Entrevista

21/09/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

UMusic Hotel Madrid se suma a la oferta hotelera de la capital bajo un concepto diferenciador, ya que combina la experiencia de un alojamiento cinco estrellas con un selecto entretenimiento inspirado en la música. Prueba de ello es su excepcional emplazamiento, a escasos metros de la Puerta del Sol, donde se ubica el histórico Teatro Albéniz.

UMusic Hotels, la nueva marca internacional de hoteles creada conjuntamente por Universal Music Group y Dakia Entertainment Hospitality Group, ha transformado este significativo espacio cultural madrileño devolviéndole su esencia. El resultado es un inmueble de diseño y máximo confort que incorpora elementos de la escena musical local.

Además de sus 130 habitaciones y acceso directo al Teatro Albéniz, cuenta con un restaurante y un rooftop con vistas al skyline madrileño. De su oferta gastronómica y del trabajo diario del departamento de Food & Beverage del nuevo UMusic Hotel Madrid hablamos con su máximo responsable, David Rodríguez.

¿Qué destacaría de su responsabilidad en Food & Beverage de un establecimiento como el UMusic Hotel Madrid?

D.R. Mi responsabilidad en Food & Beverage implica gestionar y supervisar la operativa del departamento (desayuno, room service, restaurante, rooftop, piscina y eventos). También crear una experiencia gastronómica en el hotel que sea la mejor y más adecuada para el perfil de cliente que buscamos, así como la coordinación con el resto de departamentos involucrados para que esto suceda.

Con poco más de medio año de funcionamiento, ¿cuál es el balance de su día a día?

D.R. Tras los meses que llevamos abiertos, creo que hemos terminado de construir una base sólida sobre la que crecer como hotel y como marca. Ahora es el momento de continuar afinando nuestros procesos y mejorar poco a poco la calidad percibida por nuestros clientes con el fin de satisfacer sus expectativas y ofrecer una experiencia gastronómica diferenciadora, mezclando la cocina tradicional con las últimas tendencias y sabores internacionales.

En el Restaurante El Albéniz, del nuevo UMusic Hotel Madrid, las propuestas gastronómicas fusionan la cocina tradicional madrileña con ligeros toques de cocina internacional.

¿Cuál es el A-B-C que caracteriza la gestión de compras de F&B del hotel?

D.R. La elección de los mejores proveedores que haya en el mercado para cada producto específicamente, que nos sirvan productos de alta calidad, buscando siempre una gran relación entre la misma y el precio. Además, mantenemos evaluaciones periódicas para garantizar los estándares exigidos.

Mantener una buena relación con todos estos proveedores que nos nutren de productos en el día a día con el objetivo de garantizar siempre los mejores precios y productos posibles.

Gestión del stock de los diferentes espacios para minimizar todo lo posible el desperdicio de materia prima y asegurar la disponibilidad de todos los productos necesarios.

En materia de proveedores de F&B, ¿suelen trabajar siempre con los mismos o buscan también nuevas propuestas? ¿Bajo qué criterios?

D.R. Desde la apertura del hotel siempre hemos trabajado con proveedores de confianza, con los que habíamos trabajado antes y sabíamos que dan la talla. Pero también estamos en continua búsqueda de la excelencia, lo que genera que siempre hay sitio para nuevas propuestas, ya que esto ayuda en la innovación y en la implantación de nuevas cartas.

Los criterios que seguimos como marca a la hora de seleccionar proveedores son: trabajar con proveedores locales que aseguren unos estándares de calidad y servicio, además de sostenibilidad y responsabilidad social.

¿Qué es lo que más valoran en los productos alimentarios que forman parte de su cartera de compras? ¿Y en los de bebidas?

D.R. Tanto en los productos alimentarios como en las bebidas valoramos la calidad y la variedad. Estos son los dos pilares que sustentan que nuestra oferta sea adecuada. En cuanto a la comida, además, valoramos la procedencia y la frescura del producto.

¿Cómo define la oferta de restauración del hotel?

D.R. Tenemos varios espacios que tienen su sello particular para así ofrecer diferentes oulets gatronómicos a nuestros clientes. Primero tenemos al Restaurante El Albéniz, que fusiona la cocina tradicional madrileña con ligeros toques de cocina internacional como, por ejemplo, nuestro Cochinillo Roll o el Torrezno con patata revolcona. Y para venirse arriba tenemos la propuesta de Nota Alta, el rooftop dónde el sushi castizo y los cócteles de autor se fusionan para crear una experiencia inolvidable.

¿Cómo se coordina con el chef del hotel y con relación a qué temas?

D.R. Trabajamos codo con codo en absolutamente todos los segmentos de la oferta gastronómica y considero que es esencial para el buen funcionamiento de nuestro departamento. Desde la creación de cartas, gestión de eventos, modificaciones de las ofertas e incluso en la creación de conceptos.

¿Cree que lo de comer/cenar en un restaurante sin estar hospedado ya está más generalizado y valorado, o siguen existiendo ciertas reticencias?

D.R. La tendencia en España y en Madrid está creciendo, pero creo que todavía nos queda un gran margen de mejora como sector en cuanto a la captación del cliente local. En nuestro caso, tenemos varias ofertas gastronómicas diferentes para todo tipo de público, tanto nacional como extranjero. Además, creamos activaciones constantemente que nos permiten ofrecer una amplia variedad de eventos diferentes dentro de nuestro hotel.

Como nueva marca hotelera en expansión, con la singularidad de la cultura como telón de fondo, ¿qué nos puede decir de los próximos proyectos de la compañía?

D.R. Como en UMusic Hotel Madrid, todos los nuevos proyectos en los que se embarque la compañía proyectarán al mundo la cultura local de cada uno de esos nuevos enclaves de una manera desenfadada y apoyada también en otros puntos de la cultura como la música, la moda…

15/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Bernardino Moreno y su esposa María García abrieron en 1931 su primera pastelería, en la calle Bravo Murillo de Madrid. Casi un siglo después, el Grupo Pastelerías Mallorca está posicionado como una de las empresas más prestigiosas del país. Actualmente, el grupo se sustenta en una decena de tiendas en Madrid, una más en México y otra en Tokio, y una potente red de venta online por todo el país. Una web que lanzó Carlos Arévalo Moreno en 2013. Cuarta generación de la familia fundadora, Carlos Arévalo Moreno es Director de Tiendas y de la formación de la marca, pero sobretodo, el responsable de la digitalización de la empresa.

Y es que, Pastelerías Mallorca demuestra que la tradición no está reñida con las nuevas tecnologías. La pandemia les enseñó que el mix entre la digitalización y venta online y la tradición -con un servicio de atención al cliente exquisito- era la clave. De hecho, el concepto se basa precisamente en eso: mantener la tienda local pero con un espacio destinado a la gestión de pedidos de Mallorca Express, la marca de delivery creada en plena crisis sanitaria.

¿Cómo una empresa con más de 90 años entra en la digitalización?

C.A.M. Si hay algo que ha caracterizado Pastelerías Mallorca desde sus orígenes ha sido el afán familiar por evolucionar, innovar y hacer más fácil la vida a nuestros clientes. En este sentido, apostar por la venta online era un desarrollo que realmente era natural en una empresa como la nuestra. Cuando comenzó la pandemia, nosotros ya teníamos nuestra web desde 2013, pero aún no tenía el protagonismo que tiene ahora ni el cliente la tenía tan interiorizada. Ante este escenario de incertidumbre, nuestra postura fue ver la venta digital no como un plan de contingencia, sino como una oportunidad de acercarnos a nuevos públicos y de explorar nuevas tendencias de consumo. Durante este periodo, el negocio online se disparó, pero la clave ha sido que hemos sido capaces no solo de mantener ese crecimiento, sino incluso de multiplicarlo y entender que esta área tendría un papel clave en el presente y futuro de Mallorca.

¿Cómo se pasa al siglo XXI sin perder la esencia?

C.A.M. Para lograr esta transición, nos hemos enfocado en lograr un equilibrio entre la vanguardia y la esencia de nuestra tradición, focalizándonos en tres pilares fundamentales. El primero, el cuidado del producto artesano. Llevamos años destacando por la calidad y la autenticidad de nuestros productos. Por eso mismo, seguimos invirtiendo en métodos artesanales de producción y materias primas de primera, a la vez que incorporamos nuevas técnicas y tecnologías que nos permiten mejorar la eficiencia sin comprometer la calidad. Por otro lado, el esmero que ponemos en el servicio. La atención al cliente siempre ha sido un valor fundamental de Mallorca.

