Economía circular

13/10/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Este concepto es un proceso productivo que se dirige a la eliminación de los residuos en los subprocesos tanto de elaboración, procesamiento y generación como en los de administración y distribución. Es por ello que la economía circular estimula la diversificación.

Y no solo productiva sino de los diferentes pasos para la producción basándose en un carácter resiliente y de retroalimentación constante que permitan o faciliten bucles internos.

Además, es interdependiente de los actores tanto económicos como sociales porque tiene como finalidad generar un valor compartido con su entorno que reduce los costes y amplia el rango de acción empresarial.

Al respecto Kümmerer (2016) indica que: “al adaptar nuevos modelos comerciales, las industrias pueden minimizar las pérdidas entrópicas” en este caso, la entropía identifica precisamente las pérdidas que suceden en espacios no controlados del proceso, escapes que se minimizan en el contexto de la economía circular.

De esta forma se convierte en un paradigma dirigido básicamente a satisfacer necesidades del entorno, beneficiando directamente al consumidor. De hecho, el cliente se convierte en usuario aliado del proceso de hecho, el público objetivo no se valora por la compra de un bien, producto o servicio, sino por la fidelización alcanzada como norte fundamental de todo proceso de marketing (Scott y Langston. 2015).

Economía circular y nuevas tecnologías

En este contexto de aprovechamiento del insumo y conexión con el entorno, la economía circular se beneficia de las nuevas tecnologías y de hecho se hace altamente dependiente de las mismas.

En muchos sentidos, se puede afirmar que este enfoque es el resultado de la expansión de la información y la comunicación gracias a las nuevas tecnologías. Así mismo se presentan medios relacionados con robótica, domótica, o inteligencia artificial, entre otros, que permiten un alto grado de automatización y control de los procesos y, con ello, la reducción de las pérdidas que se generan en los enfoques tradicionales.

Reducción de los impactos ambientales

Una última característica básica se refiere a la auto-sustentabilidad sobre lo que Martínez y Porcelli (2018) afirman que es “un pilar fundamental de la economía circular lo constituye la desmaterialización del crecimiento, vale decir, desacoplar el crecimiento de la base física, lo que lleva a sus defensores a argumentar que es factible seguir creciendo sin comprometer los recursos naturales, en otras palabras, seguir creciendo y al mismo tiempo disminuir el consumo de recursos y los impactos ambientales”.

Este paradigma representa precisamente la gestión a través de la maximización en el aprovechamiento de recursos sustituyéndolos por aquellos con menor impacto en la naturaleza y la calidad de vida de la sociedad.

06/10/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La aplicabilidad de la economía circular depende de muchos factores asociados, sobre todo de disposición política y empresarial para acometer cambios fundamentales en el desarrollo de sistemas de producción adecuados a la idea.

Es fundamental comprender que este modelo es sistémico e interdependiente. Para que funcione, es necesario que las entidades productivas generen condiciones que motiven al resto de los asociados a las mismas prácticas.

En el caso de la disposición política, la misma hace referencia a la necesidad de cambios en el ámbito normativo, adaptaciones legales que permitan la coincidencia de objetivos que al menos en el caso europeo, pueden verse esbozadas en las intenciones en el mediano y largo plazo. No solo en el caso de las normativas europeas ambientales, sino en general, en todo el entorno de protección a la industria con valores ecológicos, el estímulo a un consumo sustentable, a energías verdes y otras condiciones similares.

Desde esta perspectiva complementaria, se hace referencia a los elementos instrumentales necesarios para completar y desarrollar la idea detrás de la economía circular.

Principios de la economía circular

Podemos hacer referencia a los principios en los que se basa la misma y que permiten avanzar en su comprensión desde la perspectiva de Martínez y Porcelli (2018).

Preservación de los recursos

La gestión controlada del capital natural, con la intención de racionalizar su uso y aprovechamiento, pero, sobre todo, de estimular su reacondicionamiento efectivo y permanente.

Un proceso productivo circular en funcionamiento debe ser altamente autosustentable y sobre todo, tener un nivel de efectividad que le permita funcionar de manera autónoma una vez que se inicia. Sin embargo, cuando se requieren recursos extraordinarios, la idea se refiere a suplirlos a través de procesos de desensamblado y reutilización de recursos preexistentes.

Preservación de recursos, optimización y eficacia de los sistemas: economía circular

Así mismo, se indica la optimización de diseños en los que prevalecen dos conceptos clave: ecodiseño y funcionalidad. Al respecto, estas expectativas, han sido recogidas incluso por la normativa internacional ISO a través de la norma 14006:2011 “Directrices para la incorporación de ecodiseño”, que se constituye en una acción pionera en cuanto a asumir este enfoque a nivel de un proceso de homologación internacional. Se puede asumir que la misma será la tendencia a media y largo plazo y eso le agrega elementos de sostenibilidad.

Máxima optimización en la economía circular

Es un segundo principio de la economía circular, vinculado con la necesidad que los recursos sean aprovechados al máximo, a través de su durabilidad. De Guillebon (2014) nos señala: “implica diseñar para refabricar, reacondicionar y reciclar —las tres R— para mantener los componentes técnicos y materias circulando. Los sistemas circulares utilizan bucles internos más estrechos (mantenimiento en lugar de reciclaje) preservando así más energía implícita” (p. 4).

