Cocina

06/09/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Electrolux Professional ofrece GourmeXpress, un horno con métodos de calentamiento combinados simultáneamente con el fin de proporcionar unos resultados de cocción rápida.

Forma parte de la gama de cocción de alta velocidad de la firma, dirigida a dar soluciones rápidas, sencillas y versátiles que permiten a los clientes servir gran variedad de comidas, productos de alta calidad de forma constante y rápida, día tras día, y preparados por cualquier miembro del equipo.

Cocción rápida

Una de sus ventajas es que reduce la espera de los clientes mediante la rapidez del servicio. Ofrece así una cocción de alimentos mucho más rápida que con los métodos convencionales.

Aumento de la eficiencia

Además se presenta con un diseño ergonómico que facilita las operaciones de cocción gracias a una interfaz táctil fácil de usar. Requiere una formación mínima para los operadores sin experiencia.

Gran versatilidad

GourmeXpress gestiona una gran variedad de menús programables mientras cocinas, calientas o regeneras alimentos en poco tiempo. Así se cocina proteínas, verduras, sopas regeneradas, pasta, recalienta y fondue de queso a la perfección.

¿Por qué es tan rápido GourmeXpress?

Incluye una combinación de microondas, convección e impulsos de aire caliente que te permite cocinar, asar y recalentar rápidamente.

Flexibilidad extra

Está la posibilidad de estructurar el ciclo de cocción en varias etapas, modulando la intensidad del impulso del aire y el porcentaje de microondas para cada etapa, garantizando, de esta manera, una gran flexibilidad.

Color extra atractivo y extra crocante

Además, el impulso de aire caliente (o cocción por aire forzado) reduce los tiempos de cocción y realza el atractivo aspecto de recién hecho. Este horno es perfecto para dar un color extra a la lasaña, la pizza y otros platos similares.

Extra rápido

Las microondas aceleran el proceso de cocción. ¡Descubre la cocina del futuro!

17/07/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Los establecimientos Malagana y Bastets están situados en un enclave turísticamente privilegiado para los amantes de la montaña. En la pequeña población de Sant Llorenç de Morunys, en la provincia de Lleida, y se consideran unos clásicos de la zona, ya que representan la cultura gastronómica tradicional de la zona, clave en su reforma de interiorismo.

El restaurante Malagana está especializado en cocina a fuego de leña y carbón en un ambiente elegante, y el bar Bastets, en vinos y tapas de corte informal. Y recientemente, ambos locales se han puesto en manos del estudio Borrós Interiorisme para adaptarse a las nuevas necesidades, pero manteniendo la esencia que los caracteriza, esto es, respetando los materiales constructivos originales.

Dos establecimientos de pueblo: Malagana y Bastets

Cuando entras en el restaurante Malagana, lo primero que llama la atención de la arquitectura interior son los arcos típicos de las masías catalanas, así como las paredes de piedra y los techos altos de vigas de madera. Colores como el gris, beige y marrón, en línea con la naturaleza que rodea el pueblo, se potencian gracias a la trabajada iluminación directa e indirecta.

Para este proyecto de reforma se ha escogido "mobiliario realizado con materiales naturales que aportan calidez y un toque rústico contemporáneo", comenta el interiorista Marc Borrós.

malagana bastets reforma interiorismo — El bar Bastets desprende el sabor tradicional de una taberna de pueblo.

En cuanto a la reforma del bar Bastets, el estudio de interiorismo ha buscado potenciar el encanto de las clásicas tabernas de pueblo, manteniendo, en este caso, "el carácter del establecimiento, todo un clásico de Sant Llorenç de Morunys", explica el interiorista.

En el proyecto del local se ha puesto el foco en elementos desgastados, como las maderas viejas, y se ha decidido dejar el pavimento roto y desigual como testigo del paso del tiempo y de las distintas reformas sufridas. Hierro, fibras naturales y madera protagonizan los muebles sencillos y tradicionales en base a una paleta de colores oscuros y una iluminación muy tenue para un ambiente informal.

30/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Este 2023, el mítico restaurante L’Esguard ha reaparecido en el Alàbriga Hotel & Home Suite 5*GL de Sant Feliu de Guíxols (Girona), y lo ha hecho en estado puro, 15 años después de haber pasado por Estados Unidos, Japón, China… Fue, posiblemente, uno de los restaurantes más interesantes del país, y ahora, lo sigue siendo. Porque su creador, el neurólogo y chef autodidacta Miguel Sánchez Romera lo ha ido manteniendo vivo siempre.

Y es que, este “artista” culinario -parte de la prensa internacional lo consideró un chef único en el mundo y el mismo Ferran Adrià lo calificó de genio-, traslada su pasión por la vida y por la ciencia a cada plato. De hecho, más de una vez ha asegurado que él piensa en los comensales igual que lo hace con sus pacientes, de ahí que el bienestar y la salud sean sus objetivos prioritarios.

La suya es una cocina plagada de experiencias personales. Vivencias culinarias únicas, que traslada tanto en L’Esguard, como al espacio más informal del hotel, el Sea Club.

Iconos de la Cocina Modernista, el chef y su proyecto preservan en L’Esguard Alàbriga una identidad propia con la que buscan honrar el pasado y, al mismo tiempo, actualizarse para reflejar la armonía entre naturaleza, sabores y sensaciones. De hecho, en este crecimiento personal el “neurochef” ha evolucionado y se acerca aún más si cabe a su objetivo. “Lo más apasionante para mí sigue siendo explorar el mar y la tierra haciéndome eco de la necesidad de entender que debemos cuidar a la naturaleza viva igual que a nosotros. Por lo tanto, el sabor “eco-saludable” es mi lema”.

Sr. Sánchez Romera, acaba de desembarcar en el hotel boutique Alàbriga Hotel & Suites 5*GL para hacerse cargo de todas las áreas gastronómicas. ¿Cómo afronta este nuevo reto en su larga trayectoria profesional?

SR. ¡Bien, muy bien! Es más que un proyecto, es un verdadero complejo gastronómico, con un restaurante japonés Sushi Iro, otro es el Sea Club, con las grandes cocinas del mundo y una carta muy amplia que trata de interpretar a varias cocinas relevantes en el mundo de la gastronomía y alguna de ellas reinterpretadas sin perder su esencia. Y, al mismo tiempo, L’Esguard – Alàbriga de alta cocina.

Quince años después de que dejara Sant Andreu de Llavaneres trae hasta la Costa Brava su proyecto más personal, l’Esguard. ¿Será la ubicación definitiva para su propuesta gastronómica?

SR. En realidad, la esencia de l’Esguard nunca había vuelto a Cataluña hasta que la dirección del Hotel Alàbriga me propusiera este desafío tan ilusionante. Es decir, que l’Esguard reaparece en estado puro tal y como usted dice 15 años después de haber estado en Estados Unidos, Japón, China, entre otros países.

En el arte, a diferencia de la ciencia, todo se puede empeorar y todo se puede mejorar. Yo, personalmente, estoy de nuevo en la esfera de la alta cocina en el Hotel Alàbriga. Es aquí, donde aspiro a todo y a nada al mismo tiempo. Si consigo lo que busco, que es la armonía entre lo que pienso de la cocina y lo que realmente llego a hacer con ella, es cuando me siento la persona más feliz del mundo.

¿Cómo ha evolucionado aquel L’Esguard que tanto sorprendió a los paladares más exigentes? ¿Qué encontraremos (y degustaremos) hoy en l’Esguard del original (del de hace 15 años) y qué nos sorprenderá por novedoso?

SR. Siempre he hecho lo mismo a lo largo de mis años como chef de alta cocina, sigo refundando mis clásicos y adaptándome a las sensibilidades gustativas más actuales del mundo gourmet, y paralelamente, tenso mis ambiciones para llegar a realzar nuevas creaciones que puedan superar a las anteriores. Eso hace que siga creciendo y que mis aspiraciones no tengan techo, otra cosa diferente es llegar a saber si lo podré conseguir. Lo más apasionante sigue siendo explorar el mar y la tierra haciéndome eco de la necesidad de entender que debemos cuidar a la naturaleza viva igual que a nosotros. Por lo tanto, el sabor “eco-saludable” es mi lema.