Pero ahora, más que nunca, nos esforzamos por mejorar aún más la experiencia de nuestros clientes. ¿Cómo? Implementando sistemas de pedidos en línea, entregas a domicilio y programas de fidelización que consideramos que brindan comodidad y satisfacción a nuestros clientes. Aunque modernicemos estas operaciones, nunca perdemos de vista la importancia de un trato cercano y personalizado, que ha sido parte de nuestra identidad desde el inicio. Por último, el mantener siempre conceptos básicos que han funcionado durante años y que no deben cambiar. Aspectos como el compromiso con la calidad y la magia de nuestra artesanía.

Hoy por hoy, ¿es la tienda online el negocio más fructífero de la empresa?

C.A.M. Ahora mismo la tienda online supone un 50% de la facturación global de Mallorca y recibimos más de 100.000 pedidos al año. Las necesidades del consumidor y sus formas de consumo han evolucionado y la realidad es que la tienda, cada vez tiene más protagonismo. Además, incorporar el envío nacional, gracias a los envíos en frío, nos ha permitido llevar Mallorca a clientes de Mallorca que estaban fuera de Madrid.

¿A qué atribuís tal éxito?

C.A.M. Uno de los motivos que nos llevó a crear la web de Pastelerías Mallorca en 2013 fue que detectamos que el proceso de compra era complicado. Tenías que salir de casa, coger el coche, conducir hasta la tienda, encontrar aparcamiento, esperar colas y confiar en que quedase el producto que buscabas y luego, hacer el mismo recorrido de vuelta. Con la tienda online, lo que buscábamos era precisamente facilitar la compra y eliminar parte de esas barreras de entrada que considero que hemos conseguido. Para ello, ha sido fundamental la personalización y la inmediatez. Uno puede comprar la tarta o el producto que desee a través de la tienda online y tenerla en menos de 15 minutos en casa.

Además, contar con la tienda online también nos ha hecho tener un mayor control de las previsiones de consumo y de los productos que el cliente va a elegir. Otro factor interesante es que con el auge de la tienda online hemos dado respuesta a momentos de consumo complementarios entre sí. La idea nunca ha sido, ni será, que la tienda online de Pastelerías Mallorca sustituya a las tiendas físicas. Los locales son para nosotros un punto de contacto clave con el cliente y nos permiten mantener la relación personal que ha caracterizado al servicio de Mallorca. El cliente puede elegir entre vivir la experiencia Mallorca desde cualquier lugar y de la manera más sencilla posible o desde las tiendas.

Además de su web, ¿qué más aspectos están digitalizados en Pastelerías Mallorca?

C.A.M. Todos los sistemas de producción, comunicación interna y pedidos entre tiendas y obradores están completamente digitalizados. Esto nos permite optimizar la eficiencia de nuestras operaciones y la comunicación y coordinación entre nuestros equipos, lo que nos ayuda a mantener la cohesión y agilidad en nuestra cadena de suministro. Con estos avances tecnológicos, seguimos comprometidos con preservar la esencia tradicional de nuestra pastelería, mientras nos adaptamos a la vanguardia del siglo XXI.

La digitalización, ¿ha repercutido en un menor número de empleados?

C.A.M. Los hábitos del consumidor y el modelo de consumo han cambiado en los últimos años, y estos cambios, que se vieron especialmente potenciados durante los ejercicios de 2020 y 2021, llevaron al cierre de dos de nuestras tiendas. Durante más de 9 décadas nuestras tiendas han sido el centro neurálgico de la vida de Pastelerías Mallorca y el cierre de dos de ellas implicó unos movimientos en materia de recursos humanos que nos vimos obligados a afrontar.

Hablemos de sostenibilidad, algo que está tan en boga. ¿Es Pastelería Mallorca sostenible?

C.A.M. Nos hemos enfocado en ser cada día más sostenibles y hemos realizado muchos esfuerzos en ese sentido en los últimos años. Actualmente, podríamos afirmar que somos una empresa sostenible en un 95%. Hemos implementado prácticas en nuestra producción y packaging, reduciendo nuestro impacto ambiental. Además, colaboramos con proveedores locales y apoyamos a comunidades cercanas.

Aunque aún hay margen de mejora, estamos comprometidos con seguir innovando y adoptando prácticas más sostenibles para proteger el medio ambiente y ser un referente en el sector de la pastelería consciente. Fomentamos prácticas de reducción de desperdicios y reciclaje en todas nuestras operaciones. También hemos optimizado nuestras rutas de entrega para reducir emisiones de carbono. Además, nos esforzamos por ser un ejemplo en el sector, compartiendo nuestras prácticas sostenibles con otras empresas y concienciando a nuestro equipo y clientes sobre la importancia de cuidar el medio ambiente.

¿Cómo pueden serlo basando su negocio en el delivery?

C.A.M. Utilizamos materiales reciclados y reutilizables en la mayoría de packagings de nuestros productos, reduciendo así el impacto ambiental. Además, optimizamos nuestras rutas de entrega para reducir emisiones de carbono. A través de estas acciones, buscamos equilibrar la conveniencia del delivery con nuestro compromiso hacia una pastelería sostenible y responsable con el medio ambiente.

Apuestan mucho por reducir el desperdicio alimentario ¿cómo lo hacen?

C.A.M. Hemos trabajado mucho a nivel interno para intentar tener un control diario del consumo de cada tienda y de la tienda online con el fin de hacer unas previsiones de producción lo más realistas y ajustadas posibles. Todo el producto que se vende en Mallorca se elabora y hornea en el mismo día, por lo que ser capaces de prever cantidades con la máxima precisión es fundamental para evitar el desperdicio alimentario.

En cualquier caso, es inevitable que al finalizar el día quede algún producto en los mostradores. En Pastelerías Mallorca, desde hace décadas, donamos esta parte de la producción a diferentes organizaciones que a diario recogen los productos en cada una de las tiendas Mallorca y los reparten a diferentes colectivos: desde madres, niños o personas que no tienen acceso a las necesidades más básicas, hasta otras que viven completamente en la calle.

¿Qué les hace diferentes al resto de competencia?

C.A.M. Lo que nos hace diferentes al resto de la competencia en Pastelerías Mallorca es nuestra amplia variedad de productos y la inquebrantable calidad que ofrecemos. Nuestra diversidad de sabores y opciones es difícil de igualar en el mercado actual. Además, mantenemos un enfoque constante en el servicio al cliente y la satisfacción, lo que está arraigado en nuestra identidad corporativa y ADN. Nos esforzamos por brindar una experiencia única y cercana a cada cliente, lo que nos ha ganado su lealtad a lo largo de los años.

¿Cuál es el motivo por el cual salen de Madrid para ir al extranjero, sin antes abrir en otras ciudades de España?

C.A.M. La razón por la que decidimos ir al extranjero antes de abrir en otras ciudades de España es que han surgido oportunidades con socios internacionales con los que hemos querido probar suerte. En el ámbito nacional, consideramos que nuestro crecimiento sería limitado si buscáramos expandirnos con socios, por lo que hemos optado por explorar oportunidades fuera del país. Estas asociaciones nos brindan la posibilidad de llevar la esencia de Mallorca a nuevos mercados y audiencias internacionales. Y estamos realmente emocionados de compartir nuestros productos artesanales con el mundo.

¿Tienen previsto nuevas aperturas o alguna novedad en breve?

C.A.M. La gran novedad para el 2024 es la reforma de nuestro buque insignia, nuestro icónico local de la Calle Serrano número 6. Estamos trabajando en un nuevo concepto de tienda que marcará un gran avance para Mallorca que ofrecerá a nuestros clientes una experiencia renovada y moderna, manteniendo siempre la calidad y esencia de nuestra pastelería artesanal. Esta reforma nos permitirá brindar un ambiente aún más acogedor y atractivo, donde nuestros clientes podrán disfrutar de nuestros productos en un entorno único.

09/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Eugeni de Diego (Terrassa, 1984) es uno de los chefs y restauradores más prolíficos de la saga de elBulli. Trabajó entre 2005 y 2011 en el restaurante de cala Montjoi y puso en marcha junto con Ferran Adrià elBulli Lab en Barcelona. Este chef emprendedor ha escrito libros, asesorado a restauradores… Pero siempre había tenido en mente abrir sus propios proyectos -incluso en aquella primera época como chef, trabajando en los fogones del mítico Ca l’Isidre-.

Y sus sueños fueron tomando vida. Primero fue Apluma, una exitosa cadena de restaurantes temáticos dedicados al pollo asado, le siguieron Tamae, el italiano Lombo, el Colmado Wilmot, y ahora, Pintarroja, una marisquería desenfadada ubicada en un pueblecito de Menorca.