Estos procesos integrados se generan en relación con la reutilización como parte de las nuevas tecnologías productivas. Así mismo, reparar como parte de un nuevo paradigma técnico, representado precisamente por la toma de conciencia en torno a las condiciones en las que se pueden aprovechar materiales y elementos.

Eficacia total de los sistemas

Este principio hace referencia al necesario monitoreo de las actividades productivas para adecuarlas en un modelo sistémico en el que cada factor externo que impida la sustentabilidad de los procesos sea eliminado o mejorado hasta hacerlo óptimo.

Se trata de una revisión permanente de aspectos diversos, que van desde los actores asociados, hasta el mismo capital humano y asuntos como movilidad, alimentación, vivienda, entre otros.

Con la necesidad de eliminar las dependencias particulares maximizando el aprovechamiento de fuentes que impliquen menos costes asociados a aspectos complementarios como transporte, transferencia o similares.

29/09/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La economía en general tiene su base conceptual en la transformación de recursos e insumos en productos, bienes o servicios que consume un grupo social específico al que se dirigen. Veamos hacia dónde va la economía circular.

Hasta el momento, ha prevalecido un tipo de funcionamiento económico que privilegia la actividad empresarial y su fin inmediato, identificado con la obtención de lucro, directamente proporcional al esfuerzo e inversión realizados.

No existe un modelo exitoso, que no se sustente sobre esos parámetros de uso. Sin embargo, si bien algunos economistas hablan de un agotamiento del paradigma e incluso de la decadencia de este, otros señalan una reconducción o evolución hacia nuevas formas de hacer y producir.

En efecto, se habla, por ejemplo, de economía verde en contraposición a la marrón actual. En este caso, se refieren al uso indiscriminado de recursos, sin atención a los problemas generados en el ambiente o en el afán de lucro, sobre otras ventajas que son estimadas como residuales o complementarias y, por lo tanto, tangenciales y poco atractivas.

En este entorno, surgen algunas ideas básicas en cuanto a formas de producir, entre las que se puede encontrar el concepto de economía circular. La idea central de este enfoque se refiere a ofrecer fórmulas para que los procesos productivos sean más eficientes, racionales y equilibrados, pero, sin la limitación de otras modalidades que hacen énfasis en campos específicos, como el ambiente o la solidaridad. La economía circular refiere una interconexión entre diversos espacios que pueden ser complementarios.

Ahora bien, para ofrecer un contexto de comprensión adecuada a la economía circular como enfoque productivo, debemos considerar el proceso en vigencia, al que se denomina economía lineal, que según Martínez y Porcelli, (2018) presenta como centro de acción una relación de “extraer-fabricar-consumir-eliminar”.

Este modelo ha generado como consecuencia, entre muchos otros elementos, un agotamiento de los recursos, así como una crisis ambiental, por los desechos generados y por la poca capacidad de adaptación a nuevos escenarios o exigencias sociales complementarias.

Resulta muy difícil para una industria, que además presenta dimensiones extraordinarias, con un requerimiento de consumo en constante crecimiento, reducir o modificar sus procesos productivos en función de finalidades para las que no han sido concebidas.

Economía circular: reaprovechar los recursos para reingresarlos al sistema

Esto ha generado una corriente de pensamiento económico, dirigida a disminuir las consecuencias de dicho enfoque, hacia una nueva concepción innovadora del proceso productivo a la que se adscribe la economía circular.

Los problemas asociados a la cadena de valor y las pérdidas que constantemente se producen en la misma establecen las coordenadas generales para este nuevo enfoque. En este aspecto, una clave recurrente de las teorías expuestas se refiere a la posibilidad de producir sin residuos y este es el concepto básico del enfoque circular. Reaprovechamiento permanente de los recursos para reingresarlos al sistema, sin generar residuos inaplicables o improductivos.

Al respecto, la Comisión Europea (2014) describe a la economía circular como el proceso en el que: “se mantiene el valor añadido de los productos, materiales y recursos el mayor tiempo posible y reduce los residuos, reteniendo los recursos en la economía cuando un producto ha llegado al final de su vida para continuar utilizándose una y otra vez creando más valor”. En este contexto, el valor agregado es de consideración permanente, basado así en la premisa de conservación de la energía “nada se pierde, todo se transforma”.

07/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

El sector vitivinícola es uno de los más afectados por el cambio climático, por ello, es también uno de los más implicados en mitigar sus efectos y convertirse en un motor de cambio para otras industrias. De hecho, muchas empresas del sector se han dado cuenta de que es este un momento importante para empezar a actuar y llegar al 2050 a una Europa neutra en emisiones.

Una de ellas es Ruuuts, un proyecto vinícola de economía circular que se sustenta en tres pilares: la calidad de sus vinos, la innovación y la sostenibilidad. La marca ha desarrollado un programa pionero de lucha activa contra el cambio climático que persigue el objetivo de plantar 100.000 árboles para 2028 en Cantabria en colaboración con el sector Horeca.