Un plato que nunca dejaría de cocinar.

SR. El Pichón de Bresse en “crochet”, que lo he hecho durante más de 20 años y que en l’Esguard Alàbriga será el número 125, en honor a una recomendación que me hizo uno de los grandes cocineros franceses cuando me dijo: “debes ponerles número a tus platos de Pichón”. El actual está hecho a la brasa de leña sobre un damero que representa un Chutney de mango seco y una Tatin de sobrasada.

El más nuevo que le ha “fascinado” crear y elaborar.

SR. Una Bisqué de mar con algas, mousse de gazpacho, “velouté” de aguacate y “grillée” de gambas de la costa.

Siempre se ha definido como el neurólogo que cocina (no el cocinero que es neurólogo). ¿En qué momento se encuentra como chef, como creativo, como gastrónomo y como restaurador?

SR. Sigo y seguiré siendo un médico que cocina, por lo tanto, mis responsabilidades como médico deben consistir en una ética y una sensibilidad sobre todo con aquel que sufre. Este sentimiento es adictivo, porque ayudar al otro y a la sociedad centra toda tu vida. Mientras que, en la cocina, ser sensible a todo eso te hace mejorar la visión que debes tener sobre la importancia de la gastronomía en su totalidad.

Uno de los platos del chef Sánchez Romera

¿Cómo ve la cocina catalana en la actualidad? ¿Más creativa que nunca, menos creativa, más repetitiva, falta de nuevos talentos, o exuberante en talento?

SR. La cocina catalana sigue evolucionando y lo seguirá haciendo, entre otras cosas porque es casi perfecta. Pero, yo sigo pensando, desde hace más de 20 años, que aún se necesita teorizar en profundidad y reflexionar de forma conjunta entre todos los que pertenecemos al mundo de la cocina catalana actual. Porqué solo de esa manera colaboraremos a sentar las bases y consolidar una evolución continuada y respetuosa con la historia de la cocina catalana del pasado para ver con más lucidez el futuro de la nueva cocina catalana. Y ponerle un corazón y un cerebro que se merece.

¿Cree que a las grandes cocinas les resulta casi imposible avanzar ajenas a las tendencias?

SR. De verdad no lo creo, yo tengo una receta que pocos lo saben y los que lo saben a veces no me entienden ni me creen. Desde que me hice un chef profesional de alta cocina he dejado de ir a restaurantes de alta cocina, cosa que normalmente hacen mis compañeros de profesión. La razón es que no me gustan las influencias ni las tendencias, prefiero interpretar yo mismo mis ideas y mis sentimientos. He preferido aprovechar a donde me ha llevado el viento a vivir y trabajar en países que yo considero que tienen cocinas “madres” y en ese sentido me he metido dentro de aquellas cocinas de donde me he sentido muy identificado y que han sido más que una guía una referencia, como, por ejemplo, haber trabajado y vivido en Japón, China, Estados Unidos…

14/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sobran las palabras para presentar a este chef madrileño, Premio Nacional de Gastronomía 2013. Mario Sandoval (Madrid, 1977) es tercera generación de cocineros, y junto a sus hermanos lidera el establecimiento familiar, el restaurante Coque, un templo de la cocina que, a lo largo de sus 40 años de trayectoria, ha visto cómo se transformaba de humilde casa de comidas, a un majestuoso y prestigioso restaurante de 1.100 m², con dos estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol. Además, los hermanos Sandoval también han erigido todo un grupo de alta gastronomía, con diferentes proyectos como los espacios para banquetes y eventos El Jaral de la Mira, y La Romanee, o los restaurantes Coquetto o el más nuevo de todos, QÚ, ubicado en el JW Marriot Hotel Madrid.

Esta nueva aventura de Sandoval llega al centro de la capital madrileña con la idea de reivindicar la materia prima, y con una mirada puesta en la excelencia, como ya es habitual en el chef. En QÚ el comensal podrá, además, viajar a otros países gracias a la internacionalización de la cocina española, de la mano de la cadena Marriot.

Y como es también habitual en la cocina de Mario Sandoval, en QÚ se presta especial atención a la sostenibilidad. No en vano, se propone una oferta culinaria con raíces madrileñas, elaborada con la mejor materia prima de su propio Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab) en Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval lideran un proyecto que persigue un triple objetivo: el apoyo social, las investigaciones agroecológicas y las aportaciones culinarias.

Mario, acabas de emprender, junto a tus hermanos, un nuevo proyecto, QÚ, y de nuevo en un hotel, en el JW Marriott Hotel Madrid, ¿Te sientes más a gusto en las cocinas de los hoteles?

MS. Todo proyecto es un reto en sí mismo. Dar un servicio memorable, que el comensal salga satisfecho y con ganas de volver es mi objetivo. No hay una segunda oportunidad para causar una buena primera impresión, sea en Coque, en Coquetto o en QÚ. Lo que más me motiva para involucrarme en esta aventura hotelera es hacer llegar a más personas nuestra rica gastronomía para internacionalizar todos los paladares, y que la propuesta culinaria de los establecimientos bajo el sello Q se conviertan en un idioma común alrededor del mundo.

¿Qué ventajas hay para un chef de alta cocina trabajar bajo el paraguas de un gran hotel y qué desventajas?

MS. Considerar todos los detalles, por nimios que sean, y formar al equipo para un servicio impecable de 24 horas, desde un cliente que desde su habitación y de madrugada pide una hamburguesa de toro bravo, a los desayunos con sus panes y bollería recién horneada, por ejemplo, sin olvidar, una cena privada en la terraza de una de las suites.

No hablo de desventajas, hablo de desafíos, sobre todo al no haber desarrollado antes este tipo de labor, pero como contamos con los mejores productos y equipo humano bajo el paraguas de JW Marriott, prestigiosa cadena hotelera, no me cabe la menor duda de que el comensal lo va a recibir con agrado e interés.

¿Qué encontrará el comensal de Mario Sandoval en QÚ?

MS. En QÚ el comensal encontrará una propuesta muy honesta, muy natural y creativa, elaborada al momento, consistente en resaltar y respetar la excelente materia prima de la que disponemos. Productos de temporada, de productores locales que preservan su calidad, frescura y sostenibilidad.

Menciona tres motivos por los que ir a QÚ.

MS. Por sorprendente. Es un viaje por el recetario español a través de la vanguardia.
Por su sólido compromiso con la sostenibilidad, que la materia prima sea inmejorable. Y eso se consigue respetando sus temporadas de cultivo, semillas y razas autóctonas que garantizan el sabor y esencia, lo que se ve inmediatamente reflejado en el plato.
Por honesta. Es una inmersión profunda en los productos, un hondo análisis de cada ingrediente hasta extractar toda su complejidad y ofrecerla con una nueva perspectiva en cada bocado.

Pese a llevar vuestro sello, al frente a la operación de la cocina de todo el JW Marriott Hotel Madrid, está Íñigo Rodríguez ¿Cómo es tu colaboración con él? ¿Qué le dejas hacer por libre y qué controlas al milímetro?

MS. Cuando conocí a Íñigo tuvimos muy buena química desde el primer momento. Tenemos los mismos valores e ilusión por la cocina. Hablamos un mismo lenguaje culinario con distintos puntos de vista que se enriquecen mutuamente.

Este mes de mayo has recibido el Premio ACYRE Madrid 2023 al mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid. ¿Qué suponen para Mario Sandoval los premios?

MS. Todos y cada uno de los premios que recibo, lo hago con mucho orgullo y respeto. En el caso del premio de ACYRE, mucho más, porque quienes me lo otorgaron fueron compañeros, colegas y amigos de la profesión, entre tanto talento que tenemos en Madrid. Pero con todos los galardones me siento humildemente agradecido.

En toda tu carrera, ¿qué distinción es la que más orgullo y felicidad te ha dado?

MS. Lo que más satisfacción me produce es haber posicionado el restaurante que abrieron mis abuelos como uno de referencia del país. Lo que más felicidad me produce es cuando mis hijos se ponen sus chaquetillas y me piden que cocinemos juntos, la cuarta generación de la familia viene pisando fuerte.

