Cocineras

04/10/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

La chef Pepa Muñoz, propietaria del restaurante El Qüenco de Pepa, desde 2003, en Madrid, lleva una amplia trayectoria a sus espaldas. Llamada la “chef del tomate” por recuperar semilleros ancestrales de este fruto en su propia huerta, es reconocida por su cocina tradicional renovada y la utilización de producto km 0, su atención a la sostenibilidad 360º y el aprovechamiento de alimentos. Pilares fundamentales desde la apertura de El Qüenco de Pepa.

Además es presidenta de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España), representante del Comité de Sostenibilidad Láctea, reconocida por su enorme solidaridad, colaborando con distintas ONG y representante en España de la ONG del chef José Andrés World Central Kitchen, y ponente y jurado de diversos concursos y congresos (gastronomía, salud, campo, sostenibilidad, crecimiento, aprovechamiento, etc.)

Destaca como receptora de diversos premios y reconocimientos. Entre otros: “Medalla de la Ciudad Madrid” (2022), Medalla de Cultura (gastronomía) de la Comunidad de Madrid (2023), Madrina de los voluntarios 2024, embajadora alimentos regionales de Madrid 2024, y premio autónoma del año 2024.

Regentas desde hace tiempo el restaurante El Qüenco de Pepa. Para quien no lo ha visitado, ¿cómo lo definirías?

Lo defino como un lugar donde sólo hay producto, transparente y sin filtros. La tradición, sencillez y sensibilidad está presente en cada plato.

El Qüenco de Pepa es el esfuerzo y bien hacer de más de 50 increíbles profesionales, con un equipo involucrado y sensible. Desde Patricia como directora del restaurante, Paco y Diana jefes de sala, Marco, jefe de cocina junto a otras 11 personas en su equipo, Isabel, Edgar, Iris, Mauricio, Ángela, Jeny, César… y así hasta 56 personas maravillosas en esta casa.

Estás orientada a la sostenibilidad desde hace muchos años, ¿de qué forma lo aplicas en el día a día de tu cocina?

Mi cocina es sencilla (que no por ello fácil!), y procura recuperar sabores olvidados. La sostenibilidad (que afortunadamente ahora está presente por todas partes), nosotros ya la aplicamos desde hace más de 20 años.

No concibo mi restaurante y todo lo que le rodea sin tener bien presente la sostenibilidad. Lo aplicamos en todo el proceso: desde la siembra en nuestra huerta hasta el último residuo que debemos separar para su correcto reciclaje. Todo mi equipo está preparado y sensibilizado para este importante fin.

Según comentas en tu web, ya cocinabas de pequeña con tu padre, ¿cómo te vinieron las ganas de estar en esta profesión?

Sí, desde niña fui una apasionada de los fogones. Con 9 años ya limpiaba calamares y boquerones en el negocio familiar y con 11 ya cocinaba al lado de mi padre, Pepe, al que también acompañaba a los catering que daba por toda España.

Sin saberlo. Comencé por la necesidad de ayudar en el negocio familiar. No imaginaba entonces que sería mi profesión, de la que estoy enamorada. Diría que cada día tengo más ganas de dedicarme a esto. Me fascina.

¿Qué es lo mejor y lo peor de esta profesión?

Lo mejor, la oportunidad de hacer felices a mis clientes y, además, cuidar de ellos (yo digo que la salud se come). Lo peor, no poder pasar todo el tiempo que me gustaría con mi familia; eso es durísimo.

Eres de las pocas mujeres españolas que ha despuntado en la cocina, ¿por qué hay tan pocas mujeres chefs de renombre?

Hay mujeres maravillosas al frente de los fogones. Tenemos que “hacernos ver más”, estar presentes en más sitios para que la visibilidad nos de su sitio.

¿Cuál es tu papel como representante del Comité de Sostenibilidad Láctea (órgano asesor de la campaña europea "Cuenta con los productos lácteos europeos")?

Mi papel es el hacer ver a la sociedad que los lácteos son excelentes aliados de nuestra salud además de un producto riquísimo a través de la multitud de variantes que tiene. Los representantes de este Comité tenemos una gran responsabilidad en cuanto a hacer ver la importancia del consumo de los lácteos, fundamentalmente en edades tempranas.