Seis vinos para todos los segmentos

Ruuuts ya ha lanzado al mercado seis vinos –tres tintos, dos blancos y un espumoso–, de “mínima intervención”, frescos y equilibrados. Todos ellos están elaborados con variedades autóctonas de viñedos históricos y bajo los estándares de sostenibilidad más exigentes. Y todos ellos, bajo la batuta de Francesc Nicolás. Sumiller, Importador, exportador, distribuidor y desde el 2020 con pequeños proyectos de elaboración de vinos en diferentes puntos de España, Nicolás es un ferviente defensor de la economía circular y cree que es posible la implicación de bodegueros y restauradores.

“En Ruuuts hemos elaborado un plan medioambiental integral de apicultura y reforestación para ayudar a combatir el cambio climático de la mano de una ONG española pionera en desarrollar planes de reforestación libres de plástico. Por cada caja de vino que vendemos, plantamos un árbol en nombre de nuestros clientes y lo cuidamos durante tres años para garantizar su supervivencia”, explica Francesc Nicolás. “Vivimos en medio de una situación alarmante en lo que tiene que ver con el cambio climático, y todo el mundo debería plantearse cómo echar una mano -añade-. Desarrollé la idea de Ruuuts con la intención de hacer algo concreto, medible y positivo para el medio ambiente en el ámbito de actividad en la que puedo hacer algo, el vino”.

La sostenibilidad real, frente al greenwashing

Pero su principal objetivo es el demostrar que la sostenibilidad “no puede seguir siendo ese pozo sin fondo donde tirar las cuatro monedas que nos sobran del cambio de tomar un café para quedar bien de cara a la galería. La sostenibilidad puede y debe ser rentable para las empresas para que cada vez más empresas decidan apostar totalmente por ella y crear así una especie de círculo virtuoso”. Y en este punto están tanto él como sus socios.

Los vinos de Ruuuts están pensados para cualquier tipo de establecimiento hostelero que además de apreciar la calidad, quiera sumarse a las iniciativas de sostenibilidad. “Nuestros vinos ya están en restaurantes de menú humilde, en bares de vinos modernos, en restaurantes con tres estrellas Michelin… Allí donde haya vino es el espacio natural de Ruuuts”, subraya su fundador.

Pero no ha sido un camino de rosas. De hecho, según Nicolás, el cliente es escéptico ante un proyecto de vinos sustentado en la sostenibilidad y la economía circular, por pensar que los vinos resultantes tienen que ser necesariamente “más caros” que la media, y además son vinos “más raros”. “Al principio, -cuenta Francesc Nicolás- nos hemos encontrado con el prejuicio de que con toda la parte de sostenibilidad que hay detrás, los vinos deben ser caros. Y luego ven que no. También nos hemos encontrado con el prejuicio de que si son tan naturales, serán vinos raros. Y de nuevo ven que no”.

Y es que, a pesar de ser una necesidad imperante, además de ser una tendencia al alza, la sostenibilidad sigue siendo un terreno demasiadas veces “virgen”, donde no hay regulación. Como consecuencia, el greenwashing es la tónica frecuente. Según Francesc Nicolás, la desconfianza en el sector está muy presente. “Nos hemos encontrado con quien nos hace casi una auditoría para asegurarse que todo lo que decimos lo cumplimos. Supongo que la gente está cansada del omnipresente greenwashing que nos tiene inundados a todos. Cuando esto ocurre y nos someten a todas las preguntas del mundo, es cuando va la cosa aún mejor. No vendemos humo, nuestros vinos son buenos, están buenos, hacemos lo que decimos, decimos lo que hacemos y nuestros socios en esta aventura son una absoluta referencia y garantía”.

El aval de profesionales del sector

De hecho, los vinos de Ruuuts ya cuentan con el aval de prestigiosos sumilleres y expertos en la materia que, tras catarlos, han reconocido las cualidades de los caldos. Pilar Cavero, que fue mejor sumiller de España en 2013; Guillermo Cruz, Mejor Summiler 2014; Eric Vicente, Head Sommelier de Cinc Sentits **; Santi Rivas, uno de los expertos más respetado del sector; o el chef Artur Martínez, de Aürt*, son algunos de los profesionales que han probado y destacado las cualidades de estos vinos sostenibles. Unos caldos que se elaboran en Toledo, pero que salen al mercado fuera de denominación de origen. Son vinos ecológicos certificados y también están certificados como veganos. “Los vinos de Ruuuts están elaborados en colaboración con una familia amiga de viticultores y elaboradores, con quien trabajamos desde hace muchos años, y proceden de viñedos propios, nada de uva comprada, lo cual no sería algo negativo, simplemente no es el caso”, explica Nicolás.

Sin embargo, el tema del transporte sigue siendo una asignatura pendiente para los bodegueros que apuestan por la sostenibilidad. El propio fundador de Ruuuts lo confirma: “Todos los vinos se envían a un sitio u otro. Unos sitios están más cerca y otros lo están menos. Desde luego que el impacto medioambiental de consumir un vino de KM0 es mucho menor que el impacto de consumir vinos internacionales. También sería un buen motivo para reducir ese porcentaje altísimo de vino internacional que se consume en los restaurantes españoles”.