De Diego, sin duda, tiene madera de emprendedor exitoso. Los agrupa bajo el paraguas de Ático Estudio Creativo, una incubadora de nuevos productos gastronómicos que “dan en el calvo”. Y esta nueva apertura parece estar llamada a ser una de las “must” del verano. La clave, una cocina sencilla, de plancha y vapor, honesta y sin florituras, muy al estilo de Diego. Pero basada en productos de máxima calidad, de temporada y de proximidad. El objetivo: “presentar la esencia de la isla en cada bocado”.

Eugeni, ¿cómo acabas en Mahón y por qué Pintarroja? ¿Qué te une a la isla?

E.D. Las Baleares son un tesoro, no es que nada me una a la Isla, pero ¿cómo no querer estar en un sitio tan idílico como Menorca? Pintarroja es un proyecto que busca romper un poco el paradigma de las marisquerías formales, y que está centrado en el disfrute absoluto del comensal, tanto en recibir un servicio amable, como en una gastronomía sencilla, sin florituras. Es una apuesta que hemos hecho desde Ático Estudio Creativo, que genuinamente nos está dando muchas alegrías.

Cocina marinera, sencilla, informal… pero con tu toque especial ¿cuál es ese toque? ¿En qué detalles lo “cataremos"?

E.D. Como es muy representativo de mi estilo, carta corta basada en producto fresco, de calidad en su mayoría de la zona, y sin ser prohibitivo en cuanto a precio. Buscamos que el comensal se sienta relajado, que comparta, y que se vaya con sensación de vacaciones. Nuestra obsesión es el cliente feliz.

El pescado de la zona… Pero, ¿hay tanto pescado “sostenible” para tanto restaurante en temporada alta en las Islas? ¿cómo se consigue?

E.D. Como concepto, un mínimo del 80% de los ingredientes de nuestro recetario incluye productos de la zona, no solo el pescado o marisco, si no todo el resto de productos que redondean la oferta como los aceites, vinos, ginebra, los quesos, embutidos, los tomates. También utilizamos mucho el recurso del fuera de carta, de esta manera nos podemos permitir comprar producto fresco a los proveedores de la zona. Nuestro propósito es realzar la zona tan maravillosa en la que nos encontramos a través de la gastronomía.

Desde Ático Estudio Creativo no has dejado de “crear” y de emprender negocio. Tamae Bar (2021), Lombo (2022), Colmado Wilmot (2023) y APluma… Tocas “todos los palos”. ¿Aún queda algo en la nevera para el futuro?

E.D. Tanto Ana Alvarado como yo, tenemos la suerte de poder probar conceptos diferentes, y tener buenos compañeros de viaje que nos permiten crecer con proyectos apasionantes. Evidentemente, no todo es perfecto y seguramente habrá algún error o algún concepto que no encaje por el camino, pero siempre que podamos seguir aprendiendo y creciendo, y tengamos salud ‘habrá nevera para el futuro.’

La experiencia, después de varios años, nos ha enseñado que lo más importante, a parte del concepto, es centrarse en lo que realmente quiere el cliente, que busca y a qué precio, por eso, el equipo de Ático está centrado en gestionar utilizando herramientas que permitan analizar con datos de manera tangible los restaurantes.

Ahora que ya has dejado Barcelona, Catalunya… ¿Dónde más te gustaría abrir un nuevo proyecto?

E.D. Honestamente, no lo sé, el mundo es muy grande y afortunadamente las oportunidades a nivel gastronómico son inmensas. Actualmente, estoy con un proyecto muy ‘divertido’ en Shanghai, basado en el cerdo ibérico como hilo conductor de la oferta. Abrimos hace un año y el proyecto ya ha generado interés en la Guía Michelin.

En una entrevista hace unos años dijiste: “La experiencia te da mucho, somos el resultado de lo que hemos hecho” ¿Qué hay de tu paso por elBulli en todos estos proyectos propios? ¿Y de Ca l’Isidre?

E.D. Definitivamente, lo dije hace años y lo continúo diciendo. Somos parte de lo que hemos vivido y eso se refleja en todo. Tanto en elBulli como en Ca l’Isidre, restaurantes tan emblemáticos como opuestos, hay dos cosas muy importantes que se ven reflejadas en mis proyectos: la pasión por lo que se hace y el amor por el cliente. En ambos proyectos se preocupaban por que las personas que viniesen se sintieran bienvenidas, como en casa y es algo que intentamos transmitir en todos nuestros proyectos.

Aunque tu formación es de cocinero, ahora eres más empresario y emprendedor. ¿Dónde te sientes más cómodo, en los fogones o en la dirección y emprendeduría?

E.D. Me siento muy cómodo en la creación de conceptos y en el I+D, es lo que más me apasiona. Ana, se centra más en la parte de comercialización, gestión y dirección, con lo cual en Ático formamos un buen equipo sin renunciar a las dos partes.

Hace unas semanas, en una entrega de premios, Ferran Adrià pidió más apoyo institucional a la gastronomía y a la hostelería catalana, y también destacó la necesidad de que haya “3 o 4 TOPS para tirar del carro”. ¿Qué opinas de esta afirmación?

E.D. Apoyo institucional y facilidades a la hora de crear negocios es fundamental, lo que está claro es que es un sector que ha sufrido mucho durante los últimos años.

Entiendo el concepto que explica Ferran, pero está claro que solo 3 o 4 tops no representan a todo el sector de la gastronomía. Creo que grandes compañías en el sector de la alimentación y restauración pueden mover mucho más el sector que sólo unos cuantos líderes, aunque estoy de acuerdo en que deben existir perfiles mediáticos que apoyen al sector.

Con tu gran experiencia como hostelero, como chef y comparándonos con otras ciudades de España (Madrid, específicamente) ¿Cuál es tu visión de la hostelería actualmente en Barcelona? ¿Falta talento? ¿Faltan emprendedores? ¿Falta, como decía Ferran Adrià, apoyo institucional para más aperturas?

E.D. En mi experiencia, falta más apoyo al pequeño emprendedor que es quien tiene el coraje. Pero, sin embargo, no necesariamente tiene el dinero suficiente como para poder crecer. Existen apoyo para start ups, para proyectos ‘semilla’ pero no hay un gran impulso para los proyectos de gastronomía como lo había hace unos años atrás.

También nos estamos enfrentando a un cambio generacional importante dentro de la restauración, nosotros tenemos la oportunidad de trabajar con chicos muy jóvenes y nos damos cuenta de que los valores son muy diferentes (que no mejores o peores) a los de hace algunos años atrás. Creo firmemente, que la generación actual de restauradores y/o empresarios del sector hemos de aportar más valor a la formación para que esta nueva generación que está empezando tenga las herramientas y valores para poder gestionar los negocios del futuro.

21/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Nadie mejor que un gerundense, formado en Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y con experiencia en otros restaurantes de la zona, para ejercer de chef ejecutivo y llevar la cocina de l’Empordà hasta las mesas de los restaurantes de URH Hotels, cadena hotelera nacida en el corazón de esta comarca catalana y que cuenta hoy con 13 hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.

Guillem Lama (Girona, 1982) tiene el perfil ideal para ello, y más, porque se formó en la casa: estuvo desde el nacimiento de la cadena hotelera en sus cocinas. Tras pasar por El Bulli (Roses), el Hotel Aigua Blava (Begur), el Hostal de La Gavina (S’Agaró), el Hotel Peralada (Peralada) y La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras), Guillem llegó al primer hotel de la cadena URH Hotels: El Molí del Mig.

El establecimiento, levantado sobre un molino del siglo XV, se convirtió en 2006 en un hotel con encanto rodeado de cereales y vegetación. Son 32 habitaciones y suites, 2 salas de reuniones y 3 zonas de restauración, una de ellas, recién inaugurada, su restaurante gastronómico El Camí de l’Aigua, cuya carta ha diseñado Guillem Lama. Aquí, el chef trabajará con productos KM0, cultivados en la propia finca, y podrá desarrollar toda su creatividad arraigada a su tierra.

¿Cómo te defines como chef?

G.L. Si fuese en una palabra, sería “práctico”. Me gusta que todo fluya sin imprevistos y para eso somos muy metódicos en el trabajo diario.

¿En qué te inspiras para crear tus platos?

G.L. Es un proceso que lo definiría en 2 fases: la primera, cuando adquieres la idea, ya sea viajando, viendo otras ofertas gastronómicas, descubriendo algún nuevo ingrediente o técnica de elaboración, normalmente fuera del ámbito rutinario; la segunda fase es cuando maduras la idea o el concepto para aplicarlo a nuestra metodología de trabajo.

Nueva oferta gastronómica en El Molí del Mig con su flamante restaurante el Camí de l’Aigua, ¿qué novedades has introducido en la carta?