¿De qué forma introduces los lácteos en tu cocina?

Debemos poner en valor nuestra riqueza láctea, dedicar tiempo a la cocina de los recuerdos y emociones que nos remontan a la infancia, a la alimentación de toda la vida. Este tipo de alimentos siempre han estado presentes en los recetarios de toda España y son un puntal esencial e imprescindible de las saludables dietas mediterránea o atlántica, vinculadas además a la mayor longevidad del Planeta.

En mi cocina, los aplico de distintas formas, sobre todo en la elaboración de nuestros postres. Por supuesto las famosas croquetas, platos que preparamos a menudo fuera de carta, sin que falte nuestra suculenta y variada tabla de quesos maravillosos.

También eres responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés, ¿cuál es tu trabajo allí?

Mi trabajo, cuando se trata de una alerta fuera de España, es coordinar desde aquí el envío de alimentos y/o la preparación del montaje de las cocinas en el país que corresponda.

Si es en España, soy directamente la responsable de montar todo lo necesario para abastecer de alimentos dónde toque (búsqueda de espacio, montaje de cocina, voluntarios, selección y preparación de alimentos, reparto…).

¿Qué retos tienes de ahora en adelante?

Estoy con un proyecto de una línea de conservas naturales que me hace mucha ilusión.

17/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las chefs más prestigiosas y reconocidas de nuestro país. La “gran dama de la gastronomía española”, además, es una de las activistas más fervientes de la igualdad en la cocina. Como presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía (Meg), defiende dar más voz y visibilidad a las féminas. Pero no por el hecho de ser mujeres en un sector hoy todavía masculinizado, sino por ser mujeres talentosas.

Además de dirigir esta asociación sin ánimo de lucro, la chef sigue al frente de su restaurante gastronómico, Monastrell, y dirige con maestría La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador, tres conceptos más libres y menos encorsetados, pero absolutamente exitosos.

Pero por encima de todo, San Román es una chef, empresaria y gastrónoma empedernida. Embajadora de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, del arroz, del azafrán, del AOVE, y defensora de la búsqueda de la innovación a través de la sostenibilidad y de la salud, María José pasa por un momento en el que reivindica la libertad, como chef y como mujer.

María José, en 2018 nace Mujeres en Gastronomía, pero solo dos años después, llega la pandemia… ¿Cómo lograsteis salir del bache?

MSR. La pandemia no solo no nos hizo desaparecer, sino que nos dio un impulso imparable. Estuvimos súper conectadas y nos dio el músculo necesario para seguir adelante.

Y ahora, ¿en qué momento está Mujeres en Gastronomía?

MSR. Estamos en un momento muy bueno, pero todavía “en la pubertad” de la asociación. Estamos todavía organizándonos. Yo, personalmente, sigo en la búsqueda de ese momento en el que Mujeres en Gastronomía (Meg) funcione sola, independientemente de quien la presida. Tenemos ya la figura de una Secretaria, que puede dedicarse al día a día. Tenemos un Consejo Asesor, donde se analizan situaciones. Y estamos haciendo un organigrama que nos permitirá llegar a la madurez. Tenemos delegaciones por todo el país y también estamos abriendo en el extranjero, en Turquía, en México… Porque queremos compartir con otras mujeres del mundo los avances que conseguimos aquí. Mujeres en Gastronomía no es algo de aquí, es global.

¿Qué ha hecho en estos años y cuál es el objetivo de Meg?

MSR. Queremos ser una asociación referente donde se hable de equidad, de sumar. Porque lo de hablar de hombres y de mujeres… ¡Es antiguo! Lo que reivindicamos es la igualdad, y para ello, estamos ahora en un momento más “de guerrilla”, donde tenemos que luchar para dar voz y visibilidad a las mujeres que tienen talento. Nos queda mucho trabajo por hacer, pero no solo en nuestro sector, nos queda mucho como sociedad. Yo creo que en 3 o 4 generaciones, si no ponemos el freno, lo lograremos, pero si frenamos, tardaremos 10 generaciones más. Pero reitero que a mí la discriminación positiva también me horroriza. Lo que tenemos que hacer es ir juntos, porque si nos juntamos lo conseguiremos. De hecho, en Meg también hay hombres, hombres que creen en esta idea: en ser iguales. Y hasta ahora, ¿qué hemos hecho en Meg? Pues trabajar para dar esa voz a muchas mujeres, y sobre todo, crear una sensibilidad hacia el tema, pero hay que seguir insistiendo. Y lo hacemos a través de actividades, de presentaciones, de colaboraciones con entidades de prestigio, etc.

