Cristóbal Muñoz es el chef del restaurante Ambivium, en Peñafiel, Valladolid, con 1 estrella Michelin y la estrella Verde en la misma guía, que reconoce a los restaurantes o chefs que se muestran comprometidos con la defensa del medio ambiente.
Premio al chef joven Guía Michelin España y Portugal 2023, ganó el concurso Cocinero del Año 2022. Este año es jurado de este certámen y valorará a los aspirantes que se disputan la final en Alimentaria & Hostelco este 21 de marzo.
¿Qué te reportó alzarte con el premio al Concurso Cocinero del Año?
Conquistar el primer premio te posiciona en el mapa gastronómico. A nivel profesional, justo esa temporada 2023 fue muy enriquecedora, muy positiva, y me aportó poder compartir cocina con grandísimos profesionales. Y todo esto deriva del concurso.
¿Qué experiencias te llevaste de ese día?
El recuerdo que tengo de la final en Alimentaria es maravilloso, porque pude compartir varios días con grandísimos compañeros. Conocía a muchos de ellos de otras experiencias anteriores y creo que es un concurso muy cercano, donde todo el mundo se siente muy a gusto, y hay un gran trabajo en equipo, que creo que es fundamental.
Cuando hablamos del Cocinero del Año, hablamos de una gran familia que se preocupa por los concursantes, por cómo van creciendo y desarrollándose. En la final se genera una gran competitividad, ya que todos los que participan en un concurso tan prestigioso y llegan a la final, por supuesto, lo que desean es ganar. Nosotros íbamos sin ningún tipo de presión, ya que queríamos vivir la experiencia de la mejor forma posible, y creo que esto marcó un antes y un después, porque conseguimos competir en el concurso, pero de una manera más humilde y más honesta.
¿Cómo decidiste dedicarte a esta profesión?
Estudié Magisterio de Educación Física en la Universidad de Almería, y en el último año no había convocatoria de oposiciones. Tenía claro que no quería parar y en aquel momento, preguntándole a mi madre, me animó a entrar en la Escuela de Hostelería de Almería. La verdad es que me llamaba bastante la atención la cocina, porque en aquellos años ya hacía algunas cenas para compañeras de piso. Empecé a engancharme y a enamorarme de este fantástico oficio gracias a mi paso por la escuela.
Como chef del restaurante Ambivium con estrella Michelin, ¿cómo defines el lugar y su cocina?
En Ambivium llevo seis años y medio, y lo cierto es que me permite desarrollarme muchísimo, estoy teniendo un crecimiento exponencial, y eso es gracias, sobre todo, a la generosidad de Pedro Ruiz, que es el CEO de la compañía Alma Carraovejas, propietario de la Bodega Pago de Carraovejas, donde está el restaurante.
Es un proyecto gastronómico cuyo hilo conductor es el mundo del vino. Desde el inicio de la experiencia, que comienza en una bodega en la que se ve la carta de vinos en directo, embarcamos al comensal en un viaje a través de armonías.
Un concepto que para nosotros significa que, a partir de la parte líquida, que suele ser un vino, pero que también puede ser un cóctel o un caldo, creamos una propuesta sólida que lo que hace es potenciar ambas. Esta es la tercera temporada que estamos ofreciendo Cellarium, nuestro menú degustación que explora los métodos de conservación como origen de la cocina y también de nuevas técnicas que estamos desarrollando.
Un menú que sigue evolucionando y puliéndose para ofrecer la mejor versión de nuestro día a día. De hecho, en el restaurante somos 35 personas y esto me gusta tenerlo siempre muy presente ya que todo el mundo trabaja para construir la mejor experiencia para todo el que viene a visitarnos. Para nosotros es muy importante el mundo líquido, por supuesto, por donde estamos ubicados, por la parte histórica en cuanto al modelo de negocio de origen, que en este caso es la bodega.
Ambos aspectos van de la mano, juntos, y por ello consideramos que nuestra cocina es una cocina sincera, honesta y sin artificios. Respeto al producto con utilización de la técnica, pero siempre nos gusta darle el máximo valor al producto. Respetarlo, mimarlo y, sobre todo, sacarle el máximo potencial.
¿Cuál es tu visión del sector de la hostelería en España en este momento?
Está claro que no todos los años puede haber revoluciones gastronómicas, si no esto sería una locura. En la época de El Bulli pudimos vivir una revolución gastronómica mundial y, en aquel momento, gracias a Ferran Adrià y a todo su equipo, por supuesto nos aportaron muchísimas cosas de valor.
A día de hoy me atrevería a decir que la cocina española está en muy buen momento. Se está empezando a exportar, estamos empezando a sacar la “Marca España” y creo que cada día se come mejor aquí. Gracias a las redes sociales y a la velocidad a la que se comparte todo, evidentemente hay muchos cambios, pero creo que hay grandísimos profesionales.