De hecho, de premiado, también llevas años como jurado. ¿Recomendarías a los jóvenes que empiezan ahora a presentarse a concursos? ¿Por qué? ¿Qué aportan? ¿Qué te han aportado a ti a lo largo de tu trayectoria?

MS. Por supuesto que sí. Ahora las nuevas generaciones disponen de más conocimientos y más herramientas, pero con una nueva visión del mundo, más globalizado, que les acerca y da una nueva visión más actual.

Una trayectoria que recoge sus frutos, no solo en premios -como decíamos antes- también en proyectos. De todos los que lideres o de los que colideras, ¿con cuál te quedas? ¿Cuál es tu “niña bonita”?

MS. Como orgulloso padre que soy de cuatro hijos, se me hace muy difícil escoger, por no decir casi imposible, pero si tuviera que escoger uno, diría Coque. En él descubrí mi vocación y aprendí el oficio, en él hemos crecido mis hermanos y yo siendo el legado que queremos dejar a nuestros hijos.

Aseguras que lo de la sostenibilidad en la cocina lo traes “de serie”, porque ya lo practicaban tus abuelos, de los que tanto aprendiste. Pero, ¿cómo ves tú ahora la nueva corriente de sostenibilidad en la alta gastronomía? ¿Es posible un restaurante de dos o tres estrellas ser sostenible?

MS. De vital importancia. De hecho, tenemos en Coque una Estrella Verde Michelín por la Sostenibilidad y un Sol Sostenible de la Guía Repsol. Los restaurantes galardonados deben dar ejemplo con la práctica diaria a todos los niveles, de modo que no hablaría de la posibilidad de ser sostenibles, sino del deber de serlo.

Pero cuando uno establece su restaurante en un gran hotel, ¿cómo se logra llevar a cabo sus objetivos de sostenibilidad?

MS. La llevamos en nuestro ADN y aplicamos desde el origen implementándola en toda la cadena hasta el plato del comensal. Es la materia prima, pero también trabajar con eficiencia, la energía y también el aprovechamiento del 100% del producto.

¿Qué es lo que más valora Mario Sandoval cuando va a otro restaurante?

MS. Primordialmente, que la experiencia sea un disfrute, un buen servicio de cocina y sala, un equipo agradable, atento y prudente. Que la materia prima sea la protagonista indiscutible y si la muestran de una forma inédita, ¡miel sobre hojuelas!

Hablemos de futuro, ¿cómo te ves en 20 años?

MS. Me veo trabajando, experimentando y disfrutando de la gastronomía, cocinando en familia y también dando apoyo y consejo a la 4ª generación.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

15/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Tenían poco más de 25 años y muchas ganas de emprender. Quince años después de la inauguración de su primer local, Borja Molina-Martell y su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, siguen manteniendo su filosofía basada en la mejora continua y en ofrecer experiencias únicas a sus clientes. Son los creadores del Grupo Nomo, que este 2023 celebra sus 15 años de éxitos, atesorando ocho restaurantes en Barcelona, Girona, la Costa Brava y Madrid, además de Nomomoto, su servicio de take away y delivery en Barcelona y Madrid (y en breve abrirán nuevo local en Madrid).

Para celebrar este cumpleaños, lanzan un “premio” para sus clientes: el Clan Nomo, un programa de fidelización que persigue el objetivo de fomentar y estrechar el vínculo con sus clientes a través de experiencias exclusivas. “El Clan Nomo es un homenaje a los clientes que nos han acompañado durante estos 15 años de andadura y de evolución. Echando la vista atrás, tenemos claro que el éxito, la consolidación y el crecimiento de Nomo pasa por todos aquellos que se han sumado a este proyecto familiar desde el principio y que lo han asumido como propio, dándole vida y haciendo que Nomo se convierta en el japonés de todos. En ese sentido, nuestros clientes son y seguirán siendo una pieza clave para nosotros, y por eso, queremos premiarlos y que se sientan reconocidos”, concluye Borja Molina-Martell, director y cofundador del grupo.

Los fundadores del Grupo Nomo hacen, de hecho, un balance muy positivo de estos años de trayectoria. “Estamos muy contentos de estos primeros 15 años porque Grupo Nomo fue un proyecto que empezamos con muchísima pasión por la gastronomía japonesa cuando teníamos apenas 25 años y, ahora, nos ilusiona echar la vista atrás y ver que la familia Nomo ha pasado de tener un equipo de 10 personas a 198. También de empezar como un único restaurante en Barcelona y pasar a estar presentes en Barcelona, Madrid, la Costa Brava y Gerona”, explica Borja Molina-Martel.

Una evolución natural

Pero desde 2007 el grupo ha evolucionado mucho. El planteamiento original evolucionó rápidamente hasta un primer restaurante desenfadado, Nomo Gràcia, en Barcelona, que se convirtió en dirección imprescindible. “Todo ha cambiado mucho, entonces la restauración era muy tradicional: de las maneras de servir o tratar al cliente a las vajillas”. De hecho, ellos contribuyeron al rejuvenecimiento del lenguaje, al mismo tiempo que lo hacían otros grupos, como el reputado Tragaluz. Una evolución constante e imparable, en la que se han ido adaptando a las nuevas tecnologías e incorporando nuevas ideas y propuestas gastronómicas con el objetivo de seguir cumpliendo con las expectativas del cliente. En línea con su filosofía, la marca ha reforzado recientemente su identidad, tomando por bandera lo que Nomo es realmente: el japonés de todos.

Y es que, lo que comenzó como un proyecto de unos jóvenes sin experiencia en el sector, se ha consolidado como un claro referente de la cocina nipona para todos los públicos. “ Hace 15 años, cuando empezamos, había mucho público que tenía cierto reparo a comer comida cruda (por ejemplo, niños o mayores de 55-60 años). Actualmente, como decimos en Nomo, estamos viviendo la era de ‘nativos sushitales’ y los niños de 4 o 5 años, como mis hijos, ya comen sushi. Por otro lado, los perfiles que en aquella época tenían 40-45 años y ahora tienen 60 también están habituados a este tipo de cocina y ha dejado de ser algo exótico. La comida japonesa está introducida en la dieta de todas las personas”, comenta Borja Molina-Martell.

Una carta, la que ofrecen en sus restaurantes, que se renueva constantemente y que versa sobre el producto de temporada y cercanía: tapas japonesas como las sukiyaki (unas croquetas de rabo de toro que gustan más en Madrid que en Barcelona) o los pinchos de vieiras y foie yaki hotate; platos como la tortilla okonomi (con pulpo) o los ebi chilli (langostinos con fideos crujientes). Y por supuesto las piezas de sushi o los nigiris. Todas las propuestas han sido desarrolladas por Naoyuki, que se sumó al proyecto desde sus inicios, cuando llevaba poco tiempo en España y ni siquiera dominaba el idioma. Ahora es el cuarto socio de la compañía. “Es brillante, un gran creativo, la gastronomía es toda suya”, reconoce Molina-Martell.

Superando la pandemia

Pero todo no ha sido un camino de rosas. De hecho, la apertura de su restaurante en Madrid les pilló en plena pandemia. “Sin duda, para nosotros el reto más difícil fue la pandemia, como lo fue para el resto de los hosteleros. Concretamente, cuando declararon el estado de alarma en marzo de 2020, hacía un mes que acabábamos de abrir nuestro primer restaurante fuera de Catalunya (Nomo Braganza en Madrid) y teníamos ya parte del equipo preparado para la apertura. Además, justo en aquel momento, teníamos 7 restaurantes en pleno funcionamiento y en un momento muy bueno (las cifras de 2019 y principios de 2020 fueron muy buenas) y tuvimos que cerrarlo todo, incluida la línea de delivery, y pasar a tener una facturación de cero. Cerramos todo y a partir de allí hubo que volver a empezar de nuevo”, recuerda Borja.

Pero atrás ya la pandemia, el balance que hacen de su local madrileño no podría ser mejor, tal y como cuenta Molina-Martell: “Hacemos un balance muy bueno. Finalmente abrimos en junio de 2020 en plena pandemia y la verdad es que tuvimos una gran acogida por parte del público madrileño, que recibió muy bien el concepto ‘Nomo’. A pesar de los momentos difíciles, que eran de esperar, ahora que llevamos casi tres años no hemos dejado de crecer y nuestro modelo, Nomo, ha gustado mucho y estamos muy contentos. De hecho, al cabo de un año abrimos nuestro delivery en Madrid, Nomomoto, y ahora en breve tenemos prevista una nueva apertura en la capital”.