¿Cuántos miembros forman parte de Meg?

MSR. Somos más de 2.000, pero nos gustaría ser muchísimos más. Y como digo, que un buen porcentaje fueran hombres, porque realmente lo que nos interesa es que ellos escuchen nuestros problemas. Si solo somos mujeres que nos reunimos para explicar y escuchar siempre los mismos problemas, no llegaremos a ninguna parte.

¿Cuáles son esos problemas recurrentes?

MSR. Mira, por poner un ejemplo. Valencia es la región con más mujeres con estrella Michelín de España. En la última reunión de la presentación de la Guía Michelín en Valencia, se hizo un encuentro y todos, y digo todos, eran hombres. ¿Por qué? Me dijeron que “porque no se dieron cuenta”. Pero también es cierto que no todo es negativo. Ahora nos encontramos en un momento de empoderamiento, sin duda. Pero desde Meg seguimos insistiendo: hay que creérselo y hay que aprovechar todos los altavoces que tengamos a nuestro alcance.

Pero, ¿no es cierto que a veces son las propias mujeres las que no quieren “salir en la foto”?

MSR. ¡Claro! Y nosotras siempre hacemos autocrítica. Nuestro problema es que no nos ponemos en valor. ¿Por qué? Porque se presupone que la mujer siempre ha cocinado, es algo innato. La mujer trabaja en la cocina por decreto, lo tiene asumido, por eso nunca ha querido méritos. Hay que poner el foco en el trabajo de las mujeres, hay que darles luz. ¿Por qué siguen siendo más famosos los hombres que lideran restaurantes junto a sus mujeres? Seguramente será una mujer la que cocine, pero es él el que se lleva los honores. Y podría poner muchos ejemplos.

¿Cómo afecta el tema de la conciliación familiar?

MSR. Sí, claro. Aunque también se está haciendo mucho en este tema. Pero es cierto que hay muchas mujeres que están renunciando a algo. O ejercen de madres y mujeres, o ejercen de profesionales de la cocina. Desde Meg reivindicamos que podamos ser profesionales de la cocina, mujeres y esposas y madres. Sin renunciar a nada.

María José, hablemos ahora de ti. ¿En qué momento te encuentras, profesionalmente?

MSR. Estoy haciendo lo que me gusta, lo que quiero. En la búsqueda de la autenticidad y muy vinculada al producto. Tenemos un huerto propio de 15.000 hectáreas donde cultivamos todo lo que servimos en los restaurantes y con mucho esfuerzo -recordemos que en Alicante no hay agua-. Estoy apostando por la sostenibilidad al cubo. Hacemos compost, depuramos el agua para no malgastar ni una gota… Y yo estoy muy vinculada, tanto que ahora, cuando sirvo en mi restaurante un calabacín que he cultivado yo, lo sirvo como si fuera caviar. Estoy cuidando mucho cada producto, cada maridaje con su AOVE… Me estoy adentrando en el mundo de los vinagres, en sus virtudes salutíferas, en sus cualidades y maridajes…. Y todo eso que hacemos, que cuidamos, es lo que enseño en mis restaurantes a cada comensal, para enseñarles a apreciar cada ingrediente. Porque creo que en este país no se hace suficiente apología de nuestra gastronomía, de lo que tenemos. España es un Crisol de la alimentación, de la gastronomía y tenemos que lucirlo.

Monastrell, La Taberna del Gourmet, Tribeca, La Vaquería Brasado… ¿Veremos más negocio con tu sello?