Pero en su caso, calculan y compensan la huella de carbono de todos sus envíos. Asimismo, y lo que es más singular de Ruuuts, es que por cada caja de vino que venden, plantan un árbol en nombre de sus clientes y hacen un servicio de “nursery” los tres primeros años de vida para garantizar su supervivencia. Aunque en realidad, por agilizar toda esta idea, Ruuuts lo que hace es adelantar la plantación de varios miles de plantones (cada plantón acabará siendo un árbol), y a medida que las ventas avanzan, avanzan también más plantones en paquetes de varios miles. De hecho, en breve aparecerá en su web un contador con los árboles plantados, en un afán, nuevamente, de su política de transparencia y de su lucha contra el greenwashing.

El proyecto, que tiene tres fases, busca reforestar con 100.000 árboles a finales de 2028 una superficie de 2600 hectáreas. “En realidad, esa superficie es suficiente para plantar 1.000.000 de árboles. Así que a la pregunta de después qué, pues, después, a seguir. Queda mucho por hacer y esperamos poder seguir elaborando Ruuuts muchas vendimias más y que el impacto sea tan grande como podamos”.

Además de todo esto, en Ruuuts buscan que todos los elementos para elaborar el vino, además del propio caldo, sea sostenible: “hemos elegido todos los elementos que conforman un envío (botella, etiqueta, caja…) con los estándares más elevados de sostenibilidad, creo que podemos afirmar que nuestros vinos, además de estar muy ricos, están entre los vinos más sostenibles que existen”.

07/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Barcelona es uno de los principales enclaves europeos de festivales y conciertos musicales, habiendo recuperado, sus organizadores, el ritmo de convocatorias y asistencia pre-pandemia, mientras se han ido preparando para cumplir con las más estrictas medidas relacionadas con la sostenibilidad y circularidad de sus actividades.

SONAR es uno de los festivales de mayor notoriedad de entre los que se celebran en la ciudad condal y la edición 2023 (coincide con el 30ª aniversario de su aparición), se celebra entre el 15 y 17 de junio en Fira Gran Via l´Hospitalet, la versión nocturna y en Fira Montjuic la diurna, conciliando actividades (no solo musicales) y actuaciones diurnas y nocturnas para más de 122.000 personas, que son los visitantes que frecuentaron el evento en 2022.

En materia de sostenibilidad y circularidad, SONAR 23 se alinea ya con las grandes convocatorias internacionales que velan por ser referente en el logro de dichas ambiciones.

Product

En materia de alimentación servida en las distintas stations, la organización se esmera por cumplir con requisitos tales como proximidad, estacionalidad y crecimiento de la oferta de productos plant-based.

En cuanto a consumo de agua se dará prioridad al uso de latas de aluminio reciclables, para evitar los envases de plástico, mientras que, en las barras, se servirá en envases de vidrio retornable.

Planet

La gestión energética, con la cooperación de Fira de Barcelona, llevada a cabo con el uso de IoT, parte de fuentes renovables como las casi 26.000 placas fotovoltaicas que, en una superficie de 135.000m², alimentan luces LED de bajo consumo que reducen los consumos, principalmente, del Sonar de Noche.

En materia de gestión de residuos, además de la separación en cuatro fracciones, en esta ocasión se añade la de tipo orgánico, que será recogido por Abono Km0, para transformarlos en compost, mientras que los productos de un solo uso, en especial vajilla, cubertería y vasos, serán biodegradables y compostables, gozando de la certificación Home Compost y que permitirán reducir en un 90% el uso de desechables que contribuyen a la emergencia climática.

Especial consideración merece el vaso SONAR2023, de tipo biodegradable, al que se le da total circularidad gracias a Estrella Damm y Abono Km0. Se trata de un vaso compuesto por cáscara de arroz, un pequeño porcentaje de plástico PP y un aditivo que hace que sea 100% biodegradable. El vaso tiene una vida útil de dos años desde la fecha de fabricación, momento en el que comienza la fase de degradación por acción del aire, la luz y la humedad. En tres años, los vasos se degradan completamente sin dejar residuos ni microplásticos, ya que el residual puede ser digerido por hongos y bacterias, transformándose en CO2, agua y biomasa.

Abono Km0, que es un gestor de residuos de la fracción orgánica, recogerá todos los vasos sucios generados en el festival y acelera el proceso de degradación para obtener abono y humus de lombriz en un plazo de seis meses. El abono generado llegará a sus usuarios, mediante la ayuda de Estrella Damm.

El vaso se venderá en todas las barras del festival al PVP de 1 euro, y no será reembolsable. Ingreso que servirá para cubrir parcialmente todo este proceso de circularidad, el cual posee en el evento muchos más matices y de entre los que se ha de destacar el no uso de papel al usarse para, por ejemplo, las pulseras SonarCashless, la recuperación hasta el 90% del total de los materiales de montaje y decoración e incluso el propio césped que se plante en lugares, como el SONAR Village.

En cuanto a movilidad, se otorga preferencia al transporte público y se intenta minimizar el uso de vehículos que contaminen, además de exigir que los proveedores sean, en su mayoría, de proximidad, para cumplir dicha ambición.

People

Sónar establece un precio mínimo sobre las invitaciones, a modo de aportación, y la recaudación se dona a Ramats de Foc, un proyecto silvopastoril gestionado por la Fundación Pau Costa que ayuda a gestionar el riesgo de incendios forestales a través del pastoreo, en especial en los bosques de Girona y Tarragona, aprovechándose también para el fomento de la elaboración de productos lácteos y cárnicos que generan los rebaños, que se comercializan con el sello Ramats de Foc, aportando valor a un producto que ha contribuido a la prevención y gestión de incendios forestales.