“En Madrid hay mucha competencia y muchas aperturas, pero también es cierto que también hay mucho público -sigue Borja Molina-Martell-. Al igual que en Barcelona, que también es una gran ciudad, el hecho de que haya tanto público hace que la competencia sea buena y, concretamente, a nosotros nos ha llevado a mejorar constantemente y a estar muy encima del negocio”.

El secreto del éxito

¿Y cuál es el secreto del éxito? Buenas ubicaciones, conceptos modernos y cercanos a los clientes… Pero según sus fundadores, no es otro más que “las personas que componen la familia Nomo y el equipo. Compartimos los valores PACO, que significan: la Pasión y las ganas con las que hacemos nuestro trabajo; las ganas de Aprender constantemente; la Calidad; y el hecho de estar enfocados hacia la Obtención de resultados. También tenemos la filosofía KAIZEN, que significan las ganas y la mejora continua. De hecho, en Nomo, todos los meses cada departamento tiene que aportar un informe con las mejoras continuas que se han aplicado en cada uno de los departamentos y, a final del año, hacemos un resumen de las mejoras obtenidas en cocina, marketing, RRHH, dirección general… Así, cada año vamos mejorando”.

Una manera de dirigir de hecho muy sostenible. Y es que la sostenibilidad está también en el ADN del Grupo Nomo. “La sostenibilidad es algo que siempre hemos cuidado mucho y, aunque nos gustaría, ahora mismo creemos que es todo un reto conseguir la sostenibilidad al 100% en los restaurantes”, aseguran. No lo son, pero sí que hacen “todo lo que se puede hacer”. Por ejemplo, los packagings de Nomomoto son ecológicos y cero plástico, para el reparto colaboran con una empresa que planta árboles para recuperar el CO2 que contamina el transporte. Por otro lado, compran atún Arrom y salmón de pesca sostenible, arroz de Pals… “Las empresas tenemos la obligación de ser sostenibles y los clientes también lo valoran cada vez más”, subraya Borja Molina-Martell.

Un plan que esperan seguir manteniendo y ampliar en sus próximas aperturas. De hecho, el grupo prevé un crecimiento constante. Este 2023/24 abrirán un pequeño local en Madrid (muy próximamente) y otro local en Barcelona, en la zona de la Eixample. “Nuestra idea -cuenta Borja Molina-Martell- es que sea un “Nomo 2.0” o un “Nomo 15 años después”, la versión mejorada de Nomo Gràcia con todo lo que hemos aprendido durante estos 15 años. Además, en 2024 la idea es abrir otro local más grande en Madrid”.

15/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Carme Ruscalleda no necesita grandes presentaciones. Fue la primera chef en conseguir y atesorar hasta 7 estrellas Michelin y sigue siendo una de las figuras más destacadas de nuestra gastronomía. Apasionada de su profesión, del producto de la tierra, de las técnicas culinarias, y de aquellas historias que respeten el entorno y las raíces culinarias y la innovación, Ruscalleda se ha posicionado siempre como gran defensora de la “buena cocina”.

Nacida en 1953, se define autodidacta, y habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol de Mar, de 5.000 habitantes. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos”. Tras pasar por varios establecimientos culinarios de Barcelona, en 1987 abrió su primer restaurante, el Sant Pau, en Sant Pol de Mar, desde el que erigió todo un imperio gastronómico que la llevó incluso hasta Tokyo. Cuando estaba en la cúspide, la chef decidió dar un paso al lado, retirarse del día a día del restaurante y continuar trabajando para y por la cocina desde la formación y la comunicación. Y todo ello, sin perder de vista a su vástago, Raúl Balam, quien sigue la saga de restauradores con su propio sello, pero con muchas tildes de su madre.

Carme, aunque retirada de la primera línea, sabemos que no has parado ni un solo momento. Ahora mismo, ¿en qué proyectos estás embarcada?

CR. Continúo colaborando con los Restaurantes Moments de BCN y Sant Pau de Tokyo, además de participación en secciones de cocina en radio4, en RNE, en TV3 y en la revista CUINA. Acompaño también a productos gourmet tan interesantes como CUICK y Aceites Mestral. Además de participaciones en congresos, escuelas y conferencias… Es un no parar, sin duda.

¿Qué ha de tener un proyecto para “conquistar” a la Carme Ruscalleda actual?

CR. Sin duda debe contener calidad y honestidad. Disfruto sumándome a proyectos que son útiles para la sociedad.

De todas las actividades que haces ahora (docencia, colaboraciones, intervenciones en medios, Cuina Estudi…) ¿Qué es lo que más te llena profesionalmente hablando?

CR. Todas y cada una de las actividades, las realizo con la misma entrega e ilusión.

Tras un tiempo ya de distancia, ¿cómo ves, cómo evalúas tu trayectoria al frente del Sant Pau? ¿Cómo recuerdas esa etapa de tu vida? ¿Cambiarías algo?

CR. La historia gastronómica del Sant Pau es la de una trayectoria de pequeños pasos profesionales, pero todos ellos muy solidos. No cambiaría nada, sin duda es una historia de éxito.

Y ¿qué supone para ti verlo ahora “renacido”, ahora como Cuina Sant Pau, y con tu hijo Raúl al frente?

CR. ¡Muy emocionante! Precisamente porque es una decisión suya particular conjuntamente con su socio Murilo Alves.

De hecho, en los últimos meses, tu hijo está siendo más televisivo y entrevistado que su propia madre… Están siendo meses de catarsis para ambos, imaginamos…

CR. Estamos encantados conviviendo con una agenda repleta de compromisos. ¡Me encanta la capacidad comunicativa de mi hijo! Creo que este fenómeno se le denomina como “NEPOBABBIES”.

Haber sido la cocinera con más estrellas Michelin de la historia, ¿ha sido más una mochila que una locomotora para ti?

CR. Siempre he sentido las estrellas como una confirmación al compromiso profesional, para mí son como “viento en popa” . Siempre he trabajado con presión profesional, impuesta de forma personal.

Las mujeres en la cocina

Fuiste pionera en la alta gastronomía, por conseguir todo lo que conseguiste, siendo mujer. Y ha pasado mucho tiempo, pero la balanza sigue estando desequilibrada ¿Por qué sigue siendo tan difícil para las cocineras?

CR. Estoy convencida que nadie ni veta, ni duda del talento femenino. Habrá tantas chefs estrelladas como ellas se propongan.

¿Cómo se explica que las escuelas de hostelería, cada vez más profesionalizadas, cuenten con la misma proporción de hombres y mujeres y, sin embargo, los nombres de mujeres chef conocidos sean anecdóticos? Hay un 51% de mujeres en gastronomía, pero no un 51% de los chefs son mujeres.

CR. Probablemente ellos deciden ocupar cargos que merecen más implicación profesional y en consecuencia más proyección mediática. Repito: habrá tantas, como ellas decidan.

Fuiste, además, coetánea del mejor momento por el que ha pasado la historia de nuestra gastronomía. ¿Cómo ves ahora el panorama en nuestro país? ¿Son capaces las nuevas generaciones de mantener o incluso de superar lo que se consiguió contigo, con los Adrià, con los Roca…?

CR. La vida evoluciona notablemente, estamos viviendo otro momento social. Nunca habíamos tenido unos cocineros/ras tan bien formados/das, en su mano está seguir encarando un futuro con calidad y originalidad.

El mejor consejo

¿Qué buen consejo les darías tú a estas nuevas generaciones?

CR. Que se enamoren de esta profesión tan maravillosa, que le dediquen calidad, tiempo y estudio. Que trabajen con honestidad y con el máximo respeto para con los productos, los equipos humanos y para con el público.

Se habla también mucho de que Barcelona, está perdiendo la carrera con Madrid, hablando de hostelería y de restauración ¿Está de acuerdo con esta afirmación?

CR. ¡De ninguna manera! ¡Estoy en total desacuerdo con esta afirmación! Les invito a que nos visiten y frecuenten la gran variedad de establecimientos que actualmente ofrece Barcelona y verán que no es cierta dicha afirmación.