G.L. No lo consideraría como una nueva oferta desde cero, sino una evolución de esta. Llevamos muchos años trabajando una cocina empurdanesa, con producto local y de calidad. Al darnos cuenta de esta progresión, decidimos que había llegado el momento de dar un paso más y crear una imagen con un nuevo nombre que transmitiera a nuestros clientes esta evolución. Y ese nombre es el Camí de l’Aigua.

La ubicación, ¿marca la propuesta o la propuesta se adapta a los huéspedes?

G.L. Diría que las dos cosas a la vez: el cliente que viene a Camí de l’Aigua y se aloja en el Molí del Mig busca precisamente una ubicación marcada por una muy buena gastronomía, con muy buenos productos locales y la marca Empordà.

El establecimiento, ¿cuenta con huerto propio?

G.L. Contamos con muchos árboles frutales, como perales, ciruelos, naranjos y limoneros, entre otros. Tenemos un campo de olivos que nos da una pequeña producción de aceite de oliva propia, un pequeño huerto de hierbas aromáticas y además toda la finca está rodeada de manzanos, ya que su ubicación —Torroella de Montgrí— es uno de los principales productores de manzana.

¿Qué papel tiene la sostenibilidad en la oferta gastronómica del hotel?

G.L. Afortunadamente, la mayoría de los establecimientos de hostelería estamos concienciados en una gastronomía sostenible, y nosotros, desde hace tiempo, valoramos la sostenibilidad cada vez más en la toma de decisiones, en detrimento de otros aspectos.

Hablemos del resto de hoteles de la cadena, ¿cómo defines la gastronomía de hoteles tan diferentes como el Molí del Mig, el Restaurante & Terraza Bellavista, el Restaurante Arde en Asturias o el Restaurante El Palacio en Santurce?

G.L. Esta cuestión para nosotros es muy importante, ya que no trabajamos como una gastronomía de cadena en la que implementamos la misma filosofía en todos los establecimientos, sino que cada hotel nos indica lo que tenemos que implementar. Valoramos el tipo de establecimiento, las necesidades del cliente, infraestructura, nuestro personal, la cultura de la ubicación, el producto local… y con todo esto, creamos una oferta gastronómica en la cual constantemente vamos incorporando modificaciones, para evitar caer en una rutina aburrida para clientes y para nuestros equipos de profesionales. Buscamos que nuestra gastronomía sorprenda.

¿Cómo organizas tu día a día para ser capaz de dirigir todos los restaurantes?

G.L. Básicamente es el día a día el que te organiza a ti, y dirigir no sería la palabra, ya que en cada hotel contamos con grandes profesionales, empezando por la dirección del hotel y jefes de departamento —en el caso del restaurante, chef y maître—, quienes tienen su autonomía para la toma de decisiones con nuestra colaboración. Sí, esa sería la palabra, colaborar con los hoteles para realizar la gestión diaria.

Tenemos la suerte de contar con muy buenos profesionales, ellos son los encargados de llevar el día a día de los establecimientos. Nosotros desde el equipo central ayudamos, ofrecemos nuestra visión desde otra perspectiva y no desde el día a día, que muchas veces no te permite ver ciertas cosas. También valoramos las acciones y propuestas de cada restaurante y nos aseguramos de su correcta validación e implementación.

¿Aprovechas creaciones culinarias para “colocarlas” en todas las cartas?

G.L. Si no lo hiciéramos, estaríamos desaprovechando uno de nuestros potenciales como grupo, ya sean recetas, conceptos o sistemas de trabajo. Si nos funciona uno en concreto, lo podemos probar en otro de nuestros establecimientos, siempre valorando y adecuando cada propuesta a la propia ubicación, infraestructura, cultura de la zona… Como he comentado, esos parámetros marcan la oferta gastronómica, y si es necesario modificamos.

¿Qué ventajas tiene trabajar para una cadena hotelera frente a la dirección de un restaurante independiente?

G.L. Para mí, la ventaja principal es que, a diferencia de trabajar para un restaurante independiente, se adquiere una visión global, asumes conocimientos más rápidamente y es un aprendizaje constante. También te permite estar al día de novedades, ya sean productos, maquinaria…

Planes de futuro…

G.L. Ahora mismo tenemos el foco en la expansión de la compañía, con nuevas adquisiciones de hoteles que se incorporan a nuestro portfolio, y en las que ya estamos trabajando para diseñar la parte de restauración. Pero no puedo avanzar mucho más, por ahora.

19/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando la cocina sostenible no es algo impuesto, sino una manera de vivir y de trabajar, el resultado se transmite también de la forma más natural. Es el caso de Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976) quien desde su restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid) profesa un activismo culinario arraigado a la tierra y sus frutos. Fue uno de los primeros chefs que consiguieron una estrella verde de la guía Michelin, en reconocimiento a su compromiso y su línea de trabajo basados en la sostenibilidad y el máximo respeto a la naturaleza. Mejor Cocinero de Castilla y León en 2008, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin. Unos premios que avalan el trabajo bien hecho de este cocinero de terruño. Un chef que, además, se ha presentado dos veces al Concurso Cocinero del Año y ha sido jurado en varias ocasiones.

Los pinares que rodean su establecimiento marcan la peculiar cocina de De la Cruz. Pinos de los que aprovecha hasta el aroma. Piñas, piñones, hongos, líquenes… El bosque se traslada al plato con una belleza inusitada, y con una técnica que los transforma en armonías singulares.

Algunos lo catalogan como el cocinero-recolector, a semejanza de figuras como el nórdico Rene Redzepi, mentor de la New Nordic Cuisine. Unas comparaciones que el propio chef niega. Pero es innegable su aportación a este tipo de cocina. Porque, aunque asegura que trabajar con los que le proporciona el entorno no deja de ser algo que ya hacían nuestras madres y abuelas, sus avances y sus investigaciones van más allá. Muchas de ellas se pueden leer en su libro “El cocinero recolector y las plantas silvestres”, y otras, simplemente se pueden degustar en su restaurante, y el del Castilla Termal Monasterio de Valbuena, donde colabora aportando su pasión por la sostenibilidad culinaria.

Dicen que en La Botica de Matapozuelos “conviertes” cuanto encuentras en ingrediente de su cocina…

MAC. Es una buena forma de resumirlo. Lo que hacemos es trabajar con las plantas silvestres, con los productos que tenemos alrededor. Es una línea de trabajo que mantengo desde hace 21 años, que me gusta y que funciona. Siempre ha sido este el modelo de restaurante por el que he apostado. Pero es cierto que surgió de forma innata. Así entendemos el negocio. Lo empezamos, como digo, hace más de 20 años con mi padre, y lo hemos mantenido, porque es una forma de diferenciarnos. Pero ha sido algo muy natural. Estamos en una casa de un pueblo, rodeados de naturaleza, y simplemente aprovechamos los recursos de la tierra que tenemos a nuestro alcance. Y bien, parece que ha gustado porque ahora mucha gente está haciendo lo mismo que nosotros llevamos haciendo desde hace 21 años.

Tu activismo culinario, entre ecológico y territorial, efectivamente, surgió de forma natural, pero, ¿cómo ha ido evolucionando, cómo se ha ido trasladando a tu carta?

MAC. Seguimos muy fieles desde el principio. No me he movido ni un ápice. Siempre hemos estado investigando, estudiando los productos que tenemos a nuestro alcance para aplicarlos en la cocina, para ver todas sus posibilidades. Sí que es cierto que hemos ido trabajando diferentes productos desde diferentes perspectivas. Por ejemplo, ahora estamos investigando con unas setas de cultivo ecológico, para ver sus aplicaciones como emulsionante, espesante y gelificante. También hemos trabajado las posibilidades de las legumbres, con el Centro de Investigación Técnico y Agrario de Castilla y León. Siempre, todo alrededor de nuestra despensa y sus posibilidades. Pero en La Botica quizás lo más sorprendente no sea nuestro recetario, sino también, cómo vemos más posibilidades de cada ingrediente. Por ejemplo, con las piñas verdes, de los pinos de nuestro pueblo, simplemente lo hemos trasladado a la mesa, pero es patrimonio popular. Nosotros las presentamos ralladas, infusionadas…

Como bien dices, hay mucho conocimiento popular en todo tu recetario, pero ¿crees que hay futuro para estos ingredientes en las mesas de los restaurantes de alta cocina?

MAC. Bueno, antes lo hacían por necesidad, porque tenían que comer de lo que la naturaleza les proporcionaba. Y es una lástima que no continuemos manteniendo esas prácticas. Ciertamente, ha habido una pérdida importante del conocimiento de nuestro entorno, porque durante décadas no se ha necesitado mantener. Yo trabajo para recopilar esa sabiduría popular, porque estoy convencido de que es el futuro. Yo creo que hay futuro en los guardianes de ese conocimiento popular. Pero lo hay para los que estamos en un entorno rural, para los cocineros que hemos apostado por quedarnos aquí. Al cliente actual le apetece venir hasta nuestros restaurantes rurales porque precisamente en este entorno pueden probar todo esto, la naturaleza en el plato. Es una suerte que ahora haya muchos cocineros que se estén acercando a la naturaleza. Y lo mejor de todo es que cada uno de nosotros somos únicos, porque cada lugar tiene su propio entorno, sus productos. Eso nos hace únicos.