Respeto por todas las personas asistentes al festival, SONAR se enorgullece de reunir a gente de orígenes, experiencias, culturas e identidades diversas. Hacer del evento, un festival inclusivo es parte esencial del proyecto, y su equipo humano trabaja para que el festival y sus actos no solo sean seguros para personas de todos los géneros, culturas, edades, clases y distintas capacidades, sino también goce de plena accesibilidad.

Por lo que respecta a diversidad, igualdad y seguridad, SONAR participa en el compromiso de igualdad, no tolerando ningún tipo de conducta discriminatoria por cualquier motivo de raza, género, edad, nacionalidad, cultura, religión, orientación sexual o cualquier otra. La organización ha suscrito el protocolo de No Callem.

En relación con la salud de la persona que visitan el evento, pueden contar con los servicios de Energy Control para la prevención y reducción de riesgos en el consumo de sustancias, así como de los que proporciona las recomendaciones del protocolo-distintivo de calidad Q de Festa!, que otorga la Agència de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya, que forma parte de Party+ (The European Network For Safer Party Labels) y que certifica que SONAR ofrece al público asistente distintos servicios para su bienestar.

Finalmente, tanto el equipo de profesionales que forma SONAR como todos los profesionales que trabajan in situ en el festival, han recibido la formación necesaria para lograr cumplir con todos estos objetivos, relacionados con la sostenibilidad, circularidad y reducción de la huella de carbono, demostrando que también los festivales de música saben cómo evitar el cambio climático.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

22/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Con motivo del día 22 de Marzo, Día Mundial del Agua, entrevistamos a Hideki Matsuhisa, el primer cocinero japonés en conseguir una estrella Michelin en España. Conscientes del valor de agua dulce, el restaurante Ikoya Izakaya apuesta por realizar unas buenas prácticas y un buen uso de este recurso hídrico. Después de un año de inauguración de Ikoya Izakaya, restaurante ubicado en el corazón de Barcelona, tenemos la oportunidad de entrevsitar a Hideki Matsuhisa, chef japonés con una estrella Michelin, y el vasco Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi.

La Responsabilidad Social Corporativa es un ingrediente clave en la gastronomía de hoy y del mañana. ¿Que supone la sostenibilidad para ti?

HM. Creo que todos debemos ser responsables con el medio ambiente y poner todos nuestros esfuerzos en trabajar con productos y herramientas sostenibles. Una cultura empresarial responsable será clave en el futuro de la restauración y en el resto de los ámbitos corporativos.

Hideki, te gusta investigar y crear ¿Qué papel juega el agua de boca en tus restaurantes y platos? ¿Qué plato deberíamos de probar sí o sí en Ikoya Izakaya del Grupo Sagardi?

HM. Pienso que es muy importante cocinar con un agua limpia para respetar al máximo el producto con el que cocinamos en Ikoya Izakaya. Esta agua toma un papel muy importante en la preparación, conservación y elaboración de alimentos, ya que un agua limpia realza las propiedades, aromas y sabores de nuestros productos. Los resultados en la cocina, sobre todo con aquellos alimentos que absorben más cantidad de agua, son notablemente diferenciales. Un plato que siempre recomiendo es el Wagyu Sukiyaki.

Ya hace un año de la apertura de Ikoya Izakaya ¿qué le pareció Iñaki Viñaspre (socio y amigo) la idea de ofrecer una agua microfiltrada e implementar un sistema de economía circular? Cuéntanos cómo aprovecháis el agua de rechazo del sistema de microfiltración que iría al desagüe (economía circular).

IL. Invertir en un sistema de economía circular es un paso adelante en nuestro compromiso con la sostenibilidad y una acción coherente con el ecosistema de responsabilidad corporativa. Con el agua de rechazo del sistema de microfiltración, acumulamos un depósito que luego podemos utilizar para limpiar, para los inodoros, entre otros.

Colaboráis con HappyAgua en diferentes proyectos desde 2015 ¿cuál es el valor añadido de trabajar con ellos? ¿Qué requisitos exiges a tus proveedores para que formen parte de tu equipo?

IL. Trabajar con HappyAgua nos proporciona las soluciones ideales para poder realizar unas buenas prácticas en el consumo responsable del agua. Nuestros proveedores deben compartir nuestros valores y responsabilidad por el medio ambiente.

HappyAgua acota la cadena los suministros, minimiza procesos y mejora la operativa, además de fomentar las buenas prácticas en el consumo responsable del agua. Cuantifícanos cuántas botellas de plástico de un solo uso habéis ahorrado al medioambiente.

IL. Ofreciendo agua embotellada con nuestros recipientes reciclables disminuimos nuestra huella en el planeta, ya que reducimos a 0 el uso de miles de botellas de plástico en el restaurante.