Dinos un restaurante que hayas últimamente descubierto o redescubierto y que te haya sorprendido.

CR. Un establecimiento de BC: BAR CAÑETE “BARRA Y MANTEL”.

¿Y un plato que te haya dejado “con la boca abierta”?

CR. Uno de los platos del Menú Les Diners de Gala, que ofrecemos en Moments, impresionante por la ejecución, sabor y fragilidad: los Huevos de codorniz con perlas Bandar Pahlav.

¿Y un ingrediente que haya “redescubierto” y que te fascine?

CR. Unos espárragos de Gavà ¡¡¡¡insuperables!!!! (también dentro del Menú de Moments).

Y para acabar, nos gusta mirar al futuro, ¿cómo ves ese futuro para ti, Carme Ruscalleda?

CR. ¡¡¡OSTRAS!!! Llevo ya mucho “kilometraje DE VIDA” pero me encantaría encarar mi futuro con la salud y la ilusión que me acompaña. Sigo aprendiendo y descubriendo, como cuando era una cría.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

09/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Una chef italiana, jefa de cocina de dos restaurantes barceloneses, gana un certamen por una receta asiática. Parece algo rocambolesco, pero así es como se ha dado a conocer Antonia Pagano. Nacida cerca de Nápoles, Pagano es la mano derecha de Fran Agudo y actual jefa de cocina de los restaurantes Mont Bar (1* Michelin) y Mediamanga, ambos en Barcelona. El pasado mes de marzo se proclamó ganadora de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food.

Aunque estudió psicología, pronto supo que su camino tenía otro rumbo, uno enfocado a los fogones, los hornos, los cuchillos y tenedores. Así, se formó en su país, pero pronto voló hasta el nuestro, donde tuvo la suerte de trabajar con el chef Marc Gascons, en El Informal. Más tarde se incorporó al equipo de El Barri con Albert Adrià y trabajó en Tickets, número 20 en los 50th Best Restaurant.

En las cocinas de Pakta, el restaurante japonés del grupo, se despertó su interés por la cocina y la cultura japonesas. “Los restaurantes y los chefs con los que trabajé me enamoraron de esta profesión”, dice. Siempre le interesó Japón, su cocina y su cultura, pero fue en los fogones de Pakta donde despertó su pasión asiática. La receta con la que ganó Asian Culinary Awards fue una versión ibérica del ramen, un caldo de jamón y miso con fideos de seta de cardo, papada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Un claro homenaje a su paso por el Pakta.

Antonia, antes de nada, felicidades por el premio. ¿Qué ha supuesto para ti haber ganado el Asian Culinary Awards?

A. Estoy muy contenta porque ha sido inesperado, emocionante y, al ser la primera vez que participaba en un concurso, me sentí muy satisfecha.

“Trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia posible”

De hecho, en los restaurantes donde trabajas, lleváis un gran año con varios premios y distinciones: la primera estrella Michelín para Mont Bar, el premio Mejor Cocinero 2022… ¿Cómo afecta todo esto a la hora de trabajar, en el día a día?

A. Para nosotros fue un gran logro y personalmente me sentí muy feliz. Después, el día a día, la cosa sigue igual: trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia posible e intentamos siempre superarnos paso a paso.

Tu versión ibérica de ramen parece una fusión arriesgada: jamón y miso. Cuéntanos cuál fue tu inspiración para la creación de este plato.

A. Soy una gran amante de la cocina asiática y en concreto del ramen, y el toque umami del jamón creo que se asocia muy bien con el miso, sabores fuertes, con mucha potencia y que te redondean el plato. De hecho, cuando le comenté a Fran Agudo (chef del Mont Bar) mi idea, me dijo que no era tan arriesgada, ya que para dar potencia a los guisos en España también se utiliza el hueso del jamón como en el cocido o las lentejas.

De hecho, es curioso que triunfes con un plato de cocina asiática, o la fusión asiática, cuando has decidido venir a trabajar como chef a España… ¿Qué opinas de esa tendencia?

A. He trabajado en sitios con inspiración o conceptos asiáticos, como en el Pakta donde el lenguaje entre la cocina asiática y mediterránea era constante. Por lo que cuando pensamos en ingredientes o técnicas para nuevos platos no diferenciamos de dónde vienen. Creo que es una tendencia que será una costumbre en los próximos años.

Naciste en Nápoles y te formaste en tu país, Italia. ¿Cómo y por qué decides venir a Catalunya a seguir tu andadura profesional?

A. Estaba estudiando cocina en Nápoles y me ofrecieron unas prácticas en El Informal, de Marc Gascons. Así fue cómo vine. Una vez aquí decidí quedarme.

Cuéntanos por qué decides hacerte cocinera, dónde estudiaste y qué restaurantes “conociste” en Italia antes de llegar a Els Tinars de Marc Gascons.

A. Me gustaba mucho cocinar y quería trabajar en diferentes sitios para aprender todo lo posible. Como comentaba antes, estudié en Nápoles, en una escuela pública de cocina, y después de hacer las primeras prácticas tuve claro que me sitio era este, la cocina.

“Callar y trabajar”

¿Cómo recuerdas tu paso por El Barri?

A. Muy emocionante. Aprendí muchísimo y fue muy feliz. Trabajar en elBarri fue una experiencia inolvidable y un antes y un después en mi trayectoria profesional.

¿A quién consideras como tu gran “maestro” en la cocina?

A. No tengo solo un maestro, sino dos: Albert Adrià y Fran Agudo.

¿Cuál es el mejor consejo o lección que te han dado en la cocina y quién fue?

A. Callar y trabajar.

¿Te ves en el futuro con tu propio restaurante? ¿Cómo sería ese establecimiento y su cocina?

A. En este momento no me lo planteo. Ahora mismo estoy disfrutando mucho de mi oficio y el futuro ya se verá.

¿Cómo te defines como chef?

A. Soy bastante exigente con mi trabajo y con el de los demás. De hecho, me gusta mucho el orden en el trabajo.

Tu restaurante favorito.

A. Tickets.

Tu plato favorito.

A. Pollo frito.

Tu ingrediente favorito.

A. Kimchi.

Un restaurante que te encantaría visitar y aún no lo has hecho.

A. Más bien diría que también son dos: Diverxo y Noma.

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03/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Ada Parellada (Granollers, 1967) es una de esas restauradoras de linaje que ha sabido salvaguardar y renovar con creces la buena fama de su estirpe. Nació en la Fonda Europa de Granollers, un establecimiento regentado por su familia desde 1771. Aprendió el oficio en casa, pero a los 25 años emprendió su propio camino abriendo Semproniana, un establecimiento en el centro de Barcelona. Hoy, 30 años después, no solo sigue al frente del día a día de su restaurante – en todos los sentidos-, sino que además, saca tiempo para abanderar cruzadas tan relevantes como el de la lucha contra el desperdicio alimentario, la alimentación saludable infantil o la divulgación de la cocina más allá de los fogones profesionales.

Intrépida, incansable, inquieta, multidisciplinar, Ada, a sus 56 años, nunca dice que no a participar en eventos donde pueda divulgar su gran pasión. Así fue como nos la encontramos en GastroPirineus 2023, en un showcooking donde alabó las bondades de las sopas, unas especialidades casi extinguidas de la alta cocina, pero que ella defiende a pecho y espada, incluso en el papel (en 2022 publicó el libro “Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes”, Ed. Rosa dels Vents).

Ada, bastante arriesgado defender las sopas en la alta gastronomía y en cualquier peldaño de la cocina profesional…

AP. Las sopas siempre han tenido y tienen un papel muy importante y mucho valor en la cocina, porque son un plato que fomenta la economía circular. Es cierto que siempre han ocupado un espacio humilde dentro de la cocina, porque han sido el plato del aprovechamiento absoluto. Y ahora, cuando vivimos en un mundo donde cocinamos para Instagram, quizás no sea su gran momento, porque no suelen ser platos fotogénicos, pero en cuanto superemos esto, las sopas recuperarán su espacio.