Miguel Ángel, te has convertido en el paradigma de cocinero-recolector, ¿Te sientes el Rene Redzepi español?

MAC. No, para nada. Somos un restaurante humilde, en un entorno rural. Nos esforzamos mucho por investigar lo que nos proporciona nuestro entorno natural. Pero lo que hizo René, la cocina escandinava, es otra cosa diferente. Para ellos acercarse así al producto era algo muy novedoso. En España, como hemos dicho antes, es patrimonio natural y cultural. Siempre se ha hecho en las cocinas más humildes. Ahora lo están haciendo también los chefs de alta cocina, pero es muy diferente a lo que hizo René.

Además de una cocina sostenible, en lo que a ingredientes se refiere, ¿La botica es también sostenible en otros aspectos?

MAC. La sostenibilidad es algo que para nosotros es innato. Nos aprovechamos del entorno, de los recursos de nuestro entorno y eso también es sostenibilidad. Si queremos vivir cuatro familias de este negocio, no nos queda más remedio que ser sostenibles en todo. Así, hace 15 años cambiamos la cocina de gas por una de leña, pero lo hicimos por sostenibilidad y también por viabilidad económica. Pero lo más importante, porque es nuestra manera de concebir el negocio, es nuestra línea de negocio. También trabajamos con biomasa, intentamos reciclar al 100%…

En 2021 te incorporas también a Castilla Termal Hoteles ¿Cómo se lleva lo de compatibilizar trabajos?

MAC. Bueno, es fácil, por los horarios que tenemos en la Botica y porque tenemos un buen equipo. Al final, trabajar en el hotel para mí es una manera de alargar mi filosofía y mi forma de entender la cocina a un lugar donde también apuestan por la sostenibilidad. Allí estamos haciendo cosas muy bonitas, por ejemplo, tenemos huertos propios que abastecen a los hoteles de la cadena. También hemos recuperado la gallina castellana, una raza que casi había desaparecido y que ahora tenemos incluso para abastecer de huevos a todos los restaurantes. Son iniciativas que me gusta mucho trabajar y que me hacen sentirme identificado con el proyecto. Porque, a pesar de ser muy grandes, vamos en la misma línea.

Mejor cocinero de Castilla y León, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde de la guía Michelin… En estos más de 20 años de trayectoria has recopilado muchas distinciones. ¿De cuál te sientes más orgulloso?

MAC. Todos los premios suman, pero de verdad, para mí el mejor premio es mantenernos y haber generado marca, nombre. Yo me siento muy orgulloso de haber llegado hasta aquí. No sé ni cómo lo he conseguido. Desde un pequeño pueblo, haciendo la cocina que me gusta… Por eso, para mí, siempre digo que el mejor premio es tener la Botica abierta en un entorno rural.

Para acabar, unas preguntas muy rápidas… Si tuvieras que elegir solo un ingrediente, ¿cuál sería?

MAC. Los piñones.

Uno que nunca usarías en tu cocina.

MAC. Uno que fuera de otras cocinas lejanas y raras… Me refiero a carnes de animales de compañía -que usan en algunas cocinas- o insectos, nunca los usaría.

Un restaurante que te haya fascinado últimamente.

MAC. El Restaurante Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, en Toledo. Muy especial.

Una fuente de inspiración.

MAC. Me inspiro en cualquier chef que se acerca a la naturaleza.

Unsueño.

MAC. Seguir así, divirtiéndome en la cocina. No pido más

17/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las chefs más prestigiosas y reconocidas de nuestro país. La “gran dama de la gastronomía española”, además, es una de las activistas más fervientes de la igualdad en la cocina. Como presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía (Meg), defiende dar más voz y visibilidad a las féminas. Pero no por el hecho de ser mujeres en un sector hoy todavía masculinizado, sino por ser mujeres talentosas.

Además de dirigir esta asociación sin ánimo de lucro, la chef sigue al frente de su restaurante gastronómico, Monastrell, y dirige con maestría La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador, tres conceptos más libres y menos encorsetados, pero absolutamente exitosos.

Pero por encima de todo, San Román es una chef, empresaria y gastrónoma empedernida. Embajadora de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, del arroz, del azafrán, del AOVE, y defensora de la búsqueda de la innovación a través de la sostenibilidad y de la salud, María José pasa por un momento en el que reivindica la libertad, como chef y como mujer.

María José, en 2018 nace Mujeres en Gastronomía, pero solo dos años después, llega la pandemia… ¿Cómo lograsteis salir del bache?

MSR. La pandemia no solo no nos hizo desaparecer, sino que nos dio un impulso imparable. Estuvimos súper conectadas y nos dio el músculo necesario para seguir adelante.

Y ahora, ¿en qué momento está Mujeres en Gastronomía?

MSR. Estamos en un momento muy bueno, pero todavía “en la pubertad” de la asociación. Estamos todavía organizándonos. Yo, personalmente, sigo en la búsqueda de ese momento en el que Mujeres en Gastronomía (Meg) funcione sola, independientemente de quien la presida. Tenemos ya la figura de una Secretaria, que puede dedicarse al día a día. Tenemos un Consejo Asesor, donde se analizan situaciones. Y estamos haciendo un organigrama que nos permitirá llegar a la madurez. Tenemos delegaciones por todo el país y también estamos abriendo en el extranjero, en Turquía, en México… Porque queremos compartir con otras mujeres del mundo los avances que conseguimos aquí. Mujeres en Gastronomía no es algo de aquí, es global.

¿Qué ha hecho en estos años y cuál es el objetivo de Meg?

MSR. Queremos ser una asociación referente donde se hable de equidad, de sumar. Porque lo de hablar de hombres y de mujeres… ¡Es antiguo! Lo que reivindicamos es la igualdad, y para ello, estamos ahora en un momento más “de guerrilla”, donde tenemos que luchar para dar voz y visibilidad a las mujeres que tienen talento. Nos queda mucho trabajo por hacer, pero no solo en nuestro sector, nos queda mucho como sociedad. Yo creo que en 3 o 4 generaciones, si no ponemos el freno, lo lograremos, pero si frenamos, tardaremos 10 generaciones más. Pero reitero que a mí la discriminación positiva también me horroriza. Lo que tenemos que hacer es ir juntos, porque si nos juntamos lo conseguiremos. De hecho, en Meg también hay hombres, hombres que creen en esta idea: en ser iguales. Y hasta ahora, ¿qué hemos hecho en Meg? Pues trabajar para dar esa voz a muchas mujeres, y sobre todo, crear una sensibilidad hacia el tema, pero hay que seguir insistiendo. Y lo hacemos a través de actividades, de presentaciones, de colaboraciones con entidades de prestigio, etc.

¿Cuántos miembros forman parte de Meg?

MSR. Somos más de 2.000, pero nos gustaría ser muchísimos más. Y como digo, que un buen porcentaje fueran hombres, porque realmente lo que nos interesa es que ellos escuchen nuestros problemas. Si solo somos mujeres que nos reunimos para explicar y escuchar siempre los mismos problemas, no llegaremos a ninguna parte.

¿Cuáles son esos problemas recurrentes?

MSR. Mira, por poner un ejemplo. Valencia es la región con más mujeres con estrella Michelín de España. En la última reunión de la presentación de la Guía Michelín en Valencia, se hizo un encuentro y todos, y digo todos, eran hombres. ¿Por qué? Me dijeron que “porque no se dieron cuenta”. Pero también es cierto que no todo es negativo. Ahora nos encontramos en un momento de empoderamiento, sin duda. Pero desde Meg seguimos insistiendo: hay que creérselo y hay que aprovechar todos los altavoces que tengamos a nuestro alcance.

Pero, ¿no es cierto que a veces son las propias mujeres las que no quieren “salir en la foto”?

MSR. ¡Claro! Y nosotras siempre hacemos autocrítica. Nuestro problema es que no nos ponemos en valor. ¿Por qué? Porque se presupone que la mujer siempre ha cocinado, es algo innato. La mujer trabaja en la cocina por decreto, lo tiene asumido, por eso nunca ha querido méritos. Hay que poner el foco en el trabajo de las mujeres, hay que darles luz. ¿Por qué siguen siendo más famosos los hombres que lideran restaurantes junto a sus mujeres? Seguramente será una mujer la que cocine, pero es él el que se lleva los honores. Y podría poner muchos ejemplos.