MSR. No, por ahora no, porque estamos muy bien como estamos. Yo ya no busco crecer, sino disfrutar, ser libre y estar a gusto con lo que hago… Lo de La Taberna del Gourmet va solo y es lo que tira del resto de negocios, sin duda, porque es un concepto donde el cliente no está encorsetado, donde puede disfrutar a su aire pero degusta la misma calidad que en Monastrell. Son conceptos muy diferentes y estoy segura de que el que perdurará, el que tiene más futuro es la Taberna. Yo tengo muchos amigos en alta gastronomía que están como yo, pensando en un cambio de modelo, en ir hacia restaurantes más pequeños, con menos infraestructura, más arraigados al terreno, al producto… Lo que está claro es que la alta cocina se tiene que ajustar.

20/03/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sílvia Anglada se autodefine como “una cocinera en aprendizaje constante” y eso que bien podría ser ella la que enseñara. No en vano, es pionera de la cocina Km0 y slow food en su tierra, Menorca.

Tuvo el honor de estudiar en la primera promoción de la Escuela Hofmann en Barcelona. Allí conoció a su compañero de viaje, Toni Tarragó, con quien abrió -ya en su casa- su restaurante Es Tast de Na Sílvia, un auténtico estandarte de la cocina sostenible y de las prácticas respetuosas con el medio ambiente.

Desde hace más de dos décadas, se dedica a recuperar recetas tradicionales, razas autóctonas, variedades locales y revalorizar lo olvidado, y todo ello, trabajando para la reducción de residuos y del malbaratamiento alimentario, sin plásticos ni alimentos procesados. De hecho, el amor por su tierra, Menorca, ha sido el principal motor que le ha impulsado a obtener las certificaciones como restaurante Km0 Slow Food (el único en Baleares), la certificación de Menorca Reserva de la Biosfera, y la certificación de 4 estrellas como restaurante Plastic Free Balears. Y es que, su empeño por conseguir una isla (y un planeta) más sostenible, su filosofía de economía circular, ya que el 90% de los productos que usa en su cocina provienen de Menorca, la convierten en la punta de lanza de la sostenibilidad gastronómica.

La chef, en su voluntad de expandir su forma de cocinar y su filosofía de vida, participa en eventos gastronómicos, como la 3a edición de Gastromar l’Ampolla, celebrado en este marzo, y donde defendió la cocina marinera basada en los pescados de Lonja.

Sílvia, ¿qué es para ti la sostenibilidad en la cocina?

SA. Lo sostenible empieza por lo que tenemos a mano, por los alimentos que elegimos, de los que podemos aprovechar todo o prácticamente todo. Solo tenemos que mirar atrás, a nuestras abuelas que cocinaban con productos básicos y sacaban provecho de todo. La cocina del aprovechamiento también nos permite agudizar nuestras imaginación, porque así pensamos en nuevas elaboraciones y nuevas formas de aprovechamiento de los alimentos. Por eso, siempre remarco que la sostenibilidad y el no malbaratamiento van de la mano. No compremos más de lo que usaremos. Ahora hay como la tendencia a llenar nuestras neveras a rebosar, sin pensar si realmente necesitamos todo lo que compramos. Y acabamos tirando mucha comida. Si tenemos menos, agudizamos más la imaginación y pueden salir platos realmente deliciosos.

¿Es realmente posible ser sostenible en la restauración, cuando hablamos de dar de comer a tanta gente?

SA. Claro, claro que se puede, pero de otra manera. La prueba es que hay muchísimos restaurantes slow food en grandes ciudades. Solo hay que creérselo y salir de la zona de confort. Por ejemplo, nosotros trabajamos con más de 30 proveedores. Es mucho más fácil tener 3 o 4 proveedores que te lo traigan todo, pero eso no es sostenible. Optar por seleccionar cada producto buscando la máxima calidad es salir de la zona de confort. Hay que saber buscar y mantener relación con los elaboradores y productores, con los payeses, los pescadores… Y sobre todo, hay que optar por cartas con menos carne y menos pescado.

Creérselo y quererlo

¿Qué ha de tener lo imprescindible- un restaurante para serlo, para ser sostenible?