Notamos ciertas críticas hacia las Redes, cuando sabemos te mueves en Instagram como pez en el agua…

AP. Por supuesto. Instagram y las redes sociales son las herramientas más rápidas, baratas, ágiles y sostenibles que hay para darnos a conocer, y es muy interesante conocerla y saber usarla. Es accesible a todo el mundo, por eso, no se debe desestimar, porque es un medio democrático. No podemos darle la espalda en la hostelería porque una buena foto en Instagram seguro que puede traerte clientes a tu restaurante. Pero hay que saber utilizarla.

30 años de Semproniana

Siempre al día, Ada. Cualquiera diría que ya llevas tres décadas liderando tu propio restaurante. De hecho, celebras los 30 años de Semproniana.

AP. Sí, ya llevamos 30 años y ni yo me imaginaba que iba a llegar hasta aquí. Ni yo, ni mi entorno, que no daba ni un duro por mí. Ha sido del todo inesperado, pero supongo que es porque yo me lo tomo como un aprendizaje continuo. En mi trabajo nunca acabas de dejar de aprender. De hecho, cada día que pasa pienso que sé menos.

¿Qué balance hace de esta larga trayectoria?

AP. Un balance… Que ha sido muy divertido, enriquecedor, pero no volvería a hacerlo. No por el hecho de ser hostelera, sino porque no volvería a ser una pequeña empresaria. Porque el pequeño empresario siempre tiene que estar enfadado, siempre tiene que estar alerta. Lo que más me gusta de mi trabajo es que nunca es igual, nunca estoy haciendo lo mismo ni una única cosa, y eso satisface mis inquietudes. Pero es muy intenso, muy cansado, agotador. Estás aquí y allá, tienes que estar con un ojo en la sala, con otro en la cocina, el otro en el pedido, y el siguiente en el cliente… No tienes días de fiesta como los demás y siempre está pensando en qué más se puede hacer para mejorar. Que de hecho es lo que más me gusta, pero a la vez, lo que menos, porque siento que tengo que estar en muchos sitios al mismo tiempo, sin estar bien en ninguno de ellos.

Al mismo tiempo, no hay nada en el mundo mejor que poder elegir tu oficio, y esto nunca lo olvido, porque yo he elegido ser lo que soy. El tema es que ahora estoy en un momento crucial. Ya no tengo tanta motivación en el restaurante como antes, porque, egoístamente, veo que no tengo relevo generacional.

¿Qué borrarías de estos 30 años de trayectoria?

AP. Borraría mi falta de autoconfianza, el no creer en mi proyecto, el creerme menos capaz que el resto. Siempre he sido una persona así, con muy poca confianza en mí misma, pero precisamente eso ha sido mi motor durante todo estos años, porque siempre he querido demostrar a mi entorno que sí podía. Para mí, cada día es como superar un nuevo reto y esto a mí me encanta. Como soy una persona a la que le gusta el cambio, el hecho de poder moverme, sin salir del sitio, me ha motivado siempre.

Chef, mujer y con una larga trayectoria. ¿Has notado discriminación en tu profesión por el hecho de haber sido mujer?

AP. Yo nunca lo he notado. Quizás, porque las actitudes de micromachismo las hemos tenido demasiado normalizadas en mi generación. Hemos crecido en una cultura y una sociedad machista… También ha sido fundamental que mi madre fuera una mujer avanzada a su tiempo, una gran feminista sin saberlo y eso nos lo fue transmitiendo. Ella nos enseñó a que tenemos que comportarnos como un hombre sin serlo, a ser autosuficientes, a no depender nunca de un hombre, y creernos iguales. Nos empoderó desde siempre. Incluso nuestro padre, porque éramos seis niñas y también nos enseñó a empoderarnos. Nos dio formación, oficio y aficiones, las tres patas de un taburete, como decía él, las tres partes imprescindibles para la vida.

¿Cómo te ha ayudado ser hija de…? Es decir, ser heredera de una saga hostelera como la de los Parellada…

AP. Me ha ayudado muchísimo. De hecho, siempre reconozco que yo nací con un pan bajo el brazo, como se suele decir. He tenido la suerte y el privilegio de crecer en la “Universidad del Gusto”, y he tenido unos hermanos de los que he aprendido muchísimo.

30 años de éxito en Semproniana, un restaurante ya icónico del centro de Barcelona. ¿Nunca te has planteado salir de Barcelona y abrir, por ejemplo, en Madrid, en Valencia o en otra ciudad?

AP. No. Para mí Barcelona es un paraíso y creo que salir sería para mí muy difícil. Sé que una ciudad como Madrid es un polo de atracción política, social, cultural… pero yo soy feliz donde estoy.

Destacar entre 7.000 restaurantes

¿Y cuál crees que es tu secreto para haber conseguido mantenerte y ser un referente del mapa hostelero de Barcelona?

AP. El secreto de poder estar tantos años en una ciudad como Barcelona es destacar entre los 7.000 restaurantes que tiene la ciudad. Y yo lo he conseguido haciendo siempre lo que sentía que tenía que hacer. Ahora, no sé si podría hacer lo mismo, porque antes era más joven, más inconsciente, más valiente… No tenía miedo de nada. Si haces caso de lo que el mercado pide, nunca lo consigues a tiempo porque siempre vas más tarde que la rapidez de las modas. Yo hice el restaurante que quería hacer. A veces he coqueteado con las tendencias, pero siempre he intentado ser muy fiel a la cocina que yo sé hacer, y que yo quiero hacer. Si haces lo que los demás quieren que hagas, pierdes tu nicho de trabajo, el de tu propia personalidad.

Y de personalidad sabemos que te sobra… Porque además de chef del Semproniana has abanderado guerras como la del no despilfarro alimentario.

AP. Para mí ha sido algo muy natural, porque yo entiendo así la cocina. Es una cuestión de conciencia y también de ahorro. Es algo intrínseco en mi plan de negocio, utilizar y reutilizar, no malgastar nada de lo que se compra para cocinar.

Ada, si solo te dejáramos elegir un plato de tu recetario sería…

AP. Los canelones de butifarra negra.

Y si solo pudiera elegir un ingrediente…

AP. Las patatas.

Y nunca ofrecerías en tu restaurante…

AP. Sushi.

Y si tuvieras que agradecerle a alguien todo lo que sabes como chef, tu gran maestro sería…

AP. Sin contar a mis padres, Pep Salsetes.

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20/04/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Se autodefine como “un cocinero payés, y a mucha honra”. Con una estrella Michelin por su restaurante del Berguedà, Els Casals, Oriol Rovira (1974, Sagàs) es uno de los exponentes más importantes de la cocina de terruño, aquella arraigada a la tierra y a los productos de su entorno.

Se crió en una familia de payeses, pero su interés por la cocina le llevó a Manresa a estudiar cocina en la Escuela Joviat. De allí, pasó a un periplo de prácticas en restaurantes como Lluçanès, Cibzela o L’Esquirol. También conoció bien las cocinas de Andramari, L’Aligué, Abrevadero, la Cotê de Sant Jaques de Biarritz o la de Martín Berasategui.

Fue en 1998 cuando volvió a su hogar, y cuando abrió Els Casals. En el restaurante de Sagàs, Rovira obtiene en 2004 el premio al Mejor Cocinero Joven de la Academia Nacional de Gastronomía y, en 2007, su primera estrella Michelin. Consolidado Els Casals como un restaurante de alta cocina de montaña, Rovira abre en Barcelona Sagàs en 2011, un restaurante de bocadillos elaborados con los productos que ellos mismos trabajan, y Pork en 2013, un proyecto gastronómico que tiene el cerdo como elemento central. Profesor del Máster en Innovación de Producto y Técnicas Gastronómicas del Barcelona Culinary Hub, Rovira también gestiona la gastronomía del Hostal Sant Maurici de La Quar (Barcelona) y el restaurante Las Pardines 1819 de Andorra en colaboración con los hermanos Puy. Proyectos que compatibiliza con maestría y muchas veces desde la distancia, porque él defiende su papel y su lugar, siempre en su casa madre de Sagàs, porque como subraya, “un cocinero ha de estar en su restaurante”.