¿Cómo afecta el tema de la conciliación familiar?

MSR. Sí, claro. Aunque también se está haciendo mucho en este tema. Pero es cierto que hay muchas mujeres que están renunciando a algo. O ejercen de madres y mujeres, o ejercen de profesionales de la cocina. Desde Meg reivindicamos que podamos ser profesionales de la cocina, mujeres y esposas y madres. Sin renunciar a nada.

María José, hablemos ahora de ti. ¿En qué momento te encuentras, profesionalmente?

MSR. Estoy haciendo lo que me gusta, lo que quiero. En la búsqueda de la autenticidad y muy vinculada al producto. Tenemos un huerto propio de 15.000 hectáreas donde cultivamos todo lo que servimos en los restaurantes y con mucho esfuerzo -recordemos que en Alicante no hay agua-. Estoy apostando por la sostenibilidad al cubo. Hacemos compost, depuramos el agua para no malgastar ni una gota… Y yo estoy muy vinculada, tanto que ahora, cuando sirvo en mi restaurante un calabacín que he cultivado yo, lo sirvo como si fuera caviar. Estoy cuidando mucho cada producto, cada maridaje con su AOVE… Me estoy adentrando en el mundo de los vinagres, en sus virtudes salutíferas, en sus cualidades y maridajes…. Y todo eso que hacemos, que cuidamos, es lo que enseño en mis restaurantes a cada comensal, para enseñarles a apreciar cada ingrediente. Porque creo que en este país no se hace suficiente apología de nuestra gastronomía, de lo que tenemos. España es un Crisol de la alimentación, de la gastronomía y tenemos que lucirlo.

Monastrell, La Taberna del Gourmet, Tribeca, La Vaquería Brasado… ¿Veremos más negocio con tu sello?

MSR. No, por ahora no, porque estamos muy bien como estamos. Yo ya no busco crecer, sino disfrutar, ser libre y estar a gusto con lo que hago… Lo de La Taberna del Gourmet va solo y es lo que tira del resto de negocios, sin duda, porque es un concepto donde el cliente no está encorsetado, donde puede disfrutar a su aire pero degusta la misma calidad que en Monastrell. Son conceptos muy diferentes y estoy segura de que el que perdurará, el que tiene más futuro es la Taberna. Yo tengo muchos amigos en alta gastronomía que están como yo, pensando en un cambio de modelo, en ir hacia restaurantes más pequeños, con menos infraestructura, más arraigados al terreno, al producto… Lo que está claro es que la alta cocina se tiene que ajustar.

13/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Una vez más, el discípulo supera al maestro. O al menos, va por el camino. Tras formarse en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, el chef Miguel Caño (Haro, 1985) lidera la cocina más innovadora de La Rioja desde su restaurante Nublo. Ubicado en Haro, su propuesta, distinguida con una estrella Michelin, convence a locales, pero sobre todo, a viajantes que incluso peregrinan hasta su impresionante local para vivir y catar la experiencia. Impresionante, por ocupar un antiguo palacio del S XVI impecablemente restaurado por Santos Bregaña, e impresionante, porque allí se profesa cocina de antaño -en el más estricto sentido de la palabra- con una rompedora visión del siglo XXI.

Aunque su pasión por la cocina le viene de familia, Miguel no dudó en formarse en restaurantes de prestigio de otras lindes, como Inglaterra, Cataluña o País Vasco. Allí fue donde Caño conoció a Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los otros dos implicados en esta aventura empresarial que es Nublo.

A punto de cumplir dos años de vida, este restaurante riojano ha revolucionado el panorama gastronómico nacional e internacional gracias a la autolimitación de Miguel, que la utiliza como herramienta creativa para dar lugar a una propuesta única que viaja entre el pasado y el futuro, elaborada en horno de leña, parrilla y su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.

Dos años ya de Nublo… ¿Cómo nace la idea de recuperar esta manera sostenible de cocinar, la de la cocina económica y el horno de leña?

MC. La idea nace de la búsqueda de nuevas formas de comer, y de una vuelta a mis orígenes. Después de muchos años formándome lejos de casa decidí volver a La Rioja. Entonces, pensamos que sería honesto capturar el tiempo y cocinar con la limitación del fuego.

El impresionante edificio del siglo XVI en el que se fija Nublo es un gran altavoz, y queríamos brindar una oda al territorio. Aquí, en La Rioja, las celebraciones y reuniones entorno a la mesa el fuego siempre han estado muy presente. Queríamos usar esa limitación y utilizarla como un motor creativo, en el que el único limitante fuese ese, en el resto nos sentimos libres. De esa forma nace Nublo.

¿Es este factor lo que os ha permitido ofrecer cocina de estrella Michelin a un precio imbatible?

MC. Siempre hemos tenido claro que queríamos ser cercanos, con una mirada global y atraer a un público de lejos pero con una mano tendida al territorio.

¿Qué hay más de “prácticas sostenibles” en Nublo?

MC. Cocinamos con excedente fósil del entorno, sarmiento, cepas, roble, haya. Aquí no entra ni tan siquiera el carbón. Además, utilizamos el calor que genera la combustión para calentar el edificio. En sí, el mero hecho de recuperar un edificio que amenazaba ruina, en un medio rural ya es de por sí un acto sostenible.

En todo caso, no habrá sido fácil abrir un restaurante tan rompedor y con estos preceptos de sostenibilidad ¿Qué ventajas y qué desventajas tiene haber optado por una cocina económica?

MC. Seguramente, hay ciertas desventajas en todo el ritual que supone, traer la madera y sarmientos, apilarlos. Encender y cuidar el fuego durante todo el día y el calor que desprende. En ese medio de rudeza sabemos aplicar finura a cada elaboración.
Cuando el cliente entra en la cocina nos dice que le recuerda al aroma del hogar de otras épocas…

Y dos años después, ahí estáis. ¿Balance?

MC. Aquí seguimos. Nublo es una constante, un proyecto que sigue creciendo y madurando en un tiempo récord. El proyecto se está convirtiendo en un camino de enseñanza y aprendizaje, con el compromiso, trabajo y dedicación que esto supone.

En una frase, ¿cómo definirías tu restaurante? ¿Y tu cocina?

MC. Nos gusta la ambigüedad, no podemos, ni queremos definir lo que estamos construyendo, queremos seguir libres. Pero diría que Nublo es un espacio de elevación y disfrute. Miguel, ¿cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo y en Los Caños, la taberna anexa, y cuánto hay de nuevo?

¿Cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo?

MC. Seguramente mucho, soy el filtro de lo que he vivido, he experimentado y he comido. Pero también el de todos mis compañeros, es un proyecto de personas que aportan.

Si tuvieras que quedarte con algo del pasado (solo con una) y borrar otra (solo una) ¿cuáles serían?

MC. Me quedo con todo y no borro nada.

¿De qué creación te sientes más orgulloso de la carta de Nublo? ¿Hay algún plato inamovible?

MC. El pan de masa madre que ofrecemos y que lo hacemos diariamente, desde el primer día. Es el único plato que aún no ha cambiado.

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

MC. La naturaleza y las experiencias.

¿Es Nublo tal y como soñabas o ha evolucionado a algo diferente?

MC. Más de lo que podíamos soñar. Pero aún estamos en construcción.

"En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres". ¿Quién eligió este verso, del mexicano José Emilio Pacheco, para grabarlo en el suelo del restaurante?

MC. Santos Bregaña, diseñador, amigo y artífice de muchas cosas buenas que pasan en Nublo.

Otra frase marcada, “Seguimos señalando a la luna” …

MC. Una antigua arenga, perseguir un sueño lo suficientemente grande para no poder perderlo de vista.

Un deseo de futuro.

MC. Descansar los domingos.

12/07/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El objetivo de Grupo Dihme, nacido en 2017, es revolucionar el sector de la restauración organizada creando conceptos innovadores capaces de generar experiencias únicas en el consumidor.

El Kiosco se crea en 2008 para reinventar el sector de la hostelería, creando un concepto hasta el momento inexistente: cubrir una amplia franja horaria, de modo que pueden gestionar desde los desayunos, el aperitivo, la comida, hasta las cervezas de las tardes, las cenas e incluso el copeo del principio de la noche…

Colmado Parranda es un concepto diferente: se dirige a un público foodie de un nivel adquisitivo medio-alto, que valora la calidad del producto y desea siempre estar al tanto de las últimas tendencias gastronómicas.

¿Qué es El Kiosko y Colmado Parranda? ¿En qué se diferencian?