SA. El o la chef tiene que creérselo. Para tener un restaurante sostenible se tiene que sentir, se tiene que querer realmente, y si lo sientes, si lo quieres, si es tu manera de pensar, es fácil. Pero si es algo impuesto, forzado, no funcionará. En Menorca tenemos la suerte de conocer a los payeses, de conocer cada producto, de saber lo que hacen, cómo lo hacen, y así sabemos elegir cada producto, cada proveedor. Para tener un restaurante sostenible, cocina y productores tienen que ir de la mano. Por eso, en nuestro restaurante todos los platos tienen nombre y apellido. En la carta explicamos de dónde procede cada ingrediente, porque eso pone en valor también la labor de los campesinos, y pone en valor el plato, en sí. Porque el mérito de hacer una cocina sostenible empieza en el campo, con el payés. Ellos tienen que optar por la agricultura ecológica, sostenible, sin invernaderos… Por ejemplo, con el sol, como dice Xavier Pellicer, “el alimento recibe la primera cocción”.

El Mediterráneo, ¿sigue teniendo futuro la cocina marinera?

SA. No. Claramente, no. Si no se hace algo radical, nos quedaremos sin Mediterráneo, sin productos del mar. Yo recuerdo cuando era niña que buceaba por las costas de Menorca y el mar estaba llenísimo de peces… Ahora, no encuentras nada. Nos estamos cargando la biodiversidad marina del Mediterráneo y nos quedaremos sin pescado de lonja, no podremos hacer cocina marinera en el futuro si no hacemos algo ya.

Nosotros, por ejemplo, en nuestro restaurante ya nos planteamos desde hace tiempo eliminar el pescado de la carta, porque nos cuesta más conseguir pescado de costa que conseguir personal. Las barcas de pesca prefieren dedicarse a la navegación recreativa porque les sale más a cuenta. Eso, sumado a la sobreexplotación, y al maltrato de nuestras costas está haciendo que nuestras especies marinas se estén extinguiendo. Lo que está claro es que no es normal que todo el mundo quiera comer carne y pescado cada día. Eso no es sostenible. Debería haber un control, debería también haber un control en la pesca, y no intentar ofrecer siempre todo a todos. Somos muchos para comer y es imposible abastecer todos los restaurantes de Menorca con el pescado de Menorca.

Tu restaurante cuenta con diversas certificaciones, entre ellas Km9 Slow Food ¿Sirven para algo las certificaciones? ¿Se podría hacer más?

SA. Yo soy una ferviente defensora de las certificaciones, pero de las que realmente sirven, las que vigilan, las que controlan que realmente quien la tiene cumple con unos requisitos. Porque las certificaciones son un sello de garantía de cara al cliente. Y sí, claramente son necesarias más, pero reales, que realmente vigilen.

Un restaurante zero plastics

También cuentas con la Plastic Free Balears. ¿Cómo lo llevas a la práctica?

SA. Bueno, intentamos no tener nada de plástico de un solo uso. No tenemos, por ejemplo, envases para que el cliente se lleve lo que sobra de su plato. Avisamos que si lo desean deben traer su recipiente para hacer take away, porque incluso los recipientes de cartón llevan una fina película de plástico, incluso los envases de pasta de arroz o de maíz se hacen con transgénicos. También estamos buscando un material para substituir el papel film, que tanto se usa en cocina y hemos conseguido un proveedor que hace hojas y lámina sde cera que con un poco de calor son moldeables. Y se pueden reutilizar infinitamente. Tenemos jamón a granel, en envases rellenables… Son pequeños gestos, que hacen mucho por el planeta. Y lo que conseguimos es reducir al máximo los desechos y la basura. En un servicio completo de 40 comensales (mediodía y noche), acabamos con un pequeño cubo de basura. Otros restaurantes similares, llenan furgonetas de residuos en un solo servicio. Esa es la diferencia.

¿Crees que hay camino de retorno?

SA. Claro. Hay muchas personas que creemos que es posible. Además, hay una nueva generación de valientes que apuestan por volver a los orígenes por volver a recuperar las tradiciones que eran menos agresivas con el planeta. Después hay entidades que están velando por todo ello. Por ejemplo, la Agroxerxa Menorca es un proyecto muy interesante, que nos pone en contacto con todos los elaboradores sostenibles. Y después, hay proyectos como Menorca European Region of Gastronomy que también apuesta por poner en valor esta unión entre agricultores sostenibles y cocineros…

Silvia, has participado en Gastromar, ¿qué significa para ti eventos como éste?

