cocinero del año

Desde 1989, Julia Pérez Lozano ha cocinado, viajado, comido, disfrutado y, sobre todo, compartido sus sabrosas experiencias en innumerables artículos, guías, libros, programas de radio y, desde hace más de una década, en su propio medio digital, Gastroactitud. Premio Nacional de Gastronomía por su labor periodística y miembro de la Real Academia de Gastronomía, Julia Pérez Lozano es una de las voces más prestigiosas de la gastronomía de nuestro país. Cambió la Filología Hispánica por el Periodismo, porque le pareció “mucho más práctico”. Seguramente, porque era, también, la vía perfecta para poder desarrollar otra de sus pasiones: la cocina y la gastronomía.

Por su dilatada experiencia, pero sobre todo, por su forma de contarlo, sin autocensuras, sin tapujos y sin halagos infundados, por su carisma y por sus grandes conocimientos culinarios, por su vocación didáctica, y por muchas otras cualidades, la periodista es uno de los puntales del jurado del Concurso Cocinero del Año.

Julia, aseguras que trabajas con lo que más te gusta: “las palabras y los alimentos”. ¿Cuándo y cómo se inició este idilio?

JPL. Mi idilio con la escritura, fue por culpa de un profesor de literatura, Antonio Basanta, en Bachillerato. Yo estudié Filología Hispánica pero me pasé al periodismo porque veía más salidas. Y lo de la comida, porque en mi casa siempre se ha cocinado y se ha comido muy bien. Mi madre cocinaba y mi abuela, mis tías … La comida en mi casa siempre ha sido muy importante. Todo lo celebrábamos alrededor de una mesa. Así que mi madre me envió a una escuela de cocina para que aprendiera.

Mis inicios periodísticos fueron en prensa económica. Después, empecé a colaborar en revistas femeninas y allí, como nadie quería la sección de cocina, porque era menos glamurosa que la moda, empecé a escribir y a hacer producciones para casi todas las revistas femeninas del momento. Además, como viajaba mucho, aprovechaba para escribir reportajes de viajes con gran cadencia gastronómica. Porque la comida es parte de la cultura. Es más fácil entender una región si ves cómo comen sus gentes. Y así empezó todo.

Muchos años entre fogones y teclados… ¿Con qué te quedarías de toda esta trayectoria profesional? ¿Y qué borrarías de un plumazo si pudieras?

JPL. No borraría nada. He sido una privilegiada, porque he trabajado siempre en lo que me gusta. Y me quedaría con la capacidad de dar a conocer proyectos interesantes de muchas personas que empiezan y que lo hacen poco a poco. Antes pasaba mucho más, pero ahora, vivimos en un mundo muy extraño. Pero como digo, ha sido un lujo poder vivir y contar en primera persona la revolución gastronómica que España vivió hace unos años.

Esa sinceridad también la utilizas siendo miembro del Jurado del Concurso Cocinero del Año. ¿Qué representa formar parte de él?

JPL. Es una gran responsabilidad. Cuando te dedicas a esto y también haces crítica, aunque no sea lo más relevante de mi trabajo, ves las cosas de una forma diferente. A veces tienes que ser muy dura, porque no se pueden permitir ciertos tics en los profesionales de cocina. Es cierto que llegan al concurso con muchos nervios, tensión, y ves todo el esfuerzo. Para ellos es difícil, porque se mezclan muchas emociones. Pero hay que ser rigurosa, porque, de verdad, a veces ves cosas… imposibles. Y yo, si lo veo, lo digo.

 ¿Cuáles son los errores más comunes que cometen en los certámenes de cocina?

JPL. Los concursantes tienen un problema: intentan demostrar todo lo que saben en un plato, pero casi siempre es un error porque acaban haciendo una mezcolanza sin sentido. El demasiado siempre es un problema. Ser barroco en la cocina es muy difícil. Y casi siempre pasa esto. Los concursantes quieren poner en un plato todas las técnicas y todos los ingredientes que conocen, aunque sean infinitos, y esto es un error. Es entendible, porque van a por todas, pero yo siempre les digo que menos es más.

¿Sería ese el mejor consejo que les darías?

JPL. Yo les aconsejaría que sean ellos mismos, y que no vayan al concurso con una cocina que no sea la que hacen en sus restaurantes. De hecho, siempre hay que ser uno mismo.