Más información

Aquí no hay trampa ni cartón pues a la vista está tanto la cocina central, como la parrilla japonesa y la zona fría de sushi y alrededor, una enorme barra. Y es un auténtico deleite ver cómo trabajan los cocineros de Ikoya, cara al cliente. Todo rodeado del encanto de las brasas que tanto ama Iñaki López de Viñaspre, tan solventes como imprevisibles y que aquí están presentes a través de la robata, mítica parrilla de carbón nipona. Una puerta para zambullirse en el ambiente de las tabernas de Tokio a través de una minuciosa selección de sashimis, niguiris, hosomakis y uramakis, así como diversos tipos de ramen, platillos de carne y pescado… Todo armoniosamente maridado con su carta de sakes artesanales y con agua microfiltrada servida en botella de vidrio de HappyAgua.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

15/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La Fundación Restaurantes Sostenibles ha reunido, en Barcelona, en el siempre atractivo espacio Moritz, a una nutrida representación de la restauración que, en su entorno, trabaja comprometida con la sostenibilidad y de los que, entre otros, forman parte Oriol Castro (restaurante Disfrutar), Xavier Pellicer, Jordi Esteve (restaurante Nectari) o Albert Raurich (Dos Palillos).

El acto, que ha contado con la intervención de Montserrat Ballarín (regidora de Comerç, Mercats, Consum, Règim Interior i Hisenda del Ajuntament de Barcelona) tuvo como late motiv la presentación de las conclusiones obtenidas en Cubik Hub 2022 (un foro de debate entre profesionales, como los citados, sobre temáticas actuales), a cargo de Emma G. Cabanas (Project manager de la Fundación) entre las que cabe destacar (ver conclusiones completas):

La importancia de crear ecosistema: cada individuo tiene un conocimiento y unas capacidades determinadas, por mucha experiencia que uno tenga, rodearte y dejarte ayudar por otras personas y equipos es lo que enriquece las experiencias y la evolución del sector.
El conocimiento y la formación como puntos claves para alcanzar una restauración más sostenible, con equipos estables y personas que valoran y revalorizan su trabajo.
El reconocimiento de aquellos que trabajan bajo los parámetros de sostenibilidad y bienestar del personal llegará a través de una buena comunicación por parte de los propios restaurantes y una mayor visibilidad por parte de medios de comunicación y los profesionales del sector que tienen el altavoz y la visibilidad.
Los restauradores necesitan del apoyo y la implicación de las administraciones para la adopción de medidas sostenibles y el cumplimiento de las exigencias que se les demanda sin ninguna ayuda detrás.

En la misma reunión Sergio Gil, Presidente de la Fundación, trazó las líneas de trabajo y acciones planteadas desde la entidad, para los restaurantes de la ciudad de Barcelona durante 2023, y a los que invitó a formar parte de la Fundación.

El acto concluyó con la entrega de las chaquetillas de Circoolar (ropa de trabajo ecológica) a restauradores que han destacado durante el 2022 por su compromiso y constante trabajo en torno a la sostenibilidad, así como de los delantales de Circoolar a las nuevas generaciones del sector que están formándose en el máster de Gastronomía Sostenible que organiza el CETT, en colaboración con la Fundación.

22/02/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Carlsberg ha sido una de las empresas más comprometidas con la lucha contra el cambio climático, convirtiéndose en una de las primeras compañías a nivel mundial en introducir objetivos basados en la ciencia, alineados con los Acuerdos de París.

Alcanzar esos objetivos se consagró en el plan de sostenibilidad "juntos hacia net zero" (TTZ) de la cervecera, que se lanzó en 2017. El último informe ESG de la compañía, publicado hace días, revela que la cervecera ha superado los objetivos clave sobre huella de carbono y huella hídrica.

El director ejecutivo de Carlsberg, Cees’t Hart, ha manifestado que: "Con el lanzamiento de TTZ en 2017, establecimos un nuevo punto de referencia dentro de nuestra industria para la sostenibilidad. Estoy orgulloso del ejemplo que hemos dado con Together Towards Zero y del progreso significativo que hemos logrado desde 2017, junto con nuestros colegas y socios de la cadena de valor.” Y ha proseguido diciendo: "En 2022 dimos el siguiente paso en nuestro viaje al lanzar nuestro programa ESG mejorado, TTZAB. Aprovecharemos el impulso de nuestros esfuerzos en los últimos cinco años para lograr los nuevos objetivos ampliados e incluso más ambiciosos que hemos establecido para 2030 y 2040″.

El informe ESG revela que Carlsberg ha logrado una reducción del 57% en las emisiones relativas de carbono y una reducción del 31% en el uso relativo del agua desde 2015, superando los objetivos de TTZ. La compañía también obtuvo una calificación doble "A" de la organización ambiental global sin fines de lucro CDP, por su transparencia y acción sobre estos temas.

Carlsberg cita el cambio a las energías renovables, la extracción de biogás de las instalaciones de tratamiento de aguas residuales in situ y la introducción de energía térmica para producir cerveza baja en carbono en 18 plantas, como acciones clave para superar sus objetivos medioambientales.

La compañía ahora seguirá adelante con su estrategia insignia "Towards Net-Zero and Beyond" (TTZAB) lanzada en agosto de 2022, fijando 2040 para llegar a net zero y destaca que la agricultura y el procesamiento de materias primas, así como la producción y eliminación de envases representan alrededor de dos tercios de las emisiones de su cadena de valor, por lo que se ha fijado el año 2030, para que el 30% de las materias primas se obtengan de la agricultura regenerativa, y para 2040, se logre que el 100% de todas las materias primas se obtengan de esta manera.