SA. Son muy importantes para dar visibilidad a la labor que realizamos los chefs, pero también para dar a conocer otras formas de trabajar. Aquí hemos tenido la oportunidad de explicar un poco lo que hacemos en nuestro restaurante, sin necesidad de que hayan venido a él. Además, ensalzar la importancia de la pesca sostenible, de la cocina marinera sostenible es muy importante.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

08/03/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

El papel de la mujer en la gastronomía ha estado tradicionalmente desdibujado y poco reconocido. Entre los más afamados líderes del sector son pocas las féminas que han logrado hacerse un hueco en la cima. De hecho, solo un 10% aproximadamente de los restaurantes españoles distinguidos con algún reconocimiento de alta cocina están liderados por mujeres.

Sin embargo, esta tendencia está cambiando en los últimos años, o cuanto menos, son muchas las cocineras y chefs, jefas de sala, hosteleras, sumilleres y restauradoras que se estan empoderando y que reivindican su papel protagonista en este sector.

Con motivo del 8 de marzo, Día de la Mujer, en Caternews queremos también destacar a 12 de ellas. No están todas las que son… pero sí son todas las que están.

Carme Ruscalleda, la chef más “estrellada”

Pocas presentaciones necesita la chef con más estrellas Michelin de la historia. Llegó a lucir hasta siete, con sus restaurantes de Sant Pol de Mar, Barcelona y Tokio. Además, entró en 2022 en el listado de las mujeres más influyentes del mundo, según la revista Forbes.

La chef, ahora retirada del día a día del restaurante, es considerada piedra angular de la alta cocina española y mundial. Sus premisas siempre han sido el respeto por el producto y la tradición, su conexión con la naturaleza y los toques de innovación técnicamente perfectos.

Trabajadora incansable, optimista, alegre y generosa, actualmente, retirada de la primera línea de la alta gastronomía (en 2018 cerró su afamado restaurante Sant Pau), lidera el proyecto Cuina Estudi, y asesora a su hijo Raül tanto en el flamante Cuina Sant Pau como en el Moments de Barcelona. Respetada mundialmente por la profesión, a modo de ejemplo, y citando las palabras de Martín Berasategui, "Carme ha hecho historia, es la mejor cocinera del mundo y también la mejor persona, que nos ha contagiado, nos ha enseñado el camino de la pasión, no solo en la cocina, sino también en la vida; y ha sido además una cocinera única, con un don impresionante para esta profesión tan bonita y tan dura".

María José Ran Roman, chef y presidenta de Mujeres en Gastronomía

María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las mejores embajadoras de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, una de las grandes chefs de España, pero además, es una de las que más hace por aumentar la presencia de mujeres en la alta gastronomía a través de la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía.

Con su restaurante Monastrell recogió su primera estrella Michelin, y con sus otros proyectos –La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador– recoge a diario numerosos éxitos como chef y empresaria. Llegó a la cocina casi por casualidad, lo que no quita tablas a su trabajo, perfeccionado al lado de Jean Louis Neichel y llevado a su máxima expresión a través de su propio grupo empresarial Grupo Gourmet Alicante.

Con una filosofía basada en la Calidad Gourmet, la sostenibilidad y el trato cercano y personalizado, Maria Jose San Román defiende una experiencia gastronómica completa, que recorre todo un mundo de sabores y sensaciones. Para la cocina, María José siempre se ha guiado por sus ya conocidas 5 Eses: Sabor, Salud, Sostenibilidad, Social y Solidaridad.

Cristina Prados, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala

Formada en grandes grupos hoteleros y gastronómicos nacionales e internacionales, su talento en el dominio de la escena y la experiencia del cliente es innato, tanto que le fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala 2022. Cristina Prados, actualmente jefa de sala del restaurante BonAmb, pasó también por otros grandes establecimientos del país, como los restaurantes Vertical y La Sucursal.

