Cada 28 de mayo celebramos una de esas efemérides curiosas que nos dan la excusa perfecta para recordarnos, para ensalzar o simplemente para zamparnos una hamburguesa. El origen del Día Internacional de la Hamburguesa no queda nada claro, aunque la versión más sugerente es que se conmemora el día en el que se empezaron a hornear panes redondos en Alemania, incluso que en 1900 se vendió la primera hamburguesa en lo que hoy conocemos como Estados Unidos. Sea como fuere, en el siglo XXI es la excusa perfecta para que desde las grandes multinacionales, a las modestas cadenas y los restaurantes independientes especializados en este plato hagan el agosto.
Pero lo que en los últimos años ha sucedido es que la hamburguesa se ha sofisticado. Atrás quedó la identificación de las hamburguesas con comida rápida o comida basura. Muy al contrario. De hecho, muchos cocineros de renombre se han subido al carro de la moda de las hamburguesas gourmet. La fórmula es de lo más exitosa, y los comensales les dan la razón de este viraje. De hecho, ya en 2017, un estudio realizado por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR) concluyó que siete de cada diez españoles perciben la hamburguesa como un plato gourmet.
Pero esta tendencia, aunque parece novedosa, comenzó hace más de dos décadas, en 2001, cuando el chef Daniel Boulud elaboró en su restaurante una exclusiva hamburguesa de solomillo rellena de foie, cuyo precio superó los 30 dólares. A él le siguieron otros chefs y otros restaurantes con sus propias propuestas gourmet, con ingredientes de muy alta calidad y también con carnes exclusivas, incluso con ingredientes vegetales o procedentes de la mar.
A lo largo y ancho del planeta, podemos ubicar algunas de estas hamburguesas premium. Para la anécdota quedan aquellas burguers de Guinness, como The Golden Boy, del holandés De Daltons (Voorthuizen), cuyo precio asciende a 5.000 euros la ración, puesto que está elaborada de carne de Wagyu A5, caviar de Beluga, cangrejo real, paleta ibérica española, trufa blanca, queso cheddar inglés y tomate tigre en vinagre bañado en té matcha japonés. Unos ingredientes que la han ubicado como la hamburguesa más cara del mundo.
Pero, rarezas aparte, a lo largo del planeta hay locales que se han hecho famosos por servir las mejores hamburguesas. En Burger & Barrel, en Nueva York, se puede probar la Bash Style Burger, ganadora cinco veces del NYC Food & Wine Festival. En Nueva Zelanda el Fergburger, de Queenstown, es archifamoso por su Little Bambi Fiordland de venado. En Islandia, restaurantes de Reikiavik como Grillmarkadurinn ofrecen desde hamburguesas gourmet de reno hasta las muy polémicas de ballena. Las opciones vegetarianas son exitosas en Singapur, en locales como el VeganBurg, donde emplean soja y setas para elaborar hamburguesas, animadas con piña y salsa satay. En Ciudad del Cabo la hamburguesa de avestruz se considera ya el plato local por excelencia. Y el Cafe Clock de Fez, en Marruecos, se ha hecho famoso por sus hamburguesas de camello.
Las hamburguesas ‘made in Spain’
Aquí, en España, el furor ha entrado en las cocinas de algunos de los más prestigiosos cocineros y en algunos de los “más reputados establecimientos” de restauración. Desde Rocacho, uno de los templos carnívoros de referencia de Madrid, (que sirve la hamburguesa de buey por 22,50 euros), hasta Horcher (cuya hamburguesa, que lleva más de 60 años en carta, es de solomillo y se prepara a la antigua usanza, es decir, frita como si fuera un filete ruso y no a la brasa).
Sonada fue la renuncia de las estrellas Michelin del chef Dani García, que se pasó a las hamburguesas sin tapujos. En Leña, su restaurante marbellí con sede también en Madrid, la hamburguesa estrella es "La Burger…que le dio sentido a todo", que se prepara en directo. Y en la terraza del Four Seasons, los comensales se rinden a la Dani’s Hamburguesa Rossini de vaca vieja, secreto ibérico y foie gras.