Carlsberg también intensificará los esfuerzos centrados en la economía circular. Para 2030, el 100% de los envases serán reciclables, reutilizables o renovables y se alcanzará una tasa de recogida del 90% para botellas y latas. También se ha propuesto una reducción del 50% en plásticos de origen fósil y garantizará que el contenido reciclado represente el 50% de las botellas y latas.

En este orden de consideraciones, Carlsberg anunció recientemente planes para probar el comportamiento de 8.000 botellas de cerveza con envase hecho a base de fibra, en una iniciativa que podría ayudar a la compañía a reducir las emisiones de carbono y mejorar la reciclabilidad.

30/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Contra viento y marea, por aquello de los que aún no creen que la sostenibilidad, la economía circular o la descarbonización en sus restaurantes, la labor de Sergio Gil al frente de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, no cesa de avisar a aquellos navegantes que prefieren quedarse en puerto, en vez de aprender a navegar en las turbulentas aguas que crecientemente genera una legislación medioambiental hecha de espaldas a la empresa privada y la incomprensión de la ciudadanía.

Además de formar al restaurante familiar e independiente, su programa Pioneros ha sido ejemplar, la Fundación conecta con la alta cocina a través de Cubik, un foro de profesionales, la mayoría empresarios, que nunca se ha olvidado de la sostenibilidad y que cuando se les llama para ayudar con su apostolado a mejorar el nivel del sector en este capítulo, reaccionan tal como se puede observar a través del link y donde convergen en ambiciones y tareas con profesionales de otras disciplinas, siempre vinculadas a la hostelería.

La Fundación ultima en la actualidad una próxima convocatoria en Zaragoza que, como Capital Iberoamericana de Gastronomía Sostenible, será la sede del Simposio de Restauración Sostenible y Economía circular, con la colaboración de la Asociación GastroAlianza y LEANpio y el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y el Ayuntamiento de Zaragoza. 

Un encuentro único en Zaragoza, cuyo objetivo es impulsar la sostenibilidad en la restauración de Aragón, para lo que va a contar con profesionales del sector, tanto de la región aragonesa, como personalidades de renombre del panorama nacional. 

Un espacio para compartir y divulgar los diferentes proyectos y prácticas llevadas a cabo por los restauradores, que sirvan de referencia o inspiración para que más restaurantes se sumen a este camino. 

El programa completo de la jornada consta de 4 mesas redondas:

1- La gastronomía como identidad territorial, con ponentes como:

Javier Moragrega – La fábrica de Solfa
Nacho Machín – Restaurante El Foro
Diego Herrero – Restaurante Vidocq (1 Sol Repsol)
María José Meda – Hospedería el Batán (1* Michelín y 1 Sol Repsol)

2- La restauración como ecosistema protector

Juan Diego Sandoval – Restaurante Coque (2* Michelín, Estrella Michelín Verde y 3 Soles Repsol)
Nino Redruello – Grupo La Ancha
Arantxa Sáinz – Restaurante Tatau (1* Michelín y 1 Sol Repsol)
Cristian Palacio – Restaurante Gente Rara (1* Michelín y 1 Sol Repsol)
Luís Vicente Zaldívar – El Escondite

3- Empresas conscientes: los aliados necesarios

José A. Campos. – Escuela Azafrán y Asociación Gastro Alianza
Dra. Cristina Mallor – Responsable del Banco de Germoplasma Hortícola. CITA Aragón
Jesús López – Asociación Trufa D’Aragón
LEANpio – Especialistas en gestión ecoeficiente de residuos
Forest Bank – Mitigación de la huella CO2

4- Consciencia, responsabilidad y circularidad: las claves de la restauración sostenible

Xavier Pellicer – Restaurante Xavier Pellicer (2 Soles Repsol y We’re Smart® Plant-Based Untouchable)
Daniel Fernández – El Rincón de Sas
Óscar García – Hotel Torre del Marqués
Manuel Rodrigo – Restaurante Baobab

La entrada es GRATUITA, con inscripción PREVIA.

20/12/2022 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sergio Bastard es un chef inquieto, perfeccionista, enamorado de su trabajo, y un “apasionado” del producto y de la sostenibilidad. En Santander regenta uno de los mejores restaurantes cántabros (y españoles), la Casona del Judío, merecedor de una estrella Michelin (que este año ha renovado) y de una estrella verde (que ha logrado este 2022).

Catalán de nacimiento (Barcelona, 1974), vallisoletano de crianza, pero “cantábrico” y “atlántico” de corazón, Bastard es uno de los chefs con más proyección del país.

Forjado en la escuela de cocina de Luis Irizar al tiempo que estudiaba la licenciatura de Derecho, Bastard es inquieto y con mucha sensibilidad por nuestro medio ambiente. Dos cualidades que le han llevado a convertir su establecimiento en uno de los más sostenibles (su objetivo es que sea en breve 100% sostenible).

En el tiempo que no cocina, ni crea platos, no gestiona compras o personal, Sergio Bastard desarrolla nuevos proyectos, como el huerto de halófilas –plantas del litoral– que utiliza a posteriori en sus elaboraciones culinarias.