Por ello, es difícil encontrarlo en eventos y jornadas gastronómicas. Una de las poquísimas veces que se ha dejado ver ha sido en GastroPirineus 2023, las Jornadas Profesionales de Cocina y Producto de los Pririneos, que se han celebrado este abril a 2.000 metros de altitud, en el Hotel Port Ainé de Rialp, y donde el chef ha proclamado su pasión y arraigo por la cocina de producto y de montaña.

Oriol, en GastroPirineus has coincidido con varios cocineros y cocineras que, como tú, apuestan por la vuelta a las raíces, a la cocina ancestral en donde se cocina con lo que hay en el entorno en cada temporada, y al reaprovechamiento. ¿Crees que es una tendencia al alza?

OR. Quizás sea una tendencia, pero más que tendencia, los que apostamos por ello lo vemos como una manera de vivir y de entender la cocina. Es valorar lo que tenemos a nuestro alrededor, y esto, los catalanes lo llevamos muy mal. En Catalunya tenemos una diversidad brutal y en una zona relativamente pequeña, que se recorre de punta a punta en solo tres horas. Y muchos no saben verlo ni apreciarlo. Pero en cada casa, pueden hacer lo que quieran, eso denota libertad. En la cocina nos pasa como en la alta cocina, que es creadora de tendencias. Lo que hoy es tendencia, mañana puede no serlo, porque todo es creatividad. En la cocina, aunque arraigada al entorno, también hay que permitirse viajar. También en Els Casals hacemos viajes gastronómicos… Viajamos con el café, con el chocolate, con el jengibre… Y aprovechamos estos viajes para enriquecernos.

¿Se puede estar tantos años en lo más alto sin desfallecer?

OR. Bueno, en mi caso ya empiezo a notar cierto cansancio, pero no es una queja. A mí me gusta cocinar, y sí, gestiono otros negocios, ayudamos en recursos humanos, en el diseño de cartas, en Andorra, en Barcelona… pero yo soy cocinero de Els Casals. Lo era en el año 1998 cuando no nos conocía nadie y hoy día, 25 años después, continúo haciendo lo mismo. Es lo que soy y es el camino que he elegido. Uno no se puede meter en un tema si no lo hace en cuerpo y alma, y este oficio tiene malos momentos y buenos, pero hay que estar al frente de todos. Para ser cocinero has de ser “muy generoso”, como dicen Joan y Pitu Roca. Y con la generosidad llega un momento en el que te vacías y necesitas recargar. Nosotros lo hacemos cada día, pero ¿hasta cuándo podré seguir haciendo esto? Porque nuestro oficio, el que me gusta y he elegido, requiere estar cocinando cada día, estar con el equipo cada día, porque la gente cuando va a Els Casals quiere que estés tú cocinando. Y eso me gusta, me gusta cocinar para ellos. Y estamos muy contentos de ser así y de ser independientes y no depender de nadie. Estamos orgullosos de ser cocineros, hosteleros, y de ubicar allí en medio de la Catalunya un lugar de parada y fonda. Recuperar la casa que fue día y recuperar aquel patrimonio familiar, con este ciclo cerrado. Porque además tenemos el hotel, la granja, el huerto… Ahora estoy plantando los tomates que comeremos en julio, y me ocupo de los animales.

Restaurante, hotel, granja…

Sí, porque Els Casals es más que un restaurante…

OR. Bueno, tenemos unas 250 hectáreas de secano, dedicadas a la explotación agrícola tranquila, donde plantamos todo lo que podemos y lo que utilizamos en el restaurante. Por ejemplo, como decía de los tomates, tenemos 34 variedades de tomates plantados, sobre unas 2.000 plantas, también plantamos melones, pepinos, berenjenas… Además, tenemos un rebaño de ganado, tenemos cerdos, gallinas… Nos hacemos nuestros embutidos, hacemos los piensos para los animales…Al final, es un ciclo cerrado.

Eres el paradigma de lo que sería un restaurante sostenible.

OR. Bueno, realmente trabajamos así desde hace muchos años y me siento como pez en el agua. Más allá de las tendencias. Yo ya estaba, ahora estoy y estaré en este terreno de lo que se llama sostenibilidad. Esto no quiere decir que no vayamos creciendo en más aspectos. Energéticamente, por ejemplo, también vamos cambiando. Nos hacemos nuestra propia biomasa con la que calentamos toda el agua de la casa, también tenemos el 70% de electricidad de autoconsumo y el 30% lo compramos a energéticas verdes, y para acabar, el gas natural, del que no podemos prescindir. Pero intentamos estar al día de lo que sale y de lo que se hace, porque hay muchos avances en sostenibilidad muy positivos. Pero la sostenibilidad en nuestro caso la hemos normalizado, naturalizado, porque lo hacemos sin corsés. Nos sale de forma natural.

Y en la cocina, ¿Oriol Rovira también está a la última?

OR. En la cocina, yo no hago platos nuevos, hago readaptaciones de lo que he hecho antes, de lo que he visto. Yo soy un cocinero muy permeable. Soy lo que he visto, lo que he comido… Soy consciente de mis puntos más débiles y en este caso tengo que decir que no soy un cocinero extremadamente creativo, pero, en cambio, lo compenso a base de esfuerzo, de trabajo, de horas. Y además, en la carta de mi establecimiento también luzco la procedencia de mis inspiraciones. Por ejemplo, tenemos un borracho que es receta de Nandu Jubany, y lo pongo en la carta. Es como los ingredientes, yo pongo de quién procede cada ingrediente… Si los pollos o los embutidos son de Cal Rovira, pues son de Cal Rovira, pero si el pichón es de Joan Tatjé, es de Joan Tatjé; si el cordero es de Maria de Ferreres, es de Maria de Ferreres; si los huevos son de de La Pinya; son de La Pinya.

“No lo buscaba”

Si echas un vistazo a tus inicios, ¿te imaginabas dónde estás ahora?

OR. No, porque no lo buscaba, no lo pretendía. Comencé como Ave Fénix. Nuestra casa se quemó en un incendio forestal en 1994 y una de las ideas de mi familia fue recuperar todo y poner “al chico” como cocinero. Y volví a casa y ayudé durante un año a la familia a sacar la leña quemada y durante ese año se gestó la idea de hacer un restaurante y un pequeño hotel… Y mira cómo estamos ahora, con un restaurante al que quieren venir a aprender jóvenes de todo el mundo. Tengo ahora en mi equipo a gente de Israel, de Japón… ¡Es increíble!

¿Recuerdas el mejor consejo que te han dado a lo largo de los años de profesión?

OR. Es difícil elegir, pero el mejor consejo que alguien me ha dado es y que yo siempre doy es: ten la cabeza, el corazón y las manos en el mismo sitio. Me lo dijo Jordi Vilà, del Alkimia. Un gran amigo, colega… Hemos estudiado juntos, hemos cocinado juntos, hemos abierto un restaurante juntos… Yo siempre lo he dicho que el mejor restaurante donde yo he comido de Barcelona es el antiguo Alkimia…

A Oriol Rovira, ¿le gustaría acabar trabajando en un restaurante en Barcelona ciudad?

OR. Yo ya estoy bien donde estoy. Nunca hubiera dicho que yo iba a acabar allí, pero por una cuestión de cuestión familiar y de que reconozco quién soy y de dónde soy… Para mí mi familia es muy importante.

Tu cocina y tu entorno, como bien has dicho. ¿Cómo definirías la cocina de los Pirineos? ¿Existe una “cocina de los Pirineos”?

OR. Existe porque existe la gente de los Pirineos, y la cocina viene después de la gente. Mi teoría de esta gente es que, cuando alguien vive en un lugar extremo, al final, hacen una cocina extrema, diferente, con su riqueza y su escasez… Además, de Pirineos no solo hay uno, hay muchos, así que no se habla de solo un tipo de cocina. Pero esta línea que los une desde el Mediterráneo hasta el Cantábrico, esta cordillera, les marca y es la que les hace trabajar con lo que tienen a su alrededor. Las cocinas de lugares extremos, con escasez, son cocinas muy ricas, porque requiere de mucha imaginación y de mucha atención y trabajo… Siempre digo que en el Cantábrico les llueven los pescados, y las carnes, las verduras… Es mucho más fácil en un sitio así cocina que no en un valle de una gran cordillera. Aquí hay mucho reaprovechamiento de cada uno de los productos. Y por este aislamiento es una cocina también más arraigada a la tradición, a las raíces. Todo es mucho más estricto.