DS. El Kiosko es nuestra propuesta de casual dining, donde nuestros consumidores pueden vivir una experiencia única: disfrutar de una gastronómica variada, con un precio honesto, en locales con un ambiente acogedor. Con esta marca nos dirigimos a un público muy amplio que valora pasar tiempo de calidad con su gente. Son amigos, parejas, familias o compañeros de trabajo con un poder adquisitivo medio, que valoren las cosas bien hechas y los detalles. Tal y como está planteado el concepto, cubrimos una amplia franja horaria, de modo que podemos gestionar desde los desayunos, el aperitivo, la comida, hasta las cervezas de las tardes, las cenas e incluso el copeo del principio de la noche… Y precisamente este es su punto fuerte: abarcar un amplio horario que permite abarcar a un amplio público objetivo. El Kiosko es el buque insignia de Grupo Dihme.

Colmado Parranda es un concepto diferente donde el cliente vivirá una vuelta a los orígenes con un toque canalla, y degustará una gastronomía donde resaltamos el valor del producto, reinterpretado en su justa medida. Tiene aspectos muy de El Kiosko, en el sentido de que es un espacio donde puedes ir a desayunar, a tomarte el aperitivo, disfrutar de un tardeo, de una cena…. Con Colmado Parranda queremos conquistar a un público foodie de un nivel adquisitivo medio-alto, que valora la calidad del producto y desea siempre estar al tanto de las últimas tendencias gastronómicas.

Este concepto tiene de especial su colmado, donde ofrecemos productos gourmet y que se puede consumir en el restaurante o comprarlos para organizar un picoteo en casa. Con esto queremos recordar la idea de los antiguos colmados, que eran punto de encuentro de los vecinos del pueblo, donde coincidían para comprar el pan, o los productos más esenciales, y aprovechaban para tomarse su vino o vermut. Para nosotros, Colmado Parranda es como el hermano pequeño de El Kiosco, ya que el equipo que está detrás cuenta con una amplia experiencia en el sector y con la ventaja de estar pensado para locales más pequeños, sin salida de humos donde la gente hace vida alrededor de la barra.

¿Qué objetivos tiene Grupo Dihme?

DS. En Grupo Dihme trabajamos para continuar con la expansión contenida de El Kiosko. No pretendemos hacer aperturas masivas, ni mucho menos. La localización y el franquiciado son cruciales para nosotros. Sabemos que nuestro concepto tiene muy buena acogida fuera de Madrid, tenemos ya varias localizaciones fichadas en Alicante, Sevilla, Guadalajara y varios contratos firmados con futuros franquiciados, con los que prevemos cerrar el año con 10 locales adicionales a los 30 que ya tenemos (6 de ellos en propiedad). Por su parte, con Colmado Parranda, queremos empezar a abrir las primeras franquicias en Madrid en la segunda mitad del año y comenzar su expansión a nivel nacional a partir del próximo año.

Como comentado anteriormente, estamos barajando varias ubicaciones a nivel nacional para El Kiosco, donde sabemos que nuestro concepto tiene potencial. Ya tenemos gran importancia en Madrid como marca, con cerca de 30 locales, Barcelona, Sevilla, Valencia, Palma de Mallorca, Ibiza… El reto es seguir con paso fuerte en todo el territorio. Con Colmado Parranda seguiremos centrados en la expansión en Madrid, donde pronto abriremos la segunda unidad, poniendo en práctica todo lo aprendido con la expansión de El Kiosko.

Sus asociados ¿son todo franquicias?

DS. Grupo Dihme tiene básicamente 2 tipos de franquiciados, por un lado, los que tienen un perfil más profesional, con experiencia en el sector e incluso tienen franquicias de otras marcas, y por otro lado los franquiciados con un perfil más inversor. A este perfil llegamos con el programa que lanzamos el año pasado y que nos está dando muy buenos resultados. Se trata de nuestro programa El Kiosko Gestión Flexible, los franquiciados son puros inversores que dejan en manos de nuestro equipo la gestión operativa del local.

Con todos tenemos una relación muy cercana y damos un servicio operativo desde la central muy profesional. Les ayudamos desde la búsqueda del local, seguimiento de las obras, formación del equipo inicial y les acompañamos en los primeros meses hasta que comprobamos que todo funciona y valoramos que el equipo está preparado para gestionar la marca. Después, hacemos visitas regulares para comprobar que todo sigue su curso. Por último, tenemos siempre locales propios y abrimos 1 al año. Para nosotros es fundamental mantener el pulso y conocer bien los restaurantes, aparte de la gran rentabilidad que obtenemos de estos locales.

¿Por qué razón es ahora un buen momento para invertir en una franquicia?

DS. Salir a tomar algo es un respiro para el día a día y hace que podamos vivir momentos especiales con nuestros amigos, familiares, compañeros de trabajo… El Kiosko en este sentido es una apuesta sobre seguro por el concepto de todo target de cliente y todo horario, lo que redunda en la rentabilidad de los restaurantes. Si añadimos una marca muy cuidada y un equipo de soporte al franquiciado excelente, el éxito está asegurado.

¿Qué caracteriza a la restauración organizada en nuestro país?

DS. La restauración organizada es una de las principales actividades económicas de España y uno de los principales sectores en cuanto a la creación de empleo. Ahora mismo goza de un momento muy dulce con crecimientos superiores al 2021 y alcanzando prácticamente los niveles de facturación y creación de empleo del 2019. La restauración española ha sido un referente mundial en los últimos años de la mano de las más grandes figuras internaciones y creo que lo va a ser en el futuro, aunando las mejores prácticas, tecnología, modelos… con conceptos novedosos de gran contenido experiencia para los clientes.

¿Cómo cree que se presentan estos dos últimos trimestres del año?

DS. El sector de la hostelería seguirá evolucionando a ritmo diferente según si hablamos de la restauración independiente o de la restauración organizada. Las franquicias siempre se beneficiarán de tener las compras centralizadas y por lo tanto mayor fuerza de negociación con los proveedores, poder contar con el respaldo de la central y con el apoyo de los equipos altamente formados y profesionalizados, siempre será una ventaja. La restauración organizada ha demostrado con creces que es capaz de reponerse a casi cualquier situación: superamos la crisis del coronavirus, estamos superando el impacto del inicio de la guerra de Ucrania y las subidas de precios de prácticamente todos los alimentos, espero por lo tanto que la segunda mitad del 2023 sea de un periodo de consolidación del crecimiento.

¿Hacia dónde va el sector?

DS. El sector de la restauración organizada se ha profesionalizado en los últimos años. Los consumidores confían cada vez más en las franquicias y las marcas tenemos equipos de operaciones cada vez más eficientes, solventes. Ahora, debemos centrarnos en conocer mejor a nuestros clientes, cada vez son más exigentes y por lo tanto tenemos que trabajar para maximizar su satisfacción, debemos seguir presentando conceptos novedosos, vigilando la experiencia del cliente y protegiendo siempre la rentabilidad del negocio a la vez que respetamos el posicionamiento de cara al consumidor final.

19/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La compañía fue fundada en 1842 por José María de Ybarra. Nació dedicada por completo a la elaboración del aceite de oliva y, más tarde, ampliaron su negocio al mercado de mayonesas, salsas, vinagres, verduras, aceitunas, tomates y sal.

Ybarra, presente en la categoría de mayonesas desde hace más 50 años, elabora, envasa y comercializa salsas frías con la máxima garantía de calidad y seguridad alimentaria en su fábrica de Dos Hermanas (Sevilla). Estas instalaciones tienen una superficie de más de 100.000 metros cuadrados -de los cuales casi 40.000 son construidos-. En ella trabajan más de 200 personas, su producción anual supera los 30 millones de kilos de mayonesas y salsas y cuentan con las principales certificaciones de calidad: BRC Food, IFS, Halal y Kosher.

¿En qué destaca Grupo Ybarra?

FV. Grupo Ybarra Alimentación es una empresa agroalimentaria con más de 180 años de historia, multimarca (Ybarra, La Masía, Musa y Doctor Salsas) y multiproducto, ya que elabora y comercializa a nivel nacional e internacional aceites de oliva, mayonesas, salsas, vinagres, verduras y aceitunas, basados en la selección, unos sistemas modernos de elaboración y unos estrictos controles de calidad. Actualmente estamos presentes en más de 80 países y en los 5 continentes. Como pilares fundamentales podemos destacar la calidad, la innovación, el liderazgo y la apuesta por la gastronomía.

En el canal Horeca, ahora se cumplen 10 años desde la creación de nuestra alianza estratégico-comercial con Gallina Blanca Food Service. Una década donde nos hemos convertido en referentes en soluciones culinarias de la restauración en España, hemos innovado con productos adaptados a las necesidades de los negocios de hostelería (dispensador de Pouch de mayonesas y salsas, monodosis de papel, nuevos formatos especiales, etc.) y se han desarrollado marcas especiales manteniendo siempre la calidad por principio. Seguimos trabajando juntos por otros 10 años más facilitando el día a día a los profesionales de la hostería en nuestro país.