En paralelo, reforma los espacios del restaurante para ubicar placas solares y de cargadores para vehículos eléctricos, o avanza en el empleo de ozono en lugar de jabones tradicionales. El compromiso verde se plasma incluso en la sala, donde lucen por su ausencia los manteles de las mesas.

En 2021, conseguiste la primera estrella Michelin, y este año la guía te concede la estrella verde. ¿Qué significa para ti?

S. La verdad es que es emocionante porque se valora la sostenibilidad que nosotros llevamos a todo, desde el producto hasta la energía que usamos en el restaurante. Nos alegra que se ponga el foco en este aspecto, porque al final sabemos que es algo que se va a imponer, y la guía Michelin aquí demuestra que es una pionera.

Conseguir esta estrella verde ha sido fantástico, porque es un premio al esfuerzo que llevamos invirtiendo desde hace tanto tiempo. Y así seguiremos, con o sin premios, porque esa es la línea que queremos seguir. Trabajar con producto 100% local y contribuir a la economía circular.

De hecho, uno de los proyectos más llamativos que llevan a cabo en esa línea es su huerto de halófilas, plantado en su restaurante, ubicado a 200 metros del mar.

S. Sí, es un proyecto muy bonito, con el que hemos recuperado hasta 10 variedades de plantas marinas que viven con agua del mar y con agua dulce. Nos hemos centrado en las plantas del litoral cántabro, las que puedes encontrar en cualquier paseo de rocas y la idea es poder ampliar las variedades hasta 25. Las he elegido siguiendo el consejo de biólogos y también por pura curiosidad, probando variedades que en teoría no podían derivar en algo rico sobre el plato. Por ejemplo, el aonori, una maraña verde en crudo que, después de deshidratar y tostar, convertimos en un sabroso crujiente.

Es un ejemplo más de su apuesta por la sostenibilidad, pero ¿qué más hace en esa línea?

S. Llevamos trabajando esta línea de sostenibilidad desde hace años. Además de contribuir a la economía circular, como decíamos, intentamos comprar prácticamente todos los ingredientes en nuestro entorno, y queremos en el próximo año que el 100% del producto sea local: potenciamos el reciclaje; compensamos las emisiones de CO₂; hemos instalado placas solares; también pondremos puntos de recarga para vehículos eléctricos… No hay prisa, pero el mensaje es ese: convertir la Casona del Judío en un restaurante 100% sostenible.

Otra línea de trabajo es el reaprovechamiento alimentario. Lo hacemos con el suero del queso, y con la salmuera de las anchoas.

¿Podrías llevar este concepto de sostenibilidad a otro punto de la geografía, por ejemplo, a una gran Barcelona?

S. Por supuesto, al 100%. Sería cuestión de adaptarnos al entorno. De hecho, eso es lo que más me caracteriza: soy un chef que me mimetizo, que me adapto al entorno y que hago la cocina que el territorio me permite hacer.

Creatividad, sensibilidad, territorio ¿qué pesa más en tu cocina?

S. La honestidad. Lo que hago en cada plato es respetar el producto y potenciar su sabor. Hacer que todo tenga sentido. Así es como lograrás conectar mejor con el comensal. No hago trampantojos, hago una cocina reconocible. Simplemente, me dedico a ensalzar lo que nos da la naturaleza.

Cómo chef, ¿cómo te defines?

S. Como un disfrutón. La cocina es una pasión. Amo lo que hago, y me gusta compartir con el cliente lo que percibo yo en cada plato. Por eso, para mí también es importante salir a la sala y conectar con mi comensal. Así puedo transmitir más.

¿Y cómo se lleva toda esta parte más pasional con la de llevar, gestionar, tu propio establecimiento?

S. No es tan complicado, porque al final trabajas sabiendo que esto es un negocio y que hay que saber sustentarlo. Cuando llevas tu propio negocio te das cuenta lo importante que es la gestión, pero si lo haces como yo, que la llevo al día, que sé lo que se compra, lo que se cocina, lo que se hace a cada momento, y que sé cómo está mi equipo, acaba siendo fácil.

También cabe decir que la pandemia me ayudó mucho en este aspecto. Me ayudó a aprender a tomar decisiones, y a saber que a veces tomas buenas decisiones, y a veces malas. Pero que incluso cuando te equivocas, puedes aprender de ello.

De hecho, una de las partes de esa gestión tiene que ver con la puesta en marcha de la parte de eventos de La Casona del Judío, ¿no es así?

S. Sí, la parte de eventos y catering, que la lleva más mi mujer, nos ayuda mucho. Es una inyección económica que nos permite seguir creciendo como restaurante gastronómico. Al final, no hay que olvidar que estoy en Santander, y que el día a día cuesta. En verano sabes que vas a llenar siempre, pero el resto del año hay que buscar también otras vías económicas.

Una de las facetas de tu trabajo también es la de los concursos. De hecho, llegaste a la final del Cocinero del Año en dos ocasiones. ¿Qué recuerdo tienes de esa experiencia?

S. Guardo un bonito recuerdo. Lo cierto es que yo nunca he cocinado para un concurso, por eso creo que al final, el jurado no podía premiar un plato que no estaba “confeccionando” para el concurso. Y creo que mi cocina sacada de contexto no se entiende. Pero són experiencias muy bonitas que te ayudan a evolucionar. Además, siempre digo que es mejor “perder” y coger carrerilla.

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