Desde tu punto de vista como profesional de larga trayectoria, ¿cómo ves la actual situación del periodismo gastronómico?

JPL. Como decía antes, estamos en un mundo muy extraño. Con la irrupción de las redes sociales, la inteligencia artificial… Todo va muy deprisa. Yo, incluso, pensé que pasaría como cuando llegó la TV y se pensaba que la radio desaparecería. Y luego se vio que han convivido los dos medios. Pero no está siendo ahora así. El tema es que antes, los medios de comunicación estaban en manos de alguien que ejercía un control, para bien o para mal, pero se pedía a los periodistas una formación, un criterio, una experiencia… Ahora, hay muchos que se dan de periodistas de gastronomía cuando su criterio no es válido.

Como decía un crítico francés: “para poder hacer crítica gastronómica tienes que haber probado al menos 1.000 restaurantes”. ¿Y quién de estos que se autodefinen periodistas de gastronomía lo han hecho? En el momento en el que un móvil te da el poder, se acabó el periodismo. Yo creo que, entre esto, y lo que significa la Inteligencia Artificial para todos los ámbitos de la vida, estamos en un momento muy peligroso.

A colación de este tema, recientemente una cocinera “bastante fan a las redes”, como es Ada Parellada, me confesaba que hoy día en los restaurantes “se cocina para la foto”, por lo que se están olvidando los sabores y algunas recetas poco fotogénicas como las fotos…

JPL. Las Redes Sociales tienen una parte buenísima, porque nos da la posibilidad de conocer la opinión de los lectores al momento. Pero luego está el tema de los ejércitos de “haters”, que van a la destrucción por la destrucción. Dicho esto, a mí las Redes Sociales no me interesan en absoluto. Trabajo en Redes Sociales, porque es una herramienta más del periodismo, pero dar información valiosa sin cobrar una prestación a cambio es una estafa. Si damos información gratis al público, se desvaloriza nuestra profesión. Luego está el que busca notoriedad, que no es mi caso. Pero al final, hay que entrar, conocer y convivir con estos nuevos medios.

Y me parece un error no entrar o renegar de ellos, porque las redes, gusten o no, son un medio de comunicación más. El problema, como digo, es el tema de la remuneración, porque está visto que el que cobra no siempre es el que tiene mejor criterio.

Saturación de gastronomía y de comida en las redes, también en la televisión, eventos, medios digitales… ¿Estamos en una burbuja que acabará estallando?

JPL.  No sé si estallará o no. La saturación es total en todos los ámbitos. De hecho, es imposible leer todo lo que se publica. Pero, si siempre cantidad y calidad no han ido de la mano, ahora mucho más. Porque, desgraciadamente, vivimos en el mundo del SEO. Yo, incluso, no puedo escribir lo que quiero, ni como quiero. El sistema me autocensura. De hecho, me alegra estar al final de mi carrera, porque si estuviera empezando en el periodismo me hundiría. Es triste ver que el sistema te expulsa si escribes lo que quieres, si haces algo de literatura, titulares sugestivos…

Sabemos que es de las que piensa que seguramente se ha “endiosado” demasiado la figura de los cocineros. Efectivamente, la huella de grandes como los Adrià, los Roca, los Torres… está ahí. Pero, ¿hacia dónde nos dirigimos ahora?

JPL. Ahora mismo no hay vanguardia, como tal. Puede haber algún rara avis disperso. Pero no hay un movimiento de vanguardia en la cocina española. No como lo fue la revolución impulsada por Adrià y seguida por tantos otros. Ahora se dice que estamos volviendo a la cocina del producto, pero es gracioso decirlo en un momento en el que no hay producto.

Lo que veo es que hay algunos cocineros interesantes, que hacen cosas interesantes como Dabiz Muñoz, Albert Adrià, Camarena, los chicos del Disfrutar… Son interesantes, pero no revolucionarios, no van por delante. Y luego, hay toda una seguidilla de cocineros que copian. Que tampoco está mal, porque la historia de la cocina se ha basado en las réplicas. El problema es no reconocer que se copia. El problema es autodenominarse cocinero de autor y no serlo. Tenemos una generación de cocineros súper preparados, pero también hay un grupo de “iluminados” que creen que hacen algo extraordinario y lo que hacen es mediocre. Lo que sí es vanguardia es crear un plato que 30 años después sigue siendo moderno. Y eso es lo que se hacía en elBulli.

