurante valora la calidad, tiene un paladar, tiene una cultura… Si le das calidad, saldrá contento. Lo malo es cuando no le das calidad: lo que le cobres le parecerá caro.

De igual manera cambian los hábitos alimentarios, como por ejemplo el tema de la proteína, algo que hace 5 años no existía, pero nosotros ya trabajamos con Heura desde entonces, porque nos gustó su producto y su filosofía, y de la misma manera irán saliendo otras cosas nuevas a las que habrá que adaptarse.

Nos gusta probar cosas, aunque no funcionen siempre. Sobre todo, nos gusta escuchar, hacer y nos gusta jugar dentro de la cocina, con la finalidad de que el cliente salga ganador. Y la competencia nos estimula a cambiar. Al final, todo está inventado, se trata de ir probando cosas, cambiar constantemente.

¿Qué retos tenéis de ahora en adelante?

AG. En dos años queremos llegar a los 100 locales y tenemos un reto muy importante en el ámbito internacional. Abrimos nuestro primer local en Miami para testear al cliente americano. Con el tema producto no hay problema, porque el producto asiático es conocido en todo el mundo y trabajamos lo mismo aquí y allá. Y estamos en Santo Domingo, Puerto Rico, haciendo un proceso de expansión.

Nuestro reto es siempre el servicio, es decir, buscar el 10 en la atención al cliente, lo que denominamos la "UDON experience", que el cliente salga ganador, salga feliz por haber comido bien, porque el local, la música, la luz, la presentación…

Y, año tras año intentamos mejorar, formando a la gente. Hoy en día, tenemos el problema del personal, porque hay una rotación brutal, y lo que tenemos que hacer es formar, de una manera fácil y agradable, y que está gratificada, adaptada a los hábitos de la gente joven. Formamos a los camareros, cocineros… pero la gente no está años en un puesto de trabajo, hay mucha movilidad y nos tenemos que adaptar a ello. El mundo cambia muy rápido y cada vez más.

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