Ser líderes en España en cuanto a salsas frías no es tarea fácil …

FV. Es un orgullo ser líderes de la categoría de salsas frías. Refleja el gran trabajo que realiza todo el equipo humano que forma Ybarra y la confianza y fidelidad de nuestros consumidores, algo de lo que estamos especialmente agradecidos. A pesar de que la categoría se ha mantenido estable respecto a 2021, el pasado año tuvimos una evolución positiva con incrementos de 2 dígitos en algunas salsas y confirmamos el liderazgo en la categoría

¿Qué actividades llevan a cabo en defensa de la sostenibilidad y el medio ambiente?

FV. Grupo Ybarra siempre ha sido una empresa comprometida con la sociedad y su entorno. Hemos desarrollado y seguimos desarrollando acciones medioambientales, sociales y de gobernanza en las que ponemos en el centro de nuestras decisiones a las personas y sus preocupaciones. Trabajamos en pilares como la sostenibilidad (planta solar propia, monodosis de papel, reducción de plástico en el proceso productivo, reducción de mermas o tratamiento de residuos), la salud (la elaboración de productos naturales), proyecto sociales a nivel nacional e internacional (con ONG “Pequeña Nowina” en Sierra Leona, patrocinadores de la Carrera de la Mujer, libro solidario “La Cocina de la Esperanza” o diferentes donaciones a instituciones) y realizamos una comunicación que humaniza a la marca y facilita el día a día en la cocina. Con todo ello, intentamos devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado.

¿Hasta dónde, según su opinión, es posible apostar fuertemente por el nuevo modelo de producción y consumo basado en la reutilización y el reciclaje?

FV. Es el único posible a seguir. En 2050 está previsto que la población mundial sea de 9.500 millones de personas, por lo que, sin un modelo basado en la sostenibilidad, optimización de recursos y economía circular no habrá recursos suficientes para todos. Al respecto, desde Ybarra trabajamos y tenemos como objetivo en 2023 la obtención de la certificación “Residuo Cero”.

¿Qué puede decirme en cuanto a la nueva fábrica?

FV. La nueva fábrica ha supuesto un hito fundamental en la Ybarra del futuro. Hablamos de una de las fábricas más modernas del mundo en el sector agroalimentario. Está diseñada para respetar el entorno de manera sostenible (sistema inteligente de alumbrado, planta tratamiento de aguas, energía eléctrica renovable, etc.) y cuenta con 37.000 metros cuadrados de superficie construida, 15 líneas de envasado de aceites, mayonesas y salsas, un centro de I+D+i y un almacén logístico para más de 20.000 huecos de palet. La capacidad productiva de las nuevas instalaciones es de 40 millones de kilos de mayonesas y salsas al año y de 150 millones de litros de aceites al año.

¿Cuál es el futuro gran reto de la industria alimentaria en cuanto a sostenibilidad?

FV. Nuestro principal reto es estar siempre innovando para satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente y con hábitos de consumo menos definidos. Estamos convencidos de que la calidad de nuestro amplio catálogo de salsas es un valor diferencial en el consumidor y continuaremos liderando categorías a nivel nacional como vinagres, verduras y salsas frías. Y, por supuesto, todo ello teniendo siempre presente el círculo que formamos empresa, entorno y personas. En este sentido, el principal reto en cuanto a sostenibilidad es cambiar la esencia de la empresa: del beneficio a cómo obtenerlo siendo respetuosos con el entorno y con las preocupaciones de nuestros públicos (consumidores, proveedores, clientes, trabajadores, etc.).

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

06/06/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Indagando en cómo aplican la sostenibilidad los hoteles, Barceló Hotel Group apuesta por este cambio desde hace muchos años. ¿Qué proyectos tiene el grupo en este sentido? ¿Por qué es importante a la hora de alojarse en un hotel? Antonio Bauza, director de Marketing y Comunicación de EMEA para Barceló Hotel Group, nos comenta las claves.

¿De qué forma Barceló hoteles se adapta a la sostenibilidad?

A. La integración de la sostenibilidad en nuestros proyectos comienza en la fase de diseño de hoteles y su construcción, en la que hemos incorporado el certificado BREEAM, el más utilizado en construcción sostenible y que evalúa impactos en 10 categorías diferentes. En este sentido, configuramos soluciones energéticas adaptadas a las necesidades de cada hotel y dirigimos nuestros esfuerzos a la optimización. En España, por ejemplo, prácticamente el 100% de la energía suministrada en todos nuestros hoteles es de origen renovable.

Además de que nuestros edificios sean lo más eficientes posible, necesitamos que nuestros equipos gestionen nuestros hoteles integrando los criterios de sostenibilidad en su día a día. Con este propósito estamos diseñando nuestro propio sistema de gestión sostenible. Por otro lado, nos hemos marcado el objetivo de reducir nuestras emisiones absolutas de alcance GEI en un 50% de aquí a 2030, año a partir del cual avanzaremos en la definición del plan de transición para convertirnos en una compañía Net Positive.

Por otra parte, no podemos olvidar la importancia de preservar y ahorrar el consumo de los recursos hídricos, ya que cada vez nos encontramos ante más situaciones de escasez hídrica. Este año, el 80% de nuestros hoteles ha experimentado mejoras en temas de eficiencia hídrica y esto se traduce en implementar herramientas de análisis de consumo, mejorar las instalaciones con medidas que permiten desde la reutilización de agua de lluvia y agua residual para el riego hasta la inclusión de sensores de presencia en los grifos. En general, utilizamos la innovación tecnológica para mejorar todos aquellos procesos que nos ayuden a reducir al máximo nuestra huella medioambiental, aceleren nuestra total descarbonización, faciliten la mejor gestión y regeneración de los recursos naturales, y hagan más eficiente el uso de la energía.

¿Tenéis un departamento o plan sobre ello?

A. Actualmente estamos trabajando en un nuevo marco estratégico que nos servirá de guía para la integración de los criterios ASG (Ambiental, Social y Gobernanza) en nuestro modelo de negocio, de una manera interdependiente y holística. Hemos recorrido ya buena parte del camino hacia la sostenibilidad, pero tenemos muy claro que el objetivo no es una meta que una vez alcanzada podamos abandonar, sino que debemos seguir mejorando constantemente. Por eso, estamos trabajando en una nueva hoja de ruta, con unas líneas estratégicas definidas con unos objetivos de impacto claros, que esperamos poder lanzar durante este 2023.

Con ella, queremos dar impulso a una transformación cultural profunda en todas las áreas de desempeño de la compañía y colaborar e impulsar alianzas en toda nuestra cadena de valor. Tenemos la oportunidad de acelerar el cambio necesario y también de poner en valor nuestra contribución, siempre desde la honestidad y la transparencia.

¿Qué retos os estáis encontrando a la hora de aplicar la sostenibilidad en vuestros hoteles?

A. Es necesario destacar que somos un sector destinado a hacer felices a las personas, y esto no solo aplica a las personas que nos visitan, sino también a aquellas personas que viven en los lugares del mundo en los que estamos presentes. Por ello, ahora mismo nuestro reto es trabajar en un turismo regenerativo que tenga también un impacto positivo en el desarrollo económico, cultural y social de los destinos y en el bienestar de los residentes, ya sea mediante la colaboración con proveedores locales o poniendo en alza el patrimonio natural y cultural de los lugares donde operamos. Ser sostenibles implica también velar por el cuidado de las personas de un modo directo.

¿Hacia dónde cree que va este tema en los hoteles?

A. Es un hecho que ha surgido una nueva forma de viajar. Factores como el calentamiento global, la falta de cohesión social o la disrupción tecnológica han generado una reflexión social colectiva que ha llevado a las personas a reorganizar sus prioridades, a cuestionarse a qué, cómo y a quién dedican su tiempo.

Según los datos recogidos a través de una reciente encuesta realizada por Barceló Hotel Group en nuestras redes sociales, los viajeros valoran por encima de otros factores que los hoteles en los que se alojan contribuyan al desarrollo económico, social y cultural del destino, respeten su entorno natural y les ayuden a experimentar un turismo más activo en conexión con la naturaleza. Los encuestados muestran también un mayor interés por experiencias que pongan en valor el patrimonio histórico y artístico del lugar que visitan.

No hay duda de que los ciudadanos buscan disfrutar su tiempo libre con experiencias más conscientes, más profundas y conectadas con los entornos de destino. Y nosotros, como cadena hotelera, necesitamos ser parte fundamental de este cambio.

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