Con ella al frente, la sala de BonAmb (Jávea. 2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) presenta una puesta en escena elegante pero cercana, explicando los productos y procesos de elaboración al cliente, y acabando numerosos emplatados en mesa, donde se nota su carisma y su mano experta y profesional.

Paola Medina, directora técnica y enóloga en Williams & Humbert

Segunda generación de la familia Medina, propietaria de la bodega más grande del mundo, Williams & Humbert, Paola Medina es una de las mujeres más respetadas del mundo de la enología. Desde 2010 trabaja en la afamada bodega jerezana, donde se ha erigido como una de las enólogas más destacas del panorama, según han destacado prestigiosas publicaciones como “Food & Wine”, “The Drinks Business” o “Decantar”.

Paola Medina se encuentra entre las figuras que lideran la llamada “Sherry Revolution” y que ha insuflado savia nueva a la DO Jerez-Xérès-Sherry. Graduada en Química, Enología y Viticultura por las Universidades de Granada, Cádiz y Madrid, respectivamente, su carrera profesional empezó en Ciudad Real donde trabajó como directora técnica en la Bodega 14 viñas. Su destreza técnica, su pasión por la tradición del vino de Jerez y su afán innovador se han traducido en unos vinos que han sido reconocidos en todo el mundo.

Audrey Doré, Jefa de Sumillers en el Celler de Can Roca

Audrey Doré (Bretaña, 1980) no sólo es Jefa de sumillers de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, el Celler de Can Roca, sino que, además, es la primera mujer en haber logrado el título de Mejor Sumiller de Catalunya, distinción que ha obtenido en dos ocasiones, en 2017 y en 2019. Licenciada en Filología Hispánica, lleva en España desde que cumplió la mayoría de edad.

Tras coquetear con el mundo del vino en vinotecas de la ciudad condal, entró a formar parte del equipo de los hermanos Roca en 2016. “Es una sumiller brillante que seduce desde el conocimiento y el rigor con la palabra precisa, la pasión inmediata, ganándose la atención de quien le escucha por su riqueza descriptiva y la claridad pulcra de cada recomendación o de cada vino que acompaña un plato”, dice de ella su maestro, Joan Roca.

Clara, Martina y Carlota Puigvert Puigdevall, el presente y futuro de Les Cols

Lo llevan en la sangre y tienen “en casa” a los mejores de los maestros. Las hijas de la chef Fina Puigdeval y el maître Manel Puigvert (Les Cols) están cogiendo el relevo de la mejor forma: emulando y superando a sus predecesores. Martina (Girona, 1994), formada en el Basque Culinary Center, es la jefa de cocina del restaurante de La Garrotxa, un idílico lugar a las puertas de los Pirineos donde se ensalzan los tesoros de la tierra con técnica y creatividad.

Clara (Girona, 1992), por su parte, es graduada en Filología Inglesa e Italiana por la Universitat de Barcelona, y en Historia del Arte por la Universitat de Girona, así como grado 3 del Wine & Spirit Education Trust. Ella ha heredado “el gen” de su padre, y se encarga de la sala de Les Cols, con la mejor de las maestrías. Finalmente, la menor, Carlota (Girona, 1999), estudió en el CETT de Barcelona es la encargada de endulzar los paladares de los comensales del biestrellado establecimiento. Un relevo generacional en clave femenina que no solo asegura sino que reconduce hacia lo más alto la cocina de Les Cols, marcada por su unión con la naturaleza y los productos de la comarca.

Anna Gotanegra, Jefa de Sala de Estimar y de Amar

A Anna Gotanegra la vinculación con el mar le viene de familia. Perteneciente a una estirpe vinculada al mar desde siempre, no solo a nivel emocional sino profesional, es la quinta generación dedicada al comercio del pescado.

Anna Gotanegra ha trabajado para la empresa familiar desde muy joven y tras su paso por México en un proyecto para una cadena hotelera que duró casi tres años, regresó a España para la apertura de su proyecto más personal junto al chef Rafa Zafra: Estimar. Primero, en Barcelona, y más tarde en su segunda sede madrileña. En 2022, se unió a su currículum, la sala de Amar, en el Palace Barcelona. Anna se ocupa de ser la maestra de ceremonias en unos establecimientos que pretenden crear una simbiosis entre el chef y el comensal a través de espacios donde disfrutar del mejor producto del mar.