Pero insisto, hoy se come en España mejor que nunca. El nivel ha subido infinitamente, y España sigue estando en la élite de la cocina mundial. Sobre todo por lo que se hace fuera de las capitales. Y eso es único de aquí. En muchos países se come estupendamente en las capitales, pero el resto del país es un desierto. En España no es así.

Parece que pasamos por el momento del “empoderamiento de la mujer” ¿Crees que también esa paridad se vivirá alguna vez en la cocina?

JPL. Yo, personalmente creo que las mujeres nunca han estado al nivel de los hombres en la alta cocina. Y es por una sencilla razón. Porque la alta cocina es muy exigente, hay que dedicar muchas horas, mucho esfuerzo, además de tener talento, y a veces las mujeres no quieren renunciar al resto de sus vida en pro de la cocina. Si deben elegir, la mayoría elige familia. Es una realidad. Ahora bien, la que ha querido competir, lo ha hecho fenomenal. También es cierto que venimos de un momento en el que la cocina para las mujeres era un horror, era un ambiente de cocineros agresivos, de gritos, de malas formas, de autoritarismos, de jornadas eternas… Todo eso cambió.

Y ahora, lo que sí vemos es que en las escuelas de cocina ya se ha llegado a la paridad, o incluso se está dando la vuelta al tema, ya que hay más mujeres que hombres. Así que todo es cuestión de tiempo. Pero habrá que ver si ellas, con la misma formación que ellos, y con las mismas posibilidades, deciden luchar. No por ser mujer hay que triunfar. Las mujeres no somos mujeres florero. Yo, por ejemplo, escribiré de cocineras si son buenas, si hay algo qué contar de ellas. Y está claro que las mujeres, además, somos menos competitivas que los hombres, tenemos otra forma de entender la vida, quizás por eso, pocas han llegado a lo más alto, porque no han querido luchar hasta llegar allí.

¿De qué pie cojea la hostelería a día de hoy?

JPL. De profesionalidad en la sala. Tenemos un problema terrible en la sala y no prestamos suficiente atención a la sala. Quizás aquí también debemos asumir algo de culpa los periodistas. Y precisamente, la sala es el lugar más preciado de un restaurante. El cliente cuando va a un restaurante volverá si se come bien, pero sobre todo, si le han tratado bien. Y esto, los medios no hemos sido capaces de transmitirlo, de ponerlo en valor. El tema de la sala es muy vocacional, y hoy día vemos que en los restaurantes los camareros son personas que trabajan en sala porque están de paso.

Y luego está que las escuelas de hostelería se olvidan de la sala. No sé qué les enseñan, pero deberían introducir asignaturas de psicología. Creo firmemente que urge una revisión de los planes de estudio y del profesorado de las escuelas de hostelería del país, sobre todo las públicas. Estamos jugando con el futuro de una generación y de un sector muy importante para la economía del país. E insisto, se come mejor que nunca en España. el problema es que la alta cocina española vive un momento de esplendor, pero convive con una cocina media donde los equipos se creen los reyes del mambo, cuando no lo son.

Para acabar, ¿cuál es el restaurante que más recientemente te ha sorprendido para bien?

JPL.Pues me fascinan muchas cosas, desde sitios tan extraordinarios como el Alchemist de Copenhague, con su rollo holístico y su coherencia entre su discurso y la cocina; hasta proyectos como el que hace Virgilio Martínez en el altiplano peruano, un sitio realmente mágico con una despensa única. Pero también me emociona llegar a un restaurante, por ejemplo, como el que regenta una pareja de jóvenes en Cuenca, Fuentalgato, en un pueblo de 25 habitantes. Me emociona tanto uno que es para foodies millonarios, como éste que es un proyecto personalísimo al alcance de todos.

¿Qué ingrediente o especialidad culinaria consideras sobrevalorada?

JPL. El caviar, está absolutamente sobrevalorado y el que hay ahora, casi todo es malísimo. La mayoría es de origen chino y no sabe al auténtico caviar.

¿Cuál sería “tu última cena”?

JPL. Soy poco obsesiva con estas cosas, pero seguro que sería una buena tortilla de patatas.