Incluso el más famoso de los templos de la parrilla, el Asador Etxebarri, se ha rendido a este plato. Allí, Bittor Arginzoniz, el mejor parrillero del mundo, ofrece su particular versión gourmet del talo con chorizo, que se comía en las fiestas de pueblos vascos. El parrillero elabora esta hamburguesa picando finamente Pluma y Ventresca Joselito que mezcla con pulpa de pimiento choricero, ajo y sal. Así obtiene una txistorra premium que deja reposar durante un día en la nevera y, por último, la somete a su milagrosa parrilla (en un molde con forma de lingote), a media altura durante 12 minutos, para servirla sobre una base de polvo de talo de maíz deshidratado.
Y es que, en España, tenemos no pocos ejemplos de laureados y prestigiosos chefs que han sabido aprovechar el renacer de este plato. Como Carlos Maldonado, chef con estrella Michelin por su restaurante Raíces (Talavera de la Reina) y ganador de MasterChef en 2015, creador de la archi famosas hamburguesas de El Círculo. Una marca de hamburguesas gourmet diferentes, que ofrece una carta con sabores extremos y sorpresas gastronómicas inspiradas en los nueve círculos del infierno de la Divina Comedia de Dante Alighieri. El Círculo puede disfrutarse en formato delivery a través de Glovo, Uber Eats y Just Eat en Madrid, Barcelona, Murcia y Valencia. O como Paco Pérez, cinco estrellas Michelin, que, junto a socios, puso en marcha La Royale, elegida como mejor hamburguesería de Barcelona.
También en Barcelona (en el municipio de Sant Boi de Llobregat), el chef Toni Romero (ex Racó d’en Cesc) se ha pasado a las hamburguesas Km0 y gourmet en Bart Burger Gastronòmic: “queremos elevar la hamburguesa a categoría de arte”, subrayaba el chef en una entrevista para CaternewsDigital. Su propuesta pasa por panes artesanos bajos en azúcares, carnes nobles y algunas de Km0, como la de “pollastre pota blava”, del Baix Llobregat, incluso por rarezas exquisitas, como la hamburguesa de sepia.
Y es que, las materias primas marcan la diferencia en la hamburguesa del siglo XXI. Así, seleccionar carnes procedentes de productores de reconocido prestigio garantizan el éxito. Así lo hace La Finca Jiménez Barbero, proveedor de Five Guys. Y además, se utilizan los cortes más nobles para crear filetes verdaderamente gourmet, que perfectamente podrían pertenecer al más exquisito de los platos de un restaurante tradicional.
En Essentia, restaurante conquense famoso por servir la chuleta finlandesa que hace unos años fue reconocida por el World Steak Challenge como la mejor carne del mundo, la hamburguesa se hace con carne de vieja finlandesa madurada 45 días, queso cheddar, cebolla pochada, brotes de espinaca, setas cardo de cultivo y tomate fresco.
Hamburguesas ‘de Vicio’
Pero hablar de hamburguesas sin mencionar a Vicio es dejar un importante ingrediente de esta ecuación. Aleix Puig, CEO y cofundador de la marca -y ganador de MasterChef 7, ha revolucionado el universo gastronómico con sus propuestas. La empresa barcelonesa, fundada junto a Oriol de Pablo, cuenta con locales en Barcelona y en Madrid, donde la acogida ha sido abrumadora, aunque desde sus inicios, la compañía se fundó con alma y corazón de “delivery”. "El producto final es una experiencia de en tu casa, pero pensada para un restaurante", asegura Aleix Puig. El secreto del éxito, según su fundador, “no hacía falta darle la vuelta a lo que ya existía, porque lo que existía inicialmente ya estaba muy bien hecho. La hamburguesa clásica del Estados Unidos de los años 60 y 70, con una buena carne, un buen pan, un buen cheddar del día, una salsa casera y verdura fresca cortada ya era maravillosa”.
Y de vicio, aunque no por llamarse así, la hamburguesa ganadora del último Campeonato de España de Hamburguesas Gourmets, celebrado este pasado mes de abril en Madrid. Mariana Hernández, chef en el Baifo Street Food de Tenerife, logró convencer al jurado con “Benahoarita”, una combinación de pan Pretzel de Lantmännen Unibake, carne de vaca palmera madurada 15 días, estofado de carne de cabra al vacío, salsa de queso de La Palma y jamón de pata de cabra palmera. Un resumen de lo que debe ser la hamburguesa gourmet hoy día: creatividad, ingenio en la combinación de los ingredientes utilizados y armonía de sabores.