Ya, para acabar, Oriol, un producto imprescindible en tu cocina.

OR. El cerdo.

Uno que nunca utilizarías.

OR. Uno malo.

Y ¿cómo te ves en 10 años?

OR. Espero que bastante igual, y sí, me veo cocinado en casa, en Els Casals.

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13/04/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Carlota Claver (Barcelona, 1980) es de las cocineras que llevan el oficio en la sangre. Criada entre ollas y fogones (primero en su propia casa y desde los 15 años en el restaurante familiar Alba París), es hoy una de las chefs que lidera el movimiento femenino gastronómico, reivindicando el importante papel de las féminas en la cocina, pero de forma natural.

Como natural es su crecimiento como chef. Primero en las cocinas del grup Alba, posteriormente en La Carlota y finalmente, en su propio proyecto (que lidera junto a su compañero Ignasi Céspedes), La Gormanda. Un restaurante donde se profesa alta cocina arraigada a la tradición, muy técnica y con toques de modernidad y algunos ingredientes (pocos) foráneos. Todo con esa naturalidad tan propia de la chef, que confiesa y demuestra su respeto absoluto hacia los productos de proximidad y su búsqueda por una oferta gastronómica saludable.

Madre de dos niñas, se siente heredera de dos mujeres, su madre, Aurora, y su abuela, Victòria. A ellas les honra con algunos platos y platillos, y a ellas se debe a pesar de haber sido forjada bajo las batutas didácticas de la Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona. Ahora es ella “maestra” y modelo para muchos y muchas. Y para ello comparte sus filosofía y su forma de cocina en eventos gastronómicos, como GastroMar l’Ampolla, en donde pudimos entrevistarla.

Carlota, recientemente has participado en GastroMar l’Ampolla, donde se ha ensalzado la cocina con especies de mar poco conocidas. ¿En tu restaurante sueles utilizar este tipo de productos?

CC. Primero de todo, quiero agradecer esta participación a Gastromar, compartiendo un cartel inmejorable, un talento difícil de reunir, la verdad que es un orgullo.
En la Gormanda solemos aprovechar todas nuestras fuentes… sobre todo, aquellas que por circunstancias populares o comerciales están poco en nuestras casas.

Relación estrecha con proveedores

¿Cuál es la relación que mantienes con tus proveedores? ¿Trabajas directamente con pescadores o con payeses de proximidad?

CC. ¡Por supuesto! Tenemos una relación muy estrecha con todos ellos. Por ejemplo, con los pescadores consultamos siempre la temporalidad del producto e intentamos que el pescado que compramos siempre provenga de nuestras lonjas más cercanas. En el caso de los payeses lo mismo, si es necesario variamos nuestra carta para obtener el mejor producto en cada sugerencia.

¿Cómo te gustaría definir tu cocina, la que practicas en La Gormanda?

CC. Cada vez es más complicado definirse, con todas las influencias que nos rodean… pero lo que sí puedo decir es que hago una cocina de nuestras raíces, recuperando y confiando en todas las recetas que identifican nuestras abuelas y nuestra familia.

¿Es la cocina que tú quieres hacer al 100% o tienes que adaptarte a tu comensal?

CC. Hoy puedo decir que tengo la suerte de hacer la cocina que me emociona. Por esta razón, soy capaz de dedicarle más cariño a mis comensales. Como siempre digo, la cocina es un acto de amor.

Mujer, joven, chef ¿Crees que para alguien como tú es más difícil destacar en el firmamento de la alta cocina que si fueras hombre?

CC. No lo sé, pero está claro que para que no haya diferencias, no nos tenemos que plantear quién está al frente. Pienso que el talento y las capacidades son de las personas, sean del sexo que sean. De esta forma, probablemente nos valoraremos de la misma manera.

La conciliación familiar

¿Qué obstáculos te has topado tú en tu profesión, por ser mujer?

CC. No diría que me he topado con ningún obstáculo concreto. Aunque, a veces, dirigir a hombres, en función de su cultura y sus egos, no ha sido fácil. El gran conflicto que siempre se plantea en nuestra profesión es la conciliación familiar. Pero, como en todo, cada familia es un mundo. En mi caso he tenido una gran suerte para seguir creciendo en familia.

¿Por qué crees que las cocineras siguen estando “a rebufo” de los cocineros?

CC. Quizás por lo que decía anteriormente: aún hay muchos que se plantean diferencias. Poco a poco se dará el cambio generacional que permitirá entender el mundo sin diferencias.

Hablemos de La Gormanda. ¿Qué balance haces ya de estos años de andadura “en solitario”?

CC. En solitario no, mi mano derecha y marido Ignasi es igual de partícipe. Ha sido y está siendo un camino duro, pero con más alegrías que durezas. Algunas de ellas las hemos padecido todo el sector. Pero, por suerte, parece que también ha hecho que hoy la gente quiera disfrutar el día a día… y no sé si es inconsciencia o no, pero hoy es hoy y disfrutémoslo sin mirar atrás.

¿Qué hay en La Gormanda de aquella Carlota de Alba Granados, de hace años, o incluso del Carlota Restaurant?

CC. Hay mi aprendizaje más inconsciente, inmaduro, salir de la Hoffman con 19 años, seguir con el Alba París junto a mi abuela y mis padres, y solo con 22 años dirigir una cocina de un barco tan grande como el Alba Granados. Fue la oportunidad más enriquecedora que pude tener.

Una cocina más consciente, sostenible, segura

¿Cómo ha evolucionado tu cocina en estos últimos años?

CC. Ha evolucionado a una cocina más consciente, sostenible, con más criterio y más segura.

¿Con qué plato te quedas de estos años?

CC. Quedarme con uno sería difícil, es un poco como cuando te preguntan a qué hijo quieres más, jajajaja. Creo que mis preferidos son aquellos que hay Mar y Montaña, y tengan una historia o tradición detrás, como muchas de las recetas que nos han contado y hemos revivido aquí en la Ampolla.

¿Cuál es el que no te dejan cambiar de la carta?

CC. Bueno… algunos se han cambiado y los clientes siguen esperando que vuelvan a la carta, pero los que no han salido de nuestra carta son la Berenjena confitada con miso, anguila ahumada y papada a la brasa y las Manitas de cerdo con butifarra negra y gamba roja.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

CC. La navaja sería uno de ellos.

La sostenibilidad en la restauración

La sostenibilidad es una tendencia que se irá imponiendo poco a poco. ¿Qué haces en tu restaurante para ser más sostenible?

CC. Yo diría que es necesario que pase de tendencia a compromiso de todos. En La Gormanda, procuramos abastecernos de todos los ingredientes más cercanos posibles y de temporada. La sostenibilidad también es comprar en los comercios del barrio, del mercado, de trabajar con los servicios necesarios más próximos. No hablemos solo del mercado Agroalimentario.

Los premios y distinciones en el mundo de la gastronomía son importantes ¿Lo son para ti?

CC. Claro, cualquier premio y distinción es un reconocimiento al esfuerzo, la constancia y el valor de seguir en los momentos más duros de nuestra profesión.

¿Trabajas pensando en ellos, pensando, por ejemplo, en la estrella Michelin?

CC. No diría que trabajo pensando en ellos, pero no puedo negar que cualquier reconocimiento que venga sea una gran satisfacción. Tenemos claro que es un oficio cuyo objetivo principal es gustar. Queremos satisfacer los paladares con una experiencia única que tendrán en nuestra casa. Por eso un premio siempre es un orgullo.

¿Te gustaría salir de Barcelona, abrir en alguna otra ciudad?

CC. En otra ciudad no, soy de Barcelona y no la cambiaría. Alguna vez, y creo que lo decimos todos, el ritmo, la aceleración y desaceleración diaria nos hace vulnerables a los cambios. Pero, si pienso en cambios, me imagino una masía en el Empordà, una cocina igual de mágica pero sin carta.

¿Cómo te ves en unos años, o cómo te gustaría verte?

CC. Supongo que como he dicho, en un sitio más romántico y rodeado de naturaleza, haciendo caso de mi instinto, inspiración y sin barreras. ¡Ignasi y yo en un restaurant-atelier!

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