Loli Requelme, Directora General del Grupo LMssLM

Con gran vocación empresarial, Loli Requelme ha pasado gran parte de su carrera profesional dedicada a la estrategia y reconducción de empresas. Tras más de 14 años “llevando las cuentas y los números” del Grupo LMssLM, en 2021 fue nombrada directora general.

Nacida en Zaragoza, titulada en Dirección de empresas y Marketing y Secretariado Ejecutivo Multibilingüe por C.E.S.T.E., comenzó su trayectoria profesional en el Grupo Pasta Nostra Pizza Nostra, donde, con gran entrega y esfuerzo, fue asumiendo más responsabilidad hasta llegar a adjunta de dirección, dando soporte a la gerencia y participando en la estrategia del grupo. Posteriormente, se convirtió en propietaria de una compañía de decoración mientras colaboraba en varios proyectos como especialista en la reconducción de empresas en dificultades económicas.

Rosario Barrios, la estandarte de Le Cordon Bleu Madrid

Los chefs del futuro se forman en escuelas gastronómicas y una de las más prestigiosas del mundo es la francesa Le Cordon Bleu, cuya sede en Madrid dirige Rosario Barrios.

Incluida en la lista de Los más influyentes de 2021 por la revista “Tapas”, Rosario Barrios marca la estrategia de la compañía dirige con maestría una institución que cada vez tiene más prestigio y más adeptos. Y algo debe de estar haciendo bien, porque durante su mandato la escuela se ha hecho con la Medalla de Oro europea al mérito al trabajo, que reconoce su éxito como referente educativo de alto nivel en Madrid.

Carlota Claver, la frescura y meticulosidad de La Gormanda

En los últimos tiempos su nombre aparece en todas partes. Carlota Claver forma parte de las cocineras que compaginan su labor con la de ser madre, con la misma dedicación, mimo y meticulosidad que el que más.

Después de consolidar dos proyectos reconocidos en la capital catalana, Alba Paris y Alba Granados, los restaurantes familiares, y tras formarse en la Escuela Hoffman, abrió su propio restaurante, el más personal: La Gormanda. Allí apuesta por la cocina de mercado, por mantener las formas tradicionales de la restauración con una puesta en escena actual y desenfadada. Cocina de autor noble y honesta en forma de platillos para compartir.

Nieves Ye, propietaria de Don Lay

Nacida en la República Popular China, Nieves emigró a los 13 años a España junto con sus hermanos y su padre, con quien puso en marcha la idea de abrir un restaurante gastronómico de comida tradicional china para chinos en Madrid.

Sin embargo, en 2001 el señor Ye falleció antes de que se abriese Don Lay. En su honor, ella siguió adelante con el proyecto inaugurando al año siguiente el restaurante en el Paseo de Extremadura de Madrid. Con su formación en negocios, Nieves Ye se ha convertido en una reconocida empresaria, reflejando su éxito con la reapertura de Don Lay en el barrio madrileño de Salamanca y la fábrica y distribuidora de comida asiática Wan Run, además de estar involucrada en proyectos más allá de la restauración.

Maria José Huertas, una de las mejores sumilleres del país

María José Huertas es, sin duda, una de las mejores sumilleres del país. Desde 1999 es la sumiller de La Terraza del Casino de Paco Roncero, por cuya sala se desliza con la elegancia felina de una esgrimista (deporte que le apasiona). Ingeniera técnico agrícola por la Universidad Politécnica de Madrid -especializada en Industrias Agroalimentarias-, tras llevar a cabo una estancia en El Bulli durante dos años, realizó el Curso de Sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, en el que quedó la primera de su promoción.

Huertas, de 51 años, reconoce su pasión por el mundo del vino, ámbito en que no deja de formarse, estudiando, viajando y catando nuevos vinos. Una labor se ha visto reconocida con prestigiosos reconocimientos como el Premio del Sumiller del Año por el grupo Gourmets (2003), el Premio Nacional de Gastronomía como Sumiller (2003) y el Premio como Mejor Sumiller otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía (2005).